Nghiên cứu sự hình thành este thơm trong quá trình lên men hạt cà phê tươi bằng vi khuẩn lactic

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TẠ CHÍ ĐƠNG LN NGHIÊN CỨU SỰ HÌNH THÀNH ESTE THƠM TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CÀ PHÊ TƯƠI BẰNG VI KHUẨN LACTIC Chuyên ngành: HÓA HỮU CƠ Mã số: 60.44.27 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Đà Nẵng - Năm 2011 Cơng trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NĂNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Lê Thị Liên Thanh Phản biện 1: PGS.TS Lê Tự Hải Phản biện 2: TS Nguyễn Minh Châu Luận văn ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khoa học họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 25 tháng năm 2011 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng MỞ ĐẦU Lý chọn ñề tài Như ñã biết, “Cà phê chồn” ñang sản phẩm hấp dẫn ñắt giới Chính hệ vi sinh vật ñường ruột chồn ñã sử dụng nguồn chất dinh dưỡng dồi vỏ hạt cà phê tươi để thực q trình sinh tổng hợp, đường lên men yếm khí, tạo hương thơm ñặc biệt cho “Cà phê chồn” [12], [37], [39] Quả cà phê sau thu hoạch có màu đỏ phần vỏ ngồi hồn tồn khơng có hương thơm Hương sắc nâu hạt cà phê mà ta cảm nhận được hình thành sau q trình lên men yếm khí nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc vi khuẩn [18], [24] Trong đó, nấm men vi khuẩn lactic đóng vai trị định đến q trình tạo hương cho hạt cà phê sau trình lên men [19], [20] Tuy nhiên, theo khảo sát nhiều vùng có sản lượng cà phê lớn Việt Nam, ñặc biệt tỉnh Tây Nguyên, trình chế biến cà phê nhân thường tiến hành theo phương pháp truyền thống (tách vỏ, ủ phơi sấy), khơng tận dụng nguồn “dinh dưỡng tự nhiên dồi dào” vốn sẵn có cà phê tươi cho trình tạo hương thơm cho cà phê nhân Xuất phát từ chất trình lên men yếm khí từ cà phê hạt tươi xảy hệ thống tiêu hoá chồn khả sinh tổng hợp acid lactic từ q trình lên men yếm khí vi khuẩn lactic từ cà phê tươi vấn ñề nêu trên, chúng tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu hình thành este thơm trình lên men hạt cà phê tươi vi khuẩn lactic”, nhằm góp phần “cơng nghiệp hố” cơng đoạn lên men, cải thiện hương thơm nâng cao giá trị sử dụng cho cà phê nhân, loại công nghiệp xuất chiến lược Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu mơi trường thích hợp để phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic từ khối cà phê hạt tươi lên men tự nhiên - Lựa chọn chủng vi khuẩn lacitc có khả sinh tổng hợp acid lactic este thơm cao ñể ứng dụng vào trình lên men cà phê hạt tươi - Xác ñịnh tỉ lệ, thời ñiểm hiệu việc bổ sung rượu ethylic (C2H5OH) trình lên men ñể tạo este thơm - Định danh cấu tử este thơm tạo thành sau trình lên men cà phê hạt tươi chủng vi khuẩn lactic ñã lựa chọn, kết hợp với việc bổ sung rượu ethylic vào cơng đoạn thích hợp - Đề xuất quy trình sản xuất cà phê nhân phương pháp lên men có định hướng nhờ vi khuẩn lactic chọn kết hợp với việc bổ sung rượu ethylic thích hợp Huyện ChưPrông, Tỉnh Gia Lai Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Cà phê Robusta thu hái Huyện ChưPrông, Tỉnh Gia Lai - Các chủng vi khuẩn lactic ñược phân lập tuyển chọn từ trình lên men tự nhiên cà phê hạt tươi - Rượu Bàu Đá mua Thơn Cù Lâm Bắc, Xã Nhơn Lộc, Huyện An Nhơn, Tỉnh Bình Định Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp vi sinh - Phương pháp hoá học - Phương pháp hoá lý Ý nghĩa khoa học thực tiễn ñề tài 5.1 Ý nghĩa khoa học - Phân lập tuyển chọn ñược chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp acid lactic este cao - Xác định vai trị chủng vi khuẩn lactic hiệu việc bổ sung rượu ethylic ñể tạo hương cho cà phê nhân - Định danh cấu tử este thơm dịch chiết cà phê nhân thu sau q trình lên men có định hướng, làm sở cho nghiên cứu chất tạo hương khác cho cà phê nhân 5.2 Ý nghĩa thực tiễn - Ứng dụng vi khuẩn lactic ñã tuyển chọn lên men cà phê hạt tươi nhằm tận dụng nguồn dinh dưỡng có vỏ để tổng hợp thành chất tạo hương cho cà phê nhân, ñồng thời nâng cao hiệu tách lớp cùi nhớt vỏ trấu cà phê tươi - Đề xuất quy trình sản xuất cà phê nhân phương pháp lên men có định hướng vi khuẩn lactic kết hợp với việc bổ sung rượu ethylic thích hợp để nâng cao giá trị hương cho cà phê nhân - Ứng dụng kết nghiên cứu ñề tài vào giai ñoạn ủ cà phê hạt tươi sau thu hoạch Huyện ChưPrông, Tỉnh Gia Lai Cấu trúc luận văn Luận văn gồm phần: - Mở ñầu - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết thảo luận - Kết luận kiến nghị - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Chương – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cà phê 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Các giống cà phê 1.1.2.1 Cà phê chè (Coffea Arabica L) 1.1.2.2 Cà phê vối (Coffea Canephora hay Coffea Robusta) 1.1.2.3 Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev) 1.1.3 Cấu tạo thành phần hóa học cà phê nhân 1.1.3.1 Cấu tạo hạt cà phê 1.1.3.2 Thành phần hoá học hạt cà phê 1.1.3.3 Thành phần hoá học nhân cà phê 1.2 Hệ sinh vật tham gia trình lên men hạt cà phê 1.3 Môi trường dinh dưỡng môi trường thực nghiệm nuôi cấy chủng giống 1.3.1 Môi trường dinh dưỡng 1.3.2 Môi trường thực nghiệm nuôi cấy chủng giống 1.4 Quá trình sinh tổng hợp tạo hương cà phê 1.4.1 Khả tạo hương vi khuẩn lactic 1.4.2 Một số hợp chất tạo hương cà phê 1.5 Quy trình sản xuất cà phê thóc 1.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê thóc 1.5.2 Thuyết minh quy trình 1.5.2.1 Phương pháp khơ 1.5.2.2 Phương pháp ướt 1.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nước thuộc lĩnh vực đề tài nghiên cứu 1.6.1 Những nghiên cứu nước 1.6.2 Những nghiên cứu nước Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu hệ vi sinh vật - Cà phê nhân (Robusta) thương phẩm sản xuất Huyện ChưPrơng, Tỉnh Gia Lai - Quả cà phê vối (Robusta) chín thu hoạch rẫy cà phê thuộc Huyện ChưPrông, Tỉnh Gia Lai - Vi khuẩn lactic ñược phân lập tuyển chọn từ trình lên men tự nhiên cà phê hạt tươi - Rượu Bàu Đá ñược sản xuất từ làng nghề sản xuất rượu truyền thống Huyện An Nhơn, Tỉnh Bình Định 2.1.2 Các mơi trường phân lập nhân giống vi khuẩn 2.1.3 Các hoá chất thí nghiệm 2.1.4 Các phương tiện thí nghiệm Các thí nghiệm tiến hành phịng thử nghiệm thuộc Trung tâm Phân tích Kiểm nghiệm Bình Định (Phịng thử nghiệm ñạt chuẩn ISO 17025) Trung tâm Phân loại Phân tích hàng hố xuất nhập Thành Phố Đà Nẵng 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Chuẩn bị môi trường phân lập vi khuẩn lactic 2.2.2 Phân lập chủng chủng vi khuẩn lactic 2.2.3 Phương pháp ño mật ñộ quang 2.2.4 Phương pháp ñịnh tính định lượng khả sinh acid lactic 2.2.5 Phương pháp xác ñịnh số este 2.2.6 Phương pháp chiết soxhlet 2.2.7 Phương pháp cô quay chân không 2.2.8 Phương pháp sắc kí khí (GC) - ghép khối phổ (MS) Chương – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết phân lập chủng giống - Quá trình lên men tự nhiên cà phê hạt tươi thực mơ tả phụ lục (mục 2.2.1) Từ khối hạt cà phê thu ñược sau q trình lên men tự nhiên, chúng tơi phân lập ñược 20 khuẩn lạc mọc ñược ñĩa petri - Quá trình chủng giống ñể lựa chọn chủng giống có khả chủng vi khuẩn lactic thực theo phương pháp trình bày phục lục (mục 2.2.2) Kết quả: số 20 khuẩn lạc ñược phân lập từ khối cà phê lên men tự nhiên, chúng tơi lựa chọn 10 khuẩn lạc có đặc điểm nhận dạng tương ñồng với vi khuẩn lactic (cho kết nhuộm Gram (+), thử nghiệm Catalase (-)) Vì chúng tơi giữ giống 10 khuẩn lạc (kí hiệu lần lượt: KL1, KL2, KL3, KL4, KL5, KL6, KL7, KL8, KL9 KL10) ống thạch nghiên bảo quản nhiệt ñộ 40C ñể thực thực nghiệm 3.2 Kết lựa chọn môi trường - Tất 10 khuẩn lạc (KL1, KL2, KL3, KL4, KL5, KL6, KL7, KL8, KL9 KL10) lựa chọn ni cấy môi trường lỏng MRS mơi trường lỏng MRS có bổ sung nước vắt cà phê, bao gồm: MRS I (môi trường lỏng MRS + 5ml nước vắt); MRS II (môi trường lỏng MRS + 10ml nước vắt); MRS III (môi trường lỏng MRS + 15ml nước vắt) MRS IV (môi trường lỏng MRS + 20ml nước vắt); - Sau 48 nuôi cấy tủ ấm nhiệt ñộ 370C, tiến hành ño mật ñộ quang (OD) mẫu thực nghiệm bước sóng 386nm Kết thể bảng 3.1 Bảng 3.1: Ảnh hưởng môi trường nuôi cấy q trình sinh trưởng phát triển khuẩn lạc (giá trị OD386nm) TT Môi trường thực nghiệm (MRS lỏng) Khuẩn lạc MRS MRS I MRS II MRS III MRS IV KL1 1,699 1,664 1,673 1,692 1,616 KL2 1,812 1,710 1,727 1,800 1,588 KL3 1,708 1,666 1,678 1,692 1,608 KL4 1,769 1,675 1,690 1,738 1,637 KL5 1,786 1,684 1,699 1,747 1,642 KL6 1,797 1,635 1,651 1,741 1,615 KL7 1,792 1,664 1,702 1,738 1,609 KL8 1,689 1,628 1,645 1,668 1,610 KL9 1,771 1,634 1,684 1,743 1,592 10 KL10 1,656 1,564 1,624 1,647 1,539 - Kết sinh trưởng phát triển 10 khuẩn lạc 05 môi trường thực nghiệm dạng lỏng cho thấy: môi trường lỏng MRS bản, không bổ sung nước vắt cà phê, 10 chủng vi sinh vật ñều phát triển mạnh Tiếp đến mơi trường: MRS III, MRS II, MRS I MRS IV Chính chọn môi trường MRS III (môi trường lỏng MRS có bổ sung 15ml nước vắt cà phê) làm môi trường giữ giống nuôi vi khuẩn cho q trình nghiên cứu 3.3 Kết xác định hình thái vi khuẩn - Tiến hành quan sát hình thái 10 chủng vi sinh vật (KL1, KL2, KL3, KL4, KL5, KL6, KL7, KL8, KL9 KL10 ) kính hiển vi với độ phóng đại 160 lần Kết quan sát hình thái 10 chủng vi sinh vật cho thấy: 10 chủng vi khuẩn có đặc ñiểm nhận dạng tương ñồng với chủng vi khuẩn lactic 10 - Các chủng ñều phát triển ñược mơi trường MRS có bổ sung nước vắt cà phê nên ñược chọn làm giống cho nghiên cứu 3.4 Kết khảo sát khả chuyển hố đường thành acid lactic, hình thành este q trình lên men động thái sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic ñược phân lập 3.4.1 Kết định tính khả sinh acid lactic - Kết cho thấy: 10 chủng vi khuẩn KL1, KL2, KL3, KL4, KL5, KL6, KL7, KL8, KL9 KL10 có khả chuyển hố chất đường thành acid lactic (làm chuyển màu tím dưng dịch thuốc thử sang màu vàng nhạt mẫu ñối chứng) Kết ñược thể bảng 3.2 Bảng 3.2: Định tính khả sinh axít lactic 10 chủng vi khuẩn lactic TT Chủng vi Kết TT sinh vật Chủng vi Kết sinh vật KL1 + KL6 + KL2 + KL7 + KL3 + KL8 + KL4 + KL9 + KL5 + 10 KL10 + (Ghi chú: Sinh axít lactic (+)) 3.4.2 Kết định lượng acid lactic chủng vi khuẩn lactic - Kết ñịnh lượng acid lactic 10 chủng vi sinh vật ñược trình bày bảng 3.3 12 Bảng 3.4: Lượng este sinh thành 10 chủng vi khuẩn lactic TT Chủng vi Chỉ số este (mg/g) khẩn lactic 24h 48h 72h 96h KL1 9,56 8,61 6,85 10,65 KL2 10,97 11,94 8,52 9,19 KL3 3,84 7,61 8,15 0,82 KL4 9,41 7,13 7,77 4,62 KL5 8,41 7,62 6,66 5,20 KL6 9,06 11,79 8,02 2,53 KL7 4,48 9,06 9,42 3,83 KL8 8,52 7,78 10,17 4,67 KL9 9,11 7,88 6,89 4,36 10 KL10 11,03 6,93 4,64 3,21 3.4.4 Khảo sát ñộng thái sinh trưởng chủng vi khuẩn VK2 VK4 ñược chọn Bảng 3.5: Động thái sinh trưởng chủng VK2 VK4 Thời gian VK2 12h 24h 36h 48h 60h 72h 0,682 1,138 1,376 1,398 1,380 1,239 0,731 1,291 1,324 1,337 1,349 1,267 (OD386nm) VK4 (OD386nm) - Kết bảng 3.5 cho thấy: khoảng thời gian từ 12h – 36h, mật ñộ tế bào hai chủng VK2 VK4 tăng lên cách rõ rệt, giai đoạn mà chủng vi khuẩn lactic ñang giai ñoạn “de’partare” ñể tăng sinh khối,; khoảng thời gian từ 36h – 48h, giá trị sinh khối ño ñược 02 chủng vi khuẩn có tăng khơng ñáng kể, ñiều cho thấy 02 chủng vi khuẩn bắt 13 ñầu chuyển sang giai ñoạn phát triển cân bằng; khoảng thời gian từ 60h – 72h, giá trị sinh khối ño ñược 02 chủng vi khuẩn thực nghiệm bắt ñầu giảm so với thời ñiểm 36h 48h, ñiều chứng tỏ chủng vi khuẩn ñã chuyển sang giai ñoạn “suy vong” - Dựa vào kết đo được, chúng tơi khẳng định 36h mốc thời gian hai chủng VK2 VK4 phát triển mạnh nhất, thời ñiểm chúng tơi tiến hành xác định số lượng tế bào sống 1ml canh trường (xem phụ lục – mục 2.4) Kết trình bày bảng 3.6 Bảng 3.6: Số lượng tế bào sống 1ml canh trường (CFU/ml) tương ứng với độ pha lỗng thập phân Chủng vi khuẩn lactic Độ pha loãng Số lượng khuẩn lạc ñĩa Số vi khuẩn/ 1ml canh VK2 -5 VK4 -6 10 10 10 10-7 92; 97 15; 11 2; 0; 10,23 x 107 -6 2,0 x 107 trường (CFU/ml) Vậy, sau 36h nuôi cấy môi trường MRS III, sinh khối vi sinh vật ñạt giá trị cực đại thời điểm đó, 02 chủng vi khuẩn lactic VK2 VK4 có số lượng tế bào sống 10,23 x 107 2,0 x 107 Chúng chọn canh trường vi khuẩn lactic ni cấy mơi trường MRS III sau 36h để bổ sung vào khối cà phê tươi lên men 3.5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến hình thành este thơm q trình lên men định hướng 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp hai chủng vi khuẩn lactic bổ sung lên men ñến số este 3.5.1.1 Bố trí thí nghiệm - MTN1, MTN2, MTN3, MTN4: 04 mẫu thực nghiệm có bổ 14 sung hỗn hợp vi khuẩn (VK2 + VK4) - MĐC1: mẫu đối chứng thu sau q trình lên men tự nhiên cà phê hạt tươi 3.5.1.2 Kết - Kết phân tích số este mẫu thực nghiệm MTN1, MTN2, MTN3, MTN4 mẫu ñối chứng MĐC1 ñược trình bày bảng 3.7 Bảng 3.7: Kết phân tích số este mẫu cà phê hạt tươi lên men có bổ sung hỗn hợp 02 chủng vi khuẩn lên men tự nhiên Mẫu Chỉ số este (mg/g) MTN1(2%) 50,5 MTN2 (4%) 53,2 MTN3 (6%) 57,8 MTN4 (8%) 51,4 MĐC1 44,2 - Qua bảng 3.7, ta nhận thấy: số este sinh thành mẫu thực nghiệm hoàn toàn khác tùy thuộc vào tỷ lệ hỗn hợp vi khuẩn bổ sung Trong đó, mẫu MTN3 tương ứng với tỷ lệ bổ sung hỗn hợp vi khuẩn 6% (v/w) ñạt số este cao (57,8 mg/g) thấp mẫu cà phê tươi lên men MTN1 với tỷ lệ bổ sung 2% (50,5 mg/g) Các kết ñều ñạt cao so với số este thu ñược mẫu cà phê lên men tự nhiên (MĐC1), với hiệu tăng số este (%) 04 mẫu thực nghiệm so với mẫu ñối chứng là: 14,3%, 20,4%, 30,8% 16,3% - Dựa vào kết th75c nghiệm, sử dụng liều lượng 6% (v/w) hỗn hợp 02 chủng vi khuẩn VK2 VK4 so với lượng cà phê tươi cần lên men ñể tiến hành thực nghiệm 15 3.5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ thời ñiểm bổ sung rượu Bàu Đá vào giai ñoạn lên men ñến số este 3.5.2.1 Bố trí thí nghiệm - MTN5, MTN6, MTN7, MTN8, MTN9, MTN10, MTN11, MTN12, MTN13, MTN14, MTN15, MTN16, MTN17, MTN18, MTN19 MTN20 mẫu thực nghiệm có bổ sung 6% (v/w) hỗn hợp 02 vi khuẩn VK2 VK4, kết hợp với việc bổ sung rượu Bàu Đá - Tỷ lệ rượu Bàu Đá bổ sung vào mẫu thực nghiệm là: 1%, 3%, 5% 7% (v/w) so với khối cà phê lên men thời ñiểm bổ sung rượu Bàu Đá ñược thực theo 04 cách: bổ sung toàn lượng rượu vào mẫu thực nghiệm MTN5, MTN6, MTN7 MTN8 sau 24h bổ sung giống vi khuẩn; bổ sung toàn lượng rượu vào mẫu thực nghiệm MTN9, MTN10, MTN11 MTN12 sau 36h bổ sung giống vi khuẩn; bổ sung toàn lượng rượu vào mẫu thực nghiệm MTN13, MTN14, MTN15 MTN16 vào giai ñoạn kết thúc trình lên men (sau 72h, thời ñiểm vi khuẩn lactic bắt ñầu chuyển sang giai ñoạn cân “tự diệt vong”); chia lượng rượu cần bổ sung thành ba phần bổ sung 1/3 lượng rượu vào giai ñoạn: sau 24h, sau 36h sau 72h trình lên men (MTN17, MTN18, MTN19 MTN20) 3.5.2.2 Kết - Các mẫu thực nghiệm sau lên men ñược phân tích để xác định số este, kết ñược trình bày bảng 3.8 - Kết bảng 3.8 cho thấy: số este tạo thành sau q trình lên men có định hướng 16 mẫu thực nghiệm (từ MTN5 ñến MTN 20) ñều cao so với 04 mẫu thực nghiệm sử dụng hỗn hợp vi khuẩn, khơng có bổ sung rượu ethylic (các mẫu từ MTN1 ñến MTN4) 16 Bảng 3.8: Chỉ số este mẫu cà phê hạt tươi sau q trình lên men có bổ sung rượu Bàu Đá TT Ký hiệu mẫu Cách thức bổ sung rượu Chỉ số este (mg/g) MTN5 1% - 24h 80,4 MTN6 3% - 24h 79,2 MTN7 5% - 24h 72,7 MTN8 7% - 24h 68,0 MTN9 1% - 36h 77,7 MTN10 3% - 36h 77,5 MTN11 5% - 36h 74,3 MTN12 7% - 36h 58,4 MTN13 1% - 72h 73,1 10 MTN14 3% - 72h 67,8 11 MTN15 5% - 72h 60,9 12 MTN16 7% - 72h 59,2 13 MTN17 1% - Đầu, cuối 69,0 14 MTN18 3% - Đầu, cuối 64,5 15 MTN19 5% - Đầu, cuối 63,4 16 MTN20 7% - Đầu, cuối 64,4 - Cũng từ kết thực nghiệm này, chúng tơi chọn phương án thực mẫu MTN5 (cho số este cao nhất: 80,4mg/g) ñể tiến hành bước thực nghiệm 3.6 Định danh cấu tử tạo hương có khối hạt cà phê nhân sau q trình lên men có định hướng cà phê nhân thương phẩm 3.6.1 Bố trí thí nghiệm - MĐC2: mẫu cà phê nhân thương phẩm ñược mua thị 17 - MĐC21: mẫu thực nghiệm có bổ sung hỗn hợp 02 vi khuẩn rượu Bàu Đá theo phương án ñã thực với mẫu MTN5 - Các cấu tử thơm mẫu cà phê nhân ñược chiết tách phương pháp chiết Soxhlet với dung mơi n-hecxan làm giàu phương pháp cô quay chân không (xem phụ lục – mục 2.8 2.9) 3.6.2 Kết - Bằng phương pháp sắc ký khí-ghép khối phổ (GC– MS), dựa vào kết so sánh với thư viện NIST WATERS, chúng tơi định danh 29 cấu tử thơm từ mẫu ñối chứng (MĐC2) 36 cấu tử thơm từ mẫu thực nghiệm (MTN21), kết ñược trình bày bảng 3.9 3.10 - Nhận xét: + Các cấu tử xác ñịnh ñược từ 02 mẫu cà phê nhân nêu ñược ñịnh danh với ñộ tin cậy cao (ñộ tương thích ñều ñạt 800) + Số cấu tử tìm thấy dịch chiết mẫu thực nghiệm (MTN21) cao nhiều so với mẫu ñối chứng (MĐC2): 36/29 + Các chất chiết ñược từ 02 mẫu cà phê bao gồm nhóm chất este, acid hữu cơ, rượu aldehyd hợp chất hydrocarbon Đây hợp chất tham gia vào q trình tạo hương cho cà phê nhân trình xử lý bảo quản + Đặc biệt hai mẫu, thành phần Di-n-octyl phthalate (ñây este) chiếm tỉ lệ lớn nhiều so với cấu tử khác (cường ñộ pic Di-n-octyl phthalate cao sắc ký ñồ) Đây cấu tử số 500 cấu tử tạo hương cà phê tách (qua rang, xay) 18 Bảng 3.9: Kết ñịnh danh cấu tử thơm dịch chiết mẫu ñối chứng (MĐC2) T Tên hợp chất Diphosphoric acid, diisooctyl ester Thời gian Độ tương lưu thích 6.404 904 (C16H36O7P2) Heptane, 2,2,4,6,6-pentamethyl-(C12H26) 6.921 896 Oxirane, (3,3-dimethylbutyl)-(C8H16O) 7.540 830 Benzene, 1,2-diethyl- (C10H14) 7.866 865 Tridecane, 3-methyl (C14H30) 10.148 837 2-Propenoic acid, 1-methylundecyl ester 10.846 838 (C15H28O2) 2-Decenal, (Z) (C10H18O) 11.093 922 Benzoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester 11.262 885 (C9H10O3) 2,4-Decadienal, (E,E)- (C10H16O) 11.577 925 10 Benzocycloheptatriene- (C11H10) 11.756 908 11 2,4-Decadienal, (E,E)- (C10H16O ) 11.936 948 12 Tridecane, 3-methyl-(C14H30) 13.117 910 13 1H-Purine-2,6-dione, 3,7-dihydro-1,3,7- 21.337 916 23.59 914 trimethyl- (C8H10N4O2) 14 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl ester (C20H30O4 ) 15 Octadecanoic acid, ethyl ester (C20H40O2) 23.934 901 16 Octadecane, 1-(ethenyloxy)- (C20H40O ) 25.812 878 17 9-Octadecynoic acid (C18H32O2) 26.925 922 19 18 E-9-Tetradecenoic acid (C14H26O2 ) 27.038 880 19 Oxirane, [(tetradecyloxy)methyl]- 27.217 842 29.242 827 29.725 919 30.107 892 30.535 831 32.120 912 (C17H34O2) 20 Hexadecanoic acid, 2,3-dihydroxypropyl ester, (.+/-.)-(C19H38O4) 21 9,12-Octadecadienoyl chloride, (Z,Z)(C18H31ClO) 22 7-Methyl-Z-tetradecen-1-ol acetate (C17H32O2 ) 23 4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoic acid, methyl ester, (all-Z)-(C23H34O2) 24 8,11,14-Eicosatrienoic acid, (Z,Z,Z)(C20H34O2) 25 Di-n-octyl phthalate (C24H38O4*) 33.481 917 26 1-Heptatriacotanol (C37H76O) 33.931 844 27 Squalene (C30H50 ) 39.069 920 28 Ethyl iso-allocholate (C26H44O5) 45.693 834 29 12-Methyl-E,E-2,13-octadecadien-1- 48.459 852 ol(C19H36O) Bảng 3.10: Kết ñịnh danh cấu tử thơm dịch chiết mẫu thực nghiệm MTN21 TT Tên hợp chất Thời gian Độ tương lưu thích Acetic acid (C2H4O2) 4.863 860 Tricyclo[3.2.1.0]oct-6-ene, 5.427 861 6.934 911 (1.alpha.,2.alpha.,4.alpha.,5.alpha.)(C8H10) Heptane, 2,2,4,6,6-pentamethyl-C12H26 20 Limonene (C10H16) 7.609 946 Oxirane, phenyl-(C8H8O) 7.856 880 2,6-Dimethyl-1,3,5,7-octatetraene,E,E 8.025 814 (C10H14) Phenylethyl Alcohol (C8H10O ) 8.947 892 Benzoic acid, 2-hydroxy-, methyl ester 10.172 818 (C8H8O3 ) Acetic acid, hexyl ester (C8H16O2) 10.397 962 10 Benzoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester 11.263 887 (C9H10O3 ) 11 Dihydromyrcene (C10H18) 11.578 830 12 Benzocycloheptatriene (C11H10) 11.758 909 13 2,4-Decadienal, (E,E)- C10H16O 11.938 853 14 Benzocycloheptatriene (C11H10) 11.994 860 15 Tridecane, 3-methyl- C14H30 13.130 916 16 Acetic acid, phenylmethyl ester 15.303 886 21.281 907 22.676 911 23.261 908 23.598 828 23.947 917 (C9H10O2) 17 2-Propenoic acid, 3-phenyl-, methyl ester (C10H10O2 ) 18 Hexadecanoic acid, methyl ester C17H34O2 19 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl 2ethylhexyl ester (C20H30O4) 20 Phosphorothioic acid, O,O-diethyl O(3,5,6-trichloro-2-pyridinyl) ester (C9H11Cl3NO3PS) 21 Octadecanoic acid, ethyl ester (C20H40O2) ... cà phê tươi lên men 3.5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng ñến hình thành este thơm trình lên men ñịnh hướng 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp hai chủng vi khuẩn lactic bổ sung lên men đến số este. .. hiệu vi? ??c bổ sung rượu ethylic (C2H5OH) trình lên men để tạo este thơm - Định danh cấu tử este thơm tạo thành sau trình lên men cà phê hạt tươi chủng vi khuẩn lactic ñã lựa chọn, kết hợp với vi? ??c... tuyển chọn vi khuẩn lactic từ khối cà phê hạt tươi lên men tự nhiên - Lựa chọn chủng vi khuẩn lacitc có khả sinh tổng hợp acid lactic este thơm cao ñể ứng dụng vào trình lên men cà phê hạt tươi -