- Bảo quản lạnh: Quy trỡnh kĩ thuật cơ bản như sau:
4.4.Một số phương phỏp bảo quản và chế biến cỏ 1 Bảo quản bằng muối ăn:
4.4.1. Bảo quản bằng muối ăn:
Đõy là phương phỏp bảo quản truyền thống cú từ xa xưa trong lịch sử phỏt triển loài ngườị Muối cỏ nhằm mục đớch kộo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tăng hương vị của cỏ. Hiện nay muối cỏ vẫn chiếm một vị trớ quan trọng trong ngành chế biến thủy sản của nước tạ Đõy là phương phỏp cú hiệu quả tốt,dễ ỏp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cỏ lớn vào mựa khai thỏc.
Tỏc dụng của muối ăn: kỡm hóm sự tự phõn của enzym và vi khuẩn, nồng độ muối lớn gõy nờn tỏc dụng thẩm thấu lớn cú thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoỏt nước ra ngoài, vỡ thế vi khuẩn khú phỏt triển, nồng độ muối thụng thường lớn hơn 10%. Tuy nhiờn một số vi khuẩn cú thể phỏt triển được ở nồng độ muối cao 15% ở nồng độ 20 – 25% thỡ quỏ trỡnh phõn giải cỏ rất chậm.
4.4.2. Sấy khụ
Nguyờn liệu thủy sản tươi sống chứa nhiều nước ( 70 – 80%) là điều kiện thớch hợp cho sự phỏt triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy hải sản xuống 8 – 10% sẽ làm giảm sự phỏt triển của vi sinh vật.
Phương phỏp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương phỏp làm khụ. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta cú phương phỏp làm khụ tự nhiờn hay nhõn tạọ
Dựa vào tớnh chất của sản phẩm mà ta cú 3 loại khụ: khụ sống, khụ chớn và khụ mặn. Khụ sống là sản phẩm chế biến bằng nguyờn liệu tươi sống khụng qua xử lớ bằng ngõm muối hay nấu chớn; khụ chớn là sản phẩm chế biến bằng nguyờn liệu đó nấu chớn, khụ mặn là sản phẩm chế biến từ nguyờn liệu đó qua quỏ trỡnh ướp muốị
Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 46
4.4.3. Xụng khúi
Nhằm phỏt triển mựi cho sản phẩm, kộo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mớị Một trong những mục đớch chớnh của quỏ trỡnh xụng khúi là tiờu diệt cỏc vi sinh vật trờn bề mặt. Ngoài ra xụng khúi cũn làm giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật trờn bề mặt sản phẩm, kộo dài thời gian bảo quản.
Tỏc dụng bảo quản của khúi chủ yếu là do cỏc hợp chất phenol; khúi cú tỏc dụng phũng thối hơn là sỏt trựng. Ba nhõn tố chủ yếu giỳp cho sản phẩm xụng khúi phũng thối tốt hơn là ướp muối, xụng khúi và khử triệt để nước, khúi cú tỏc dụng chống oxy húạ
Nhiờn liệu tạo khúi cú thể dựng gỗ, mựn cưa, vỏ bào của cỏc loại gỗ cú hương thơm như: sồi, ổi, mớt…., khụng nờn dựng gỗ cú nhiều nhựa vỡ khúi của chỳng làm cho sản phẩm cú vị đắng, màu sắc sẫm tối làm giảm giỏ trị của sản phẩm.
Thành phần khúi ngấm vào cỏ sau khi xụng khúi gồm: Cỏc hợp chất phờnol 1 – 34 mg%
Cỏc loại acid cú tớnh bay hơi 5 – 13 mg% Formandehyd 5 – 13 mg%
Hợp chất ceton 0,2 – 2 mg%.
( Trang 125 – 127 Theo Viện CISOMA trung tõm nghiờn cứu xuất bản sỏch và tạp chớ – Bảo quản chế biến nụng sản – NXBLĐXH 2007).
Bài 44 Chế biến lương thực, thực phẩm 1. Mục tiờu bài học
- Nờu được phương phỏp chế biến gạo từ thóc
- Trỡnh bày quy trỡnh công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn. - Kể tờn cỏc phương phỏp chế biến raụ
Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 47
- Nờu quy trỡnh chung chế biến rau, hoa, quả bằng phương phỏp đúng hộp và giải thớch tỏc dụng của mỗi bước trong qui trỡnh.
2. Kiến thức trọng tõm
- Quy trỡnh chế biến gạo từ thúc
- Một số phương phỏp chế biến sắn và quy trỡnh chế biến tinh bột sắn.
- Nờu cỏc phương phỏp chế biến rau, quả và quy trỡnh chế biến rau, quả đúng hộp.
3. Thành phần kiến thức 3.1 Kiến thức chủ yếu 3.1 Kiến thức chủ yếu