5. Phương pháp nghiên cứu:
3.1.4. Đánh giá của du khách về việc ăn uống:
So với các quốc gia văn hóa ẩm thực của Việt Nam l à hết sức đặc sắc để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách. Ẩm thực l à ăn uống. Nhưng trong hoạt động du lịch đòi hỏi phải đạt đến trình độ văn hóa, tạo ra các “thú ẩm th ực” của từng vùng, từng quốc gia, để du khách được thưởng thức màu sắc, hương vị, nguyên liệu, cách chế biến bài trí món ăn thức uống, tạo ra cảm giác khác lạ độc đáo, hấp dẫn với c ơ thể, chứ không đơn thuần là việc ăn uống được tính theo đơn vị calo. Trong du lịch người ta thường phải thốt lên “ ăn thú vị thật”; “uống hấp dẫn thật” chứ không dừng lại ở mức ăn cho đủ no cho hết đói. V à sau một thời gian nghiên cứu chúng ta có thể thấy được những nét đặc trưng tiêu biểu của văn hóa ẩm thực Việt Nam là:
- Thứ nhất, nguồn lương thực và thực phẩm luôn tươi sống và phong phú để đưa vào chế biến các món ăn, thức uống phục vụ du khách. Chúng ta có rất nhiều
loại gạo khác nhau như gạo tẻ, gạo nếp ở các châu thổ, v ùng nương rẫy. Trong đó có những loại gạo đặc sản như gạo nàng hương, nếp hoa vàng, gạo tám thơm… Thực phẩm từ động vật thì ngoài các loại phổ biến như thịt bò, thịt lợn, thịt trâu, thịt và các loại trứng của các loại gia cầm nh ư gà, vịt , các loại cá nước lợ và nước mặn. Nước ta có hàng loạt các thực phẩm độc đáo khác như lươn, cua, ốc, hến và nguồn thực phẩm từ động vật hoang dã. Thực phẩm thực vật ở nước ta cũng có nhiều loại rau, đậu với hàng trăm chủng loại khác nhau.
- Thứ hai, văn hóa ẩm thực Việt Nam mang tính bản địa rất cao. Ví dụ các món ăn Trung Hoa luôn đậm độ béo, độ ngọt, thì các món ăn của Việt Nam có độ béo và độ ngọt thấp hơn. Ẩm thực Việt Nam rất chuộng các món “luộc” cộng với sự đa dạng của các loại nước chấm. Các món nộm của Việt Nam cũng l à một sản phẩm mang tính bản địa rất hấp dẫn du khách. Do ở vùng nhiệt đới khí hậu nóng ẩm cho nên ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món “canh” khác nhau. Những bữa c ơm truyền thống của Việt Nam bao giờ cũng có món canh. Các loại canh rất độc đáo khác hẳn với văn hóa ẩm thực các nước.
- Thứ ba, ẩm thực Việt Nam ưa chuộng sự đa dạng, hài hòa và tinh tế. Vì vậy từ một nguyên liệu gốc, người Việt Nam chế biến thành hàng chục hàng trăm món khác nhau. Ví dụ, món gà thì có gà luộc, gà rang, gà nướng, gà tần, cháo gà, gỏi gà .. Món rau thì có rau sống, rau luộc, rau nấu canh, rau xào.. Hoặc cao hơn nữa là sự kết hợp của nhiều yếu tố như món lẩu. Sự hài hòa của món ăn Việt được thể hiện ở màu sắc, mùi vị, cách bố trí luôn luôn tương hợp với nhau. Sự tinh tế của ẩm thực Việt Nam thể hiện ở sự coi trọng th ưởng thức hơn là số lượng vật chất. Mỗi bữa cơm bình thường hoặc một bữa tiệc đối với ng ười Việt Nam đều là phép ứng xử ngay trong gia đình, người thân hoặc khách mời. Vì vậy nó đòi hỏi sự tinh tế trong từng chi tiết của bữa ăn. Sau đây là thống kê về việc ăn uống của du khách:
Bảng 3.7: Mức độ hài lòng của du khách về ẩm thực Chỉ tiêu Số mẫu % Rất hài lòng 16 15.2 Hài lòng 42 40 Bình thường 34 32.4 Không hài lòng 13 12.4
Biểu đồ 3.7: Mức độ hài lòng của du khách về ẩm thực Sự hài lòng về ẩm thực Rất hài lòng, 15.20% Hài lòng, 40% Bình thường, 32.40% Không hài lòng, 12.40%
Phân tích: Trước tiên ta phải thấy được rằng đánh giá về ẩm thực là rất khó khăn. Do khẩu vị của từng vùng-từng miền là tương đối khác biệt nhau nên có thể du khách này cảm thấy thích thì du khách kia thì ngược lại.
Khoảng 15.2% du khách nhận định rất h ài lòng với việc ăn uống nơi mình đến. Không nhất thiết phải vào một nhà hàng sang trọng mới có thể cảm nhận được một món ăn ngon-mới lạ. Trên hành trình du khách có rất nhiều các cơ hội để thưởng thức phong cách ẩm thực của các địa ph ương. Nếu như những ai từng đi du lịch ra phía Bắc-từng đến thủ đô thì “phở” là một món ăn mà du khách nên thưởng thức. Đây là món ẩm thực đặc sắc của đất thủ đô. Tại H à Nội có những quán phở nổi tiếng thu hút đông đảo du khách nh ư phở Thìn, phở Tư Lùn.. Phở Hà Nội được chế biến từ gạo để làm bánh phở, xương bò hoặc xương gà ninh nhừ để làm nước phở, thịt bò và thịt gà để ăn cùng bánh phở và nước phở, cộng thêm các gia vị khác như hành tươi, ngổ tàu, chanh, tương ớt, tỏi và món quẩy. Cái độc đáo của phở Hà Nội là công thức làm bánh phở và nước phở. Bánh vừa mềm vừa có độ dai. N ước trong độ béo vừa phải để khi vắt thêm chanh hoặc pha thêm dấm ớt , người ăn có cảm giác các vị béo-ngọt-chua hài hòa thành đặc trưng của nước phở, đó chính là bí truyền riêng có của phở Hà Nội. Nhìn chung khách rất hài lòng với ẩm thực là điều đáng mừng, tuy nhiên con số này còn rất khiêm tốn so với kho tàng ẩm thực Việt Nam.
Có 42 ý kiến-tương đương 40% du khách cảm thấy mình hài lòng với việc ăn uống. Như ta đã biết ẩm thực trong du lịch không chỉ l à no mà còn là ngon-là nghệ thuật. Một món ăn ngon có thể được cảm nhận bằng tất cả các giác quan. Bao gồm: khứu giác; thị giác; vị gác; xúc giác; v à xúc giác. Thông thường khi đặt chân đến một nơi du lịch thì yếu tố gây cản trở thường là khẩu vị. Trong thời gian đầu du khách có thể chưa quen, hãy để cho du khách có cơ hội và thời gian tìm tòi khám phá phong cách ẩm thực. Du khách tham quan các th ành phố phía Nam có thể nhận thấy được đặc trưng của ẩm thực nơi đây chính là phong cách “nh ậu lai rai”.Khác với các bữa ăn trong nhà hàng sang trọng, bữa cơm gia đình, “nhậu lai rai” coi trọng giao lưu, tâm sự, chia sẻ, là để sống hết mình. Bạn đi du lịch cùng một vài người bạn thân hay đối tác thì có lẽ đây là cách thích hợp nhất. Chất nhậu có thể chỉ l à những món “ăn chơi” rất bình dân như có lóc nướng, ốc luộc, cua rang hoặc chỉ l à
vài ba gói đậu phộng và một xị rượu gạo. Đồng thời nhậu cũng có thể l à các món cao cấp như thịt thú rừng; món Trung Hoa… Các cuộc nhậu lai rai n ày nói chung thu hút mọi loại thực khách từ gia đình, bạn bè, khách đã quen, khách chưa quen. Nó đã tạo ra một sự gần gũi, hòa nhập…và rất ấn tượng đố với du khách.
34 người-tương đương 32.4% du khách cảm thấy bình thường, nghĩa là du khách không cảm thấy ấn tượng hoặc giữa mong đợi và thực tế có khoảng cách khá xa. Một số lý do để phần nào lý giải vấn đề trên: không tìm ra nơi có món ăn ngon, do khẩu vị, …Ví như một người được nghe nói món cơm hến Huế ngon. Nhưng khi thưởng thức họ lại không có cảm nhận như lúc mong đợi(có thể do nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan). Đi sâu vào phân tích ta có th ể thấy được một số điều sau:
- Thứ nhất, trong chuyến đi, du khách có thể ăn tại các nh à hàng mà công ty du lịch đã đặt cho du khách trong lịch trình. Ưu điểm của hình thức này là các đã có các công ty du lịch chọn cho mình nơi ăn uống, đã qua khảo sát- nghiên cứu-tìm tòi của các nhà xây dựng chương trình tour. Vấn đề về vệ sinh cũng được đảm bảo hơn. Mặt khác giá của dịch vụ này tính trong giá tour là tương đối cao(do các đơn vị thường chọn những nơi có tiếng).
- Thứ hai, du khách có thể tự khám phá các nhà hàng, quán ăn tại nơi du lịch. Theo các thống kê trên truyền hình thì du khách thường hay gặp phải một số khó khăn sau: nếu du khách vào các nhà hàng lớn thì hay bị “thách”(bạn đừng nên trong chờ vào Menu của nhà hàng). Và có khi chất lượng món ở đây cũng không bằng các quán bình dân vì nó phải “cõng” thêm nhiều chi phí khác như: chi phí điện-nước-chi phí trả lương cho nhân viên-chi phí mặt bằng…Ngược lại, khi chọn các quán bình dân thì rất nhiều trường hợp vệ sinh không bảo đảm, phong cách phục vụ không chuyên nghiệp… Lời khuyên của tác giả là du khách nên tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của nơi mà mình sắp đến.
Cuối cùng là có 13 người-tương đương 12.4% tỏ ra không hài lòng. Các đơn vị du lịch cần tìm hiểu nguyên nhân gây không hài lòng cho du khách. T ừ đó đề ra các biện pháp cải thiện và có sáng kiến để làm thay đổi tình hình. Đừng bao giờ nghĩ rằng: “Kinh doanh một tour du lịch là từ lúc thu hút, lôi kéo du khách mua quyết định mua tour cho đến khi nhận đ ược tiền tour”. Việc rút kinh nghiệm không bao giờ là thừa.
Kết luận: Nhìn từ góc độ phát triển du lịch, văn hóa ẩm thực chính l à một nguồn lực rất quan trọng để để thu hút du khách. Nó không chỉ giải quyết vấn đề ăn uống đơn thuần, mà vươn tới nghệ thuật ăn uống để tạ o ra ấn tượng trong các chương trình du lịch của du khách . Cũng vì vậy, tất cả các khách sạn, nhà hàng trên thế giới đều dày công khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để thỏa mãn nhu cầu thẩm nhận của du khách. Đồng thời đây cũng l à một điều kiện để phát triển du lịch bền vững.