LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT  Giáo viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG  Sinh Viên Thực Hiện : Cao Phát Đạt 10320331 Nguyễn Đức Cơ 10308331 Nguyễn Ngọc Toàn 10321301 Lý Ngọc Diễm 10370781 Nguyễn Hoàng Lân 10366921 TỔNG QUAN VỀ LIPID  ĐỊNH NGHĨA LIPIDE  PHÂN LOẠI LIPIDE  LIPIDE ĐƠN GIẢN KHÁI NIỆM Lipide ester phức tạp acid béo bậc cao với glycerol với alcol khác có cấu tạo đặc biệt Lipde không tan nước tan dung môi hữu không phân cực eter, acetone, chloroform, benzene PHÂN LOẠI LIPIDE THEO THÀNH PHẦN CẤU TẠO Lipide Lipide đơn giản Lipde phức tạp -Glycride -Ceride -Steride Phospholipide Glycerophospholipide - Lecithin - Cephatin -Serinphospholipide - Inozitol phospholipide Glucolipide Sphigophospholipide PHÂN LOẠI LIPIDE THEO TÍNH CHẤT HĨA HỌC Lipid xà phịng hóa Lipid khơng xà phịng hóa (steroid) LIPIDE ĐƠN GIẢN  TRIACYLGLYCEROL  CERIDE (SÁP)  STERIDE TRIACYLGLYCEROL (Triglyceride)  Là ester cua glycerin acid béo bậc cao  Trong tự nhiên tồn dạng đồng phân L  Không phân cực, không tan nước  Tan dung môi hữu  Tỷ trọng nhỏ nước PHÂN LOẠI GLYCRIDE THEO CẤU TẠO Gồm có mono, di triglycride CH2 O CH R OH CH2 O CO R1 CH CO CO R2 O CH2 OH CH2 OH monoglycride diglycride CH2 O CO R1 CH O CO R2 CH2 O CO R3 e triglycrid CERIDE (SÁP)  Sáp chất rắn điều kiện thường, có dịch tiết động vật (sáp ong, sáp cá voi, sáp cá nhà táng…) dạng dự trữ số thực vật (sáp tạo thành lớp mỏng bao phủ bề mặt lá, thân, nhiều cây)  Sáp có tác dụng bảo vệ Mỡ heo: 28 – 480C Mỡ gia cầm: 26 – 460C Mỡ ngỗng: 26 – 340C Mỡ thỏ : 500C - Khi nấu, chất béo chuyển dần phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy Lượng chất béo tách từ sản phẩm khác nấu thường chênh lệch nhiều , phụ thuộc vào :  Hàm lượng tính chất xếp chất béo sản phẩm  Thời gian nấu  Kích thước miếng sản phẩm - Sự nhũ tương hóa nấu thịt xương làm cho nước dùng vẩn đục , bề mặt tiếp xúc chất béo với nước sôi tăng mạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho phân giải mỡ Qua phân giải này, acid béo hình thành chủ yếu acid stearic palmitic     - Sự nhũ hóa lipid chế biến nhiệt xảy lipid bị thủy phân tạo thành monoglicerit diglicerit làm lipid bị nhũ hóa dẫn đến dầu bị hao hụt chế biến Trong phản ứng xà phịng hóa xảy nhũ hóa lipid - Sự nhũ hóa ứng dụng chế biến sữa , socola , để tạo hệ đồng , tạo cảm quan cho sản phẩm Nhưng chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid nhũ hóa lipid khơng có lợi ta nên hạn chế cách kiểm soát hàm lượng chất béo , nhiệt độ ,tốc độ khuấy trộn chế biến cho thích hợp Dầu mỡ glycerin acid béo, dầu mỡ bị oxi hóa gồm: A/ Ôi khét andehyd (là trình khử chất béo) R-CH=CH-CH2COOH → RCHO +CO2 Điều kiện phản ứng xảy ra:nhiệt độ cao, ánh sáng ,độ ẩm,oxi khơng khí B/ Ôi khét aceton: R-CH=CH-COOH → R-CH2-O-CH3 CH2OH │ CHOH │ CH2OH CH2 │ → CH │ CHO O C/ Ơi khét oxi acid: Acid béo khơng no → Peoxyt → oxyacid → aldehyd R-CH=CH-R’-COOH → R1-CH-CH-R2 O- O → R1-CH2-CH-R2 O R-CHO + OHC-R’-COOH 4.1/ Sử dụng chất chống oxi hóa: A/ Chất chống oxi hóa có sẵn tự nhiên:  Tocoferrol (vitamin E): chất dầu lỏng không màu, bền với nhiệt  Acicd ascorbic (Vitamin C): chất khử oxi hóa mạnh, bền nhạy với nhiệt Chất chống oxi hóa tổng hợp  BHT:(butylic Hydroxi tuluen) bột trắng kết tinh, bền nhiệt BHA, khơng có mùi vị  BHA:(butylic hydroxyl Anizol) chất rắn màu trắng, mùi thơm đặc trưng Faint  TBHQ (tertiary butylate hydroxy quinone): Tan tốt dầu, bền nhiệt, bay khơng có mùi vị Sử dụng chất kìm hãm  Thường dùng enzyme Glucose oxydase, superoxide dimuntase, catalase, …, enzyme sản xuất từ vi nấm Aspergillus niger, Penicillium notatum, glucose oxydase có khả oxi hóa glucose thành acid gluconic khử oxi H2O2 Vì sử dụng để giảm glucose loại oxi Phương pháp bảo quản sản phẩm sau chế biến:  Bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ cao  Bảo quản muối đường  Sử dụng hóa chất bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp:  Phương pháp giảm đến nhiệt độ lạnh  Phương pháp làm lạnh đông Bảo quản nhiệt độ cao:  Thanh trùng theo phương pháp Pasteur  Tiệt trùng  Khử trùng gián đoạn theo phương pháp tyndal  Phương pháp UHT (ultra hrigh temperation) Bảo quản cách làm khô thực phẩm:  Sấy khô  Phơi nắng  Xông khói Bảo quản muối đường (thẩm thấu ) Sử dụng hóa chất bảo quản:  Acid sunfurơ  Acid benjoic  Acid sorbic  Aldehyd sunfuro ... pháp chế biến thực phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng:  Trong q trình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biến đổi lý hóa cách đa dạng Nếu khơng biết cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biến đổi. .. sang dạng trans làm chất béo khó tiêu hóa , dễ hấp thụ cholesterol xấu R H R H - Hạn chế phản ứng xảy C C ta nên chế biến thực phẩm C C nhiệt độ vừa phải , H R R H tránh chế biến lâu 1 Trans cis... tăng nhiệt độ nóng chảy dầu mỡ ,làm dầu mỡ có cấu trúc bền vững dễ dàng vận chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảy quá trình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid