Một số phương phỏp chế biến thịt cỏ và cách làm ruốc cá từ cá tươị * Một số phương phỏp chế biến sữa

- Theo cụng nghệ chế biến cú một số phương phỏp: hun khúi, đúng hộp,

3.1.3. Một số phương phỏp chế biến thịt cỏ và cách làm ruốc cá từ cá tươị * Một số phương phỏp chế biến sữa

* Một số phương phỏp chế biến sữa

- Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Chế biến sữa bột

- Một số phương phỏp chế biến khỏc: cụ đặc sữa, làm bỏnh sữa…

* Quy trỡnh cụng nghệ chế biến sữa bột

Sữa tươi đạt chất lượng tốt Tỏch bớt một phần bơ trong sữa Thanh trựng cụ đặc làm khụ làm nguội bao gúi bảo quản sử dụng.

3.2. Kiến thức bổ sung

* Phương phỏp chế biến cỏ: Cỏ hun khúi

Tựy địa phương cũn cú cỏc tờn gọi khỏc nhau như: cỏ xụng khúi, cỏ sấy khúi, cỏ ướp khúi…bao gồm cỏ và cỏc sản phẩm từ cỏ được hun khụ trong khúi cú chứa cỏc chất thơm hoặc cỏc chất bay hơi cú tớnh diệt khuẩn.

Cỏ hun khúi thường cú màu từ vàng ươm đến nõu sẫm, mựi thơm đặc biệt, bổ và ngon, là sản phẩm thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước.

Cỏ hun khúi thường được sản xuất dưới hai dạng, đú là hun núng ở nhiệt độ từ 80 - 170C thành phần cú độ mặn từ 1,5 – 3%, bảo quản khụ thoỏng ở 0C đến -2C. Thời gian sử dụng khụng quỏ 48 giờ. Cỏch thứ hai là

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 56

hun nguội với nhiệt độ dưới 40C, thành phần cú độ mặn 5% đến 12%, bảo quản ở nhiệt độ gần 0C. Thời hạn sử dụng khoảng 2 thỏng.

Cỏc loại cỏ nhỏ thường được hun khúi nguyờn cả con như cỏ trớch, cỏ nục, cỏ bạc mỏ. Cỏc loại cỏ lớn hơn được cắt thành từng khỳc, hay thỏi trước khi hun khúi như cỏ hồi, cỏ vược.

Cỏc loại gỗ để hun khúi phải là gỗ ớt dầu, ớt nhựa như sồi, dẻ…

Từ cỏ hun khúi cú thể đúng hộp thành cỏ hun khúi ngõm dầu để xuất khẩụ

*. Phương phỏp chế biến cỏ khụ

Là sản phẩm được chế biến từ cỏ tươi bằng phương phỏp sấy, hấp chớn, phơi khụ để ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, cỏc loại nấm mốc trong cỏ và cú thể giữ được lõu trong điều kiện bỡnh thường.

Tựy theo hàm lượng muối cú cỏc loại cỏ khụ:

+ Cỏ khụ nhạt hàm lượng muối 3% - 5% độ ẩm 22%

+ Cỏ khụ mặn hàm lượng muối 18 – 22%, độ ẩm 30 – 32% Cỏc phương phỏp chế biến cỏ khụ:

+ Phơi nắng

+ Sấy ở nhiệt độ 55 - 65C, độ ẩm < 85%

Hàng năm nước ta sản xuất trờn 10 nghỡn tấn cỏ khụ gồm cỏc loài cỏ: Cỏ trớch, cỏ cơm, cỏ nục, cỏ mối…

*. Phương phỏp chế biến cỏ muối xếp

Thường để nguyờn cả con cỏ, chớn tự nhiờn trong mụi trường muối, cú mựi thơm đặc trưng của cỏ biển mặn kiệt nước. Thường dựng cỏ loại nhỏ để chế biến như: cỏ trớch, cỏ nục, cỏ phốn…Dựng cỏ tươi ướp muối 30 – 35%, muối trong thựng nộn chặt, ướp muối 3 – 5 ngày vớt ra để rỏo nước, ướp lại với tỷ lệ muối 8 – 10% muối, phương phỏp này khắc phục ở những nơi chưa cú phương tiện làm lạnh để bảo quản và chế biến.

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 57

*. Cỏc phương phỏp chế biến thịt

- Thịt tươi ướp lạnh, cắt thành miếng, bao gúi trong chõn khụng, bọc trong một vỏ bằng chất xenluloza trong suốt và khụng cho khụng khớ đi quạ Thịt ướp lạnh được bảo quản ở nhiệt độ từ 0C - 4C

- Thịt làm đụng lạnh ở nhiệt độ -15C.

- Thịt siờu đụng lạnh hạ thấp nhiệt độ xuống -18C

- Thịt đúng hộp: Thịt được chế biến đựng trong hộp kớn để cỏch ly với mụi trường bờn ngoài nhằm bảo quản dài ngàỵ

*. Quỏ trỡnh sản xuất nước mắm từ cỏ

Nguyờn liệu là cỏ phải được rửa sạch trước khi đưa vào ướp muối, thực chất của quỏ trỡnh ướp muối hay gọi là quỏ trỡnh làm chượp là lợi dụng khả năng hoạt động của men proteaza cú sẵn trong cỏ để thủy phõn protein của cỏ thành axit amin. Cỏ sau khi rửa sạch được đưa đi ướp muối với tỷ lệ 2/1. Trước khi xếp cỏ vào vại nờn đặt sẵn ở giữa vại một cỏi ống nứa thụng từ trờn xuống dưới gọi là ống lự. Đỏy ống được cắt vỏt cho nước vào dễ dàng. Cỏ nộn chặt quanh ống giữ cho ống luụn thẳng đứng.

Dựng đỏ nộn chặt khụng cho cỏ nổi lờn. Đặt chum, vại cỏ ở nơi cú nhiều ỏnh nắng. Dựng vải phủ kớn nắp trỏnh ruồi nhặng bõu vàọ Sau một thỏng, hàng ngày mỳc nước trong ống đổ ra ngoàị Khi cỏ đó ngấu muối bỏ đỏ nộn ra để cỏ lờn men nhanh hơn. Quỏ trỡnh làm chượp càng lõu nước mắm càng ngon.

Khi nước trong ống lự cú màu cỏnh giỏn, cú hương thơm đặc trưng của nước mắm, bắt đầu chiết ra chai, ta được nước mắm cốt.

Sau khi chiết hết nước cốt hũa muối vào nước với tỷ lệ 0,250kg muối/1 lớt nước đun sụi để nguội ở nhiệt độ 40C đến 50C, đem nước này tưới lờn cỏ đang muối bự phần nước đó chiết rạ

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 58

Sau khoảng 1 thỏng chiết lần 2, sau 3 lần ngõm chiết lấy được nước mắm loại 1,2,3 và kết thỳc phần chiết rỳt. Bó mắm cú thể tận dụng hũa nước muối đun lờn để thu lại nước mắm lần cuốị sau đú cú thể để riờng từng loại nước mắm hoặc pha chế để dựng hoặc để bỏn.

4. Tư liệu tham khảo

( Theo TS. Trần Văn Chương – Cụng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuụi và cỏ – NXBVHDT 2001).