- Các loại dầu thực vật: Thờng dùng la dầu lạc, vừng, ôliu, hớng dơng và dầu đậu nành
5. Thức ăn cung cấp chất khoáng và vitamin 1 Thức ăn cung cấp chất khoáng
Vai trò chất khoáng trng cơ thể rất đa dạng , nh tham gia quá trình tạo hình (tổ chức xơng), tạo protein, duy trì cân bằng toan kiềm, tham gia vào chức phận nội tiếp (iod ở tuyến giáp), điều hòa chuyển hóa nớc trong cơ thể.
Cân bằng toan kiềm cần thiết để duy trì tính ổn định của môi trờng bên trong cơ thể. Tính ổn định là đặc quyền của cân bằng toan kiềm của máu, để giữ cho PH của huyết thanh luôn ở mức khoảng 7,33 - 7,51.
Các thực phẩm có chứa nhiều cation nh cali, maginesi, natri và kali...đợc coi là nguồn các yếu tố kiềm. Nguồn các chất khoáng chủ yếu là các thực phẩm nguồn gốc thực vật nh sau, quả, sữa và các chế phẩm của sữa.
Các thực phẩm có nhiều anino nh lu huỳnh,phos-phor, clor có huynh hớng toan. Thuộc loại này có các thực phẩm nguồn gốc động vật nh thịt, cá, trứng cùng ngũ cốc và các loại bột.
ở chế độ ăn hỗn hợp bình thờng, nhiều khi chất gây toan chiếm u thế dẫn tới chuyển biến cân bằng toan kiềm về phí toan. Hiện tợng nhiễm toan ảnh hởng không thuận lợi cho nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Vì vậy cần thực hiện bữa ăn đa dạng, bảo quản tính cân đối giữa các loại thực phẩm và chú ý vai trò của rau.
Các thức ăn thiên nhiên nói chung đều có ít calci, do đó tỷ lệ Ca/P thấp, trừ sữa, nhuyễn thể, cá, tôm, cua. Đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi, nếu không có sữa, có thể ăn canh cua hoặc dùng nớc cua, nớc tôm nấu bột, pha vào cháo.
Sắt có nhiều trong thịt, cá, trứng, nhuyễn thể, đậu đỗ, vừng, lạc và có ít trong sữa, thủy sản.
5.2. Thức ăn cung cấp Vitamin
Thức ăn động vật nh gan, trứng là nguồn chủ yếu cung cấp các vitamin hòa tan trong chất béo (vitamin A).
Thức ăn có nhiều vitamin nhóm B là thức ăn động vật, đậu đỗ. Cần chú ý là vitamin B1 dễ hòa tan trong nớc, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ và chất kiềm. Vì vậy, muốn giữ đợc vitamin B1, khi nấu nớng cần tránh những điều tren.
Rau quả tơi là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C. rau cải sen có 51 mg vitamin c/100g, rau đay 77mg, rau mồng tơi 72mg, rau ngót 185 mg, lá sắn 295 mg, các loại rau gai vị nh mùi, kinh giới, răm,...có từ 41 đến 140 mg.
Vitamin C dễ hòa tan trong nớc, dễ bị phân hủy bởi oxy (không khí), đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy đối với rau, muốn giữ đợc vitamin C cho đến ngời ăn, cần phải biết cách rửa và nấu nớng.
Thời gian dự trữ rau càng dài thì lợng vitamin C hao hụt càng lớn, sau 1 ngày hao hụt 26%, sau 2 ngày 41%.
Dự trữ nơi tối hao hụt 41% sau 2 ngày và 51% ở nơi sáng. Rửa cả lá to hao 1% thái nhỏ hao 14%.
Cho rau vào nớc sôi để luộc hao 15%, cho vào nớc lạnh hao 42%. Luộc đậy vung hao 15%, mở vung hao 32%.
Cho thêm mỡ làm thành một lớp màng phủ bên ngoài hao 25%, không có lớp mỡ hao35%.
Rau luộc sau ăn ngay hao 15%, để sau 1 giờ hao 25%, sau 2 giờ hao34%, sau 3 giờ hao 42%.
Rau xào mất nhiều vitamin C hơn luộc, vì tiếp xúc cùng một lúc với không khí nhiệt độ cao hơn. Xào xong, để 1 giờ hao 45% vitamin C, sau 2 giờ hao 57%, sau 3 giờ mất 67%.
Số lợng vitamin C còn lại sau khi luộc, một nửa ở rau còn một nửa tan trong nớc. Tóm lại, nếu rửa rau cả lá to rồi mới thái ra cho vào nớc sôi để luộc và ăn ngay sau khi chín thì chỉ mất khoảng 25% vitamin C, nếu không, có thể mất tới 50% và hơn nữa.
Nên chú ý luộc đủ nớc để ăn rau cả cái và nớc.
Trong trồng trọt, rau thờng đợc tới nớc pha với nớc tiểu, phân tơi cha ủ kỹ hoặc phun thuốc trừ sâu hay bón hóa chất tăng trởng, vì vậy khi thu hoạch, rau bị bám nhiều vi khuẩn, trngd giun sán và cả hóa chất d thừa. Biện pháp tốt nhất là trớc khi sử dụng, rửa kỹ từng lá rau dới vòi nớc chảy và rửa nhiều lần nớc để ăn sống.
Rau rửa không kỹ, ngâm nớc muối lá rau sẽ bị nát hoặc thuốc tím dễ bị nhiễm kim loại mangan nguy hiểm, chỉ diệt đợc vi khuẩn nhng không có tác dụng đối với trứng giun. Ngay cả da muối chua trong 4-5 ngày, trứng giun cũng không bị ảnh hởng. Nhng rửa rau kỹ với nhiều nớc, dới vòi nớc chảy, sẽ mất hết vitamin C. Biện pháp tốt nhất là có quy chế ngặt nghèo đối với các loại rau sống (tới sạch không dùng thuốc trừ sâu,...).
Rau đợc phun thuốc trừ sâu, thời gian cách ly để hết thuốc phải từ 7 ngày trở lên, tùy loại thuốc, nhng sau 2 ngày rau mọc rất tốt và đợc hái đem bán. Lợng thuốc trừ sâu còn lại trong rau nhiều, gây ngộ độc. Cũng phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau. Liều lợng thuốc tính theo diên tích phun, độ pha loãng, thời gian cách ly.
Các loại rau có lá xanh sẫm, các loại quả vàng, da cam, là những thức ăn có nhiều caroten (tiền vitamin A) ăn vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Đề phòng tránh bệnh khô mắt, quáng gà, cần cho các cháu ăn từ lúc còn nhỏ. Các loại rau chứa nhiều caroten là rau ngót, cà rốt, rau đay, rau dền, rau muống, rau khoai lang, tía tô, kinh giới, xơng
sông, lá lốt, rau thơm, thì là,...và các loại quả nh gấc, đu đủ chín, hồng, xoài chín, mít, dứa tây,...