- Các loại dầu thực vật: Thờng dùng la dầu lạc, vừng, ôliu, hớng dơng và dầu đậu nành
4. Thức ăn nhiều glucid
Thức ăn glucid thờng đợc dùng làm thức ăn cơ bản và ở các nớc đang phát triển, khẩu phần ăn hầu nh gồm toàn thức ăn cơ bản nhiều glucid vì là thức trẻ tiền nhất.
4.1. Ngũ cốc
Các loại ngũ cốc khô nói chung có từ 70% glucid trở lên. Ngoài glucid, ngũ cốc còn chứa một lợng protein đáng kể (6 - 11,5%) và một số vitamin nhóm B. Những chất dinh dỡng quý này giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và bị loại bỏ phí phạm ra cám do xay xát quá kỹ.
Các loịa bột ngũ cốc và chế phẩm khô khác cũng đều có hàm lợng glucid cao, nh- ng protid, muối khoáng và vitamin ít hơn loại hạt và bị mất đi trong quá trình chế biến (ngâm nớc, lọc...).
Các chế phẩm ớt nh các loại bánh, bún có tỷ lệ glucid thấp hơn vì chứa nhiều nớc hơn.
4.2. Khoai sắn
Khoai, săn tơi có hàm lợng glucid bằng 1/3 hàm lợng glucid trong ngũ cốc. Nh vậy, nế chỉ tính đơn thuần glucid và calo thì 3 kg khoai, sắn chất lợng tốt tơng đơng với 1kg ngũ cốc. Nhng khoai, sắn có rất ít protein (chung quanh 1%) và chất lợng kém hơn, cho nên nếu ăn khoai, sắn, cần phải thêm thức ăn nhiều protid, nhất là đối với trẻ em (thí dụ vùng ăn toàn sắn, trẻ em dễ bị suy dinh dỡng thể Kwashiorkor).
Khoai, sắn khô và bột khoai, sắn có lợng glucid tơng đơng với bột ngũ cốc, nhng ít protein hơn. Nhất là các loại bột lọc, do chế biến loại bỏ tất cả các chất trừ tinh bột, nên lại càng ít muối khoáng và protein hơn nữa.
Hàm lợng glucid trong khoai, sắn
Tên thức ăn Glucid (g/100g) Tên thức ăn Glucid (g/100g) Khoai củ tơi 21,0 - 28,4 Sắn tơi 36,4
Khoai củ khô 75 - 81 Sắn khô 80,3 Bột khoai củ khô 78 - 85 Bột sắn khô 80,9
Khoai tây mọc mầm và vỏ khoai tây so solamin (1,22g/kg vỏ, 1,34g/kg mầm) là chất độc gây tê liệt dẫn đến chết ngời. Liều lợng gây độc chết ngời là 0,2 -0,4 g/kg thể trọng. ăn khoai tây cần chú ý gọt vỏ và khoét hết mầm và chân mầm.
Sắn tơi chứa glucozid sinh acid cyanhydric, ăn phải gây ngộ độc thờng gọi là say sắn. Glucozid này khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nớc sẽ thủy phân và giải phóng ra acid cyanhydric. Chính acid cyanhydric này gây ngộ độc chết ngời. Liều lợng gây chết ngời là 1mg/kg thể trọng. Trẻ em 3 tuổi nặng 10 kg, chỉ cần ăn phải một khúc sắn sống là bị ngộ độc và có thể chết ngời.
Trong 100g sắn đắng cha 6- 15 mg acid cyanhydric; sắn thờng chứa 2 -3mg, nhng phân bố không đều, thờng tập chung vào vỏ mỏng,vỏ dầy, hai đầu củ và lõi. Ruột sắn (phần ăn đợc có ít hơn).
Khi luộc sắn càn chú ý:
- Bóc bỏ vỏ ngoài (vỏ dày) và 2 đầu. Ngâm nớc từ 12 -24 giờ trớc khi luộc. - Đun sôi và gạn nớc đổ đi.
- Sau đó cho thêm một ít nớc, đun sôi kỹ cho đến khi cạn nớc, mở vung ngay cho bay hết hơi, nh vậy sẽ loại đợc chất độc, ăn không nguy hiểm.
Sơ chê sắn lát, sắn thái chỉ phơi khô cũng loại đợc chất độc.