16.1.1. Xác định ch số peroxyt của dầu thực vật (theo TCVN 6021-1996) a) Nguyên lý :
Ch số peroxyt PoV) là lượng chất cĩ trong m u thử được tính b ng mili đương lượng miliequivalent) c a oxy hoạt tính làm oxi hố K trên 1kg m u dưới các điều kiện thao tác đã được quy định.
Ch số này phản ánh sự ơi hĩa c a dầu mỡ. iện tượng ơi hĩa dầu mỡ hình thành ch yếu khi oxy trong khơng khí kết hợp vào nối đơi ở trong phân tử acid béo khơng no tạo thành peroxyt. iện tượng này được thể hiện qua phương trình sau:
R C C H R' H R C C H R' H O O + O2
Nguyên tắc: xác định ch số PoV dựa trên cơ sở các proxit c a chất béo tạo ra trong quá trình ơi c a chất béo) trong mơi trường acid cĩ khả năng phản ứng với K giải phĩng iod theo phản ứng sau:
R1 CH CH R2
O O + 2KI + 2CH3COOH
R1 CH CH R2
O +2CH3COOK + H2O +I2
od tạo thành được định phân b ng dung dịch natrithiosunfat với ch thị hồ tinh bột. I2 + 2Na2S2O3 → 2Na + Na2S4O6
Dựa vào lượng natrithiosulphat tiêu tốn khi chu n độ lượng iod được giải phĩng ta xác định được ch số peroxyt
Chú ý tiến hành thí nghiệm trong mơi trường trung tính hoặc acid yếu. Nếu tiến hành trong mơi trường acid mạnh hoặc kiềm dễ xảy ra phản ứng oxi hố c a iod với oxi khơng khí gây sai số lớn b) Dụng cụ và thiết bị - Pipet 10ml - Ống đong 100ml - Buret 25ml - 3 bình tam giác 250ml - Quả bĩp cao su - Phễu c) Hĩa chất :
- Dung dịch K bão hịa - Na2S2O3 0.01N
- Ch thị hồ tinh bột 1%
d) Tiến hành
- Cân chính xác 2-5g m u thử vào erlen nút nhám 250ml. - Thêm vào 10ml hỗn hợp cloroform – Acid acetic. - Lắc đều
- Thêm tiếp 2ml dung dịch K bão hồ. Đậy nắp.
- Lắc hỗn hợp c n thận trong 1 phút th nh thoảng mở nắp), để yên 10 phút trong bĩng tối - Thêm vào hỗn hợp khoảng 20ml nước cất
- Định phân iod b ng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho tới khi thấy ánh vàng - Cho 2-3 giọt ch thị hồ tinh bột
- Tiếp tục chu n độ cho tới khi dung dịch mất màu hồn tồn.
- Nếu lượng Na2S2O3 0.01N dùng quá nhiều thì chu n độ lại với dd Na2S2O3 0.05N - Làm thí nghiệm như trên nhưng khơng cĩ m u để lấy kết quả cho m u trắng
e) Tính kết quả
Ch số peroxyt được tình theo cơng thức sau:
m N Vtr Vth PoV ( ) 1000 Trong đĩ:
PoV: ch sĩ peroxyt meq/kg)
Vth : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân m u thực. Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân m u trắng. m : khối lượng m u thí nghiệm [g].
1000: hệ số quy đổi theo 1kg chất béo. N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3
16.1.2. Xác định chỉ số iod
a) Nguyên lý :
Những dây nối khơng bão hịa c a các axit béo khơng no cĩ khả năng gắn iod hoặc các halogen khác, do đĩ ch số iod xác định tổng quát các axit béo khơng no trong chất béo. Ch số iod V) là số gram iod kết hợp vào vị trí nối đơi c a 100 g glyceride. Ch số iod đặc trưng cho mức chưa no c a lipid.
C C H H C C H H I I C C H H C C H H Br I + Br2 + I2 + I2 h oặc
Lipid càng nhiều nối đơi thì ch số iod càng lớn. Lipid càng ít nối đơi thì ch số ode càng nhỏ. Ch số od c a mỡ sẽ nhỏ hơn so với dầu.
Ví dụ: Vmỡ người = 64; IVmơ lợn = 56, IVmỡ bị = 30, IVdầu nành = 130, IVdầu oliu= 86,… Cĩ bốn phương pháp xác định ch số iode:
Phương pháp Wijs dùng thuốc thử là monoclorua iod. Phương pháp anus dùng bromua iod.
Phương pháp ubl dùng iode với xúc tác là th y ngân 2) clorua. Phương pháp Kaufmann: dùng methanol và NaBr.
Nguyên lý c a 4 phương pháp giống nhau ch sử dụng thuốc thử khác nhau: cho chất béo hịa tan trong dung mơi khơng cĩ nước tiếp xúc với thuốc thử ở chỗ tối. Phần thuốc thử thừa cho kết hợp với K để giải phĩng iod ra dạng tự do. Định lượng iode b ng dung dịch natrithiosunfat chu n.
Các yếu tố cần chú ý:
Tiến hnh thử ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.
Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong 1 thời gian cần thiết.
Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần b ng nửa lượng cho vào.
Lượng thuốc thử bao giờ cũng cố định b ng 25mL dung dịch 0,2N, phải tùy theo ch số iode nhiều hay ít mà cân 1 lượng chất béo thích hợp.
b) Dụng cụ : - Erlen nút nhám 250ml - Erlen 250ml - Buret 25 lml - Pipet 10ml - Ống đong 50 ml - Bình định mức 1l - Bình lắng 250 - 500ml c) Hĩa chất : - CCl4 hoặc C Cl3 - Na2S2O3 0,1N - KI 15% (pha khi dùng) - ồ tinh bột 0,5%. - Cl đậm đặc 50ml
*)Pha thuốc thử Wijs:
Hịa tan 13 g Iod trong 1l acid acetic băng. Đun nhẹ để hịa tan hồn tồn, làm nguội. Dùng pipet hút 5 ml dung dịch iod này vào bình tam giác, thêm 5 mL dung dịch K 10 %, 30 ml nước cất và chu n độ với Na2S2O3 0,1 N ch thị hồ tinh bột). Ghi thể tích. Lấy 100200) ml dung dịch iod vào bình màu tối, để nơi thống mát để dùng sau. Phần cịn lại cho sục khí clo đi qua cho đến khi lượng dung dịch Na2S2O3 dùng để chu n độ dung dịch gấp đơi lượng dung dịch chu n ban đầu. Màu c a dung dịch chuyển từ nâu sậm sang màu đỏ. Dung dịch Wijs khơng nên thừa clo nhưng cần thừa 1 ít iod. Do đĩ sau khi thơng khí clo, lượng dung dịch Na2S2O3 chu n độ b ng hoặc lớn hơn 2 lần lượng dung dịch chu n ban đầu thì cần thêm dung dịch iod vào. Dung dịch Wijs phải được giữ trong chai màu nâu, nút nhám gắn Paraphin và được bảo quản nơi tối, nhiệt độ dưới 30oC.
Tỷ số /Cl c a dung dịch Wijs phải n m trong khoảng 1,1 0,1 và được xác định như sau: àm lượng iod: Rĩt 150 ml nước chlorine bão hịa vào bình tam giác dung tích 500mL, thêm chính xác 5ml dung dịch Wijs và vài viên đá bọt.Lắc và đun sơi. Để sơi đều trong 10 phút, làm nguội, thêm 30 mL 2SO4 2% và 15ml dung dịch K 15%. Trộn đều và chu n độ ngay b ng dung dịch Na2S2O3 0,1 N với ch thị là dung dịch tinh bột.
Tổng hàm lượng alogen: Lấy 150 mL nước cất vào bình tam giác dung tích 150ml.Thêm 15ml dung dịch K 15%. Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc đều rồi chu n độ b ng Na2S2O3 0,1 N với ch thị là dung dịch tinh bột.
2 V1
Tính t số alogen: R =
3 V2 - 2 V1 Trong đĩ:
V1: Thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng để xác định hàm lượng od,ml V2 Thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng để xác định hàm lượng alogen,ml
d) Tiến hành :
Xác định ch số iod bằng phương pháp Wijs:
Nguyên tắc:
Là phương pháp dùng thuốc thử cĩ iod clorua kết hợp vào các nối kép cĩ trong chất béo. Lượng Cl dư sẽ được kết hợp với K để giải phĩng iod ở dạng tự do và được định phân b ng dung dịch natrithiosunfat chu n. Từ đĩ dễ dàng biết được lượng Cl đã kết hợp với chất béo và tính ch số iod.
od clorua kết hợp với các nối kép c a acid béo cĩ trong chất béo:
ICl
+
R1 CH CH R2 COOH R1 CH CH R2 COOH
Lượng Cl dư khơng tham gia phản ứng kết hợp với nối kép sẽ được định phân b ng dung dịch natrithiosunfat chu n sau khi đã thêm dung dịch K và nước vào hỗn hợp phản ứng: Cl + K → KCl + 2
I2 + 2NaS2O3 → 2Na + Na2S4O6 Phương pháp tiếnh hành:
Cân chính xác 1-2g chất béo vào erlen 100ml nút nhám. Thêm 10ml cloroform khan, lắc trịn để hịa tan chất béo.
Thêm 5ml thuốc thử Wijs, lắc đều, đậy nắy erlen lại, để vào trong chỗ tối chừng 30 phút. Thêm tiếp 5ml dd K 15%, lắc đều.
Thêm 10ml nước cất, lắc kỹ.
Định phân lượng iod b ng Na2S2O3 0,1N đến thành màu vàng nhạt, thêm vài giọt hồ tinh bột, dung dịch cĩ màu xanh, định phân tiếp đến khi mất màu. Nhớ lắc kỹ, mạnh để tách iod đang cịn n m trong cloroform.
Tiến hành song song với m u trắng khơng chứa chất béo)
Ch số iod (IV) = P O S Na N Vth Vtr ) 2 2 3 100 ( 1269 . 0 Trong đĩ: P : lượng m u thử g). Vtr : số ml Na2S2O3 dùng để chu n độ m u trắng. V th : số ml Na2S2O3 dùng để chu n độ m u thử. 0,1269: khối lượng c a 1mdlg 2.
16.2. Kiểm nghiệm muối ăn
16.2.1. Xác định chất khơng tan trong nước cĩ trong muối
Cân chính xác 10 gam muối, cho vào bình định mức 500ml dùng nước cất để hồ tan và pha lỗng đến vạch mức. Lắc trộn đều rồi để yên trong vài giờ để lắng các chất cặn.
Dùng giấy lọc đã sấy khơ và cân khối lượng trước, xếp vào phễu, lọc dung dịch vào một bình khác. Tráng bình và rửa giấy lọc vài lần cho đến khi nước rửa hết ion clo Cl-). Dung dịch rửa được nhập chung với dung dịch lọc và giữ lại để làm m u xác định các ch tiêu khác.
Giấy lọc và phần cặn khơng tan, đem đi sấy khơ cùng với phễu ở nhiệt độ 80-900C trong 30 phút, sau đĩ lấy giấy lọc ra khỏi phễu, cho vào một cốc sấy cốc này đã sạch, sấy khơ và cân khối lượng trước). Sấy tiếp 1 giờ sau đĩ đem làm nguội trong bình hút m, cân rồi lại sấy và làm nguội, cân. Lặp lại như vậy vài lần đến khi hiệu số hai lần cân khơng quá 5.10-4 gam thì mới thơi.
àm lượng chất khơng tan trong nước chứa trong muối được tính theo cơng thức sau:
% 100 . m B A X
Trong đĩ:
A: khối lượng c a chén sấy, giấy lọc và phần cặn sau khi sấy g). B: Khối lượng c a chén sấy, giấy lọc g)
m: khối lượng m u thử làm thí nghiệm g)
16.2.2. Kiểm tra iot (trong muối iot) a. Nguyên lý: a. Nguyên lý:
otat kết hợp iotdua trong mơi trường axit, giải phĩng 2 tự do. Định lượng 2 b ng dung dịch natri thiosunfat với ch thị hồ tinh bột, từ đĩ xác định được hàm lượng iot trong muối iot.
b. Dụng cụ, hĩa chất
- Dụng cụ thơng thường phịng thí nghiệm - K tinh khiết, K 10% - Na2S2O3 0,005M - H2SO4 10% - H3PO4 10% - ồ tinh bột 1% c. Tiến hành:
- Cân 10 g m u muối iot, độ chính xác đến 0,01g, cho vào bình tam giác 100ml, hịa tan b ng 30ml nước cất, cho tiếp 0,2 ml dung dịch H3PO4 10% và lắc cho tan hết m u. Thêm 1 ml dung dịch H2SO4 10%, 5ml dung dịch K .
- Đậy bình b ng nút th y tinh hoặc nắp kính đồng hồ và để yên trong chỗ tối khoảng 5 phút. Cho dung dịch chu n Na2S2O3 0,005M vào buret, chu n độ cho đến khi dung dịch cĩ màu vàng nhạt. Cho tiếp 1ml dung dịch hồ tinh bột dung dịch sẽ xuất hiện màu xanh s m). Tiếp tục chu n độ cho đến khi dung dịch mất màu. Đọc thể tích Na2S2O3 0,005M tiêu tốn trong quá trình chu n độ để tính hàm lượng iot dạng iotdat cĩ trong muối trộn iotdat theo cơng thức dưới đây.
- Tiến hành xác định trên hai m u song song hoặc kế tiếp nhau. Kết quả c a hai lần xác định cho phép chênh lệch nhau khơng được vượt quá 5% giá trị trung bình. Nếu lớn hơn 5% thì làm xác định thứ ba và lấy hai m u cĩ kết quả gần nhau.
- Đồng thời tiến hành kiểm tra m u trắng m u khơng cĩ muối). - Lấy kết quả m u thử trừ đi kết quả m u trắng để tính kết quả.
d. Tính kết quả
àm lượng iot ở dạng kali iotdat K O3 X) cĩ trong 1 kg muối iot, tính b ng miligam iot, theo cơng thức sau:
k m V V k m V V X 0,10575 1 21000 105,75 1 2 Trong đĩ:
0,10575 là lượng iot tướng ứng với 1ml dung dịch natri thiosunfat 0,005mol/l, tính b ng miligam.
V1 là thể tích dung dịch natri thiosunfat dùng để chu n bị m u thử, tính b ng mililit V2 là thể tích dung dịch natri thiosunfat dùng để chu n bị m u trắng, tính b ng mililit M là khối lượng m u thử, tinh b ng gam
k là hệ số hiệu ch nh nồng độ dung dịch natri thiosunfat Kết quả là trung bình cộng c a hai lần xác định.
16.3. Định lượng chất béo tổng số bằng phương pháp Folch 1. Mục đích
Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng chất béo c a các sản ph m rắn và lỏng.
2. Nguyên tắc
Dùng hỗn hợp dung mơi Chloroform:Methanol với t lệ 2:1 để hồ tan tất cả chất béo trong m u, tách lớp và chiết qua phiễu lọc nhiều lần. Sau khi làm bay hơi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g m u
3. Chuẩn bị dụng cụ và hố chất 3.1. Dụng cụ và thiết bị
T hút, máy đồng hố, máy cơ quay chân khơng, t sấy.
3.2. Phễu chiết 250ml và 100ml, bình cầu 100ml, bình định mức 5ml, cốc/ống nghiệm cĩ nắp 5, ống thuỷ tinh cĩ nắp 4ml, giấy lọc, giá đỡ dụng cụ chiết.
3.3. Hố chất:
Methanol 50% (CH3OH : H2O t lệ 1:1)
Chloroform, NaCl 0,9%.
4. Tiến hành thử nghiệm 4.1. Chuẩn bị mẫu
Cân 1g m u đã được trộn đều, cho vào cốc/ống nghiệm cao thể tích 20ml.
Cho thêm 600l nước cất, 5ml Methanol. Ngâm m u trong dung mơi khoảng 10 phút.
Đồng hố m u b ng máy trong 1 phút.
Lọc, lấy dịch lọc.
Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Chloroform vào ống nghiệm và đồng hố m u trong 20 giây
Cho thêm 7,5ml NaCl 0.9% vào dung dịch m u. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần và giữ m u ở 50C trong khoảng 4giờ để dịch m u phân chia thành 2 lớp.
4.2. Chiết rút dung dịch lipit
Tách lớp dưới chứa hàm lượng lipit hồ tan trong dung mơi) cho chảy vào phễu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên chứa phần hố hợp gồm các tạp chất được loại như nước, muối, protein….).
Xác định thể tích chiết ở trên Vdm).
Cho thêm 5ml CH3O 50% vào mỗi m u trong phễu chiết 100ml. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần.
Cho phân chia tách thành 2 lớp và lắng qua đêm ở 50 C.
4.3. Định lượng lipit
Lớp dưới được rút chảy xuống bình cầu 100ml.
Cơ quay chân khơng làm bay hơi dung mơi trong bình cầu ở 370C đến khi cịn lại thể tích khoảng 1ml.
Hịa tan m u lại ngay lập tức b ng một lượng thể tích nhỏ Chloroform ch cho phép tiếp xúc rất nhỏ lượng m u đã làm khơ với khơng khí).
Chuyển m u qua bình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức b ng Chloroform vừa đ 5ml.
Sau khi xử lý xong, dung dịch này được mang đi xác định hàm lượng lipit tổng.
4.4. Xác định hàm lượng lipit tổng
Lấy chính xác 2ml Vm) dung dịch m u đã xử lý, cho vào một cơc/ống thuỷ tinh cĩ nắp 4ml đã được sấy và cân với lượng khơng đổi.
Cho vào t sấy đến khối lượng khơng đổi.
Lipit tổng số %) tính theo cơng thức:
% XT (g/g) = *100 * * ) ( 1 0 Vm m Vdm m m % X (g/g) = *100 * * * ) ( 1 0 Vm T m Vdm m m Trong đĩ:
XT: àm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng tươi c a m u X: àm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng khơ c a m u
m1: Trọng lượng cân cốc/ống nghiệm và m u sau sấy g).
m0: Trọng lượng cân cốc/ống nghiệm khối lượng khơng đổi g).
m: Trọng lượng cân m u g).
Vđm: Thể tích định mức sau xử lý ml) Vm: Thể tích m u sau xử lý lấy để sấy ml)