Ngày nay, việc sản xuất sữa đậu nành trong công nghiệp, sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt cao và thiết bị xử lý vệ sinh theo hệ thống HACCP. Do đó, bã đậu được tạo ra với khả năng nhiễm vi sinh vật ít hơn, cơ chất phù hợp hơn cho các biến đổi sinh hóa.
Trong chế biến, hạt đậu còn tươi sẽ cho sản phẩm thơm ngon, chất lượng cao nhất. Nhưng điều quan trọng hơn, do đặc tính nổi trội của giống đậu nành Việt Nam nên khi làm ra sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
- Sản xuất isoflavone đậu nành
Theo nghiên cứu mô tả việc chiết xuất isoflavone từ bã đậu thô, sử dụng các dung môi ethanol và nước. Một loạt các nồng độ ethanol đã được thử nghiệm (0-90% ethanol) để chiết xuất ở nhiệt độ phòng. Kết quả là có chiết xuất
15 isoflavone từ bã đậu với nồng độ tối ưu isoflavone đạt được khi nồng độ ethanol từ 50-70%. Điều này tạo cơ hội khai thác lớn cho việc thu nhận các thành phần sinh học [20].
- Bổ sung vào thực phẩm
Bã đậu nành là một nguồn dinh dưỡng phong phú có thể được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh. Các thuộc tính cảm quan và đặc tính hóa lý của bánh mì thay thế bã đậu ở mức 10% không khác biệt đáng kể so với bánh mì đối chứng. Do đó bã đậu có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bánh mì. Sự thay thế bã đậu trong ngành công nghiệp bánh mì sẽ có lợi trong việc giảm sử dụng bột mì và cũng khắc phục vấn đề xử lý chất thải phổ biến trong ngành công nghiệp sữa đậu nành [21].
Theo một nghiên cứu khác: bánh mì được làm bằng cách thay thế bột mì bằng bã đậu ở mức 5, 7,5 và 10%. Dựa trên kết quả sơ bộ, bánh mì có sử dụng một phần nguyên liệu là bã đậu đã cải thiện nhiều khía cạnh dinh dưỡng so với bánh không có bã đậu. Bã đậu giúp tăng tổng lượng chất xơ và protein trong bánh mì, đồng thời tăng cường phản ứng màu. Bã đậu nành đại diện cho một nguyên liệu thô tuyệt vời có thể được sử dụng để tăng cường chất xơ [22].
- Nguồn bổ sung peptit chức năng
Sự thủy phân protein bã đậu nành bằng enzym là một phương pháp đầy hứa hẹn để có được các peptit hoạt tính có giá trị ví như là một thành phần chống oxy hoá, kháng khuẩn và giảm cao huyết áp…, có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ con người [23].
Protease thủy phân protein của bã đậu tạo ra các chất chống oxy hóa chống lại quá trình peroxy hóa axit linoleic ở pH 7,0. Bốn peptit chống oxy hóa được phân lập từ dịch thủy phân được tạo ra bằng Protease N thông qua sắc ký HPLC pha đảo. Các peptit bao gồm hai và ba amino axit còn lại, bao gồm axit amin thơm ở đầu C. Trình tự axit amin đã được xác định lần lượt là Ala-Tyr, Gly-Tyr- Tyr, Ala-Asp-Phe và Ser-Asp-Phe. Trong đó hoạt động chống oxy hóa của Gly- Tyr-Tyr là đáng kể [24]. Người ta thủy phân protein của bã đậu bằng 7 loại protease khác nhau, và kết quả chỉ ra hoạt tính chống oxi hóa của các peptit phụ thuộc vào loại protease thủy phân chúng.
16 Bã đậu nành có thể được lên men để sản xuất thực phẩm cho tiêu thụ trực tiếp. Một loại thực phẩm bản địa được làm từ bã đậu lên men là meitauza, được sản xuất chủ yếu ở tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc. Thông thường, bã đậu hấp được tạo hình thành các khối, được làm lạnh và phủ rơm rạ ở nhiệt độ dưới 20oC trong khoảng 8-14 ngày để lên men tự nhiên (Li & Ma, 2014). Một số vi sinh vật được phân lập từ meitauza bao gồm Actinomucor Elegans và Zymomonas Mobilis, và nuôi cấy thuần chủng các vi khuẩn này đã được đưa vào nghiên cứu bởi Xu, Liu và Zhou (2012) để tạo ra meitauza. Meitauza cuối cùng cho thấy độ ẩm và hàm lượng protein thô giảm, sự suy giảm chất xơ của chế độ ăn kiêng bã đậu nành và sự gia tăng đáng kể các axit amin tự do, bao gồm axit amin vị umami và vị ngọt. Những thay đổi thành phần như vậy đã dẫn đến một hương vị dễ chịu, nhẹ nhàng và một kết cấu mịn màng.
Bã đậu nành tươi và được xử lý nhiệt đã được lên men ở trạng thái rắn (Solid state fermentation – SSF) bằng cách sử dụng S. cerevisiae và các thông số hóa lý về chất lượng, tổng phenolics, hoạt động β-glucosidase, hoạt tính chống oxy hóa và biến đổi sinh học của isoflavone. Lên men góp phần cải thiện chất lượng dinh dưỡng, thúc đẩy tăng hàm lượng protein và tăng tổng phenolics và hoạt động chống oxy hóa. SSF cũng thúc đẩy quá trình chuyển đổi sinh học của isoflavone β-D-glucoside thành dạng aglycone thông qua hoạt động của- glucosidase. Ngoài ra, SSF dẫn đến việc giảm hàm lượng chất xơ thô với sự cải thiện tiềm năng trong khả năng tiêu hóa. SSF đã được chứng minh là một công cụ có giá trị trong việc cải thiện các thuộc tính chức năng và chất lượng và tăng thêm giá trị cho bã đậu, do đó góp phần vào việc sử dụng tốt hơn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm và chất bổ sung [25].