(Nguồn: Phịng kế tốn của khách sạn Trendy) Số lượng chén, đĩa, tô, ly chưa đủ số lượng phục vụ với quy mô của nhà hàng. Mặc dù những dụng cụ này có khả năng quay vịng, thay phiên sử dụng nhưng để nâng cao khả năng phục vụ thì cần mua sắm thêm đặc biệt là theo dự báo của khách sạn trong thời gian tới lượng khách sẽ tăng cao do trúng vào dịp lễ bắn pháo hoa quốc tế 2017. Những loại dụng cụ làm bằng đồ sành sứ, thủy tinh rất dễ vỡ nên nhân viên rất cẩn thận khi lau chùi, dọn dẹp, bưng bê. Những ly bị sứt, mẻ cần được thay thế ngay. Cần có kế hoạch bổ sung thêm ly để phục vụ khách.
2.3.1.2 Quầy bar
Quầy bar chỉ được dùng mang tính chất trưng bày, chỉ chứa những chai rượu và những cái ly làm mẫu trên kệ. Còn mặt bàn quầy bar vừa là nơi làm việc vừa là nơi chứa sổ sách, tạp chí, rượu pha chế. Khi khách có nhu cầu thưởng thức thì nhân viên bàn chạy đến quầy bar lấy những chai rượu cần dùng rồi đi ngang qua khu vực bàn ăn của khách rồi mới đến khu vực nhà ăn. Việc này trước tiên thấy sự bất tiện. trong quá trình di chuyển đi lại để phục vụ khách. Cần phân loại, tách riêng những ly bị nứt hoặc bị mẻ vành miệng, vành chân khỏi những ly cịn ngun vẹn. Khơng để nhân viên cẩu thả hay sơ suất đem số ly trên ra phục vụ khách, đặc biệt là lúc đông khách mà lượng ly chuẩn bị không đủ dùng, ly đã dùng chưa kịp tẩy rửa. Cần mua sắm thêm một số loại ly để bổ sung vào lượng ly bỏ đi.
2.3.1.3 Khu vực bếp
Trong khu vực bếp có sự phân chia thành các khu vực chuyên trách với những thiết bị cần thiết. Các khu vực luôn được đảm bảo vệ sinh và được bố trí khoa học, hợp lý giúp nhân
và chế biến, khu làm chín thức ăn và khu nhà kho.
- Khu sơ chế và chế biến: được trang trí các đồ dùng bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu.
- Khu vực làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas cơng nghiệp bố trí liên hồn và ở phía trên được lắp máy khử mùi để hút mùi khi nấu nướng. Hệ thống bếp gas bao gồm bếp dành cho nấu các món ăn Á, bếp dành cho nấu món ăn Âu và hệ thống nồi cơm nấu bằng gas. Bên cạnh đó cịn có lị nướng, lị quay và các dụng cụ phục vụ nấu nướng khác.
- Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rai quả, thịt cá…
Ngoài ra, nhà bếp được lát bằng gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió để làm mát, thơng thống khơng khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phịng chống cháy.
Nói chung, các trang thiết bị của khu bếp tương đối hồn chỉnh. Tuy nhiên, cịn một số xoong nồi dùng lâu nên gỉ bám vào rửa khơng sạch, nhìn vào có cảm giác bẩn. Nền nhà ở một số khu vực dễ trơn trượt rất nguy hiểm khi nhân viên di chuyển nhanh. Chính vì thế khách sạn nên chú ý đến những điều này để trang thiết bị trong bếp được đồng bộ và đảm bảo an toàn cho nhân viên khi làm việc.
- Hệ thống âm thanh ánh sáng đảm bảo hài lòng cho quý khách khi đến ăn uống tại nhà . Hệ thống thiết bị tại nhà -Khách sạn trendy đảm bảo đạt tiêu chuẩn 3 sao để phục vụ khách trong và ngoài nước.
2.3.2 Thực trạng về lao động
2.3.2.1 Cơ cấu tổ chức lao động của nhà hàng
Một nhà hàng có được người đầu bếp tài hoa đi đôi với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp là ưu thế hàng đầu để thu hút khách. Tuy nhiên, để nhân viên nhận thức được vai trò
động trong nhà hàng của khách sạn Trendy được tổ chức theo một cơ cấu như vậy.
Hình 2.2 :Cơ cấu tổ chức lao động của Nhà hàng
Chức năng và nhiệm vụ của từng nhân viên :
Quản lí nhà hàng: Giúp giám đốc quản lý chung về bộ phận bàn, có chức năng
giám sát các nhân viên giải quyết các thắc mắc, phàn nàn của khách.
Nhân viên bàn: Là người trực tiếp, tiếp xúc với khách có nhiệm vụ rất nặng nề,
nhân viên phải phục vụ khách thật chu đáo ,nhiệt tình mọi lúc để đảm bảo tính liên tục chuyên nghiệp trong phục vụ. Khi phục vụ khách nhân viên có thể giới thiệu được phong tục tập quán của địa phương của dân tộc mình.
Và phục vụ phải đảm bảo tính liên tục, kịp thời, đúng giờ và chu đáo. Phục vụ khách phải có thái độ lịch sự, tươi cười, vệ sinh cá nhân sạch sẽ, vệ sinh phòng ăn, phịng tiệc dụng cụ ăn, vệ sinh an tồn thực phẩm để đảm bảo sự an toàn cho khách khi sử dụng dịch vụ.
Nhân viên bếp: Là người chịu trách nhiệm thiết kế thực đơn, chuẩn bị nguyên vật
liệu để chế biến món ăn, đồ uống phục vụ khách, ln có kế hoạch chuẩn bị đầy đủ các thực phẩm tươi sống cần thiết cho quá trình chế biến. Sau mỗi ca làm việc phải hạch toán bàn giao chi tiết cho ca làm việc sau, và đối chiếu với bộ phận phục vụ về sản phẩm giao trong ca làm việc, vệ sinh dụng cụ sau mỗi ca phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .
NHÂN VIÊN BÀN
NHÂN VIÊN BẾP NHÂN VIÊN BAR
từng loại rượu để phục vụ cho khách. Phải biết được từng loại rượu để giới thiệu cho khách như xuất sứ, ngày sản suất, nguyên vật liệu…
2.3.2.2 Cơ cấu sản phẩm dịch vụ của nhà hàng
Nền kinh tế hiện nay đang phát triển mạnh, mỗi ngành đều thực hiện những chức năng kinh tế khác nhau. Trong ngành du lịch nói chung và ngành phục vụ ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặc điểm riêng và thực hiện chức năng riêng.
Hệ thống nhà hàng của khách sạn rộng rãi, thống mát, trang trí bên trong vừa tiện nghi vừa thoải mái, nhà hàng có sức chứa vừa. Nhà hàng được bố trí tại tầng 1 của khách sạn, diện tích của nhà là 300 mét vng, đối diện với nhà là 1 phòng hội nghị lớn. Tại khơng gian nhà hàng thì được bố trí 15 bàn, những khi khách đơng thường xếp bàn theo chỉ 13 bàn để dễ đi lại khi phục vụ, những lúc khách ít thì sẽ bố trí bàn ghế giãn hơn một ít là 15 bàn. Xung quanh nhà hàng có hệ thống âm thanh nhạc nhẹ trong khi khách ăn uống, trên trần nhà có bố trí hệ thống một dãy đèn vàng tạo cảm giác dịu nhẹ và tăng phần lãng mạng, ấm cúng trong không gian của nhà hàng. Tại tầng 1 nhà hàng được thiết kế xung quanh mặt tường là kính chịu lực cao, với sự thiết kế như vậy để khách có thể vừa thưởng thức vừa có một khơng gian đẹp, có thể nhìn thẳng ra cầu sông Hàn, cảnh đẹp, núi biển của thành phố Đà Nẵng, mang lại khơng khí thống đãng cho nhà hàng. Ngồi ra, những khi trời nắng gắt xung quanh nhà hàng được lắp đặt, trang trí 17 bộ rèm tạo nên sự sang trọng, ấm cúng. Tầng 2 của nhà hàng với 1 phòng hội nghị và 1 nhà ăn với sức chứa từ 200 – 250 khách, đây là nơi chuyên phục vụ khách đơng vào những ngày cao điểm. Ngồi ra, nhà hàng của khách sạn Trendy cũng là nơi phục vụ các loại tiệc như: gala dinner; các tiệc hội nghị, hội thảo; tri ân khách hàng; họp mặt cuối năm… Với 4 phịng hội nghị, trong đó phịng hội nghị lớn nhất với sức chứa từ 350 khách trở lên.
tại khách sạn). Và khách sạn còn phục vụ ăn trưa: 100.000 – 200.000VNĐ/người, ăn tiệc: 250.000 – 350.000VNĐ/người, các lễ hội họp, hội thảo, tri ân khách hàng khi khách cần.
Loại món ăn Thực đơn 1 Thực đơn 2 Đơn giá
Món khai vị - Gà chiên bơ - Bánh bao - Bánh nậm - Bánh cuốn - Chả cá chiên giịn - Thịt nguội - Bánh bao - Bánh ít nhân tơm thịt - Bánh cuốn
- Há cảo chiên giòn
- Đối với người lớn: 100.000VNĐ/người. - Đối với trẻ em (từ 6 tuổi trở lên):
50.000VNĐ/người. Súp - Súp ngân bò rau củ - Súp trứng tơm
Món ăn chính - Phở bị - Bánh canh - Bún xào thịt bò - Nui xào thịt - Giò heo hầm đậu - Cơm chiên trứng - Xôi gà
- Mỳ quảng - Mỳ tôm gà
- Đậu cô ve xào thịt - Cà chua nhồi thịt - Cơm chiên thập cẩm - Cháo cá Hoa quả tráng miệng - Dưa hấu - Táo - Quýt - Nho - Nhãn - Mận
- Nước rau má - Café (đen, sữa) - Trà Lipton
- Nước cà rốt - Café (đen, sữa) - Trà Lipton