đến quá trình lên men bởi chủng S .cerevisiae 7012
3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ giống ban đầu đến quá trình lên
quá trình lên men bởi chủng S. cerevisiae 7012
Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng có bổ sung 2% đường saccarose; pH của dịch 4,2; nhiệt độ lên men 30oC; thời gian lên men 24 giờ. Khảo sát mật độ giống ban đầu: 105, 5.105, 106, 5.106 CFU/ml; Kết quả được thể hiện ở hình 3.3, 3.4, bảng 3.12:
Hình 3.3 Đường cong sinh trưởng của chủng nấm men S. cerevisiae 7012 với các mật độ giống ban đầu khác nhau với các mật độ giống ban đầu khác nhau
71 Từ hình 3.3, đường cong sinh trưởng của chủng nấm men S. cerevisiae
7012 với các mật độ giống ban đầu khác nhau, cho thấy nếu mật độ giống ban đầu là 5.106 CFU/ml, chủng thích nghi ngay, mật độ tế bào tăng nhanh trong 10 giờ đầu, mật độ đạt ≈ 37.106 CFU/ml, giữ cân bằng trong 4 giờ tiếp theo, sau đó chuyển sang pha suy vong. Sau 30 giờ, mẫu còn mật độ nấm men là thấp nhất.
Với mật độ giống ban đầu là 106 CFU/ml, chủng thích nghi trong 2 giờ đầu sau đó mật độ tế bào nấm men tăng nhanh trong 12 giờ, cũng đạt được mật độ ≈ 37.106 CFU/ml, giữ cân bằng trong 12 giờ tiếp theo, đến 24 giờ mới bắt đầu giảm.
Khi mật độ giống ban đầu là 5.105 CFU/ml thì nấm men cần thời gian thích nghi dài hơn, 5 giờ đầu mật độ tế bào nấm men tăng chậm, pha log diễn ra từ giờ thứ 6 đến giờ thứ 18 và mật độ cân bằng trong 8 giờ tiếp theo. Mật độ cao nhất đạt được thấp hơn so với hai mẫu có mật độ cấp giống ban đầu là 106 và 5.106
CFU/ml.
Còn với mật độ giống ban đầu là 105 CFU/ml, nấm men cần thời gian thích nghi dài hơn nữa, trong 24 giờ đầu mật độ tế bào nấm men luôn là thấp nhất trong 4 mẫu, mật độ nấm men ban đầu này quá thấp, có khả năng nhiễm vi sinh vật ngoại lai tăng cao hơn.
- Khả năng lên men của chủng nấm menS. cerevisiae 7012 ở các mật độ giống ban đầu khác nhau:
Hình 3.4 Lượng CO2 thoát ra của chủng nấm menS. cerevisiae 7012 ở các mật độ giống ban đầu khác nhau
72 Cùng với khả năng sinh trưởng, nấm men có mật độ cấp giống ban đầu là 5.106 CFU/ml có tốc độ lên men nhanh hơn, lượng CO2 thoát ra theo thời gian luôn cao hơn 3 mẫu còn lại. Cho thấy mật độ cấp giống nấm men ban đầu này là lớn, chúng không cần thời gian thích nghi mà sử dụng ngay cơ chất có trong dịch để lên men.
Còn với mật độ giống ban đầu là 105 CFU/ml, nấm men cần thời gian dài thích nghi, sinh trưởng và phát triển nên tốc độ lên men là chậm nhất.
Bảng 3.12 Thành phần của dịch trước và sau lên men bởi chủng nấm men S. cerevisiae 7012 với mật độ giống ban đầu khác nhau
Các chỉ tiêu của dịch
Dịch trước lên men
Dịch sau lên men với mật độ giống ban đầu (CFU/ml) 5.106 106 5.105 105 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 2168±3,2a 576±1,6b 598±0,5c 609±1,1d 626±1,8e Hàm lượng protein hòa tan, mg/100ml 555±2,7a 417±1,9b 436±1,2c 453±2,3d 473±1,3e Hàm lượng axit amin và peptit mạch ngắn, mg/100ml 447±1,9a 320±2,3b 339±1,8c 346±1,5d 349±1,1d Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 26,8±0,16a 19,1±0,31b 20,5±0,16c 20,7±0,04c 20,9±0,11c Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,52±0,011a 0,91±0,01b 1,02±0,01c 0,85±0,01d 0,73±0,01e Độ chua, mg/100ml 502,3 637 617 612 569 pH của dịch 4,20 3,92 3,94 3,95 3,89 Độ rượu v/v - 1,65 1,05 0,47 0,32
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
73 Nhận xét:
Theo kết quả bảng trên cho thấy, sau 24h lên men, khi tăng mật độ tế bào ban đầu từ 105 đến 5.106 CFU/ml thì hàm lượng đường khử, protein hòa tan, axitamin và peptit mạch ngắn, giảm dần. Mật độ tế bào càng cao thì nhu cầu sử dụng các chất trong dịch càng lớn. Vì thế, khi với lượng giống ban đầu 105
CFU/ml thì lượng cơ chất còn lại sẽ nhiều hơn khi lượng giống là 5.106 CFU/ml. Dịch sau lên men 24 giờ khi mật độ giống ban đầu là 106 CFU/ml có lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (1,02 mgVTMC/100ml), thấp nhất là 0,73 mgVTMC/100ml ứng với mật độ 105 CFU/ml. Mật độ tế bào ban đầu thấp, ở mức 105 CFU/ml, nấm men mất nhiều thời gian thích nghi nên làm giảm thời gian phân giải, chuyển hóa các cơ chất có sẵn thành những hợp chất có khả năng quét gốc tự do. Ngược lại, khi giống với mật độ ban đầu lớn 5.106 CFU/ml, có khả năng nấm men sử dụng cơ chất để lên men nhanh, tạo cồn nhiểu, không phù hợp tiêu chí đưa ra.
Về mặt cảm quan, dịch sau lên men ở mật độ giống ban đầu 106 (CFU/ml) có mùi cốm thơm dịu, không còn mùi bã đậu, thoảng mùi cồn, vị chua nhẹ, dễ chịu. Trong khi đó, dịch sau lên men ở mật độ giống ban đầu 105 và 5.105 (CFU/ml) có mùi thơm không rõ rệt, còn mùi bã đậu, mùi cồn không rõ ràng, vị chua. Khi mật độ tế bào ban đầu 5.106 (CFU/ml), dịch có mùi cồn hơi sốc, mùi hoa quả len men, vị chua hơi gắt. Có thể thấy, dịch lên men với mật độ ban đầu 106 CFU/ ml có cảm quan tốt nhất.
Qua phân tích chỉ tiêu của dịch sau lên men, khi mật độ giống ban đầu 106
CFU/ml cho dịch lên men có lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cảm quan tốt nhất. Do đó, chọn mật độ giống nấm men S. cerevisiae 7012 ban đầu cho dịch thủy phân bã đậu nành là 106 (CFU/ ml).