- So với thịt, cá thì tôm, lơn, cua có chất lợng protein không kém, nhng chất lợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò...) thì không bằng; tỷ lệ các acid amin cần thiết
không cân đối, những nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu, Se...
- Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể nhuyễn chất độc từ môi trờng sinh sống, cho nên khi ăn ốc, sò, trai... phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con sống sạch trớc khi nấu nớng. Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các vi khuẩn gây bệnh nh Salmonella, E.coli..., do đó nhuyễn thể cần phải đợc ăn chín.
- Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con (13,3g), nhng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ. ăn rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có thêm calci, rất thiếu trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo.
4. Trứng:
Các loại trứng vịt cũng nh chứng cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đợc dùng làm chuẩn trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh giá giá trị của các loại protein khác.
- Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nhng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa lysin. Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.
- Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, avidin phá hủy đợc bằng nhiệt và bằng cách đánh nhuyễn bông lên.
- Trứng có thể bị nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh.
- Không nên ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.
- Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào nớc nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá hủy.
- Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa trong cơ thể ngời ăn, nhng protein của tế bào non cha hoàn chỉnh, vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại trứng kia.
5. Sữa:
Sữa là loại thức ăn toàn diện, có đảy đủ các thành phần protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng và cân đối (trừ vitamin C và sắt trong sũă thiếu so với nhu cầu).
- Các loại sữa đều có nhiều lysin, methionin và nhiều các calci, vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
Sữa là môi trờng rất tốt cho vi sinh vật, vì vậy cần phải bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nớc. Nớc để pha sữa cũng phải vô khuẩn. Sữa đặc có đờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên 40oC) rất dễ bị h hỏng. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu
vàng nâu từ nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng Maillard) và giảm giá trị dinh dỡng. Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút nớc và độ hòa tan giảm dần, giá trị dinh dỡng cũng giảm dần.
- Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất. Sữa các loại động vật khác tuy số lợng protein nhiều hơn, nhng chất lợng không phù hợp vì chứa nhiều beta lactoglobulin, một loại protein có phân tử lợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em, có thể gây dị ứng (cháy máu ruột, chàm, hen...) tùy theo mức quen thuộc và thích nghi của trẻ. Sữa bột tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ dàng do có men lactase. Lactase là các chất nhuận tràng. Trẻ không ăn sữa bao giờ và ngời lớn không có men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy. Vấn đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm khuẩn gây tiêu chảy.
Hàm lợng protein toàn phần
Tên thức ăn Protein.g/100g Tên thức ăn Protein(g/100g) Thịt bo, dê 18 -20 Chim sẻ 22,1 Thịt lợn 17 -19 ếch, nhái 17,2 - 20,4 Thịt gà, vịt 11 - 22 Cua đồng (nấu canh) 5,3 cá (trung bình) 16 -20 Rạm, cua đồng (cả con) 12 -13 Tôm đồng 18,4 ốc các loại 10 -12 Tép gạo 11,7 Trài, sò, hến 6 -9
Lơn 20,0 mực tơi 16,3
Trứng gà, vịt tơi 11 -18 Trứng cáy khô 56,3 trứng vịt lộn 13,6 Trứng cá tơi 20,5 Sữa mẹ (g/l) 11 - 18 Sữa dê (g/l) 35,0 Sữa bò (g/l) 39,0 Sữa trâu(g/l) 70,0 Sữa bột toàn phần 270,0
Sữa đặc có đờng 81 -95 Sữa đóng bánh 167,0