bởi chủng S. cerevisiae 7012
Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng có bổ sung 2% đường saccarose; mật độ nấm men bao đầu ≈ 2,5.106 CFU/ml, nhiệt độ lên men 30oC; thời gian lên men 24 giờ. Khảo sát các điểm pH là 3,5; 4,0; 4,2; 4,5; trong đó pH 4,2 chính là pH của dịch sau thủy phân. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.9:
Bảng 3.9 Các chỉ tiêu của dịch trước và sau lên men bởi chủng nấm men
S.cerevisiae 7012 ở các điểm pH
Các chỉ tiêu của dịch
Dịch trước lên men
Dịch sau lên men
pH 3,5 pH 4,0 pH 4,2 pH 4,5 Mật độ tế bào (×107 CFU/ml) 0,25±0,01 3,24±0,21 3,31±0,15 3,44±0,13 3,56±0,1 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 2168±3,2a 611±0,8b 595±0,6c 590±1,1d 590±0,2d Hàm lượng protein hòa tan, mg/100ml
66 Hàm lượng axit amin và peptit mạch ngắn, mg/100ml 447±1,9a 342±1,7b 341±1,1b 341±1,3b 341±0,9b Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 26,8±0,16a 19,7±0,08b 20,2±0,17c 20,6±0,13d 20,4±0,10e Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,52±0,011a 0,81±0,009b 0,88±0,017c 0,97±0,015d 0,96±0,013d Lượng CO2 thoát ra, g/100ml - 0,90±0,02 0,94±0,02 0,98±0,02 1,02±0,02 pH của dịch - 3,37 3,82 3,93 4,24 Độ rượu v/v - 0,96 1,07 1,18 1,21
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích, so với mẫu không lên men thì dịch lên men có hàm lượng đường khử, protein hòa tan, axitamin và peptit mạch ngắn, ở 4 mức pH nghiên cứu đều giảm; sự chênh lệch thành phần có khác nhau nhưng không nhiều. Mật độ tế bào nấm men sau 24 giờ lên men đều tăng lên hơn 1 log CFU/ml. Chứng tỏ, với dải pH khảo sát, không ảnh hưởng nhiều đến khả năng thích nghi, sinh trưởng, phát triển lên men chủng nấm men S. cerevisiae 7012 trên dịch thủy phân bã đậu nành.
Đối với hợp chất polyphenol, có thể có các liên kết với một số thành phần của thành tế bào đậu tương. Trong quá trình enzym thủy phân làm các liên kết này bị phá vỡ, làm giải phóng, tăng thêm axit p-hydroxylbenzoic và syrigic dẫn tới lượng pholyphenol tổng số được tăng lên. Tuy nhiên sau quá trình lên men, hàm lượng pholyphenol đều giảm đi một lượng nhỏ. Theo Vong và cs năm 2019, trong quá trình lên men, một số thành phần trong hợp chất polyphenol được chuyển hóa và cũng có 1 số thành phần được tạo ra, nên hàm lượng hợp chất polyphenol thay đổi không theo quy luật, cần nghiên cứu thêm.
67 Cả 4 mẫu sau lên men đều có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với mẫu không lên men. Trong đó, hai mẫu ở điều kiện pH 4,2 và 4,5 cho hoạt tính chống oxy hóa cao hơn. Bên cạnh đó, tính chất cảm quan về mùi vị của 2 mẫu này cũng được đánh giá là tốt hơn.
Điểm pH 4,2 có một ưu điểm, đó là pH của dịch sau thủy phân. Dịch có thể lên men luôn mà không cần chỉnh pH, việc này vừa giảm lượng hóa chất bổ sung, vừa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất. Chủng có khả năng lên men tốt, tăng hoạt tính chống oxy hóa, cho tính chất cảm quan tốt. Nên chúng tôi chọn giữa nguyên pH của dịch sau thủy phân để tiến hành lên men, khảo sát các điều kiện tiếp theo của chủng.