Phương phỏp chế biến thịt hộp

- Theo cụng nghệ chế biến cú một số phương phỏp: hun khúi, đúng hộp,

4.1.Phương phỏp chế biến thịt hộp

Là sản phẩm ăn ngay, dễ chuyờn chở và bảo quản được lõụ

* Nguyờn liệu: Chế biến từ nguyờn liệu chớnh là thịt đó loại bỏ xương, sụn, gõn ( riờng gia cầm thỡ cả con) và gia vị ( khụng dựng thịt tươi núng và thịt lạnh đụng 2 lần). Bao bỡ, dựng hộp sắt hay lọ thủy tinh, yờu cầu chắc, đẹp, kớn, khụng tỏc dụng tới sản phẩm.

* cỏch tiến hành

Bước 1. Chế biến cơ học: Sỳc thịt sau khi rửa sạch được pha cắt nhỏ ( với cỏ đỏnh vảy bằng tay, gà vịt để cả con); chia định suất và cõn nguyờn liệu theo cụng thức.

Bước 2. Chế biến nhiệt: đõy là khõu quan trọng nhất. Quy trỡnh chế biến nhiệt rất đa dạng tựy thuộc mục đớch của quy trỡnh chế biến. Những biện phỏp chủ yếu: chần, hấp, rỏn, hun khúi…Chần là quỏ trỡnh nhỳng nguyờn liệu vào nước núng hay vào dung dịch muối, đường, acid núng. Hấp là xử lớ nguyờn liệu bằng hơị Rỏn nhằm mục đớch tăng giỏ trị dinh dưỡng, tăng giỏ trị cảm quan, tiờu diệt vi khuẩn và men. Sấy khụ nhằm tỏch bớt nước, tạo điều kiện cho khúi bỏm dễ dàng. Hun khúi làm cho khúi bỏm cố định trờn bề mặt nguyờn liệu cú màu sắc đẹp, mựi vị đặc trưng.

Bước 3. Cho sản phẩm vào bao bỡ và dội nước làm ngập sản phẩm. khi cho sản phẩm vào bao bỡ chỳ ý: đảm bảo trọng lượng tinh và cỏc thành phần

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 59

theo tỷ lệ khụng đúng hộp đầy, luụn cỏch mộp hộp 5mm hay 1/10 chiều cao hộp, gia vị xếp xuống dưới

Bước 4. Bài khớ và ghộp mớ: Bài khớ là quỏ trỡnh đuổi bớt khớ ra khỏi đồ hộp trước khi ghộp mớ, nhằm làm giảm ỏp suất bờn trong khi thanh trựng, trỏnh bật nắp, nứt mối hàn trờn hộp, hạn chế quỏ trỡnh oxy húa, hạn chế sự phỏt triển của vi sinh vật hiếu khớ tồn tại trong sản phẩm, hạn chế sự ăn mũn kim loại…Cú thể bài khớ bằng nhiệt độ ( đun núng đến 80 - 90C, bằng cơ khớ, dựng bơm chõn khụng). Ghộp mớ là quỏ trỡnh quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cỏch ly hoàn toàn với khụng khớ và vi sinh vật. Cú hai loại mối ghộp, ghộp đơn ( bao bỡ thủy tinh) và ghộp kộp ( bao bỡ sắt hay nhụm). Cú thể ghộp bằng thủ cụng, bỏn tự động hay tự động.

Bước 5. Thanh trựng: Nhằm tiờu diệt cỏc vi sinh vật cú hạị Nhiệt độ thanh trựng từ 100 - 120C, thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm và loại hộp.

Bước 6. Phõn loại và lau khụ: sau khi thanh trựng, hạ nhiệt độ xuống 18 - 20C. Loại những hộp phồng, mộo mú, sau đú lau khụ để trỏnh hư hỏng bao bỡ, hạn chế nguồn nhiễm vi sinh vật.

Bước 7. Dỏn nhón và đúng thựng: Nhón cú thể là sơn, hay bằng giấy in sẵn. dỏn nhón xong xếp hộp vào thựng gỗ. Nếu bảo quản lõu, bụi ngoài vỏ hộp một lớp vadơlin kỹ nghệ và khụng dỏn nhón. Trước khi đưa ra hệ thống tiờu thụ mới dỏn nhón.

( Trang 52 – 54 - Theo TS. Trần Văn Chương – Cụng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuụi và cỏ – NXBVHDT 2001).