Văn phòng NMCB & VNL Tổng Tỷlệ (%)
Theo trình độ chuyên môn 1150 100
Đại học, Cao đẳng 116 15 131 11,39
Trung cấp 4 13 17 1,48
Công nhân, nghề 5 997 1002 87,13
Theo công việc 1150 100
Quản lý 15 9 24 2,09 Nghiệp vụ 102 19 121 10,52 Công nhân 8 997 1005 87,39 Theo dạng hợp đồng lao động 1150 100 Hợp đồng không xác định thời hạn 58 3 61 5,3 Hợp đồng xác định thời hạn 67 808 875 76,1 Hợp đồng thời vụ 214 214 18,6 (Nguồn: phòng tổ chức hành chính)
Tổng số lao động của Công ty khá đông, đạt 1150 ngƣời và phần lớn là lao động tại nhà máy chế biến và vùng nguyên liệu. Vì vậy, trình độ của lao động cũng đa phần là công nhân, nghề, chiếm đến 87,13% trong tổng số lao động trong Công ty. Trong khi đó, trình độ Đại học, Cao đẳng chỉ chiếm 11,39% thuộc về khối văn phòng. Ngoài ra, tình hình ký kết theo hợp đồng lao động có thời hạn chiếm tỷ lệ
57 cao nhất 76,1 % và thời vụ chiếm 18,6%. Điều này có thể ảnh hƣởng tiêu cực đến hoạt động của Công ty.Nếu hợp đồng lao động đến hạn, các công nhân viên đó tiếp tục muốn ký tiếp hợp đồng thì sẽ không có vấn đề gì. Tuy nhiên, nếu họ không muốn làm việc tiếp nữa, thì Công ty phải tiến hành bổ sung, tuyển dụng các nhân viên mới. Thế nhƣng, nhân viên mới đồng nghĩa là chƣa quen thuộc với hoạt động của công ty và vị trí mà họ đảm đƣơng, hay chƣa có kinh nghiệm.Vì vậy, Công ty vừa phải tốn nhiều thời gian, chi phí để tuyển dụng, đào tạo các nhân viên mới hay các nhân viên thời vụ.
3.1.6 Đặc điểm sản xuất kinh doanh của Công ty 3.1.6.1Sản phẩm và quy trình sản xuất của Công ty 3.1.6.1Sản phẩm và quy trình sản xuất của Công ty
Các sản phẩm chính của công ty:
Cá tra fillet, có cắt tỉa, không da, không xƣơng ( trắng, hồng nhạt, vàng nhạt)
Cá tra fillet, không cắt tỉa (còn bụng, còn mỡ, còn da hoặc không da) Cá tra fillet cắt miếng, cá tra cắt khúc
58 (Nguồn: Danh mục sản phẩm của Công ty)
Hình 1: Cá fillet chƣacắttỉa Hình 2: Cá fillet đãcắttỉa
Hình 3: Cá fillet nguyên con Hình 4: Cá tra cắt khúc
59
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất cá Fillet
Phân loại kích cỡ
Đặt vào tủ đông block/ Mạ băng block nếu cần
Làm đông
Làm đông Mạ băng nếu cần
Bao gói
Lƣu kho Nhận nguyên liệu
Rửa nguyên liệu
Rửa Fillet Phi lê cá Lạng da Sửa cá Kiểm tra Xử lý Rửa cá BLOCK IQF (Nguồn: cadovimex2.com.vn)
60 Nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào có đúng với hợp đồng không, cung cấp nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định theo yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có kháng sinh cấm. Ngoài ra, việc cân đo tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lƣợng nguyên liệu tiếp nhận, tính định mức sau này.
Rửa nguyên liệu: tại khâu này, nhân viên sẽ tiến hành cắt tiết nhằm giết chết cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, làm máu cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng. Tiếp theo sẽ ngâm rửa nhằm làm sạch máu, nhớt, một số vi sinh vật bám trên cá, tạp chất.
Phi lê cá: nhân viên thực hiện việc tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá, loại bỏ xƣơng, đầu, nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo. Sau đó, nhân viên sẽ cân nhằm biết đƣợc định mức công đoạn fillet, năng suất làm việc từng ngƣời để tính lƣơng.
Rửa Fillet: rửa sạch miếng cá, nhớt, mỡ, tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.
Lạng da: nhằm lạng bỏ da ra khỏi thịt cá đáp ứng quy cách hàng hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Sửa cá: nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp, loại xƣơng, da, mỡ đáp ứng theo yêu cầu khách hàng và quy cách của sản phẩm. Bên cạnh đó, tại khâu này còn tiến hành cân nhằm xác định khối lƣợng của bán thành phẩm mà nhân viên sửa đƣợc để tính định mức chế biến và tính tiền lƣơng cho nhân viên.
Kiểm tra: tiến hành kiểm tra để loại bỏ các miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng hay đốm bệnh, để nâng cao tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho mọi ngƣời.
Rửa cá: Loại bỏ vi sinh vật và lƣợng mỡ còn dính trên miếng cá
Xử lý: tại giai đoạn này, nhân viên sẽ cân miếng cá nhằm xác định khối lƣợng mỗi mẻ cần quay và lƣợng phụ gia cần sử dụng. Sau đó, nhân viên sẻ xử lý phụ gia nhằm giảm sự hao hụt trọng lƣợng miếng fillet, giữ gìn màu sắc tự nhiên cho miếng cá, làm miếng cá trắng bong tăng giá trị kinh tế sản phẩm và tăng lợi nhuận công ty.
61 Phân loại kích cỡ: nhằm chia các miếng cá theo trọng lƣợng lớn nhỏ khác nhau , đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay, sự đồng đều về màu sắc để đáp ứng yêu cầu công nghệ và quy cách sản phẩm. Ngoài ra, xác định trọng lƣợng cá để đem xếp vào khuôn sao cho phù hợp. Cá đƣợc phân thành các size 120/170, 170/220, 220 up, phân thành trắng, hồng, vàng theo yêu cầu khách hàng với giá tiền khác nhau
Đông block, đông IQF: tùy theo yêu cầu của từng khách hàng mà cá đƣợc đặt vào tủ đông block để làm đông hay đặt lên băng chuyền để làm đông IQF.
Đông block: rửa nhẹ miếng fillet, để ráo, cân trọng lƣợng theo yêu cầu khách hàng, xếp vào khuôn, làm đông và tiến hành tách khuôn. Đông block ở nhiệt độ - 400oC đến -4500oC, thời gian đông 2 giờ.
Đông IQF: rửa nhẹ miếng fillet, để ráo, cho qua băng chuyền cấp đông IQF, cân trọng lƣợng rồi cho vào túi PE, hàn kín miệng. Đông IQF băng chuyền thì nhiệt độ từ -400oC đến -4500oC, thời gian đông 15 phút.
Mạ băng nếu cần: tại giai đoạn này, nhân viên sẽ tiến hành tách khuôn ra khỏi sản phẩm, tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, nhân viên sẽ thực hiện việc mạ băng, nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Tiếp theo, sản phẩm sẽ đƣợc vô PE để tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm ƣớt.
Bao gói: bao bì cẩn thận, đúng cỡ, đúng loại, đúng quy cách theo từng khách hàng, nhằm bảo vệ sản phẩm trƣớc sự tác động cơ học, không tiếp xúc với các yếu tố gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nƣớc, xâm nhập của vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và nhận dạng sản phẩm. Ngoài ra, thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nƣớc Việt Nam hay theo quy định khách hàng.
62 Lƣu kho: sản phẩm sau khi đã đƣợc bao gói, sẽ đƣợc xếp vào kho, với điều kiện bảo quản thích hợp nhằm bảo vệ giá trị chất lƣợng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm. Khi xếp vào kho, nhân viên phải ghi lại các thông tin về sản phẩm, số lƣợng, loại, ngày sản xuất... để thuận lợi cho quá trình kiểm soát.
3.1.6.2Đặc điểm về công nghệ, trang thiết bị
Công ty có hệ thống kho lạnh với sức chứa 5.000 pallets (40.000 m3), nhà máy đông lạnh Cadoviemx II với công suất 250-300 tấn cá nguyên liệu/ngày, đƣợc Cục Quản lý Chất lƣợng Nông Lâm sản và Thủy sản Việt Nam (NAFIQAD) kiểm tra, đánh giá định kỳ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP, GMP, SOP) loại A.
Nhà máy Đông Lạnh Cadovimex II đƣợc trang bị các máy móc thiết bị nhƣ sau:
63
Bảng 10: Hệ thống máy móc thiết bị của nhà máy đông lạnh của Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản Cadovimex II
Tên máy móc, thiết bị Số lƣợng Công suất
Dây chuyền tiếp nhận cá nguyên liệu 2 300 tấn/ngày
Dây chuyền cắt tiết 40 300 tấn/ngày
Dây chuyền fillet 12 300 tấn/ngày
Máy lạng da tự động 8 12 tấn/h
Dây chuyền chỉnh hình cá fillet 12 30 tấn/ngày
Máy phân cỡ tự động 6 3 tấn/h/máy
Băng chuyền cấp đông IQF 8 500kg/h/máy
Băng chuyền mạ băng tự động 8 500kg/h/máy
Băng chuyền tái đông 10 500kg/h/máy
Tủ đông tiếp xúc 4 1.200kg/mẽ/tủ
Kho tiền đông 1 5000 kg
Phòng kho lạnh -20oC 4 5000 pallets
Máy hút chân không 10 200 thùng/h
Máy ép túi PE 30 2000 túi/h
(Nguồn: cadovimex2.com.vn)
3.1.7 Kết quả kinh doanh của Công ty giai đoạn 2010-2014