- Theo cụng nghệ chế biến cú một số phương phỏp: hun khúi, đúng hộp,
4.1.Chế biến cà phờ chố theo phương phỏp ướt ở quy mụ hộ và liờn hộ
* Sơ bộ quỏ trỡnh chế biến cà phờ chố quy mụ nhỏ
- Thu hỏi: Muốn cú cà phờ chất lượng cao cần chỳ ý ngay từ khõu thu hỏị Cần lưu ý rằng việc thu hỏi cà phờ khụng đỳng kỹ thuật khụng những ảnh hưởng đến chất lượng cà phờ mà cũn ảnh hưởng đến tuổi thọ của cõy cà phờ. - Phõn loại, làm sạch: loại bỏ tạp chất như: cành, lỏ, đất đỏ và cỏc dị vật khỏc; loại bỏ quả khụ, quả xanh, quả non ra khỏi khối quả chớn vừa chế biến ( cú thể dựng mỏy rửa phõn loại quả tươi cụng suất nhỏ 1 tấn quả/giờ).
Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 65
- Búc vỏ quả: dựng mỏy xỏt vỏ quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống ( năng suất từ 0,3 – 1 tấn quả/giờ) tỏch vỏ quả mà khụng làm sõy sỏt, nứt mẻ hạt và bong trúc vỏ trấụ Sau khi xỏt khối hạt khụng lẫn vỏ cà phờ.
- Ngõm ủ: Đổ cà phờ sau xỏt vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa tựy thuộc vào khối lượng cà phờ, sau đú dựng mảnh bao tải hoặc cỏt phủ lờn trờn để lờn men. Khụng chứa cà phờ trong dụng cụ kim loạị Mục đớch ngõm ủ để lờn men lớp chất nhầy bỏm quanh hạt cà phờ làm cho việc rửa bỏ nú được dễ dàng, thuận lợi cho quỏ trỡnh phơi sấỵ
Cú thể tỏch bỏ lớp chất nhầy bỏm quanh hạt bằng phương phỏp cơ học ( mỏy đỏnh nhớt) khụng qua cụng đoạn ngõm ủ lờn men khi cú khối lượng cà phờ lớn.
Quỏ trỡnh lờn men làm tăng phẩm chất và tạo nờn hương vị đặc biệt của cà phờ chố. Nhưng lờn men quỏ mức sẽ cú tỏc dụng ngược lạị Tốt nhất nờn giữ nhiệt độ lờn men của khối hạt từ 36 - 40C. Vỡ vậy trong quỏ trỡnh lờn men cần phải đạt từ 2 – 3 lần.
Quỏ trỡnh lờn men lõu hay chúng cũn phụ thuộc vào nhiệt độ của mụi trường. Thụng thường thời gian lờn men khoảng 12 – 36 giờ.
Để kiểm tra quỏ trỡnh lờn men, ta cú thể dựng múng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhõn, hoặc vốc một nắm cà phờ đang ủ búp chà xỏt trong lũng bàn tay nếu thấy nhỏm khụng cũn nhớt ở rónh giữa khe của hạt thỡ quỏ trỡnh lờn men đó xong.
- Rửa nhớt: Rửa kỹ cà phờ đó lờn men bằng nước sạch. Cú thể dựng mỏy rửa nhớt cụng suất nhỏ.
- Phơi, sấy: cà phờ thúc ướt sau khi rửa để rỏo nước chuyển đến sõn phơi hoặc mỏy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến cà phờ chố, phơi ( sấy) là cụng đoạn rất quan trọng. Chất lượng cà phờ phụ thuộc rất nhiều vào quỏ trỡnh phơi hoặc sấỵ
Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 66
+ Nếu phơi cần phơi trờn giàn liếp, nong, nia, cút được kờ cỏch khỏi mặt đất. Lớp cà phờ phơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phờ khụ đềụ
Cũng cú thể phơi cà phờ thúc ướt trờn sõn gạch, sàn xi măng. Cần che, đậy trỏnh cà phờ ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đờm
Khụng phơi cà phờ trờn nền đất.
+ Nếu sấy: cần sử dụng cỏc thiết bị sấy giỏn tiếp cú lũ đốt dựng nhiờn liệu bằng than hoặc khớ ga, dầụ Khụng nờn sấy cà phờ bằng luồng khớ núng trực tiếp từ lũ đốt bằng than, dầu, củị Vỡ như thế làm ảnh hưởng đến hương vị cà phờ.
Chất lượng cà phờ sấy tốt nhất khi dựng mỏy sấy trống quaỵ Chỳ ý khi sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuõn thủ quy trỡnh sấy phự hợp nguyờn liệu sấy cà phờ.
Cà phờ phơi hoặc sấy đạt yờu cầu khi độ ẩm trong hạt khụng quỏ 13%. Khi khụng cú điều kiện đo thử, cú thể xỏc định thời điểm ngừng phơi ( sấy) bằng cỏch cắn thử vài hạt, nếu thấy khú cắn, hạt khụng vỡ nỏt thỡ cà phờ cú thể đưa vào cất giữ.
( Trang 25 - 27 - Theo Viện CISOMA trung tõm nghiờn cứu xuất bản sỏch và tạp chớ – Bảo quản chế biến nụng sản – NXBLĐXH 2007).
Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 67