... thành phần hạt càphê hòa tan gần hòan toàn 30 Trà- cà phê- cacao GVHD: Ths Nguyễn Thúy Hương PHẦN II : CACAOLÊNMEN 31 Trà- cà phê- cacao GVHD: Ths Nguyễn Thúy Hương Gi i thi u v cacao 1.1 Phân ... 4.2.1 h t cacao Là q trình lênmen h t cacao phân h y tòan b khơi th t qu bao quanh h t thu nh n h t cacao nhân bên nh vào h VSV t nhiên 4.2.2Phơi s y h t cacao nhân 42 Trà- cà phê- cacao GVHD: ... 33 II Thò trường sản xuất cacao 33 III Quá trình lênmencacao 34 Mục đích trình lênmencacao 34 Hệ vi sinh vật gây lênmencacao 34 Bản chất sinh hóa...
... thành phần hạt càphê hòa tan gần hòan toàn 30 Trà- cà phê- cacao GVHD: Ths Nguyễn Thúy Hương PHẦN II : CACAOLÊNMEN 31 Trà- cà phê- cacao GVHD: Ths Nguyễn Thúy Hương Gi i thi u v cacao 1.1 Phân ... 4.2.1 h t cacao Là q trình lênmen h t cacao phân h y tòan b khơi th t qu bao quanh h t thu nh n h t cacao nhân bên nh vào h VSV t nhiên 4.2.2Phơi s y h t cacao nhân 42 Trà- cà phê- cacao GVHD: ... 33 II Thò trường sản xuất cacao 33 III Quá trình lênmencacao 34 Mục đích trình lênmencacao 34 Hệ vi sinh vật gây lênmencacao 34 Bản chất sinh hóa...
... có hai hình thức lênmenlênmen yếm khí lênmen hiếu khí Lênmen rượu trình lênmen yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lênmen thành ethanol CO2 Quá trình lênmen rượu chia làm ... nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Trong loài nấm men cạnh tranh có loài có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lênmenlênmen ... hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi) Những yêu cầu nấm men rượu vang là: + Có hoạt lực lênmencao nước + Sử dụng đường cho lênmen gần...
... LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊNMEN MỘT SỐ LOẠI CÀPHÊ (Coffea L.) PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM BẰNG CHẾ PHẨM BIOCOFFEE-1 NHẰM THU ĐƯỢC CHẤT HÒA TAN CAO Giáo viên hướng dẫn PGS.TS NGUYỄN ĐỨC...
... loại càphê theo thời gian lênmen 87 Đồ thị 4.9: Độ hòa tan càphê Bi theo thời gian lênmen .88 Đồ thị 4.10: Độ hòa tan càphê Sẻ theo thời gian lênmen .88 Đồ thị 4.11: Độ hòa tan cà ... gian lênmen tối ưu cho hiệu suất trích ly càphê Tỉ lệ chế phẩm sử dụng để thu chất hòa tan cao Độ ẩm thích hợp cho hạt càphê trước lênmen Ngoài khảo sát thay đổi trọng lượng khối lên men, ... Hình 4.3: Càphêlênmen rang .74 Hình 4.4: Thành phẩm càphêlênmen rang xay thành bột 74 Hình 4.5: Đo chiều dài hạt càphê Bi .76 Hình 4.6: Đo chiều ngang hạt càphê Sẻ ...
... sát a Lênmen tự nhiên Tiến hành lênmen khối càphê bể lênmen xi măng thùng gỗ Hiện có hai phương pháp lênmen tự nhiên lênmen khô (xả tách dịch lên men) lênmen ướt (lên men khối càphê khối ... Các giống càphê trồng thuộc: Bộ: càphê (Rubiales) Họ: càphê (Rubiacea) Loài: càphê (Coffea L.) Các giống càphê thường trồng gồm có: 2.1.6.1 Càphê chè (Coffea arabica L.) Nguồn gốc cao nguyên ... 576.087.360 647,5 (Nguồn: Hiệp hội Càphê – Cacao Việt Nam, 2005) Khuynh hướng phát triển càphê thâm canh tăng suất càphê Robusta, mở rộng diện tích càphê Arabica vùng cao miền Bắc Sơn La, Tuyên...
... 10 g càphê qua lênmen tỷ lệ nước nóng sử dụng 50ml/10g càphêlênmen Chúng kết luận độ ẩm càphêcao sau ngâm hạt nước, nhiên lượng chất trích hòa tan thu cao sau ngâm hạt thời gian lênmen ... mẫu càphêlênmen Hình 3.5 Một mẫu càphê sau lên Hình 3.6 Một mẫu càphê sau rang Hình 3.7 Một mẫu càphê sau xay 4.KẾT LUẬN Tóm lại, kết luận biocoffee-1 ứng dụng cách hiệu lênmen ba loại cà ... Development, Vol 11, No.12 - 2008 phương pháp chế biến ướt, cho càphê chất lượng cao [5] Nghiên cứu góp phần vào việc nâng cao chất lượng càphê Việt Nam để đáp ứng nhu cầu thực tiễn xuất cà phê...
... lênmen đến cường độ màu 53 x PHẦN MỞ ĐẦU Trên giới, cacao (Theobroma cacao) sản phẩm từ có lịch sử lâu đời Những sản phẩm từ cacao mang lại hiệu kinh tế cao Sản phẩm cacao hạt cacao ... hóa học trái cacao 2.1.3 Tình hình trồng sản xuất cacao Việt Nam 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO .10 2.2.1 Công nghệ cacao thô 10 2.2.1.1 Ủ hạt cacao ... Các đặc điểm cacao 2.1.2.1 Thực vật học Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc: Thứ (genus) Thebroma cacao L Họ (Family) Sterculiaceae Thứ Theobroma gồm 22 loài, có loài Theobroma cacao có giá trị...
... 2.1 Gi i thi u cacao 2.1.1 Các gi ng cacao 2.1.2 Công d ng c a cacao 2.2 Lênmen h t cacao i u ki n t nhiên 2.2.1 Quá trình lênmen h t cacao 2.2.2 ... nhão cacao Khi ép b t nhão ta tách c bơ bánh d u cacao Xay nhuy n bánh d u cacao cho b t cacao (Ph m H ng c Phư c, 2006) A B C Hình 2.2 B t cacao ép thành viên (A), s n ph m bánh k o t cacao ... chu n cacao Vi t Nam m h t cacao t i a 7,5%, i v i cacao Ghana t i a 7,5% cacao th gi i 6% (Nguy n Minh Th y, 2000) Do ó, v i m c a kh i cacao sau s y t c (6,08%) t tiêu chu n m h t ca cao...
... càphê theo thời gian lênmen 87 Đồ thị 4.9: Độ hòa tan càphê Bi theo thời gian lênmen 88 Đồ thị 4.10: Độ hòa tan càphê Sẻ theo thời gian lênmen 88 Đồ thị 4.11: Độ hòa tan càphê ... gian lênmen tối ưu cho hiệu suất trích ly càphê Tỉ lệ chế phẩm sử dụng để thu chất hòa tan cao Độ ẩm thích hợp cho hạt càphê trước lênmen Ngoài khảo sát thay đổi trọng lượng khối lên men, ... Hình 4.3: Càphêlênmen rang .74 Hình 4.4: Thành phẩm càphêlênmen rang xay thành bột 74 Hình 4.5: Đo chiều dài hạt càphê Bi 76 Hình 4.6: Đo chiều ngang hạt càphê Sẻ ...
... sát a Lênmen tự nhiên Tiến hành lênmen khối càphê bể lênmen xi măng thùng gỗ Hiện có hai phương pháp lênmen tự nhiên lênmen khô (xả tách dịch lên men) lênmen ướt (lên men khối càphê khối ... Các giống càphê trồng thuộc: Bộ: càphê (Rubiales) Họ: càphê (Rubiacea) Loài: càphê (Coffea L.) Các giống càphê thường trồng gồm có: 2.1.6.1 Càphê chè (Coffea arabica L.) Nguồn gốc cao nguyên ... 576.087.360 647,5 (Nguồn: Hiệp hội Càphê – Cacao Việt Nam, 2005) Khuynh hướng phát triển càphê thâm canh tăng suất càphê Robusta, mở rộng diện tích càphê Arabica vùng cao miền Bắc Sơn La, Tuyên...
... khoảng 1.000 cacao bột số bơ cacao tương đương khoảng 2.700 hạt cacao khô [21] 2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cacao Daklak Cacao trồng Daklak từ năm cuối kỷ 20 số đồn điền Cà phê, Cao su đất ... bước lên thành cường quốc xuất hạt cacao giới, thành công với càphê Robusta [19] 2.1.2 Đặc điểm cacaoCacao loài thân gỗ nhỏ cao đến 10 – 20 m mọc tự nhiên rừng Trong sản xuất trồng mật độ cao ... thời gian lưu thích hợp cho trình lênmen hạt cacao + Xác định khối lượng ủ phù hợp cho trình lênmen hạt cacao quy mô nông hộ + Xác định trình lênmen hạt cacao có thực cần thiết phải tác động...
... 2.1 Gi i thi u cacao 2.1.1 Các gi ng cacao 2.1.2 Công d ng c a cacao 2.2 Lênmen h t cacao i u ki n t nhiên 2.2.1 Quá trình lênmen h t cacao 2.2.2 ... nhão cacao Khi ép b t nhão ta tách c bơ bánh d u cacao Xay nhuy n bánh d u cacao cho b t cacao (Ph m H ng c Phư c, 2006) A B C Hình 2.2 B t cacao ép thành viên (A), s n ph m bánh k o t cacao ... chu n cacao Vi t Nam m h t cacao t i a 7,5%, i v i cacao Ghana t i a 7,5% cacao th gi i 6% (Nguy n Minh Th y, 2000) Do ó, v i m c a kh i cacao sau s y t c (6,08%) t tiêu chu n m h t ca cao...
... cà Chương – T NG QUAN 1.1 T ng quan v càphê 1.1.1 Ngu n g c 1.1.2 Các gi ng càphê 1.1.2.1 Càphê chè (Coffea Arabica L) 1.1.2.2 Càphê v i (Coffea Canephora hay Coffea Robusta) 1.1.2.3 Càphê ... hóa h c c a càphê nhân 1.1.3.1 C u t o h t càphê 1.1.3.2 Thành ph n hoá h c c a h t càphê 1.1.3.3 Thành ph n hoá h c c a nhân càphê 1.2 H sinh v t tham gia trình lênmen h t càphê 1.3 Môi ... (v/w) ñ t ch s este cao nh t (57,8 mg/g) th p nh t m u càphê tươi lênmen MTN1 v i t l b sung 2% (50,5 mg/g) Các k t qu ñ u ñ t cao so v i ch s este thu ñư c c a m u càphêlênmen t nhiên (MĐC1),...
... n m men ch s este c a h t càphê nhân sau Trong ñó: M1 : m u lênmencàphê thóc - 21 - - 22 - giai ño n lênmencao r t nhi u so v i phương pháp lênmen h t • Sơ ñ quy trình Qu càphêcàphê ... c, ñ xu t quy trình lênmencàphê h t tươi nh m c i thi n trình t o hương v cho càphê Phân lo i 3.7 Đ xu t quy trình lênmen h t càphê tươi • Quy trình lên men: Qu càphê sau thu hái ñư c ... l n m men thích h p b sung vào kh i lênmencàphê k t h p v i h n h p vi khu n lactic cho h t càphê có hàm 3.5.3 Nghiên c u nh hư ng th i gian lênmen ñ n ch s este h t càphê sau lênmen 3.5.3.1...