- Nồi hấp cách th y
- Hộp giấy nhơm cĩ nắp đậy - Thùng xốp cách nhiệt - Đá để bảo quản lạnh
- Các dụng cụ thơng thường dùng trong đánh giá cảm quan
6.1.4. Chuẩn bị mẫu thử
- Tơm thẻ chân trắng được bảo quản trong nước đá 0-1oC) trong thùng xốp trong các khoảng thời gian 3, 2 và 1 ngày
- Cho các m u tơm vào các hộp giấy nhơm hấp b ng hơi nước ở nhiệt độ 95-1000C trong vịng 8-10 phút.
1. uấn luyện hội đồng cảm quan
- Trước khi tiến hành thí nghiệm, sinh viên được huấn luyện cách sử dụng thang điểm Torry cho loại nguyên liệu cần đánh giá.
- Sinh viên làm quen với thang điểm Torry đánh giá tơm nấu chín được cho dưới đây:
Thang điểm Torry đánh giá tơm nấu chín
Điểm Mùi Hương vị Cấu trúc Điểm
10 hạt dẻ; thơm mùi sữa
nấu Đặc trưng; sữa/ngọt
chắc; dai 10
9 rong biển; mùi thịt nấu chín Đặc trưng; sữa/ngọt; kem 9 8 Thơm nhạt; caramel; nấm; mùi nhà kho m Ngọt thịt 8 7 Lá cây mốc; than bùn; rau luộc V n hơi ngọt; chua / ngọt nhờn / béo cĩ dư vị 7 6 chlorine; mồ hơi; bột / thạch cao / xi măng; v n cĩ thể hiển thị vị ngọt rất nhẹ ơi bở 6 5 nước xà phịng – nước giặt quần áo; amin;
tanh; hơi chua; nhạt nhẽo
NH3
4 Mồ hơi mạnh; rau thối rữa; N 3
chua; nhạt nhẽo; tanh Bở, khơ xác 4 3 Amoniac mạnh; nước
tiểu; hăng cay; cĩ mùi xà bong
Xà phịng; đắng Rất bở 3
2. Tiến hành
- Mỗi cảm quan viên sẽ được chu n bị các m u từ các ngày bảo quản khác nhau.
- Các m u được mã hĩa theo quy định.
- Tiến hành thử và cho điểm theo thang điểm Torry đã được làm quen.
Lưu : Khi đánh giá cho một điểm chung cho cả m i và vị 6.1.5. Xử l số liệu
Dùng phần mềm Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chu n và vẽ đồ thị.
6.2. Đánh giá chất lượng thủy sản tươi bằng phương pháp ch số chất lượng QIM (Quality Index Method)
6.2.1. Giới thiệu phương pháp
Q M là phương pháp cảm quan nh m đánh giá nhanh độ tươi c a nguyên liệu th y sản khi sử dụng nhiều thơng số và một hệ thống điểm từ 0-4 điểm. Mỗi lồi th y sản khác nhau sẽ được phát triển một bảng Q M khác nhau và điểm ch số chất lượng cũng khác nhau. QIM cho điểm số khơng cho th y rất tươi và khi tổng số điểm càng lớn thì chất lượng th y sản càng giảm.
6.2.2. Thiết bị, dụng cụ, hĩa chất
- Thùng xốp cách nhiệt - Đá để bảo quản lạnh
- Các dụng cụ thơng thường dùng trong đánh giá cảm quan
6.2.3. Chuẩn bị mẫu thử
- Tơm thẻ chân trắng cịn sống được bảo quản trong nước đá 0-1oC) trong thùng xốp trong các khoảng thời gian 3, 2 và 1 ngày
6.2.4. Huấn luyện d ng thang điểm QIM
- Cảm quan viên viên được huấn luyện để làm quen với thang điểm Q M cho nguyên liệu tơm thẻ chân trắng.
- Cảm quan viên được giải thích, hướng d n cách sử dụng bảng Q M và phương pháp đánh giá mỗi tính chất cảm quan c a m u. Sau đĩ cảm quan viên dùng bảng Q M đã cho để đánh giá từng m u.
- Cuối buổi huấn luyện, cảm quan viên được thơng báo về số ngày tơm được bảo quản Thang điểm Q M cho tơm thẻ chân trắng
Ch tiêu Thuộc tính Mơ tả Điểm Trạng thái Bên ngồi
Nguyên vẹn, khơng đứt đầu, đứt đuơi, khơng bị vỡ gạch, khơng mềm vỏ, khơng vỡ vỏ
0 Cho phép long đầu nhẹ, giãn đốt nhẹ, khơng mềm vỏ,
khơng vỡ vỏ, khơng đứt đuơi, phần gạch tơm chưa
biến màu
Long đầu, giãn đốt, vỡ gạch, mềm vỏ, độ đàn hồi thấp 2
Thịt Thịt tơm săn chắc, đàn hồi 0
Thịt kém tơm săn chắc, kém đàn hồi 1
Thịt tơm khơng đàn hồi 2
Màu
sắc Đầu Màu sắc đặc trưng c a tơm thẻ chân trắng, khơng cĩ bất kì đốm đen nào trên đầu tơm
0 Đầu tơm xanh nhạt, gạch tơm cĩ màu hồng nhạt, bắt
đầu xuất hiện đốm đen nhỏ li ti
1 Đầu tơm cĩ màu xanh đen, gạch tơm bị biến đen, cĩ
nhiều đốm đen trên đầu tơm
2
Thân Màu sắc đặc trưng, sáng bĩng, khơng cĩ đốm đen 0 Khơng sáng bĩng, cĩ màu trắng nhạt, chưa xuất hiện
đốm đen
1 Màu trắng đục, cĩ đốm đen nhỏ li ti nhưng khơng quá
3 chấm đen trên thân
2 Màu sắc ngả sang hồng nhạt, xuất hiện nhiều đốm đen 3 Đuơi Màu sắc đặc trưng, phần viền bên ngồi cĩ màu đỏ,
khơng cĩ đốm đen
0 Màu nhạt, phần viền bên ngồi cĩ màu hồng nhạt,
chưa xuất hiện đốm đen
1 Màu nhạt, phần viền bên ngồi cĩ màu nâu đen, xuất
hiện đốm đen
2
Chân
bơi Màu trắng hơi hồng đặc trưng cho tơm thẻ chân trắng, khơng cĩ đốm đen
0 Màu trắng nhạt, xuất hiện khơng quá 2 đốm đen 1 Màu trắng đục, xuất hiện nhiều hơn 2 đốm đen 2
Thịt Thịt tươi trong, khơng cĩ đốm đen 0
Thịt kém trong, khơng cịn màu sắc ban đầu 1 Màu thịt đục, xuất hiện đốm đen 2 Mùi Mùi đặc trưng c a tơm thẻ chân trắng, mùi rong biển,
mùi khơng khí trong lành
0 Mùi tanh nhẹ, khơng cĩ mùi lạ 1 Mùi tanh, xuất hiện mùi khai 2
Mùi hư thối 3
QI 0-18
6.2.5. Tiến hành
Tơm thẻ chân trắng ở các ngày bảo quản khác nhau được đặt trên các đĩa sứ màu trắng. Đánh giá theo thang điểm Q M như trên ở điều kiện nhiệt độ phịng, ánh sáng tự nhiên.
6.2.6. Xử l số liệu
6.3. Phương pháp QDA
Phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis - QDA ) 6.3.1. Mục đích
Phân tích mơ tả xác định mức độ khác nhau c a các tính chất cảm quan giữa các sản ph m.
6.3.2. Nguyên lý
CQV nhận đồng thời hoặc từng m u các sản ph m cần đánh giá. CQV tham gia vào phương pháp này phải được huấn luyện trên các tính chất cảm quan đánh giá.
6.3.3. Thiết bị, dụng cụ, hĩa chất
- Mùi, vị, màu tinh khiết lựa chọn hội đồng )
- Các dụng cụ thơng thường dùng trong đánh giá cảm quan
6.3.4. Chuẩn bị mẫu thử
- 04 loại nước mắm/cà phê
- Nước mắm rĩt ra cốc th y tinh trong. M u ca phê cho vào phin pha cà phê chế nước sơi, sau 10-15 phút rĩt ra cốc.
- Các cốc m u được mã hĩa.
6.3.5. Tiến hành phép thử
- Lựa chọn CQV - Phát triển ngơn ngữ:
+ Cho CQV thử m u 04 nước mắm/cà phê yêu cầu CQV liệt kê các tính chất cảm quan mà cảm quan viên cảm nhận được từ m u Nước mắm: màu sắc, độ trong, mùi, vị; cà phê: màu sắc, độ sánh, mùi, vị). Yêu cầu CQV viết ra giấy các đặc tính cảm quan một cách đầy đ +Tập hợp các từ mơ tả được đưa ra bởi tất cả CQV thành một danh sách các thuật ngữ
+ Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng nhĩm Nước mắm: màu sắc, độ trong, mùi, vị; cà phê: màu sắc, độ sánh, mùi, vị)
+ Đưa ra danh sách từ ngữ rút gọn: Trưởng hội đồng và CQV thảo luận danh sách thuật ngữ sau đĩ lượt bỏ từ ngữ trùng lặp, khơng cĩ nghĩa. oặc phân tích thành phần chính.
- Huấn luyện:
+ uấn luyện CQV sử dụng thang đo
+ CQV thực hiện phép thử so hàng 04 sản ph m nước mắm/cà phê) trên từng tính chất + CQV thực hiện phép thử cho điểm 04 sản ph m nước mắm/cà phê) trên từng tính chất
(Chú ý các buổi luyện tập ban đầu với các khác biệt lớn, sau đĩ thu thập các mẫu mà đại diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhĩm sản phẩm, buổi cuối cùng nên gần giống với điều kiện thử nếm mà hội đồng sẽ được dùng đến)
Đánh giá các sản ph m trên thang đo đã được huấn luyện, đánh giá từ 1-2 lần lặp.
6.3.7. Xứ l số liệu
- Vẽ đồ thị
- Phân tích phương sai - Phân tích t-student.
Bài 7 : Kiểm nghiệm nguyên liệu (cá, thịt, trứng) - Kiểm nghiệm sản phẩm TP đơng lạnh
7.1. Kiểm nghiệm cảm quan, vật l (cá, thịt, trứng) (theo TCVN 7046-2002)
- Thịt tươi: cĩ màu hồng tươi, màng ngồi khơ, mỡ cĩ màu sắc, gân trong, mặt khớp láng và trong, độ đàn hồi cao, ngĩn tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm khơng để lại dấu vết gì khi nhấc ngĩn tay ra, khơng bị dính nhớt, cĩ mùi đặc trưng, khơng cĩ mùi lạ.
- Trứng tươi : nguyên vẹn, màu sắc đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, cĩ một chấm hồng ở trong, khi lắc thì khơng kêu, trứng càng để lâu mất càng nhiều nước lắc càng kêu. Chìm trong dung dịch NaCl 10%. Đập vỡ trứng khơng cĩ mùi, lịng trắng màu tươi, đồng đều, khơng vỡ khi đổ ra bát. Khi soi trứng : để trứng ở khoảng giữa mắt và nguồn ánh sáng, soi phần trong c a trứng xem cĩ vết máu, ký sinh trùng hoặc vật lạ gì khác.
- Cá tươi :
+ Màu sắc : cĩ màu sáng, nhìn mang cá tươi khơng s m màu, mắt cá trong suốt, cịn nhớt cá.
+ Độ đàn hồi cơ thịt : dùng tay ấn vào cơ thịt cá và xem mức độ phục hồi, nếu vết lõm phục hồi nhanh thì cá cịn tươi.
+ Trạng thái : bụng cá khơng bị dập, hậu mơn thụt sâu và trắng nhạt, đối với cá cĩ vảy thì vảy cá bám chắc vào cơ thịt cá, miệng ngậm cứng hoặc hơi mở.
+ Mùi : tanh tự nhiên, khơng cĩ mùi thối.
7.2. Kiểm nghiệm sản phẩm đơng lạnh (Theo TCVN 7106:2002)
Đánh giá cảm quan và vật lý :
Việc lấy m u để kiểm tra các ch tiêu vật lý và đánh giá cảm quan phải do người cĩ chuyên mơn thực hiện và phải phù hợp với các quy trình. Việc lấy m u lơ hàng để kiểm tra phải phù hợp với các phương án lấy m u thực ph m bao gĩi sẵn c a Ủy ban thực ph m Codex FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1969. Đơn vị m u là bao gĩi nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần m u cĩ khối lượng nhỏ nhất là 1 kg đối với các sản ph m rời đơng lạnh nhanh.
Việc lấy m u lơ hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải đươc tiến hành b ng phương án lấy m u thích hợp, đáp ứng các chu n cứ c a CAC.
a) Xác định khối lượng tịnh :
*) Xác định khối lượng tịnh c a sản ph m khơng mạ băng :
Khối lượng tịnh khơng tính bao bì) c a từng đơn vị m u đại diện cho lơ hàng phải được xác định trong trạng thái đơng lạnh.
*) Xác định khối lượng tịnh cảu sản ph m mạ băng :
Ngay khi được lấy ra khỏi kho bảo quản đơng lạnh, mở bao gĩi và đặt sản ph m dưới tia nước lạnh. Chú ý phun nước nhẹ và tránh các tác động mạnh để khơng làm nát sản ph m. Phun nước cho đến khi tồn bộ lớp mạ băng tan hết. Loại bỏ hết nước cịn bám dính b ng giấy thấm và cân sản ph m b ng đĩa cân đã biết khối lượng trước.
b) Xác định khuyết tật :
Đơn vị m u được coi là khuyết tật khi cho thấy các đặc tính được xác định dưới đây : *) Mất nước :
Lớn hơn 10% diện tích bề mặt c a đơn vị hoặc các cỡ bao gĩi được mơ tả dưới đấy cho thấy sự thất thốt quá mức về độ m một cách rõ rang như cĩ màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc c a phần thịt và lớp dưới da và khĩ lạo bỏ b ng dao và dụng cụ sắc nhọn khác mà khơng làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngồi c a sản ph m.
Cỡ bao gĩi Diện tích khuyết tật
Các đơn vị 200g >= 25cm2
Các đơn vị từ 201g đến 500g >= 50cm2 Các đơn vị từ 501g đến 5000g >= 150cm2
*) Tạp chất lạ :
Bất kỳ tạp chất nào cĩ mặt trong đơn vị m u khơng cĩ nguồn gốc từ cá, khơng gây hại đến sức khỏe c a con người và dễ dàng phân biệt được mà khơng cần phải khuyếch đại hoặc cĩ mặt ở mức mà cĩ thể xác định được b ng bất cứ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, cho thấy khơng phù hợp với thực hành sản xuất và vệ sinh tốt.
*) Sinh vật ký sinh :
Sự cĩ mặt từ hai cá thể ký sinh trở lên trong một đơn vị m u phát hiện được b ng phương pháp mơ tả với đường kính nang lớn hơn 3mm hoặc một cá thể ký sinh khơng kết nang cĩ chiều dài lớn hơn 10mm.
*) Xương trong các bao gĩi ghi là khơng cĩ xương) :
Trong 1kg sản ph m cĩ nhiều hơn 1 xương với chiều dài lớn hơn hoặc b ng 10 mm, hoặc cĩ đường kính lớn hơn hoặc b ng 1mm ; cĩ nhiều hơn 1 xương với chiều dài nhỏ hơn hoạc b ng 5 mm và đường kính nhỏ hơn 2mm thì khơng được coi là khuyết tật. Mảnh xương được cắt ra từ xương cột sống) được bỏ qua nếu nĩ cĩ chiều rộng nhỏ hơn hoặc b ng 2mm hoặc cĩ thể dễ dàng gỡ được b ng mĩng tay.
*) Mùi :
Đơn vị m u bị nhiễm mùi khơng mong muốn, bền và dễ nhận biết, biểu hiện c a sự phân h y, ơi thiu.
*) Sự khác thường c a thịt cá :
Phát hiện thịt cá quá nhớt và độ m lớn hơn 86% ở tất cả các miếng cá phile trong một đơn vị m u hoặc đơn vị m u cĩ kết cấu nhão do nhiễm sinh vật ký sinh lớn hơn 5% khối lượng c a đơn vị m u đĩ.
7.3. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản và thịt 7.3.1. Kiểm tra pH của nguyên liệu thủy sản
7.3.1.1. Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ
a. Nguyên lý Kiểm tra độ p c a nguyên liệu b ng giấy đo p hoặc b ng giấy quỳ dựa vào tính chất sau:
Khi cá cịn tươi, thịt cá mang tính axit hoặc trung tính. Khi cá ươn, thịt các chuyển sang mơi trường kiềm.
b. Dụng cụ, hĩa chất
- Các dụng cụ thơng thường phịng thí nghiệm - Giấy đo p hoặc giấy quỳ
- Nước cất trung tính
c. Tiến hành
Dùng một mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo p đã t m ướt b ng nước cất trung tính rồi đặt lên phần cơ thịt cá. Sau khoảng thời gian 10 –15 phút, lấy mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo p đĩ ra để quan sát.
Nếu giấy quỳ ngả màu đỏ hoặc khơng đổi màu nếu dùng giấy đo p thì phản ánh p
7) thì cá cịn tươi.
Nếu giấy quỳ ngả màu xanh giấy đo p thì phản ánh p >7) : cá bị ươn
Chú ý: Phản ứng giấy quỳ khơng chính xác đối với các lồi cá như: cá nhám, cá đuối, vì khi chúng cịn tươi cũng làm cho giấy quỳ ngả màu xanh vì trong thịt các loại cá này tồn tại nhiều urê.
7.3.1.2. Phương pháp dùng máy đo pH
Chu n bị dung dịch thử: Cân5-10g cá đã nghiền nhuyễn, hịa tan m u b ng 100ml nước cất trung tính, lọc lấy dung dịch.
Tiến hành:
- Rửa sạch đầu đo c a máy đo p b ng nước cất trung tính, lau khơ đầu đo. - Đặt đầu đo c a máy đo p vào dung dịch thử, đọc giá trị p hiển thị trên máy đo.
7.3.2. Kiểm tra pH của thịt
Dùng dao khơng g cắt một vết trong miếng thịt, cho và vết cắt hai miếng giấy quỳ, cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút.
Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ :
- Nếu cả hai miếng đều đỏ : thịt cĩ phản ứng axit, kết luận thịt tươi.
- Nếu cả hai miếng đều xanh : thịt cĩ phản ứng kiềm, kết luận thịt kém tươi, ơi.
- Nếu miếng nào giữ nguyên màu c a miếng đĩ : thịt cĩ phản ứng trung tính, kết luận thịt tươi.
7.4. Định tính H2S, NH3
7.4.1.Định tính H2S (theo TCVN 3699-1990)
Khi cá bị ươn thối, trong thịt cá xuất hiện 2S do sự phân h y các axit amin cĩ chứa