... theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao:
Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt
nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt ...
không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2 kiểu: Máy
nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh).
3. Đồng hóa
Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực ... ra.
10
2. Giới thiệu máy ghép nắp
Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo
ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.
Có thể chia các...
... Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong
thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự
chín của cá ở pH thấp
và nồng độ muối thấp. Enzym ... nhanh tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
Enzym thuỷ phân
Enzym oxy hoá khử
Nhiều loại protease được tách ... độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
22
c. Các enzym collagenase
Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra
các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi...
... tác bởi enzyme pectinesterase.
(Ashraf F., 1993).
+ Enzyme polygalacturonase (PG)
- Enzyme polygalacturonase phân cắt liên kết glucosid 1,4 trong mạch pectin.
- Tạo ra acid galacturonic ...
aculeatus
- Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase
- Dạng dung dịch
- Có màu nâu và mùi nhẹ của sảnphẩm lên men.
- Hoạt động ở khoảng pH 4,5.
6.4.2. Nhóm enzyme pectolytic
+ Enzyme ... dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó...
... bố bởi Lima dos Santos (1981); Poulter và cộng sự
(1981) và Gram (1989).
Thời hạn sử dụng (ngày) Loài cá Loại cá
Ôn đới Nhiệt đới
Các loài cá nước mặn 2 - 24 6 - 35
Cá tuyết, haddock ... bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác nhau.
Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết
(Gadus morhua
) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh ... đây lại là nơi có chứa một số thành phần
kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray và
Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).
2.3.3. Biến đổi của vi sinh...
... tác bởi enzyme pectinesterase.
(Ashraf F., 1993).
+ Enzyme polygalacturonase (PG)
- Enzyme polygalacturonase phân cắt liên kết glucosid 1,4 trong mạch pectin.
- Tạo ra acid galacturonic ...
aculeatus
- Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase
- Dạng dung dịch
- Có màu nâu và mùi nhẹ của sảnphẩm lên men.
- Hoạt động ở khoảng pH 4,5.
6.4.2. Nhóm enzyme pectolytic
+ Enzyme ... 1,4 trong mạch pectin.
- Tạo ra acid galacturonic
Hình 1.7. Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase
(Ashraf, F., 1993)
19
* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
- Đồ hộp thủy...