- Thời gian lao động trong tháng, năm: Là thời gian lao động bình quân mà hộ sử dụng để sản xuất ở các thời gian tương ứng.
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.2 Quy trình sản xuất tương
Dụng cụ làm tương gồm:
Chum đựng: Phải chọn chum sành có chất lượng tốt chin đều, sạch sẽ không rò rỉ, có nắp đậy. Nếu chum mới mua về nên đổ nước lạnh ngâm khoảng 1 tuần rồi đổ nước ra phơi nắng kỹ, úp miệng chum xuống đất qua một đêm sau đó chùi sạch sẽ làm như vậy khoảng vài lần.
Nồi nấu: Phải dung nồi to có dung tích khoảng 50 lít
Thanh khuấy: Dùng thanh bằng tre phơi khô tránh dung thanh bằng kim loại sẽ gây ra mùi tanh làm hỏng tương.
Nguyên liệu:
Đậu tương: Có 2 loại đậu được dung để làm là đậu tương xuân gốc Nam Đàn. Đậu này hạt nhỏ dài năng suất thường rất thấp nhưng chất lượng tốt và nấu tương rất ngon, nhưng giá thành lại cao. Loại thứ 2 là đậu tương hè, loại này hạt to giá rẻ hơn nhiều nhưng nấu tương thì chất lượng không ngon bằng đậu tương xuân.
Nếp: Sử dụng loại nếp tốt thường dung để hông xôi
Nước: Phải dung nước thật sạch có thể là nước sông, nước giếng đá dung để nấu chè xanh pha trà thơm ngon, không mất mùi. Hiện nay người ta cũng đã dung nước mưa. Các hộ gia đình sản xuất tương thường xây bể lớn đựng nước mưa dự trữ để làm quanh năm. Nước dung phải được lắng lọng hết cặn, nên lấy nước đổ vào chum đựng tương khoảng một tuần rồi đem ra nấu kỹ.
Muối: Dùng loại muối tinh trắng sạch, ít tạp chất, đặc biệt không được dùng muối iốt.
Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất tương Kỹ thuật làm tương:
Đậu: Khi mới thu hoạch về phơi kỹ tốt nhất cho cất sau thu hoạch ít nhất 1 tháng rồi đưa ra dung. Đậu dung phải sang sảy sạch sẽ nhặt hết hạt sâu, hạt lép. Phân loại đậu theo cỡ hạt to hạt nhỏ để dễ rang và dễ xay. Sau đó đem vò sạch để ráo qua một đêm, sang mai mới đem rang. Khi rang phải chú ý làm nhỏ lửa đảo liền tay cho đậu chin đều rang xong đậu chin vàng nâu, hương thơm là đạt yêu cầu. Nên rang bằng nồi đất hoặc chảo gang, rang xong nên ủ đậu vào bao tải đến khi nguội hẳn, đem xay vỡ đôi, vỡ ba không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc.
Làm mốc: Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách sang kỹ sao cho không còn hạt gãy. Sau đó ngâm kỹ, đãi sạch và đồ thành xôi, xôi không được khô quá hoặc
Nếp Làm sạch Đồ xôi Ủ mốc Mốc tương
Đậu
tương Xử lý Nấu Lên men lần 1 Ngạ tương
Nước Muối Lên men lần
2
Thành phẩm
Đòng gói Tiêu
ướt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của mốc. Đánh xôi tơi ra nong cho nguội phun một ít nước chè xanh lên xôi, khoảng 3 cốc chè xanh/20kg xôi cho đều. Sau đó vắt thành từng nắm nhỏ bọc lá nhãn và xếp vào thúng (lá nhãn phải chọn là vừa phải không được quá già, rửa sạch). Xếp các nắm xôi lại sít vào nhau, tủ thêm một lớp lá nhãn ở trên, để nơi khô ráo 3 đến 4 ngày rồi đổ ra đảo trên xuống, trong ra ngoài đậy kín sau 7 đến 8 ngày đưa ra thấy men mốc lên đều. Mốc tốt nhất là màu vàng hoa cau hoặc màu đen óng như mật là được. Đưa ra bóp vụn phơi nắng thật khô (chú ý khi phơi phải giữ vệ sinh sạch sẽ tránh ruồi nhặng). Sau đó nghiền nhỏ bỏ vào túi nilon đem cất có thể dung được cho cả năm.
Muối: Phơi khô nhặt sạch tạp chất mùa đông thì nên rang muối lên. Nên mua muối về để bảo quản nơi thoáng mát khoảng 6 tháng rồi đưa ra dung mục đích loại độ chat của muối.
Nấu ngạ tương: Dùng nước đã lọc sạch trước cho vào nồi đun sôi rồi mới đổ đậu tương đã rang xay làm sạch trước (chú ý hạt to bỏ trước hạt nhỏ bỏ sau). Đun liên tục từ 10 - 12 giờ đồng hồ đến khi đậu chín mềm là được. Đưa xuống để nguội qua một đêm, sang mai đổ vào chum hoặc hũ. Ngày phơi đêm ngủ sang mai ra đánh 1 - 2 lần/ngày, dung thanh khuấy bằng tre phơi khô tránh dung thanh bằng kim loại sẽ gây ra mùi. Thời gian ủ từ 7 - 9 ngày lúc đầu trong chum sẽ sủi nhiều bọt và có váng nổi lên và phải vớt váng này cho hết những ngày sau sủi bọt sẽ ít dần, khi nếm tương có vị ngọt thì tiến hành ngạ tương,
Ngạ tương: Cho muối và mốc vào đánh đều khoảng một tuần khi ngạ xong thì đậy kín bằng nắp đậy, sau 1 - 2 tháng thì đưa ra dung được.