... Cácbiếnđổi thịt giết mổ Những biếnđổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết ,các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biếnđổitrình trao đổi chất bị ngừng ,những trình ... nghịch .Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên.Như phân hủy mô sau giết tự phân hủy ,có thể tập hợp giai đoạn xảytrình tự phân sau: + Xét biếnđổi sinh hóa chia trìnhbiếnđổi thành ... thịt.Qúa trình hạ thịt bảoquản chế biến phải thực hiên nghiêm ngặc vệ sinh an toàn thực phẩm.Nếu công đoạn vệ sinh không tốt sx gây quấy nhiễm vsv lên quầy thịt làm giảm thời gian bảoquản _Thịt...
... 2.3 Các tƣợng xảytrìnhbảoquản 13 2.3.1 Hiện tƣợng men mốc 13 2.3.1 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 15 2.3.1.1 Quátrình bốc nóng 15 2.3.1.3 Hiện tƣợng biến ... HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁCBIẾNĐỔIXẢYRATRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 37 4.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 37 4.2 Phƣơng pháp thí nghiệm ... ẢN ƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁCBIẾNĐỔIXẢYRATRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 4.1 P ƢƠN TIỆN THÍ NGHIỆM 4.1.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm Địa điểm:...
... - Giữ chất lượng ban đầu rau tươi 2.2 Cácbiểnđổixảytrình xử lý bảoquản rau tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước - Phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường bảoquản - Sự chênh lệch áp ... + Dạng lipid phổ biến rau dạng dự trữ + Nhìn chung, bảoquản rau lipid ảnh hưởng hàm lượng rau thấp nguồn chất sử dụng trình hô hấp - Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt trình chín + Sự tổng ... 2.2.3 Biếnđổi hóa sinh Nước - Hàm lượng nước rau ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo + + + quản Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu: Làm giảm khối lượng rau Ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi...
... đổitrìnhbảoquản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổixảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... bảoquản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổibảoquản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONGBẢO ... 1.1.2 Những biếnđổi hóa học – phản ứng xảytrình chiên Các phản ứng xảy dầu biếnđổi chất béo trình chiên phức tạp * Quátrình tự oxi hóa (oxi hóa hóa học) Dầu bị oxi hóa suốt trình chiên Các acid...
... 2.2 Cácbiếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Quátrình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường bảo ... liệu rau, tươi biếnđổi chúng trìnhbảoquản làm nội dung cho tiểu luận Hiểu rõ tính chất thân rau quả, người sản xuất trồng trọt rau quả, bảoquản sau thu hoạch hay nhà sản xuất sản phẩm chế biến ... điều kiện bảoquản năm Thời hạn bảoquản Mức độ xay xát rau Sự sinh nhiệt Tất nhiệt sinh rau tươi bảoquản hô hấp: 2/3 lượng nhiệt tỏa môi trường xung quanh, 1/3 dùng cho trình trao đổi bên tế...
... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁCBIẾNĐỔI CỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN ... có biếnđổiCÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrìnhbảo quản, ... đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau Chính vậy, đường tiêu hao lớn trìnhbảoquản rau tươi CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi...
... pháp chế biến thực phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành ... bền vững dễ dàng vận chuyển , thuận lợi bảoquản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảyquátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí ... bánh rán, gà quay) thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 3.2 Biếnđổi mặt hóa học : 3.2.1 Xảy phản ứng thủy phân : - Bản chất phản ứng : cắt...
... trọng phát triển Trongtrình sản xuất bảoquản đường việc đảm bảo công đoạn sản xuất kỹ thuật việc bảoquản đường quantrọng Để hạn chế tới mức tối đa hư hỏng xảytrìnhbảoquản đường cần phải ... Tuy nhiên, trìnhbảoquản đường dễ bị hư hỏng, độ ẩm không khí cao, không khí ẩm ngưng tụ lên bề mặt tinh thể làm đường bị ẩm Hiện tượng thường xảyquantrọngtrìnhbảoquản [1] 1.1 Quátrình hút ... Ngoài ra, điều kiện vận dễ làm cho đường bị nhiễm vi sinh vật 3.2 Biện pháp hạn chế Để đảm bảo chất lượng đường không bị giảm trìnhbảo quản, trình sản xuất bảoquản có biện pháp hạn chế: - Trong...
... NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảoquản Chỉ số axit theo thời gian bảoquản (mg KOH/g) Ngày bảoquản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 ... mẫu bảoquản điều kiện thường tăng cao đạt mức 7,37 tăng gần lần so với mẫu ban đầu Chỉ số axit tất mẫu sau 15 ngày bảoquản vượt mức giới hạn cho phép Sau 30 ngày bảoquản số axit mẫu bảoquản ... theo thời gian bảoquản Sau 15 ngày bảoquản số peroxit tăng không đáng kể Đối với tất mẫu thí nghiệm số peroxit chưa vượt mức quy định Sau 30 ngày bảoquản số peroxit mẫu bảoquản điều kiện...
... loại, enzyme…sẽ xảytrìnhbiếnđổi màu Cácbiếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... Trong đồ án này, có nhiệm vụ “Nghiên cứu sắc tố Chlorophyll rau biếnđổitrìnhbảoquản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, hàm lượng, tính chất biếnđổi ... sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biếnđổi chlorophyll chế biếnbảoquản [8], [14] Hình...
... thông mật 6 Những biếnđổi chlorophyll chế biếnbảoquản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biếnbảoquản rau chlorophyll thường ... loại, enzyme…sẽ xảytrìnhbiếnđổi màu Cácbiếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... peroxydase Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm lạnh Hình 6.4 Sự biếnđổi màu sắc cải trìnhbảoquản 6.2 Trongtrình chế biến Để rau giữ lâu vô hiệu hóa enzym, người...
... l Bảo Rau giảm hay màu xanh dấu hiệu lão hóa sau thu hoạch Tùy thuộc quản vào biếnđổi chlorophyll mà màu chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi chlorophyll trìnhbảo ... xuất Bảoquản lạnh • Trongtrìnhbảoquản lạnh hàm lượng chlorophyll giảm hàm lượng chlorophyllide, pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi ... anh: • Chlorophyl có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm...
... xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biếnđổi dầu cá trìnhbảoquản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá ... đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biếnđổi dầu cá trìnhbảoquản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Tài liệu tham khảo ... Mỹ Hương, thực đề tài: “ Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ thu phương pháp thủy phân biếnđổi dầu trìnhbảoquản Sinh viên thực Đỗ Thị Hương Giang Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ...
... liệu Bảoquản Phương pháp bảoquản tốt mực bảoquản khô + Bảoquản mực nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước bảoquản phải ngâm nước đá lạnh từ - phút + Trình tự bảoquản Chỉ ... ý trình chế biếnbảoquản tôm: Đối với loại thủy sản không riêng tôm nên sử dụng lúc tươi, sử dụng liền, bảoquản tủ lạnh ( đặt tôm vị trí lạnh tủ lạnh) tối đa ngày ( tốt 1-2 ngày) Cách bảo quản, ... nắp thùng kiểm tra độ kín nắp - Nếu có điều kiện nên bảoquản tiếp cách cho nguyên liệu vào túi PE mỏng, mực nang con/túi, mực ống 2-3 kg/1túi Sau bảoquảntrình tự vừa nêu 3.2 Bảoquản nước đá...
... chiều dài cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNG BIẾNĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Sự chuyển hóa đường sacarơza: Trong q trình bốc ... 2H2O ( disacarat canxi) C12H22O11 + 3Ca(OH)2 C12H22O11.3CaO + 3H2O (trisacarat canxi) Trong monosaccat disaccarat hồ tan trisacarat canxi khơng tan Các phản ứng phân huỷ tạo sacarat gây ảnh ... thứ hiệu trước Trong q trình bốc thường chiết phần thứ nồi đầu sử dung cho gia nhiệt nấu đường III TRUYỀN NHIỆT TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Cơ chế truyền nhiệt nồi bốc hơi: Trong q trình bốc hơi,...
... hudng tda nhiet nhe Trongquatrinh dieu che xdc tac chdng tdi da dung ISIHiOH de diiu chinh pH cua dung dich tiin chat Trong qui trinh trao ddi cation vdi NaY thi NH4* da trao ddi vdi NaY tao ... "'*), va dd cd the xay trao ddi khdng duong lugng Chfnh vl nguyen nhan dd, ein quan tam din yiu td pH cua dung dieh trao ddi trude trao ddi, eung nhu nhdng thay ddi quatrinh trao ddi ion Ke't qua ... zeolit trao ddi ion vdi Au tai cae pH khac dugc thi hien tren hinh va 315 Au-NaY and NaY jM'k KA I % -wv^-w^-l^.,,,,.^,,,,^^ ///n/t 3: Phd XRD cua xuc tic Au9Y trao ddi d pH = Trong qui trinh trao...
... Chương 7: Các cố xảytrình kết nối 67 Modem kết nối thường xuyên bị ngắt (không có thông báo cả) Nguyên nhân: Phổ biến đường dây điện thoại bị rớt mạch xung...