Báo cáo: Lên men bia pdf

Vàothế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sanghoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để - Trong thế kỷ 15, ở

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



Lên men bia

GVHD: Ts Nguyễn Hoài Hương NHÓM SVTH:

1.Nguyễn Phan Ngọc Tuyền 2.Trần Lê Hà Tuyên

3.Lương Ngọc Tuấn Anh 4.Đặng Quang Trường

5 Lê Hoàng Đoan Trang

Chương 1: Mở đầu 1

1.Giới thiệu bia 1

2.Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất bia 2

3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 4

Chương II: Tổng quan 5

1 Nguyên liệu 5

2 Cơ sở hóa học lên men bia 5

3 Phương trình hóa học 6

Chương III: Quy trình công nghệ 15

1 Sơ đồ khối 15

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 16

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 17

4 Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men 19

5 Tính toán cân bằng sản phẩm 20 Chương IV: Kết luận

Tài liệu tham khảo

Định nghĩa bia:

- Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết

từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoahoublon”

- Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưngcất, chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houplon, nấm men và nước”

- Còn ở Việt Nam: “ bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước” Bia phân biệtvới rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn nhiều và hàm lượng các chất chiết khônglên men lại cao hơn nhiều đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các loại đồ uốngkhác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng acid cacbonic cótrong đó Hàm lượng rượu trung bình của một loại bia tính theo % khối lượng là3,8% hay 4,5% thể tích

1.2 Giá trị của bia:

Một điều ít ai biết đến là bia có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Bia có một giá trịdinh dưỡng thật sự, không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là nguồncung cấp các Vitamin cần thiết thuộc nhóm Vitamin B-complex cho cơ thể Cứxem các nguyên liệu đầu vào của bia thì biết: lúa mạch, ngũ cốc, malt, houblon,men bia những nguyên liệu rất giàu năng lượng, vitamin và các khoáng tố khác Giá trị năng lượng của loại bia với 12% độ cồn là khoảng 440 calories/lít, bằng2/3 giá trị dinh dưỡng của sữa

Trong bia chứa một lượng B6 đáng kể có thể là giảm nguy cơ mắc bệnh về tim.Các nhà nghiên cứu khoa dinh dưỡng TNO và viện nghiên cứu thực phẩm Zest ởHàLan, đã nghiên cứu tác động của các loại nước giải khát khác nhau lên tim 11người khoẻ mạnh uống một trong 4 ly bia, rượu vang đỏ, rượu gin Hà Lan và nướcsoda sau bữa tối của họ khoảng 3 tuần Sau đó họ ngưng và uống ngẫu nhiên nướcgiải khát khác Suốt trong 3 tuần uống bia, nghiên cứu những người tham dự chothấy rằng lượng vitamin B6 trong máu tăng 30% trong khi đó lượng homocystein -chất làm tăng nguy cơ bệnh tim - còn lại trong máu của họ vẫn không thay đổi.Trong khi uống rượu vang đỏ, hay rượu Gin Hà Lan lượng homocystein tăngtương ứng 8% và 9%

Một nghiên cứu khác của bác sỹ Kenth Mukaml, đại học Havard và cộng sự đưa

ra sau khi tiến hành theo dõi thói quen uống bia rượu của trên 38,000 nam giới của

Mỹ được tiến hành trong vòng 12 năm cho thấy việc nhấm nháp điều độ và giớihạn các loại bia hoặc rượu vang giúp hạ thấp cơn đau tim Số lần uống quan trọnghơn nhiều so với lượng bia được nạp vào

Các nhà nghiên cứu Viện Bệnh nhiệt đới Talance (New Orlean, Mỹ) đã công bốkết quả nghiên cứu trên tạp chí Hiệp hội Y tế Mỹ (số tháng 2/2003) theo đó uốngbia trên 5 vại/ngày làm tăng nguy cơ đột quỵ lên 60% nhưng uống 2 vại bia/ngàylại giảm nguy cơ đột quỵ (dạng nghẽn mạch máu làm máu không hoạt động được)30% Kết quả này được rút ra sau khi so sánh, liên hệ hơn 30 công trình khác trongkhoảng từ năm 1966 đến năm 2002, nhưng các nhà nghiên cứu cảnh báo rằnguống bia và các chất có cồn không có tác dụng giảm nguy cơ đứt mạch máu não Vài năm gần đây, dân uống bia sành điệu thành phố bắt đầu có khuynh hướngchuộng bia tươi cao cấp, được ủ tại chổ, bán trong các nhà hàng chuyên cung cấpmột loại bia tươi đặc trưng xuất xứ từ Tiệp hay Đức Loại bia này không rẻ,thường là cao giá hơn bia đóng chai từ 25-30%, nhưng sao những người sành biavẫn cứ nhiệt tình và các nhà hàng này lúc nào cũng đông nườm nượp khách? Điều này cũng thật dễ hiểu bởi bia tươi với hương vị đặc sắc thơm ngon hơn hẳn

so với bia chai hoặc bia lon thường Chưa uống nhìn vào ly đã thấy sắc bia vàngươm bắt mắt, nâng ly chưa kịp nhấp môi, hương bia đã nồng nàn thơm ngát Uốngvào là cảm thấy dịu êm và lâng lâng phấn khích Người sành uống có thể ngồihàng giờ, nhấp nháp ly bia & nhắm tí mồi và nói đủ chuyện trên đời Lại có nhữngngười không cần mồi nhậu vẫn có thể thưởng thức hết ly này sang ly khác mà vẫncảm thấy đã Cái hay của bia tươi là ở đó!

Để có được bia đúng là tươi đòi hỏi một tiến trình ủ và lên men với tiêu chuẩn

kỹ thuật vô cùng gắt gao Quá trình này cho phép giữ lại những dưỡng chất vàvitamin quý giá của malt và houblon, rất tốt cho cơ thể nếu uống điều độ

Tuy vậy, do tính đặc thù của bia tươi khó giữ được quá 24 giờ, giá thành lại cao

và nhất là không phải khi nào cũng sẵn có mọi lúc mọi nơi Dân ghiền đangtrông mong một phép màu để có thể thưởng thức hương vị thơm ngon, độc đáocủa bia tươi vào bất kỳ lúc nào và sản phẩm bia tươi đóng chai sẽ là giải pháptuyệt vời Tại sao không nhỉ?

2 Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất bia : Bia là một trong các đồuống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà(Mesopotamia)

- Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổicủa người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cầnhút bằng sậy từ thùng công cộng Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thiGilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tônkính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhấtcòn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trởthành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phươngTây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà

- Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trongthời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứacồn được ưa chuộng hơn Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những

người man rợ; Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống ngườiĐức sản xuất trong thời đại của ông.

- Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậmchí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra Tên gọi cho biacủa họ là brutos hay brytos

- Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là mộtphát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảomộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia Các hỗn hợp nàythông thường được gọi là gruit Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vàokhoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa biatrong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard:

"Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia."

- Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vàothế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sanghoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để

- Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale,còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia Bia có chứa hoa bia được nhậpkhẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đãđược trồng trên quốc đảo này từ năm 1428 Tính phổ biến của hoa bia ban đầu làhỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoabia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hayrượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và menbia" Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng

độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia

- Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot(Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoabia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857.Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần củanước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck,

và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất biarượu Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia,mặc dù điều này có thể gây tranh cãi

- Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi

là ale Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi biađược lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuấtnhiều hơn ale

- Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia

đã trở thành sự thật Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiệncùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhàsản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối thế kỷ 18,mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm

1600 là từ than cốc Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được chechắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó cóthành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các nhàsản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói củabia thành phẩm Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của DanielWheeler đã cho phép tạo ra mạch nha mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề chosản xuất các loại bia đen (porter và stout) Sự phát minh ra vai trò của men biatrong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sảnxuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không

- Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lênmen liên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cáchmạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây

là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởinhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồmchủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn Trong khi bia chủyếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thếgiới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sảnxuất ra cái gọi là bia không cồn

3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia :

- Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới:

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được

sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng

Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷlít/năm, trong đó: Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷlít/năm

Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiếntrong năm 2004 như sau: cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm

Lượng bia tiêu thụ tăng hầu như ở tất cả các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải,đẩy lượng tiêu thụ bia trên toàn thế giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể nhất

là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhànghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng châu Á đang dần giữ vị trídẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới

Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003

- Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia SàiGòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100năm

Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuấtbia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhàmáy biada94 có từ trước và xây dựng các nhà máy bia khác thuộc Teung ương vàđịa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài Côngnghiệp bia phát triển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.

Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP,tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư…mà ngành công nghiệp Bia đãphát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt

1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêuthụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷđồng

Chương II: Tổng quan

1 Nguyên liệu:

- Malt: malt vàng được nhập từ Australia, độ ẩm 10%

- Houblon: dạng viên, được nhập từ Autralia, hàm lượng alpha acid đắng 12%

- Thế liệu (gạo): độ ẩm 12%

- Glucose, (NH4)2SO4, hóa chất phân tích: do Trung Quốc sản xuất

- Nấm men: sử dụng loài Saccharomyces cerevisiae do Công ty TNHH FosterTiền Giang cung cấp

2 Cơ sở hóa học của lên men bia:

Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ yếu

là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO2

và các sản phẩm phụ Ngoài các gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác củadịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn Một phần trong đó bị nấm men đồnghoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một số khác thì chuyểnđổi thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng Tất cảnhững điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chấttrong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường

Ta thấy rằng hàm lượng chất hoà tan trong bia là thấp hơn so với dịch đườnghoublon hóa Nguyên nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau:

- Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinhkhối

- Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi

- Do một phần bị kết lắng

Tổng lượng chất hoà tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể cả phầntiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men Khối lượng chất chiết đã lênmen biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu của dịch đường,gọi

là mức độ lên men hay độ lên men Một phần chất hoà tan ban đầu của dịch đườnghoublôn hoá tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất hoà tan của nó,gọi

là chất chiết không lên men hay chất khô sót

Trong thành phần của chất hoà tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể hấpthụ được một phần rất lớn, phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên men,phần còn lại nấm men không có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết không lên men

Khối lượng của chất chiết có khả năng lên men biểu thị bằng phần trăm theo lượngchất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa,gọi là độ lên men cuối cùng.

Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trongnhững khoảng rất lớn Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại vàchất lượng của bia Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thông qua việc điềukhiển các quá trình hoá sinh ở giai đoạn sản xuất dịch đường

Về lý thuyết thì toàn bộ lượng chất chiết có khả năng lên men,có thể sẽ được lênmen hoàn toàn Lúc đó độ lên men sẽ có gía trị bằng độ lên men cuối cùng Nhưngtrong thực tế sản xuất, không bao giờ độ lên men của một dịch đường lại có thể đạtđến độ lên men cuối cùng của nó.Vấn đề ở đây là hoàn thiện chu trình lên men,xácđịnh được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đích cao nhất là giảm đến mức thấpnhất sự sai lệch giữa hai chỉ số độ lên men đó Và đây là một trong những tiền đềquan trọng nhất để thu nhận được các loại bia có độ bền sinh học cao

Ở những nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển,quá trình lên men đượcthực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở Trong điều kiện như vậy, khôngphụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO2 đáng kể cần thiết cho bia đã

bị bay ra ngoài.Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO2 ở trong bia nonchưa đạt mức bão hoà cần thiết.Thực tế đó đã buộc các nhà công nghệ phải đìnhchỉ quá trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia non) còn một lượngđáng kể các chất hoà tan,mà nấm men có thể hấp thụ được ở điều kiện đó đểchuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các thùng kín ở nhiệt độthấp hơn Đây chính là giai đoạn hai của quá trình lên men:lên men phụ Lên menphụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng với tốc độ lên men thấp hơn nhiều

so với giai đoạn đầu

Bình thường thì hàm lượng CO2 ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0.35%khối lượng Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là khoảng0.15-0.2% Như luợng CO2 thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% Để bù vào lượng đó cầnthiết phải lên men tiếp 0.4% cơ chất nhưng vì trong quá trình bơm chuyển bia non

từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một phần CO2 lại tiếp tụcmất đi Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là không đủ lượng CO2 cần thiết.Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là không bao giờ đạt đến độ lên mêncuối cùng Cho nên thời điểm đình chỉ quá trình lên men chính thích hợp nhất làkhi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn khoảng 30-35% sovới lượng chất chiết ban đầu có như vậy trong giai đoạn lên men phụ,một lượng cơchất 1-1.2% tiếp tục bị lên men thì may ra bù đủ lượng CO2 cần có

3 Phương trình hóa học :

3.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của quá trình lên men bia:rượu etylic + CO2:

Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):

3.1.1 Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sảnphẩm glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP Phản ứng xảy ra được là do sự xúctác của hexokinase với sự có mặt bắt buộc của Mg2+ Hexokinase không những

xúc tác sự phosphoryl hóa glucose mà còn xúc tác sự phosphoryl hóa các hexosekhác như fructose, manose

3.1.2 Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P: Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hóa đồng phân glucose-6-Pthành fuctose-6-P, biến một aldose thành một ketose

3.1.3 Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate

3.1.4.Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate Fructose1,6biphosphate bị phân cách thành 2 phân tử triozophosphat cụ thể là aldehit 3-phosphoglyxerinic và phosphodioxyaxeton Phản ứng này được sự xác tác củaenzim aldolase

3.1.5.Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate: Chỉ mộttrong hai triose phosphate là aldose: 3-P glyceraldehyde tham gia tiếp vào quátrình đường phân Nhưng dihydroxyaceton-P có thể được chuyển hóa thành 3-Pglyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase

3.1.6 Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3biphosphoglycerate: Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehydedehydrogenase, có coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH

3.1.7 Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của1,3 biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hóa phosphoryl hóamức cơ chất) và 3P glycerate

3.1.8 Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate (chuyển gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2+ chohoạt động của nó Đây là phản ứng thuận nghịch

3.1.9 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate

là phản ứng thuận nghịch được xúc tác bởi enzyme enolase

3.1.10Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP,phản ứng được xúc tác bởi pyruvat kinase, để tạo ATP và pyruvate Pyruvat kinase

bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây kìm hãm dị không gian Ởđộng vật có xương sống pyruvat kinase có ít nhất 3 isozyme, hơi khác nhau trongphân bố ở các mô và trong việc đáp ứng đối với những chất điều hòa

3.1.11Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic: