1.1.6.1 Đại cương
Danh từ năng lượng nghĩa tổng quát để chỉ một khả năng cĩ thể tạo ra sự chuyển động hay thay đổi một hiện trạng. Trong lĩnh vực dinh dưỡng, năng lượng được dùng để chỉ giá trị của tiềm năng được sinh ra bởi những phản ứng sinh lý hĩa học xảy ra trong cơ thể từ thực phẩm được cung cấp. Những phản ứng sinh hĩa học tạo ra năng lượng đĩ được gọi là hiện tượng biến dưỡng. Năng lượng của cơ thể động vật cĩ thể được xuất hiện dưới những dạng thức khác nhau sau đây:
Hĩa năng: đĩ là năng lượng sinh ra trong những phản ứng hĩa học của cơ thể như trong những phản ứng thối biến, tổng hợp…
Cơ năng: chẳng hạn như sự co giãn bắp thịt.
Điện năng: những hoạt động của bộ não, hệ thống thần kinh là những tác động sinh ra từ kích thích dịng điện tạo ra năng lượng để truyền đạt những tín hiệu của hệ thống thần kinh.
Điện-hĩa năng: trong sự chuyển dịch chất lỏng và những chất dinh dưỡng, cũng như những chất điện phân, trong cơ thể phải cần cĩ dịng điện và những phản ứng hĩa học xảy ra để đĩng gĩp cho sự hấp thụ hay đào thải của cơ thể, chẳng hạn sự di chuyển của ion natri tác dụng trong sự lọc máu ở gan và thận.
Điện từ năng: tác động của ánh sáng mặt trời làm biến đổi vitamin D ở ngồi da, ánh sáng tác động trên mống mắt kích thích thần kinh mắt…
Nhiệt năng: sức nĩng điều chỉnh nhiệt độ cơ thể để thích hợp với mơi trường thay vì sự thách đố nào đĩ đối với cơ thể.
1.1.6.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể
Một trong những điều kiện quan trọng để cĩ sức khỏe tốt là cơ thể phải được cung cấp đầy đủ năng lượng cần thiết cho sự sống và cho những hoạt động riêng biệt của mỗi cá nhân. Mỗi khâu phần được coi là đầy đủ năng lượng cho cơ thể khi tổng số năng lượng của khẩu phần đĩ phải đáp ứng ba địi hỏi quan trọng sau đây.
Đáp ứng hồn tồn năng lượng căn bản cho sự biến dưỡng của cơ thể. Loại năng luợng này chiếm khoảng 50% đến 70% tổng số năng lượng mà cơ thể địi hỏi ở những người cĩ hoạt động đều đặn nhẹ nhàng.
Đáp ứng đầy đủ năng lượng cho những hoạt động thể lực của cơ thể cuả cá nhân. Bất cứ một hoạt động thể lực nào của cơ thể đều cần đến năng lượng và nhu cầu năng lượng này phụ thuộc rất nhiều vào đối tượng, ví dụ người lao động chân tay hay người lao động trí ĩc, người trưởng thành hay trẻ em, phụ nữ mang thai hay nuơi con bằng sữa…
Ảnh hưởng của nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng. Khơng phải tất cả mọi loại thực phẩm đều cĩ khả năng cung cấp năng lượng giống nhau khi được đưa vào cơ thể, chẳng hạn như chất bột đường hay chất béo dễ tiêu hĩa hơn và dễ sử dụng trong biến dưỡng hơn là chất đạm.
Những ảnh hưởng khác: như phần trên đã đề cập, một khẩu phần năng lượng hợp lý cịn phải chú ý đến tình trạng của từng cá nhân, chẳng hạn như tuổi tác, thởi kì tăng trưởng, tình trạng bệnh tật, trọng lượng và sự cao lớn của cơ thể.
1.1.6.3 Sự cân bằng năng lượng trong cơ thể
Một cơ thể trong tình trạng thỏa mãn khi cơ thể đĩ dễ dàng thích ứng được với tất cả những đổi thay của những điểu kiện sống. Trong lĩnh vực năng lượng, cơ thể khỏe mạnh cĩ khả năng điều chỉnh để bù đắp năng lượng cho cơ thể khi nguồn cung cấp thực phẩm bị thiếu thốn và ngược lại, biến đổi năng lượng cung cấp dư thừa thành dạng tồn trữ của cơ thể.
Trong cơ thể con người năng lượng được dự trữ dưới ba dạng khác nhau là chất đạm, chất đường và chất béo. Với một người cĩ trọng lượng bình thường, trọng lượng cơ thể khoảng 69 kg trong đĩ chất glucogen chiếm khoảng 0,8 kg, chất béo 10-15 kg, chất đạm 10 kg và nước 40 kg. Với người mập hơn, chỉ thay đổi thành phần chất béo mà thơi, cịn những thành phần khác gần như khơng thay đổi. Điều đĩ chứng tỏ khi mập ra, trọng lượng thân thể nặng hơn hồn tồn do chất béo tích tụ mà thành.
Khi cơ thể hoạt động hay bị đĩi vì khơng được cung cấp thực phẩm, năng lượng cung ứng cho cơ thể đầu tiên là những đơn vị ATP đang cĩ trong cơ thể do sự biến dưỡng mà thành. Khi tất cả những phân tử ATP đã được dùng hết, cơ thể sẽ dùng đến những chất tồn trữ trong cơ thể như glucogen, chất béo và chất đạm để đưa vào những phản ứng oxy-phospho hĩa để sinh ra năng lượng bù đắp cho những địi hỏi của cơ thể.
Chất béo được coi là thành phần sử dụng đầu tiên vì no cĩ năng luợng cao gấp hai lần so với glucogen và chất đạm cĩ trong tế bào. Theo nguyên tắc, trọng lượng cơ thể bị mất đi 0,5 kg sẽ mang đến cho cơ thể khoảng 3500 kcal. Theo các nhà dinh dưỡng, nếu một năm mà cơ thể của một người bị mất đi hay dư thừa khoảng 3500kcal được coi là cơ thể cĩ mức cân bằng tốt về năng lượng.