2.2.1. Kinh nghiệm quốc tế
2.2.1.1. Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của EU
Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và đặc biệt là đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế. trong những năm qua, đã có nhiều vụ vi phạm nghiêm trọng ở trong nước và trên thế giới càng hối thúc các nhà hoạch định chính sách phải mạnh tay hơn nữa. Kinh nghiệm của Liên minh châu âu (EU) là bài học có giá trị đối với Việt Nam (Đỗ Mai Thành, 2010).
Hệ thống quy định và tiêu chuẩn đối với sản phẩm của EU rất phức tạp và nghiêm ngặt đặc biệt đối với thực phẩm như: thịt, cá, hoa quả trước khi được đem ra tiêu thụ trên thị trường hoặc tiêu thụ tại các cơ sở kinh doanh ăn uống. Có thể nói hiện nay hệ thống tiêu chuẩn và quy định của EU so với nhiều nước trên thế giới là hoàn chỉnh hơn cả, điều này thể hiện trong thục tế là nhu cầu của người tiêu dùng ở EU về những sản phẩm sạch và an toàn rất cao. Một số tiêu chuẩn bảo đảm VSATTP của EU bao gồm:
- Hệ thống quy định HACCP (viết tắt của chữ: Hazard Analysis and Critical Control Point System) nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiển soát điểm tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Quy định
này được đặc biệt coi trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nước đang phát triển khi xuất khẩu vào thị trường EU, bởi nếu không thực hiện quy định HACCP sẽ không thể xuất khẩu được hàng của mình sang thị trường này. Trong ngành thủy sản các nhà sản xuất buộc phải tuân thủ chỉ thị 91/492/EC nghĩa là họ phải thực hiện hệ thống HACCP để được phép xuất khẩu vào EU (Đỗ Mai Thành, 2010).
- Hệ thống đóng gói, ghi nhãn thực phẩm:
Ủy ban Châu âu đang dự định sửa đổi các quy định về vật liệu đóng gói thực phẩm với mục đích giới thiệu các vật liệu bao gói thông minh có tính kích hoạt và khả năng tăng thời hạn sử dụng, dễ theo dõi chất lượng thực phẩm. Vật liệu bao gói có tính kích hoạt có thể tương tác với thực phẩm để giảm lượng ôxy và tăng hương vị, cũng như khả năng bảo quản. Một số loại bao gói có thể hấp thụ khí ga hay độ ẩm sinh ra trong quá trình thực phẩm chín tự nhiên, do đó làm giảm nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc và giữ cho hương vị của sản phẩm tồn tại lâu hơn. Các vật liệu bao gói thông minh còn có khả năng biến đổi mầu sắc giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm còn tươi hay đã hỏng. Ngoài ra EU cũng ban hành danh sách những vật liệu plastic có thể dùng làm bao bì(Đỗ Mai Thành, 2010).
- Quy trình thực hành canh tác nông nghiệp GAP (viết tắt của chữ Good Agricultural Practices). Đây là những nguyên tắc được thiết lập nhằm bảo đảm một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm bảo đảm không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại năng, hàm lượng Nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng (Đỗ Mai Thành, 2010).
- GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, sử dụng đất đai, phân bón, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng, vận chuyển sản phẩm … nhằm phát triển nông nghiệp bền vững với mục đích bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn cho người sản xuất, bảo vệ môi trường, truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm. Trong tương lai gần các nhà sản xuất và xuất khẩu hoa quả và rau tươi nếu muốn cung cấp cho các dây truyền siêu thị ở Châu âu sẽ phải chứng minh rằng sản phẩm của họ được sản xuất theo quy trình GAP và nhiều quốc gia, khu vực sẽ xây dựng GAP của mình theo chuẩn mực quốc tế khi sản xuất rau quả tươi (Đỗ Mai Thành, 2010).
- Quy định truy nguyên nguồn gốc: Trong những năm gần đây, do một số dịch bệnh bắt nguồn từ gia súc và gia cầm đã lây lan nhanh chóng trên quy mô toàn cầu, nên Mỹ và Châu âu đã ban hành các luật về VSATTP, trong đó có các quy định về việc các doanh nghiệp cung ứng hàng vào Mỹ và Châu âu phải thực hiện ghi vào cung cấp dự liệu sao cho có thể truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm khi có vấn đề VSATTP trước khi đem ra thị trường tiêu thụ. Đây cũng chính là biện pháp đảm bảo VSATTP cho nguyên liệu đầu vào của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (Đỗ Mai Thành, 2010).
2.2.2. Kinh nghiệm trong nước
2.2.2.1. Kinh nghiệm tại Nghệ An
An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và đặc biệt là VSATTP đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, nó không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ mỗi người mà còn tác động đến sự phát triển kinh tế an sinh xã hội. Hiện nay, nhiều loại thực phẩm không đảm bảo an toàn, thực phẩm nhập lậu, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ được bày bán tràn lan, thiếu sự kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng. Bên cạnh đó, tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn còn diễn biến phức tạp, ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các khu công nghiệp, nhà máy, các cơ sở kinh doanh ăn uống đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Ngộ độc do độc tố tự nhiên như nấm độc, cá nóc vẫn còn tiếp diễn. Bởi vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trên thị trường và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cả nước nói chung và trên địa bàn tỉnh Nghệ An nói riêng đang là vấn đề được các cấp, các ngành quan tâm (Sở y tế Nghệ An, 2014).
Theo đánh giá của Trần Quang Trung – Cục trưởng Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế đánh giá cao công tác đảm bảo vệ sinh an toàn trên địa bàn tỉnh thời gian qua, không để xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn. Đồng thời đồng chí ghi nhận kiến nghị của các ngành về việc điều chỉnh một số nội dung trong các văn bản hướng dẫn công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm…UBND tỉnh chỉ đạo: an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe mỗi người mà còn có sự tác động đến sự phát triển kinh tế, an sinh xã hội. Yêu cầu Ban chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm từ tỉnh đến cơ sở cần nâng cao trách nhiệm trong công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, có các giải pháp thực hiện cụ thể; chỉ đạo thường xuyên và phối hợp chặt chẽ giữa các ngành trong việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm; tăng cường công tác thanh kiểm tra và xử lý vi phạm trong lĩnh
vực VSATTP đối với các tổ chức, cá nhân buôn bán thực phẩm và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn (UBND tỉnh Nghệ An, 2016).
2.2.2.2. Kinh nghiệm tại Thành phố Đà Nẵng
Tại Đà Nẵng, công tác quản lý nhà nước về VSATTP đã được các cấp, các ngành đặc biệt quan tâm. Công tác thanh tra, kiểm tra VSATTP tại các chợ, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được tiến hành thường xuyên nếu phát hiện bị xử phạt nặng, thậm trí thu hồi giấy phép kinh doanh vĩnh viễn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nếu cố tình vi phạm lần thứ hai. Nhờ sự tích cực vào cuộc của các cấp, các ngành, cùng với ý thức của người dân trong việc đảm bảo VSATTP được nâng lên nên trong năm 2016, toàn TP không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra. Các sự cố về VSATTP trong địa bàn cả nước như gừng Trung Quốc nghi nhiễm Aldicard, Chlorpyrifos; bún nghi nhiễm Tinopal, acid Oxalic; khô mực giả, dăm bông có đường hóa học Cyclamate... đều không có mặt tại Đà Nẵng. Tuy nhiên, vẫn còn đó nhiều nỗi lo do một số người ý thức trách nhiệm chưa cao, đã vi phạm những quy định về VSATTP và công tác giám sát những người hành nghề buôn bán hàng rong gặp nhiều khó khăn. Trong 6 tháng đầu năm 2014, toàn thành phố đã thanh kiểm tra 4.258 cơ sở, số vi phạm 675 cơ sở (chiếm 15,9%), cảnh cáo 493 cơ sở, phạt 182 cơ sở với tổng số tiền hơn 336,6 triệu đồng (UBND thành phố Đà Nẵng, 2016).
Tuy nhiên, thực tế công tác quản lý nhà nước về VSATTP trên địa bàn còn nhiều bất cập. Theo đánh giá của Bác sỹ Nguyễn Út – Phó trưởng Ban Chỉ đạo liên ngành VSATTP thành phố cho biết: Hiện chưa thống kê, đánh giá đầy đủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của từng ngành nên việc quản lý chưa đầy đủ, chặt chẽ và hiệu quả; Một số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm, hộ tiểu thương còn chạy theo lợi nhuận làm cho hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, hàng không đảm bảo VSATTP xâm nhập, len lỏi vào thị trường do vậy các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng không kiểm soát được chất lượng thực phậm. Việc quản lý và cấp giấy chứng nhận cho đối tượng dịch vụ ăn uống theo tính chất gia đình (dưới 3 người), phục vụ chủ yếu ngoài giờ (chủ yếu hộ nghèo, khó khăn, thuê chỗ tạm kinh doanh...) chưa được cấp giấy chứng nhận kinh doanh (Tuấn Dũng, 2010).
2.2.2.3. Kinh nghiệm tại Bắc Giang
Để tăng cường công tác quản lý nhà nước về VSATTP, tỉnh Bắc Giang đã xây dựng chợ thí điểm đảm bảo VSATTP Sau thời gian ngắn tích cực thực hiện
dự án, mô hình chợ thí điểm bảo đảm VSATTP tại chợ Hà Vị đã hoàn thành với tổng kinh phí khoảng 2,5 tỷ đồng (từ nguồn vốn của Nhà nước, doanh nghiệp và hộ kinh doanh tại chợ), bố trí cho 200 hộ có điểm kinh doanh thuận lợi, bảo đảm vệ sinh, đủ diện tích theo quy chuẩn (UBND tỉnh Bắc Giang, 2014).
Xây dựng mô hình chợ điểm về VSATTP sẽ đem lại lợi ích từ nhiều mặt: Về kinh tế: nâng cao chất lượng phục vụ, thuận lợi cho hoạt động mua bán, giao thương. Huy động được các nguồn lực của xã hội (nhà nước, doanh nghiệp, hộ kinh doanh…) để đầu tư, cải tạo nâng cấp, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh thực phẩm trong các chợ đảm bảo thống nhất, khoa học, vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Thúc đẩy thiết lập, hình thành các chuỗi “sản xuất – chế biến – tiêu thụ” thực phẩm sạch, an toàn, ổn định bền vững.
Về xã hội: Tạo cơ hội cho người tiêu dùng nói chung và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng trên địa bàn lựa chọn những hàng hóa thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, không gây ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe, không ảnh hưởng đến môi trường. Góp phần hạn chế phát sinh, lây lan dịch bệnh qua nguồn thực phẩm, nước thải, giảm tỷ lệ mắc bệnh đồng thời góp phần thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội, thực hiện nếp sống văn minh và bảo vệ sức khỏe nhân dân. Nâng cao ý thức, trách nhiệm của Ban quản lý chợ và các thương nhân kinh doanh thực phẩm trong việc thực hiện các quy định VSATTP, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và thay đổi dần thói quen tiêu dùng theo hướng tích cực. Thúc đẩy việc áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất, chăn nuôi để tạo ra sản phẩm sạch, chất lượng cao, đảm bảo VSATTP cung ứng cho các chợ; góp phần tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập bền vững cho người lao động (UBND tỉnh Bắc Giang, 2014).
Về môi trường: Hệ thống xử lý nước thải và hệ thống thu gom chất thải rắn tại chợ được đầu tư cải tạo và nâng cấp làm cho cảnh quan, môi trường luôn sạch đẹp, hạn chế tối đa tác động xấu tới môi trường xung quanh. Thực hiện mô hình chợ thí điểm bảo đảm VSATTP, hàng hóa trước khi đưa vào chợ được kiểm tra chặt chẽ nên đã tác động đến khâu sản xuất, hạn chế tình trạng sử dụng bừa bãi các loại hóa chất, gây ảnh hưởng môi trường, sức khỏe. Tạo điều kiện cho các cơ quan chức năng trong việc quản lý vệ sinh môi trường nói chung và VSATTP nói riêng trên địa bàn (UBND tỉnh Bắc Giang, 2014).
2.2.2.4. Kinh nghiệm tại huyện Mê Linh, Thành phố Hà Nội
Trong những năm gần đây, huyện Mê Linh, thành phố Hà Nội đã tập trung rà soát về VSATTP đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống hiện có và các cơ sở mới thành lập. Song song với việc rà soát lại, huyện cũng đã tập trung vào những giải pháp thực hiện nhằm nâng cao hiệu quả công tác QLNN về VSATTP. Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành về ATTP, đến nay, toàn huyện có hơn 600 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm do UBND cấp huyện quản lý. Thực hiện các văn bản chỉ đạo của Chính phủ, của tỉnh, UBND huyện Mê Linh đã đẩy mạnh hoạt động thông tin, giáo dục, truyền thông phổ biến kiến thức khoa học và pháp luật về ATTP bằng nhiều hình thức phong phú, đa dạng. Từ năm 2016 đến nay, toàn huyện tổ chức được gần 10 lớp tập huấn cho đội ngũ cán bộ làm công tác ATTP từ huyện tới cơ sở với tổng số gần 700 lượt người tham gia; hơn 15 lớp tập huấn kiến thức cho hơn 600 lượt người sản xuất, kinh doanh thực phẩm; xây dựng và phát sóng 14 chuyên mục, phóng sự truyền hình, chương trình nói không với thực phẩm bẩn; hơn 50 nghìn tờ gấp, 400 lượt phát thanh trên hệ thống loa truyền thanh xã… qua đó, nhận thức và ý thức chấp hành các quy định của pháp luật, hiểu biết của người quản lý, người tiêu dùng và các đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm từng bước được nâng cao(UBND huyện Mê Linh, 2016).
Công tác kiểm tra xử lý vi phạm về ATTP được các cấp, ngành đặc biệt quan tâm, phối hợp tham gia chặt chẽ thống nhất, với tinh thần vào cuộc quyết liệt. Năm 2016, các đoàn kiểm tra liên ngành đã tổ chức thanh, kiểm tra hơn 300 cơ sở, qua đó phát hiện 120 cơ sở vi phạm; xử phạt vi phạm hành chính 38 cơ sở với số tiền gần 100 triệu đồng. Trong đó, xử phạt vi phạm 19 cơ sở dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, đóng cửa 2 cơ sở sản xuất nước uống đóng bình, đình chỉ 1 cơ sở sản xuất bột nghệ; Đội Quản lý thị trường xử phạt vi phạm 15 cơ sở kinh doanh, dịch vụ, vận chuyển, buôn bán thực phẩm; Công an huyện xử phạt 8 vụ; ngành Nông nghiệp xử lý 5 vụ, cảnh cáo 156 cơ sở, 6 cơ sở bị hủy sản phẩm .
Để giám sát việc sử dụng các chất cấm trong thực phẩm, kiểm tra dư lượng kháng sinh cấm, hóa chất độc hại, dư lượng thuốc BVTV, tồn dư kim loại nặng trong sản phẩm nông, thủy sản, năm 2016, UBND huyện đã trang bị cho các xã, phường bộ test thử nhanh về ATTP; hỗ trợ, chứng nhận VietGAP cho 12 cơ sở chăn nuôi; cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn cho 114 cơ sở với diện tích 877ha; chứng nhận sản xuất rau an toàn theo quy trình
VietGAP đối với 56 cơ sở, hợp tác xã với diện tích gần 570ha; xây dựng 3 mô hình chuỗi liên kết chăn nuôi - giết mổ - tiêu thụ thịt lợn, thịt gà, trứng gà an toàn; 2 cửa hàng kinh doanh thực phẩm an toàn của chuỗi (UBND huyện Mê Linh, 2016).
Tuy nhiên, theo đánh giá của Ban Chỉ đạo liên ngành về ATTP, trên 97% các cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến, kinh doanh thực phẩm trong huyện là nhỏ lẻ, hộ gia đình, sản xuất kinh doanh thời vụ; các hóa chất, phụ gia bị cấm trong chăn