Thức ăn giàu lipid chủ yếu là mỡ động vật, trứng, sữa và các loịa hạt có dầu nh vừng, lạc, đậu tơng.
-Tùy theo loại động vật hoặc tùy theo vị trí miếng thịt mà có nhiều hoặc ít lipid.
Gà, thỏ, bò...thuộc loại động vật ít béo; lợn, vịt...nhiều béo.
- Các loại sữa, kể cả sữa mẹ đèu có nhiều béo.
Gần một nửa năng lợng của sữa là do lipid cung cấp.
Nhng khi chuyển từ chế độ sữa sang thức ăn bổ sung và thay thế thì ngời mẹ lại kiêng hoàn toàn không cho trẻ ăn một tí chất béo nào, với lý do là khó tiêu, gây tiêu chảy. Khẩu phần ănkhông lipid thuờng thiếu calo (1gam lipid cung cấp 9 calo, 1gam protid hoặc glucid chỉ cung cấp 4 calo) và chóng đói (lipid tiêu hóa chậm hơn).Khẩu phần ăn thiếu lipid là một trong những nguyên nhân gây bệnh suy dinh dỡng thiếu protein - năng lợng ở trẻ em.
Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy tổng số lipid có liên quan đến ung th vú, còn đối với bệnh tim mạch thì lợng cholesterol là thành phần các aicd béo lại quan trọng hơn.
- Các acid béo có trong thức ăn gồm những loại rau:
_+ các acid béo no (Saturated fatty acid - SFA) nh acid lauric (C12:0), myristic (C14:0), Palmatic (C18:0) có nhiều trong dầu cọ, dầu dừa, bơ, mỡ động vật.
Các acid béo không no có một nối đôi, ví dụ acid oleic (C18:1) có ở các chất béo động vật và thực vật.
+ Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly unsaturated fatty acid - PUFA) nh acid linoleic (18:2 -6) có nhiều trong dầu thực vật nhω dâù đậu tơng, dầu vừng
- Các acid béo thiết yếu trong dinh dỡng:
Các acid béo, cơ thể không tự tổng hợp đợc mà phải nhận từ thức ăn đa vào đó là các aicd béo thiết yếu. Gần đây 2 aicd béo thiết yêu đợc thống nhất công nhận và chú ý nhiều đó là acid béo cha no có nhiều nối đôi thuộc nhóm -3 và -6, cụ thể là aicdω ω
linoleic (LA) 18:2 -6) và acid - linoleic (18:3 -3). Các acid béo này là tiền chất củaω α ω
acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 -3). LA có nhiều trong các dầu thực vật nhω dầu đậu nành, dầu vừng, dầu hớng dơng, dầu ngô...; ARA có trong một số thức ăn động vật nh lòng đỏ trứng, sữa, bơ...; EPA có nhiều ở tảo rong biển và cá, còn DHA có nhiều ở cá và hải sản, không có ở các loại thực phẩm khác.
Các acid béo thuộc nhóm không thiết yếu:
Là các acid béo mà cơ thể có thể tự tổng hợp đợc và chúng có nhiều vai trò quan trong đối với cơ thể.
Trong tình hình khẩu phần ăn của ta hiện nay, chất béo mới vợt qua 10% năng l- ợng, đang dao động từ 12% (nông thôn) và 15% (thành phố). Chất béo là nguồn năng l- ợng cao và chứa nhiều acid béo cần thiết. Do đó hiện nay cha cần có lời khuyên giảm bớt chất béo mà là khuyên sử dụng cơ cấu chất béo hợp lý với cả chất béo của động vật, đặc biệt chú chất béo của cá, hải sản.
Lợng cá tiêu thụ trong khẩu phần của nhân dân ta còn thấp và 15 năm nay ít thay đổi (42-45g/ngời/ngày), vì vậy đứng trên góc độ sức khỏe cộng đồng,nên có lời khuyên tăng cờng sử dụng cá trong chế độ ăn (một tuần ít nhất có đến 2 -3 bữa ăn cá).
Nớc ta khí hậu nóng ẩm, tỷ lệ năng lợng do chất béo trong khẩu phần nên ở mức 15 -25% tùy theo điều kiện khí hậu và mức lao động. Mức sử dụng dầu mỡ khoảng 20g/ngời/ngày tức 60g/ngời/tháng và tăng sử dụng thêm vừng lạc.
Hàm lợng lipid trong một số thức ăn thực vật
Tên thức ăn Lipid (g/100g) Tên thức ăn Lipid (g/100g) Đậu tơng 17,8-18,4 Trám đen 10.0
Cùi da già 30,0 Hạt bí, hạt da 39 - 42
Lạc hạt 44,5 Cám gạo 27,7
Vừng 46,4 Cám ngô 21,5
Hàm lợng lipid trong các thức ăn thực vật nói trên đều cao. Các loại thứ liệu trong công nghiệp thực phẩm nh cám gạo, cám ngô có một hàm lợng lipid đáng kể, nên ép để lấy dầu cho ngời ăn , còn lại khô ép mới dùng làm thức ăn cho súc vật.