11.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan và vật l (theo TCVN 4410-1987)
11.1.1.1. Xác định dạng bên ngồi
- Quan sát trạng thái và nội dung trên nhãn: hộp cĩ khuyết tật gì như nắp và đáy hộp bị phồng, bị mĩp méo, g sét hay khơng, mức độ g sét thế nào, các mí ghép ở nắp và đáy hộp cĩ khuyết tật gì hay khơng? Nhãn hộp cho biết những thơng tin gì về sản ph m, cĩ tuân th những quy định kỹ thuật dán nhãn hiện hành hay khơng?
11.1.1.2. Xác định độ kín: bằng phương pháp ngâm trong nước nĩng
- Bước 1: chu n bị nồi nước nĩng sao cho nhiệt độ c a nước đạt trên 85oC. Lượng nước trong nồi phải gắp 4 lần thể tích hộp và khoảng cách c a từ hộp đem kiểm tra độ kín) tới mặt nước phải đạt 25 tới 30 mm.
- Bước 2: Khi nước trong nồi đạt nhiệt độ 85oC thì thả từ từ hộp cần kiểm tra vào. Ngâm hộp trong nước nĩng khoảng 3-5 phút để xác định sự xuất hiện c a bọt khí. Sau đĩ lật ngược hộp để kiểm tra độ kín c a mặt cịn lại. Nếu cĩ bọt khí xuất hiện tại một vị trí nào đĩ chứng tỏ hộp bị hở.
11.1.1.3. Kiểm nghiệm cảm quan
1. Lấy m u
- Phải làm sạch bao bì sản ph m trước khi mở. Khơng được mở sớm hơn 10 phút trước khi thử cảm quan
- Lượng m u lấy để kiểm tra mùi vị như sau:
+ Đồ hộp thịt cá và nước quả: lấy từ 50 g trở lên + Đồ hộp quả nước đường và mứt: lấy từ 20 g trở lên - Cách tiến hành đánh giá cảm quan
+ Đối với sản ph m cĩ phần cái nước riêng biệt: Mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc th y tinh để quan sát trạng thái nước. Sau đĩ mở hết nắp hộp rồi đổ sản ph m trong hộp ra đĩa sứ trắng. Quan sát, đánh giá sản ph m theo yêu cầu.
+ Đối với sản ph m đặc: Mở nắp hộp rồi đổ ra đĩa sứ
+ Đối với các sản ph m nước quả: Lắc đều trước khi mở nắp, sau đĩ đổ sang cốc th y tinh.
2. Tiến hành thử
- Thử các ch tiêu theo trình tự: trạng thái, màu sắc, mùi, vị và ghi lại kết quả đánh giá.
- Kiểm tra trạng thái: Quan sát trạng thái c a sản ph m, đánh giá mức độ đồng đều, độ chắc, mềm, độ sánh c a dịch, trạng thái c a những phần khơng ăn được xương cá, hạt quả,)…
- Kiểm tra màu sắc: Đặt m u sản ph m giữa mắt và nguồn sáng để đánh giá cường độ màu.
- Kiểm tra mùi: Ngửi m u sản ph m nhanh rồi cảm nhận mùi đặc trưng, đánh giá cường độ mùi, mức độ hài hịa và mùi lạ nếu cĩ).
- Kiểm tra vị: Dùng dụng cụ sạch, khơ lấy một ít sản ph m đặt vào đầu lưỡi để cảm nhận vị đặc trưng, cường độ vị và vị lạ nếu cĩ).
11.1.1.4. Xác định trạng thái mặt trong của hộp
Rửa sạch vỏ hộp sau khi đã đổ sản ph m ra hết) rồi lau khơ. Sau đĩ quan sát mặt trong hộp và đánh giá số lượng vết đen, số lượng vết g , vết hợp kim hàn và kích thước c a các vết này. Đồng thời xác định độ bền c a lớp vecni và lớp êmay cũng như trạng thái c a vịng đệm doăng) ở đáy và nắp hộp.
11.1.2. Xác định khối lượng tịnh và t lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp (theo TCVN 4411-1987) TCVN 4411-1987)
11.1.2.1. Xác định khối lượng tịnh
a. Dụng cụ:
-Cân kỹ thuật cĩ độ chính xác đến 0,1 g
-Cốc thuỷ tinh cĩ dung tích 500ml
-Đũa thuỷ tinh hoặc đũa b ng thép khơng g đầu dẹt
-Kẹp
-Bếp cách thuỷ
-T sấy.
b. Chuẩn bị thử:
ộp được bĩc nhãn hiệu, làm sạch và làm khơ.
c.Tiến hành thử
- Cân hộp cĩ chứa sản ph m rồi mở ra, đổ sản ph m vào cốc sạch. Sau đĩ rửa sạch hộp, sấy khơ rồi cân hộp rỗng. Nếu sản ph m cĩ giấy lĩt thì lấy giấy lĩt ra khỏi sản ph m và cân cùng với hộp rỗng.
- Khi cần xác định khối lượng tịnh c a sản ph m ở trạng thái nĩng thì trứơc khi mở hộp, cần làm nĩng hộp cĩ chứa sản ph m b ng bếp cách thuỷ hoặc b ng t sấy. Nếu đun nĩng sản ph m đựng trong lọ th y tinh b ng bếp cách thuỷ thì mức nước trong nồi phải thấp hơn nắp lọ 2 cm.
- Đối với đồ hộp rau thịt thì đun nĩng ở nhiệt độ 80 - 85oC trong thời gian 25-30 phút.
- Đối với đồ hộp mứt quả, nước quả cơ đặc, xiro quả thì đun nĩng ở nhiệt độ 80oC trong 60 - 90 phút.
d. Tính kết quả
Khối lượng tịnh X), tính b ng g hoặc kg, theo cơng thức: X = m – m1
Trong đĩ:
m: khối lượng hộp cĩ chứa sản ph m, g hoặc kg;
m1: khối lượng hộp rỗng, g hoăc kg.
Chú thích: Cho phép xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ khối lượng các thành phần trong hộp cùng một hộp.
11.1.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong hộp
- Xác định riêng rẽ tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong từng hộp.
- Đem cân hộp, sau đĩ mở ra và đổ sản ph m lên rây đặt trên cốc thuỷ tinh đã biết khối lượng. Trải đều sản ph m lên bề mặt rây đặt trên cốc thuỷ tinh 50mm. Để cho chất lỏng chảy trong 5 phút. Sau đĩ đem cân cốc cĩ chứa chất lỏng. ộp đã lấy sản ph m ra, đem rửa sạch, sấy khơ và cân.
Tính kết quả:
Tính tỷ lệ các thành phần theo khối lượng thực tế X1 ) tính b ng % theo cơng thức: 100 2 3 1 m m X (%) Trong đĩ:
m2: khối lượng tịnh thực tế, g hoặc kg; m3: khối lượng một thành phần, g hoặc kg;
11.1.3. Xác định khuyết tật
Đơn vị m u bị coi là khuyết tật nếu cĩ một trong các đặc điểm sau:
- Tạp chất lạ: sự cĩ mặt c a bất kỳ chất nào cĩ trong đơn vị m u mà khơng cĩ nguồn gốc từ cá hoặc mơi trường đĩng hộp, khơng gây hại cho sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện được mà khơng cần phải khuyếch đại hoặc ở mức xác định được b ng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuyếch đại và cho thấy khơng phù hợp với thực hành sản xuất tốt và vệ sinh tốt.
- Mùi: đơn vị m u bị ảnh hưởng do cĩ mùi hoặc hương khĩ chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự phân h y hoặc ơi dầu.
- Cấu trúc :
+ Thịt quá nhão khơng đặc trưng cho các lồi được giới thiệu. + Thịt quá cứng khơng đặc trưng cho các lồi được giới thiệu.
- Sự biến màu: đơn vị m u bị ảnh hưởng bởi sự biến màu rõ do sự phân h y hoặc ơi dầu hoặc do bị sunphua hĩa nhiều hơn 5% khối lượng cá trong đơn vị m u.
- Chất khơng mong muốn: đơn vị m u bị ảnh hưởng bởi các tinh thể “struvit” cĩ chiều dài lớn hơn 5 mm.
11.2. Kiểm nghiệm gạo, bột mỳ (theo TCVN 4733-1989) 11.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan 11.2.1. Kiểm nghiệm cảm quan
Bước 1: Dàn mỏng trên một tờ giấy đen và quan sát kỹ: Màu sắc, trạng thái, hiện tượng sâu mọt, mốc meo,
Bước 2: Để một dúm gạo lên bàn tay rồi chà sát cho nĩng và ngửi mùi
Bước 3: Cho m u thử vào chén sứ, đậy nắp lại và đun nĩng lên, mở nắp ra và ngửi mùi và cho một ít vào miệng nhai để xác định vị.
Bước 4: Xác định t lệ g y hạt: Sau khi trộn thật đều, cân 10g gạo, nhặt những hạt lành và những hạt g y lớn hơn một nửa cân riêng. Tính t lệ phần trăm những hạt gãy một nửa và nhỏ hơn một nửa, gọi là hạt gãy. Làm 3 lần và lấy số liệu trung bình.
Đánh giá kết quả: Một m u gạo tốt khi: hạt đều nhau, khơng l n hạt lép, hạt nhỏ, ít đục, ít rạn nứt, khơng mốc, khơng vĩn cục, mùi vị thơm ngon, khơng cĩ mùi vị lạ. T lệ hạt gãy khơng lớn hơn 30%.
11.2.2. Xác định hoạt độ nước trong gạo
Sử dụng máy đo hoạt độ nước trong thực ph m
11.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mỳ (theo TCVN 1874-1995) a. Nguyên lý a. Nguyên lý
Dựa vào tính chất khơng hịa tan c a gluten trong các dung dịch muối và vĩn cục lại thành cục dẻo khi nhào trộn với nước chảy, trong khi các chất khác như bột, muối khống, vitamin tan trong nước và trơi đi, tách gluten ra khỏi bột mì và cân
b. Dụng cụ, hĩa chất - Rây bột - Cốc th y tinh 500ml - Miếng nhơm 7x7cm - T sấy - Cốc sấy
- Dụng dịch iot 0,1% trong dung dịch kaliotdua 0,2%
c. Tiến hành
- Cân 20g bột mì, cho vào cốc th y tinh với 5-10ml nước, nhào kĩ, khi bột đã dính với nhau, khơng dính vào thành cốc th y tinh, lấy tay nhào nốt và vo lại thành 1 viên.
- Đưa viên bột vào vịi nước chảy thật nhẹ và vị bột dưới vịi nước cho đến khi tất cả tinh bột theo nước trơi đi ch cịn lai gluten trong ngĩn tay. Nước chảy đi lúc đầu trắng đục, sau đĩ độ đục giảm dần và đến khi hết tinh bột thì nước chảy trắng trong.
- Chú ý dưới vịi nước chảy và dưới tay vê bột để một cái rây lỗ nhỏ đường kính 0,33mm) để hứng những miếng gluten rơi vãi. Nhặt tất cả gluten lại và vê thành một viên, sau khi rửa kỹ, viên gluten khơng được cho màu với iot, nghĩa là hết tinh bột.
- Để gluten vào giữa hai miếng nhơm, ép cho hết nước và cân trọng lượng c a gluten ướt
- Gluten ướt đem sấy khơ ở 105oC đến khối lượng khơng đổi. Cân và tính kết quả gluten khơ trong 100g bột.
Bài 12 : Kiểm nghiệm nước chấm, sản phẩm lên men 12.1 Kiểm nghiệm cảm quan (rau quả dầm giấm)
a, Nguyên tắc
Kiểm nghiệm cảm quan rau quả dầm giấm b ng phương pháp cho điểm
b, Dụng cụ
- Cốc th y tinh khơng màu cĩ dung tích 2000, 1000 và 100ml - Dao b ng thép khơng r hoặc b ng thép mạ
- Thìa, dĩa b ng thép khơng g hoặc b ng nhơm - Đũa khuấy th y tinh
- Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng - Khăn bơng sạch
c, Các tiến hành
Bước 1: Chu n bị m u thử
ộp phải được làm sạch b ng cách lau khơ sau đĩ mở hộp gạn hết nước dấm vào cốc dung tích 1000ml, phần quả đổ vào khay men trắng hay đĩa trắng và tiến hành đánh giá các ch tiêu cảm quan c a sản ph m
Bước 2: Cho điểm dựa vào bảng điểm Ch tiêu Điểm ệ số quan
trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2
1,0 Màu đồng đều rất đặc trưng
Màu tương đối đồng đều, đặc trưng Màu kém đồng đều, tương đối đặc trưng Biến màu, khơng đặc trưng
Mùi vị 5 4 3 2 1,2 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng
Mùi vị tương đối đặc trưng
Mùi vị khơng đặc trưng, cĩ mùi lạ Hình thái 5
4 3 2
1,2 Kích thước đạt yêu cầu kỹ thuật và đồng đều, dịn Kích thước đạt và tương đối đồng đều, dịn
Kích thước đạt nhưng khơng đều, cĩ khuyết tật nhẹ Kích thước khơng đều, mềm, nhiều khuyết tật Nước dấm 5
4 3 2
0,4 Rất trong, màu sắc đặc trưng c a sản ph m Trong, màu sắc đặc trưng c a sản ph m ơi đục, màu sắc bình thường c a sản ph m Đục
Chú ý: Khi tiến hành cho điểm, nếu người thử nếm cảm thấy khơng thỏa mãn với điểm nguyên chẵn) về một trong hai phía thì cĩ thể cho điểm lẻ 2,5; 3,5;4,5)
Bước 3: Đánh giá kết quả
- Nếu cĩ một thành viên cho một ch tiêu cảm quan điểm 2 thì nên tiến hành kiểm tra một lần nữa đối với ch tiêu đĩ để cĩ ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một ch tiêu nào đĩ điểm 2 thì sản ph m đĩ bị đánh giá là sản ph m kém.
- Kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và đưa cho ch tịch hội đồng GV D). Nhận xét c a từng thành viên được ghi trong phiếu ghi kết quả kiểm tra:
Bảng 1: Phiếu ghi kết quả kiểm tra
Tên sản ph m kiểm tra ọ và tên người kiểm tra
Ngày tháng năm Chữ ký
M u số Các ch tiêu Điểm từ 2 đến 5 Ghi chú
nhận xét b ng chữ) Bước 4: Cách tính số điểm chung và nhận xét kết quả theo TCVN 3215-79, như sau:
- Tính điểm trung bình c a các thành viên hội đồng đối với từng ch tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu ph y. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng c a ch tiêu đĩ.
- Tính tổng số điểm cĩ trọng lượng c a tất cả các ch tiêu cảm quan được số điểm chung theo bảng sau: Ch tiêu Điểm c a các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình ệ số quan trọng Điểm cĩ trọng lượng Màu sắc Mùi vị Hình thái Nước giấm Cộng điểm chung
- Căn cứ vào điểm chung và căn cứ vào điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng c a các ch tiêu và tiến hành đối chiếu với bảng sau để cĩ kết quả
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với các ch tiêu
Loại tốt 18,6-20,0 Các ch tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc b ng 4,8
Loại khá 15,2-18,5 Các ch tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc b ng 3,8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi ch tiêu lơn hơn hoặc b ng 2,8 Loại kém 4,0-7,1 Mỗi ch tiêu lớn hơn hoặc b ng 1,0 Loại hỏng khơng cịn 0-3,9
sử dụng được)
Chú ý:
+ Để đạt được yêu cầu về số lượng, số điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng c a mỗi ch tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 xem phụ lục 2) và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản ph m
+ Đối với m u sản ph m đồng nhất, nhận xét c a một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đĩ chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm chưa cĩ trọng lượng.
+ Đối với m u sản ph m khơng đồng nhất, nhận xét c a các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi cĩ ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với b ng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm c a m u sản ph m lấy theo điểm c a thành viên đĩ.
12.2. Chuẩn bị mẫu thử hĩa học :
- Đối với m u lỏng nước mắm) : Lắc kỹ chai m u, nếu nước mắm cĩ v n đục, cặn thì lọc qua giấy lọc. Lấy khoảng 10ml nước mắm cho vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đ vạch, lắc đều rồi đổ ra cốc th y tinh 500ml khơ, sạch.
Chú ý : dung dịch này dùng để xác định các ch tiêu hĩa học và khơng được để quá 4 giờ kể từ khi bắt đầu pha lỗng.
- Đối với m u rắn tơm chua, mắm nêm, mực chua) : phải nghiền nhỏ m u, trộn đều và kỹ, đồng nhất m u cả tỷ lệ cái nước). *) Hĩa chất: - Xúc tác: CuSO4, K2SO4 (1/10) - H2SO4 đậm đặc, 2SO4 0,1N. - NaOH 0,1N, NaOH 30%. - AgNO3 0,1N - BaCl2
- Ba(OH)2 bão hịa - CH3COOH 1% - NaHCO3 1%
- MgO, khi dùng pha thành Mg(OH)2 bão hịa
- Dung dịch đệm p = 9,2 dung dịch Na2B4O7 0,03N )
- Focmon trung tính: 50ml focmon + phenolphtalein 1% + NaO 0,1N cho đến khi dung dịch cĩ màu hồng nhạt.
- K2CrO4 10%.
- Mêtyl đỏ 0,2% trong cồn 600 - Phenolphtalein 1% trong cồn 600
- Dung dịch màu cĩ p = 9,2: + dung dịch đệm p = 9,2 : 20 ml + ch thị phenolphtalein 1% : 1 ml + dung dịch focmon trung tính : 10 ml - HCl 0,1N
- Giấy đo p - Nước cất
*) Dụng cụ - Thiết bị
- T host, bếp điện, bình Kjeldahl.
- Bộ cất đạm Parnas đầy đ ), bộ cất đạm bán tự động.