BÁO CÁO LÊN MEN RƯỢU TỪ HOA BỤT GIẤM

CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Rượu vang trái xem nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men Ở Việt Nam, người dân từ lâu quen với rượu cao độ từ gạo, với du nhập đồ uống nhiều quốc gia khác mức sống ngày cao nhu cầu thưởng thức rượu có độ nhẹ tăng cao, đặc biệt rượu vang Trong đó, rượu vang lên men từ hoa Bụp Giấm loại rượu không đặc biệt hương vị thơm ngon thưởng thức mà với hàm lượng Anthocyanin, Arabinose, vitamin A, B, C, …, nhiều acid hữu khác acid citric, tartaric, malei…giúp tăng cường sức khỏe, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol xấu máu, ngăn ngừa béo phì Sản phẩm có màu đỏ tự nhiên đài hoa Bụp Giấm không sử dụng phẩm màu hóa chất khác 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Cải tiến quy trình thử nghiệm lên men rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men: - Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu - Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men - Khảo sát đặc điểm hình thái nấm men - Ảnh hưởng tỉ lệ nho - Ảnh hưởng tỉ lệ emnzyme pactinase - Chế biến sản phẩm rượu vang lên men từ đài hoa Bụp Giấm - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu vang Bụp Giấm theo TCVN 3215-79 1.5 NHỮNG ĐĨNG GĨP CỦA ĐỀ TÀI - Đóng góp mặt khoa học, phục vụ công tác đào tạo: Kết đề tài nguồn tài liệu tham khảo tốt cho sinh viên nghiên cứu lĩnh vực rượu vang đài hoa Bụp Giấm lĩnh vực có liên quan Mở hướng nghiên cứu - Đóng góp phát triển kinh tế xã hội: Nếu đề tài thành cơng góp phần tạo sản phẩm rượu vang thơm ngon tốt cho sức khỏe người tiêu dùng CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1.1 Khái niệm rượu vang Hình 1: Rượu vang Rượu vang loại nước uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất Bản chất rượu vang trái sản phẩm sản xuất từ nước dịch trái phương pháp lên men với tham gia chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Trong thành phần rượu vang trái cây, đường lên men tạo thành cồn etylic có thành phần khác giống trái chẳng hạn như: Vitamin, muối khoáng, acid hữu 2.1.2 Phân loại rượu vang Theo giới tiêu dùng rượu vang phân làm bốn loại: Rượu Champagne, rượu vang bàn, rượu vang mùi, rượu vang nặng Rượu vang bàn gồm loại: Vang đỏ, vang trắng vang hồng có hàm lượng rượu từ 9-140 cồn, thường dùng bửa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho Rượu Champagne có từ 8-120 cồn, thường dùng vào dịp liên hoan bửa ăn sang trọng Rượu Champagne bổ sung thêm CO sản xuất từ giống nho trồng vùng Champagne thuộc nước Pháp Rượu vang nặng (Vin Fortifie) loại rượu vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17-220 cồn Rượu vang nặng thay đổi nồng độ loại không Loại khơng có nồng độ cồn cao dùng làm vang khai vị, loại dùng để tráng miệ`ng Rượu vang mùi (Vin Aromatize) có hàm lượng cồn từ 15-20 vang thêm mùi thơm 2.1.3 Thành phần giá trị rượu vang - Cồn: Thành phần quan trọng rượu vang cồn etylic làm cho rượu mạnh Độ cồn tự nhiên, lên men mà có từ 7-16 0, nghĩa lít rượu vang có từ 70-160ml cồn etylic Cồn etylic có mùi thơm, vị ngọt, giống đường Độ cồn phổ biến rượu vang 10-12 độ Dưới 10 rượu nhạt, 13-140 độ cồn cao - Đường: Theo Peynaud hàm lượng đường vang nho đỏ 2-3 g/l loại trắng đặc biệt Barsac, Sauternes lên tới 70-80 g/l Đường rượu vang chủ yếu fructose, glucose, galactose Nếu cho thên đường saccharose trước lên men tồn bị thủy phân thành đường khử, phát saccharose rượu vang thành phẩm tức đường pha thêm Tùy theo lượng đường khử lại rượu vang, sau lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khơ ( 10g đường/lít), nửa khơ (20-30g đường/lít), nửa (45-65g đường/lít) (80-110g đường/lít) Lượng đường khử cao độ phải cao cân đối Độ cồn rượu khô 9-110, rượu độ cồn đạt 12-130 Rượu vang nhiều đường khử, đặc biệt độ cồn thấp dễ bị nhiều loại khuẩn yếm khí hiếu khí phá hủy đường, chuyển thành acid lactic, dấm thành rượu mùi - Acid: Acid thành phần quan trọng rượu vang, ngang với cồn Rượu vang đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4-5 g/l, pH từ 2,9-3,9) dễ uống vị chua acid cân vị cồn, glyxerin, vị chát polyphenol, vị mặn chất muối Acid hữu rượu vang có tác dụng khác: Ngăn cản hoạt động khuẩn làm hư hỏng rượu Định lượng acid hữu khó acid vơ nhiều người ta chưa biết hết acid rượu vang quả, nhiệt đới Trong rượu vang nho acid là: Tatric (1,5-4 g/l), malic (0-4 g/l), citric (0-0,5 g/l),… - Tro chất muối: Có nhiều muối khống rượu vang, phổ biến P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al….Trong lít rượu nho có 1,5-3g tro chất muối tro giữ vai trò quan trọng: Làm tăng hương vị rượu Tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều chất muối cần thiết cho thể sống với lượng nhỏ Những vi lượng Fe hàm lượng bình thường vài mg/l Cu (0,2-0,3 mg/l) tăng vài mg lít gây kết tủa, làm cho rượu đục, hương vị - Chất gây mùi thơm: Quả tươi, đặc biệt nhiệt đới xồi, dứa thơm Đó mùi thơm chất nguồn gốc tecpen định, đại phận chất bị phân hủy bị khí cacbonic kéo theo q trình lên men Về phần mình, men sản sinh chất có mùi thơm có cồn cao phân tử este chúng Trong q trình rượu chín, phát sinh mùi thơm đặc biệt gọi bouquet chất oxy hóa khử sinh ra, dạng khử oxy thơm Giữ rượu vang bình nút kín hồn tồn khơng có oxy thời gian dài có mùi thơm Nếu bình có chỗ trống nút khơng kín, oxy lọt vào mùi thơm bị phá hủy nhanh - Vitamin: Nước thường giàu vitamin Các vitamin thường không bị phá hủy trình lên men rượu vang 2.2 LƯỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.2.1 Giới thiệu Bụp Giấm - Tên gọi: + Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn + Tên tiếng anh: Roselle, rosella /rosella fruit (Australian Eng.) + Tên thường gọi: Atiso đỏ, bụp giấm, hoa vô thường, hoa lạc thần, đay Nhật, lạc tể quỳ + Tên đồng nghĩa: Ablemoschus cruentus, Hibiscus digitatus, Hibiscus gossypiifolius, Hibiscus sanguincus, Sabdariffa rubra - Phân loại thực vật: Theo phân loại thực vật, Bụp Giấm xếp theo trình tự: + Giới: Thực vật + Bộ: Malvales + Họ: Bông (Malvaceae) + Chi: Dâm bụt ( Hibiscus) + Loài: Sabdariffa + Binomial name: Hibiscus Sabdariffa - Mô tả thực vật: Bụp giấm loại sống năm Cây cao từ 1,5-2m, thân màu lục đỏ tía, phân nhánh gần gốc, cành nhẵn có lơng Lá mọc so le, gốc ngun, phía chia 3-5 thùy hình chân vịt, mép có cưa Hoa đơn độc, mọc nách, gần khơng có cuống, đường kính từ 810cm Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có trắng Quả nang hình trứng, có lơng thơ mang đài màu đỏ sáng tồn bao quanh Chu kì sinh trưởng phát triển bụp giấm từ 4-6 tháng Cây ưa sáng, chịu hạn, trồng đất đồi xấu, khô cằn Bụp giấm nhân giống từ hạt Hạt gieo vào đầu mùa mưa thu hoạch sau 4-6 tháng Hình 2: Cây Bụp Giấm - Phân bố: Cây bụp giấm có nguồn gốc Trung Mỹ Bắc Phi, sau lan sang Ấn Độ, Malaysia, Philippin, Indonexia Thái Lan Ở nước ta, trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết Hà Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì số tỉnh sau Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai Tuy nhiên trồng thành công Việt Nam chủ yếu thuộc tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi trung du - Thành phần hóa học chính: Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100g Bụp Giấm (3,5 oz) Thành phần Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 205 kJ (49 kcal) Cacbohydrat 11.31 g Chất béo 0.64 g Chất đạm 0.96 g Vitamin Vitamin A equiv (2%) 14 μg Thiamine (B1) (1%) 0.011 mg Riboflavin (B2) (2%) 0.028 mg Niacin (B3) (2%) 0.31 mg Vitamin C (14%) 12 mg Chất khoáng Canxi (22%) 215 mg Sắt (11%) 1.48 mg Magiê (14%) 51 mg Phốt (5%) 37 mg Kali (4%) 208 mg Natri (0%) mg Theo nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới, Bụp Giấm chứa nhiều polysaccharid chất nhầy (có tất phận đặc biệt đài quả), chất HIB-3 polysaccharid có khả ức chế phát triển tế bào ung thư, polysaccharid có tác dụng làm giảm cholesterol máu ngăn ngừa hạn chế béo phì tích mỡ Hai hợp chất flavonoid cyanidin có tỷ lệ cao thành phần có tính chống oxy hố, bảo vệ thành mạch máu, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch ung thư Các Vitamin C, A nhóm B, E nhiều loại axit hữu khác tìm thấy Bụp Giấm Một số nhà nghiên cứu xác định tính chống co thắt, hạ huyết áp, kháng khuẩn, hạn chế tạo sỏi đường tiết niệu, chống lão hoá, chống mệt mỏi… Trong Bụp Giấm giàu anthocyanins, axit protocatechuic Hoa chứa chất màu vàng flavonol glucosid hibiscitrin; hibiscetin; gossypitrin sabdartrin Các đài hoa (calyces) khơ có chứa flavonoids gosypetin, hibiscetine sabdaretine Các sắc tố trước báo cáo hibiscin, xác định daphniphylline Một lượng nhỏ myrtillin (delphinidin 3monoglucoside), Chrysanthenin (cyanidin -monoglucoside) có mặt Các đài giàu acid protein; acid hữu tan nước acid citric, acid malic, acid tartric acid hibiscus Chúng chứa gossypetin chlorid hibiscin, chất sau có tính kháng sinh Quả khơ chứa oxalat Ca, gossypetin, anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) vitamin C Hạt chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng Hạt chứa chất chống oxy hóa hòa tan lipid, đặc biệt gammatocopherol Dầu hạt Bụp Giấm tương tự dầu hạt bơng vải có tác dụng chống nấm bệnh da Dầu chứa vitamin chất béo khơng no, có tác dụng tốt người cao tuổi người kiêng ăn (Nguồn:http://www.thaomoc.com.vn/.https://sites.google.com/site/raurungviet nam/rau-than-go-nho/cay-quy-mau-bup-giam Kỹ sư Hồ Đình Hải, 2013) - Cơng dụng bụp giấm: Hình 3: Đài hoa Bụp Giấm nấu canh (hình trái), mứt Bụp Giấm (hình phải) + Lá non dùng làm rau để lấy vị chua Ở Việt Nam non Bụp Giấm dùng chủ yếu để nấu canh chua Lá già có vị chua nấu nhám khó ăn Ở Nam Âu non Bụp Giấm dùng thay rau bina Lá Bụp Giấm nấu súp chua với cá Senegal Chính phủ Senegal ước tính quốc gia sản xuất tiêu thụ nước 700 Bụp Giấm tươi mổi năm Ở Miến Điện Bụp Giấm xem loại rau sạch, bổ dưỡng rẽ tiền dùng phổ biến nước với tên gọi “baung ywet” (lá chua) Lá Bụp Giấm chủ yếu nấu chín cà ri chua, Bụp Giấm xào tỏi, canh chua tôm canh chua nhạt từ tôm khô Trong số lạc Bodo Bodoland, Assam (Ấn Độ) Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa) dâm bụp (H.cannabinus) nấu chín với cá, thịt gà thịt heo, ăn truyền thống họ + Đài hoa Bụp Giấm dùng làm thực phẩm Trong Việt Nam dùng non Bụp Giấm để làm rau nấu canh chua, phần cón lại bị vứt bỏ nhiều nước khai thác đài hoa để dùng vào nhiều việc làm nước giải khát, làm mứt, làm trà, làm thực phẩm chức năng, làm thuốc sản phẩm đài hoa Bụp Giấm có giá thị trường quốc tế xứ lạnh khơng trồng lồi Bụp Giấm Kể từ người Đức đem giống Bụp Giấm vào Việt Nam năm 1992 để hợp đồng gia công thu mua sản phẩm đài hoa nhà khoa học Việt Nam thấy giá trị tuyệt vời đài hoa Bụp Giấm tiếp tục nghiên cứu + Chất màu đỏ đài hoa Bụp Giấm làm phẩm màu thực phẩm Ở Mỹ Châu Âu tìm cách nhập phẩm màu từ chất màu đỏ Bụp Giấm để sử dụng làm phẩm màu thực phẩm, chất màu từ thiên nhiên có nhiều giá trị sinh học an tồn thịnh hành công nghệ thực phẩm Đức nước nhập phẩm màu từ Bụp Giấm Ở số nơi nước Pháp, nơi có cộng đồng người Senegal nhập cư dể tìm thấy hoa si rô Bụp Giấm buôn bán thị trường + Đài hoa Bụp Giấm dùng làm mứt Ở Nigeria, mứt đài hoa Bụp Giấm (Rosella) sản xuất từ thời thuộc địa bán thường xuyên cộng đồng “phượt” (fetesdạng du lịch dã ngoại) quầy hàng từ thiện Nó có hương vị tương tự mứt mận, có tính axit Ở Queensland - Australia đài hoa Bụp Giấm chế biến thành mứt với tên gọi “Jam Rosella” bày bán khắp siêu thị + Dịch ép từ đài hoa Bụp Giấm dùng làm thạch Ở Trinidad (vùng Caribbean) sản xuất thạch “Sorrel” từ dịch ép đài hoa Bụp Giấm Ở Miến Điện, dịch ép nụ hoa Bụp Giấm dược ngào đường có màu đỏ dùng để bảo quản trái (giống cocktail Việt Nam) để dùng dần + Dịch ép từ đài hoa Bụp Giấm dùng làm nước giải khát Ở Châu Phi, đặc biệt Sahel, đài hoa Bụp Giấm thường sử dụng để làm trà thảo dược bán đường phố Hoa khơ tìm thấy tất thị trường Ở Nigeria dịch ép từ hoa Bụp Giấm làm nước giải khát với tên thương mại SOBO tiếng Ở Mexico, nước giải khát từ đài hoa Bụp Giấm có tên gọi “agua de Flor de Jamaica” hay "agua de Jamaica" dùng để uống lạnh cô gái ưa thích Ở Mỹ thức uống từ đài hoa Bụp Giấm tiếng nhập từ Mexico dạng bọc túi với nhãn "Flor de Jamaica" bán đắt Vì người Mỹ cho loại trà có hàm lượng Vitamin C cao uống có tác dụng lợi tiểu Ở Anh, nơi trồng Bụp Giấm, sản phẩm từ đài hoa Bụp Giấm tươi chế biến nhập từ vùng Caribbean, Châu Úc Châu Á ngày phổ biến Ở Ytaly trà thảo mộc từ đài hoa Bụp Giấm bắt đầu nhập nội vào thập niên đầu kỷ 20 từ nước thuộc địa Ý trước Nhà máy bia Trinidad Tobago sản xuất loại bia hổn hợp Sorrel Shandy trà hoa Bụp Giấm kết hợp với bia Ở Thái Lan, nước giải khát từ đài hoa Bụp Giấm xem thức uống mát mẻ, có tác dụng dã rượu tin làm giảm cholesterol + Lá đài Bụp Giấm phơi xấy khô dùng làm trà Ở Đông Phi đài Bụp Giấm phơi khô dùng làm trà uống truyền thống với tên gọi “Trà Sudan”, uống có tác dụng giảm ho 10 trình nhằm đảm bảo trình lên men phụ có phần nhỏ nấm men tạo hương vị cho vang - Lên men phụ: Trước lên men phụ ta điều chỉnh rượu sau lên men như: Thêm cồn thực phẩm cho rượu có độ cồn cao ý muốn, bổ sung chất màu từ dịch tự nhiên Sau ta tiến hành lên men phụ thành phần rượu biến đổi tạo hương vị đặc trưng cho vang Trong trình lên men phụ xảy phản ứng tạo mùi, tạo màu, tạo vị quan trọng như: Phản ứng este hóa rượu acid có rượu, phản ứng tạo màu xảy giũa acid amin loại đường có rượu Trong q trình sản xuất rượu vang lên men phụ q trình có tầm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lớn Rượu thành phẩm có ngon khơng q trình Thời gian cho trình 7-14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ 10-150C - Tàng trữ rượu: Sau trình lên men phụ trình tàng trữ lại tiếp tục thực tạo hương vị, lắng sản phẩm Rượu sau tàng trữ thời gian dài ta thấy trong, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ để tàng trữ 10-150C - Hoàn thiện sản phẩm đánh giá cảm quan 3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Xác định độ ẩm - Mục đích: Xác định độ ẩm trung bình đài hoa Bụp Giấm - Các bước thực hiện: Chuẩn bị cốc thủy tinh nung có kí hiệu sẵn mẫu Các cốc thủy tinh rửa lau khô cân khối lượng chén sứ đến khối lượng không đổi (m 0) Lấy vào cốc 2g ( m1) đài hoa Atiso đỏ tươi theo kí hiệu mẫu ghi cốc Tiến hành sấy tủ sấy 1050C Cứ 3h lấy để bình hút ẩm cho nguội đem cân, lặp lại khối lượng cốc mẫu không đổi (m2) Sau 24h, xác định độ ẩm mẫu nguyên liệu, mẫu xác định theo cơng thức: W = x 100 Trong đó: m0 : Khối lượng cốc (g) m1: Khối lượng mẫu ban đầu (g) m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) W: Độ ẩm mẫu (%) 24 3.2.3 Thí nghiệm khảo sát: Xác định hàm lượng tro - Mục đích: Xác định ngun tố vơ hợp chất hữu - Các bước thực hiện: Mẫu đài hoa Bụp Giấm sau xác định độ ẩm giữ nguyên cốc thủy tinh nung lúc xác định độ ẩm Sau đem vào tủ đốt 550 0C khoảng 12h thu tro trắng Làm nguội bình hút ẩm, đem cân đến khối lượng khơng đổi Hàm lượng tro tính theo cơng thức: M = x100 Trong đó: m0: Khối lượng cốc (g) m1: Khối lượng mẫu ban đầu (g) m2: Khối lượng cốc mẫu sau nung (g) M: Hàm lượng tro mẫu (%) 3.2.5 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ trình lên men dịch đài hoa Bụp Giấm - Mục đích: Phân lập chọn nấm men có khả lên men rượu thích nghi với nguồn nguyên liệu từ đài hoa Bụp Giấm - Cách thực hiện: Chuẩn bị dịch lên men: Đài hoa Bụp Giấm sau loại bỏ hạt, rửa sạch, để nước khoảng 15 phút Cân 150g đài hoa Bụp Giấm cho vào máy sinh tố xay nhuyễn sau thêm vào 150ml nước, cho lượng đường vào cho cố định độ Brix 21 pH=4.5 Lên men rượu: 300 ml hỗn hợp lên men chứa keo thủy tinh 500ml Phân lập nấm men rượu: Lấy 1ml dịch huyền phù từ dịch lên men pha loãng từ 10-1 đến 10-10 lần Cấy dịch huyền phù từ nghiệm thức lên môi trường thạch Agar (PDA phòng thí nghiệm Đại học An Giang cung cấp) hộp Petri Dùng pipet vô trùng nhỏ 1ml dịch huyền phù pha loãng nồng độ định lên bề mặt môi trường hộp Petri Dùng que cấy vòng cấy chiều giọt dịch huyền phù bề mặt môi trường hộp thạch Đậy hộp Petri, gói lại đặt vào tủ ấm nhiệt độ 28 - 30 0C 48 - 72h 25 Thu nhận chủng nấm men rượu khiết: Các khuẩn lạc nấm men đĩa môi trường cấy chuyền nhiều lần môi trường PDA, ủ 30 oC thu khuẩn lạc Độ ròng hình thái nấm men xác định cách quan sát kính hiển vi quang học Các dòng trữ mơi trường thạch nghiêng PDA 4oC Cách đếm mật số nấm men: Pha lỗng mẫu cần đếm sau lắc ống nghiệm pha loãng mẫu Nhỏ giọt dung dịch mẫu vào buồng đếm đậy lại kính, ý khơng để tạo bọt khí Di chuyển nhẹ nhàng buồng đếm để dung dịch mẫu tràn đầy khoang Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi, để yên 3-5 phút, sau tiến hành đếm số lượng tế bào ô lớn chéo (chọn ô góc giữa) Cách đếm số tế bào ô lớn sau: Mỗi nhỏ có cạnh giới hạn, đếm số lượng tế bào nằm trọn ô tế bào nằm hai cạnh liên tiếp chiều Ví dụ: Đếm cạnh bên cạnh bên ô từ trái sang phải Đếm ô từ trái sang phải, từ hàng xuống hàng đổi chiều Cứ đếm ô cuối 16 ô Cách tính: Gọi A số lượng tế bào đếm 80 ô nhỏ Số lượng tế bào 1mm3 tính theo cơng thức sau: Số tế bào 1mm3 = (A x 4000 x APL) / (5 x 16) Trong đó: 4000 = 400*10 (1/400 mm2: diện tích nhỏ ; 1/10 mm: chiều cao từ mặt buồng đếm tới lammelle) APL : độ pha lỗng - Quan sát độ hình thái nấm men xác định kính hiển vi quang học - Tăng sinh khối nấm men - Khảo sát hoạt tính nấm men 3.2.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả lên men rượu phối trộn dịch nho vào đài hoa Bụp Giấm - Mục đích: Chọn tỉ lệ phối trộn Nho đài hoa Bụp Giấm thích hợp cho q trình sản xuất rượu vang Bụp Giấm - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí theo khối hồn tồn ngẫu nhiên, nhân tố, mức độ, lần lặp lại Tổng số nghiệm thức: 1x3x3 = nghiệm thức 26 Nhân tố B thành phần nguyên liệu thay đổi thích hợp cho q trình sản xuất rượu vang Bụp Giấm Mức độ: B1: 100% đài hoa Bụp Giấm B2: 70% Bụp Giấm 30% Nho B3: 50% Bụp Giấm 50% Nho - Cách thực hiện: Chuẩn bị thành phần nguyên liệu theo tỉ lệ thí nghiệm trên, bổ sung đường để dịch đạt độ Brix 21 Điều chỉnh pH= 4.5 Men giống chủng: Chọn nấm men có hoạt tính cao phù hợp cho lên men rượu từ đài hoa Bụp Giấm từ kết thí nghiệm - Chỉ tiêu theo dõi: + Xác định nồng độ chất khô Brix kế + Đo pH máy THERMO (Electron Corporation) + Đo độ cồn thiết bị chưng cất cồn kế + Quát sát thay đổi màu sắc rượu vang 3.2.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả lên men rượu làm rượu bổ sung enzyme pectinase vào thành phần nguyên liệu - Mục đích: Chọn lượng enzyme pectinase bổ sung trình lên men rượu vang Bụp Giấm - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí theo khối hồn toàn ngẫu nhiên, nhân tố, mức độ, lần lặp lại Tổng số nghiệm thức: 1x3x3 = nghiệm thức Nhân tố C lượng enzyme pectinase thay đổi thích hợp cho q trình sản xuất rượu vang Bụp Giấm Mức độ: C0: không bổ sung enzyme pectinase C1: bổ sung 1% enzyme pectinase C2: bổ sung 2% enzyme pectinase C3: bổ sung 3% enzyme pectinase - Cách thực hiện: Dịch Bụp Giấm (Chọn dịch lên men tối ưu thí nghiệm 2), bổ sung đường để dịch đạt độ Brix 21 Điều chỉnh pH 4.5 Men giống chủng: Chọn nấm men có hoạt tính cao phù hợp cho lên men đài hoa Bụp Giấm từ kết thí nghiệm Bổ sung enzyme pectinase theo tỉ lệ vào thành phần nguyên liệu trước lên men 27 - Chỉ tiêu theo dõi: + Xác định nồng độ chất khô Brix kế + Đo pH máy THERMO (Electron Corporation) + Đo độ cồn thiết bị chưng cất cồn kế + Quát sát thay đổi màu sắc, độ rượu vang 3.2.8 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu vang Bụp Giấm theo TCVN 3215-79 - Mục đích: Xác định mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm đánh giá từ đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang Bụp Giấm - Cách thực hiện: Các mẫu xếp theo trật tự ngẫu nhiên Người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ yêu thích họ mẫu thang điểm thị hiếu Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan dựa vào việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm quan quan thụ cảm: thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác Các giá trị tiêu chất lượng xác định dựa kinh nghiệm cảm quan tích lũy biểu thị điểm 28 Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm Điể m thàn h viên Chỉ tiêu A B C Tổng số điểm D Điểm trung bình Hệ số Điểm quan trọng trọng lượng E Màu sắc Độ Mùi Vị Ghi Thang điểm thị hiếu: - không chấp nhận được; - khơng thích; bình thường; - thích; - thích - Nhận xét: + Chỉ tiêu màu sắc + Chỉ tiêu mùi + Chỉ tiêu vị 29 PHIẾU THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN RƯỢU VANG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM Mã số người thử………….Ngày thử……… Mẫu thí nghiệm…………… Bạn nhận mẫu thí nghiệm rượu vang từ đâì hoa Bụp giấm Hãy thử tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo bảng đánh giá đính kèm Điểm Tính chất Màu sắc Độ Mùi Vị 1: Khơng chấp nhận 2: Khơng thích 3: Bình thường 4: Thích 5: Rất thích 3.3 CƠNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.3.1 Vật liệu yêu cầu - Đài hoa Bụp Giấm tươi (mua chợ Long Xuyên) - Đường tinh luyện (mua siêu thị Co.opmart) - Nước đun sôi, để nguội trước phối chế nguyên liệu - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae chủng có sức sống tốt (phòng thí nghiệm trường Đại học An Giang cung cấp) 3.3.2 Dụng cụ, thiết bị - Cân - Vải lọc, bơng gòn thấm nước, bơng y tế 30 - Đũa thủy tinh, phễu lọc - Máy xay sinh tố - Dao, kéo - Keo thủy tinh - Ống nghiệm, pipet, que cấy, đèn cồn - Nồi hấp trùng - Kính hiển vi - Máy đo pH - Máy đo độ Brix 3.3.3 Hóa chất Sử dụng số hóa chất sau để điều chỉnh pH dịch men: - Acid citric, NaHCO3 - Nước cất - Enzyme pectinase 3.3.4 Các môi trường sử dụng - Môi trường malt lỏng sử dụng để tăng sinh khối nấm men - Mơi trường malt lỏng có bổ sung dịch chiết Bụp Giấm để tăng sinh khối nấm men - Môi trường thạch malt sử dụng để giữ giống nấm men 31 32 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU Bảng 3: Tiến trình nghiên cứu Các nội dung STT cơng việc thực Sản phẩm Thời Thời gian gian kết thúc bắt đầu Thử nghiệm lên men rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm ( giới thiệu Viết đề cương Bụp giấm, hệ vi sinh vật lược khảo lên men vang tự tài liệu nhiên, sở khoa học trình lên men rượu, yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang) Chuẩn bị Bụp Giấm tươi thu mua nguyên liệu, chợ, hóa chất dụng cụ dụng cụ thí cần thiết cho thí nghiệm nghiệm Tiến hành Xác định độ ẩm, xác định khảo sát hàm lượng tro đài thí nghiệm hoa Bụp Giấm tiền đề Khảo sát nồng độ đường saccharose bổ sung Tiến hành thí q trình lên men rượu nghiệm vang tự nhiên từ đài hoa Bụp Giấm Phân lập nấm men từ Tiến hành thí trình lên men dịch đài hoa Bụp Giấm nghiệm Khảo sát pH phù hợp cho Tháng Tiến hành thí lên men dịch đài hoa Bụp 03/201 nghiệm Giấm 15/03/2018 Tiến hành Đánh giá chất lượng rượu 20/03/ đánh giá cảm vang Bụp Giấm 2018 quan 21/03/2018 Viết báo cáo 33 Tháng 02/201 Tháng 04/2018 3.5 PHÂN TÍCH DỮ LIỆU Số liệu xử lý vẽ biểu đồ, đồ thị với phần mềm Excel, phân tích Anova 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ DỰ KIẾN - Dự kiến lượng cồn tạo thành - Dự kiến mật số nấm men - Dự kiến hiệu suất lên men - Xây dụng hoàn chỉnh quy trình lên men 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.2 KHUYẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Goran Forssell, owner at BIRKA (2016-present) Lương Đức Phẩm - Nấm men công nghiệp - NXB Khoa học kĩ thuật Trần Thị Thanh - Công nghệ vi sinh - NXB Giáo dục Vũ Công Hậu, 1993 - Sản xuất rượu vang gia đình - NXB Nông nghiệp Dung N.T.P, F.M Rombouts, and M.J.R Nout, 2005 Development of defind mixed –culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine Innovative Food and Emerging Technologies 6, pp 429-441 Current medicinal chemistry 18 (8): 1245–54 PMID 21291361 Minh Hà (Theo Đẹp & Khỏe), 2015 - Atiso đỏ hữu Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2005 http://www.thaomoc.com.vn/.https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau -than-go-nho/cay-quy-mau-bup-giam Kỹ sư Hồ Đình Hải, 2013 https://www.google.com.vn/search? q=Saccharomyces+Cerevisiae&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK EwjWotDZlNDYAhUEro8KHV2zCv8Q_AUICigB&biw=1366&bih=663#im grc=qP3t2jwjAP54-M: http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-va-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-nhungbien-doi-hoa-sinh-11147/#.WlNz05gDIso.facebook http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-ruou-vangtu-xoai-44035/ https://www.slideshare.net/letngoc90/lun-vn-nghin-cu-chit-tch-xc-nh-thnhphn-ha-hc-hoa-atiso-do http://www.zbook.vn/ebook/anh-huong-cua-cac-loai-men-ph-den-qua-trinhlen-men-va-chat-luong-ruou-vang-nep-than-khi-len-men-dich-duong-da-thuyphan-29139/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae http://thaomoc.com.vn/hibiscus/item/197-bai-viet-khoa-hoc-ve-hibiscus-bupgiam http://www.thaomoc.com.vn/.https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau -than-go-nho/cay-quy-mau-bup-giam 37 PHỤ LỤC Bảng 4: Kết xác định độ ẩm trung bình mẫu đài hoa Bụp Giấm STT m0 (g) m1 (g) m2 (g) W (%) Độ ẩm trung bình Bảng 5: Kết xác định hàm lượng tro trung bình STT m0 (g) m1 (g) m2 (g) Hàm lượng tro trung bình 38 M (%) ... nấm men từ trình lên men dịch đài hoa Bụp Giấm - Mục đích: Phân lập chọn nấm men có khả lên men rượu thích nghi với nguồn nguyên liệu từ đài hoa Bụp Giấm - Cách thực hiện: Chuẩn bị dịch lên men: ... men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men rượu q trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO (Nguyễn Đình... Lên men rượu: 300 ml hỗn hợp lên men chứa keo thủy tinh 500ml Phân lập nấm men rượu: Lấy 1ml dịch huyền phù từ dịch lên men pha loãng từ 10-1 đến 10-10 lần Cấy dịch huyền phù từ nghiệm thức lên