ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Bếp ăn tập thể trường tiểu học đang hoạt động tại quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì tại thời điểm nghiên cứu
Các bếp ăn của 30 trường tiểu học tại quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì đang tổ chức chế biến bữa ăn cho học sinh bán trú.
BATT có quyền tự nấu ăn hoặc hợp tác với các cơ sở bên ngoài để cung cấp dịch vụ nấu ăn, với sự đồng ý của lãnh đạo nhà trường Các cơ sở này phải nằm trong địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì.
Người tham gia chế biến bữa ăn học đường tại bếp ăn của các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú và đồng ý tham gia nghiên cứu
BATT đang dừng hoạt động tại thời điểm nghiên cứu
Người tham gia chế biến thực phẩm không được phép tham gia nếu mắc các bệnh lây nhiễm hoặc đang trong quá trình điều trị mà chưa khỏi Ngoài ra, việc không hợp tác trong nghiên cứu cũng là một yếu tố quan trọng cần lưu ý.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 11 năm 2020 đến tháng 5 năm 2022
Tại 30 trường tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang phân tích
Cỡ mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 cho thấy, tỷ lệ người chế biến bữa ăn học đường thực hành đúng về an toàn thực phẩm đạt 82,5% Để xác định độ chính xác tuyệt đối, d được lấy là 0,075, với mức ý nghĩa thống kê được chọn là 95% (α = 0,05).
Z 1-α/2: Giá trị thu được bằng cách tra bảng Z, có α = 0,05; Z = 1,96
Từ các dữ liệu trên, cỡ mẫu tối thiểu làm tròn 99 Tổng cỡ mẫu thực tế để nghiên cứu là 120 người trực tiếp chế biến bữa ăn.
Phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống:
Theo báo cáo của Chi cục An toàn thực phẩm Thành phố Hà Nội, năm 2019, trên địa bàn Thành phố có 2.884 BATT trường học, trong đó có 981 BATT trường tiểu học Do hạn chế về nguồn lực và kinh phí, học viên không thể nghiên cứu toàn bộ 981 BATT này Thay vào đó, học viên đã lập danh sách các trường tiểu học và số người chế biến bữa ăn học đường tại các trường có tổ chức ăn bán trú trên địa bàn Thành phố Hà Nội, từ đó lựa chọn ngẫu nhiên để tiến hành nghiên cứu.
Bài viết đề cập đến 30 trường tiểu học tại Hà Nội tổ chức ăn bán trú, đại diện cho ba khu vực: quận Hai Bà Trưng (nội thành), huyện Thanh Trì (ngoại thành) và quận Nam Từ Liêm (khu vực mới sáp nhập) Quận Nam Từ Liêm có số bếp ăn nhiều nhất trong số các trường được khảo sát, được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống PPS.
- Lập danh sách số người chế biến bữa ăn tại BATT của 30 trường tiểu học đã chọn Tổng số người chế biến bữa ăn trên 30 trường là 218 người
- Tính khoảng cách mẫu k = 218 (Số người chế biến bữa ăn tại 30 trường tiểu học)/120= ~2
- Bốc thăm ngẫu nhiên chọn người chế biến bữa ăn tại BATT đầu tiên đầu tiên trong danh sách (x) Kết quả bốc thăm được số 2
Tại BATT, người chế biến bữa ăn được chọn theo thứ tự x + 2, x + k,…, x + (n-1)k, nghĩa là cứ sau 2 người chế biến trong danh sách, nghiên cứu viên sẽ chọn 1 người để tham gia nghiên cứu Quá trình này tiếp tục cho đến khi đạt đủ cỡ mẫu cần thiết.
120 người chế biến bữa ăn tại BATT trường học.
Phương pháp thu thập số liệu
Trước khi thu thập số liệu, điều tra viên sẽ gặp gỡ đại diện các trường tiểu học trong danh sách để hẹn lịch và thu thập danh sách những người chế biến tham gia vào nghiên cứu.
Bước 2 trong quy trình nghiên cứu là điều tra viên đến cơ sở được liệt kê trong danh sách nghiên cứu để phỏng vấn người chế biến bữa ăn đã được chọn Người tham gia đã được thông báo và giải thích về mục đích nghiên cứu từ trước Quan sát sẽ được thực hiện một lần ngẫu nhiên cho mỗi đối tượng tại nơi làm việc của người chế biến bữa ăn, theo phụ lục 1.
Sau khi hoàn tất việc quan sát, điều tra viên sẽ tiến hành phỏng vấn người chế biến bữa ăn về kiến thức an toàn thực phẩm ngay tại cơ sở, theo hướng dẫn trong phụ lục 2.
Bước 3: Rà soát lại các thông tin trong phiếu thu thập trước khi rời khỏi Trường Tiểu học
* Công cụ thu thập số liệu
Nghiên cứu này sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp để thu thập thông tin từ những người tham gia chế biến bữa ăn học đường tại bếp ăn của trường Tiểu học được lựa chọn (Phụ lục 2).
Việc thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến bữa ăn tại trường Tiểu học đã được đánh giá thông qua bộ câu hỏi tại bếp của trường tham gia nghiên cứu (Phụ lục 3).
Phương pháp phân tích số liệu
Trước khi nhập liệu, cần làm sạch và xử lý thông tin từ các phiếu phỏng vấn Dữ liệu sẽ được nhập vào chương trình EPIDATA 3.1 và sau đó được làm sạch cũng như phân tích bằng phần mềm SPSS 18.0.
Sử dụng thống kê mô tả để phân tích tần số và tỷ lệ phần trăm nhằm mô tả sự phân bố của các biến số, bao gồm thông tin nhân khẩu học, kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến bữa ăn Bảng và biểu đồ sẽ được sử dụng để trực quan hóa dữ liệu một cách hiệu quả.
Phân tích đơn biến thông qua kiểm định khi bình phương giúp xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người chế biến bữa ăn với một số yếu tố khác Sử dụng giá trị p= 24 giờ Thời gian < 24 giờ
Biểu đồ 1 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm (n0)
Kết quả nghiên cứu tại Biểu đồ 1 cho thấy phần lớn người chế biến biết rằng cần lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ (93,3%)
Kiến thức đạt Kiến thức không đạt
Biểu đồ 2 Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên nấu ăn
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tại các trường tiểu học ở quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì, 85% người chế biến thức ăn có kiến thức chung về an toàn thực phẩm, trong khi chỉ có 15% không đạt yêu cầu.
Bảng 3.8 Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm (n0)
Chỉ số Nội dung Số đạt n0
Cắt móng tay ngắn Có 65 54,2
Không 55 45,8 Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm
Không 45 37,5 Được xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
Thời điểm rửa tay Trước khi chế biến 120 100
Sau khi đi vệ sinh 117 97,5
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi 109 90,8 Trang phục chuyên dụng khi chế biến thực phẩm
Quần áo riêng khi chế biến 93 77,5
Kết quả nghiên cứu cho thấy hơn 92% người chế biến có kiến thức về an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ Tuy nhiên, thực hành vệ sinh cá nhân còn nhiều hạn chế, với chỉ 54,2% người chế biến cắt móng tay ngắn và 62,5% không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm rửa tay đạt hơn 90%, trong đó 100% thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và 97,5% rửa tay sau khi đi vệ sinh.
BÀN LUẬN
Kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Kiến thức hiểu biết chung về an toàn thực phẩm
Nghiên cứu cho thấy, hơn 84% người chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học có kiến thức tương đối cao về lựa chọn thực phẩm an toàn, tuy nhiên, tỷ lệ này thấp hơn so với các nghiên cứu trước đó, như của Nguyễn Thanh Bình (99,3%) và Đinh Trung Kiên (100%) Mặc dù vậy, kiến thức về nguyên nhân làm thực phẩm không an toàn vẫn đạt trên 80%, với 92,5% người chế biến nhận biết thực phẩm bị ô nhiễm bởi tác nhân hóa học Ngược lại, chỉ 62,5% biết về ô nhiễm do tác nhân vật lý, cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (55,2%) Điều này cho thấy cần nâng cao nhận thức của người chế biến thực phẩm về các tác nhân ô nhiễm từ môi trường, đặc biệt trong quá trình vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn là rất quan trọng, đặc biệt là trong việc phòng ngừa các rối loạn tiêu hóa Một nghiên cứu cho thấy 100% người chế biến thực phẩm nhận thức được tác hại này Kết quả này tương tự với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) tại các bếp ăn tập thể ở huyện Thanh Bình, Đồng Tháp, với tỷ lệ nhận thức đạt 99,2%.
Thực phẩm không an toàn có thể gây ra những tác hại nghiêm trọng và lâu dài đến sức khỏe, với tỷ lệ tử vong lên đến 75,8%, suy gan và suy thận 66,7%, cùng với rối loạn thần kinh 63,3% Do đó, cần thiết phải tăng cường các biện pháp giáo dục và hướng dẫn để nâng cao nhận thức của người chế biến về những nguy cơ này.
Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm rất quan trọng đối với người chế biến Hầu hết họ đều nhận thức đúng rằng thực phẩm ôi thiu và bảo quản không đảm bảo là những nguyên nhân chính, với tỷ lệ hiểu biết đạt 97,5% và 96,7% tương ứng Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Trần Nhật Nam và Nguyễn Thanh Bình, cho thấy tỷ lệ hiểu biết về thực phẩm ôi thiu lần lượt là 96,7% và 97,8%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là do thực phẩm bị ôi thiu do vi sinh vật.
Kiến thức về côn trùng gây hại cho thực phẩm là rất quan trọng, với 97,5% người chế biến nhận biết các loại côn trùng phổ biến như ruồi, chuột và gián Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình cũng cho thấy 100% người chế biến biết đến tác hại của ruồi và 94,8% biết đến gián Tuy nhiên, tỷ lệ nhận biết tác hại của kiến và muỗi vẫn còn thấp, chỉ đạt 73,3% và 64,2% Điều này nhấn mạnh sự cần thiết phải tuyên truyền về tác hại của tất cả các loại côn trùng trong môi trường sống, nhằm áp dụng các biện pháp phòng chống hiệu quả Các biện pháp như sử dụng mành che chắn, che đậy thức ăn sau khi nấu, và quản lý rác thải hợp lý sẽ giúp hạn chế ô nhiễm thực phẩm và ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Kiến thức về thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn rất quan trọng đối với người chế biến, với hơn 90% người tiêu dùng quan tâm đến các thông tin cơ bản như tên thực phẩm, địa chỉ sản xuất, chỉ tiêu chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên năm 2014, cho thấy kiến thức về nhãn thực phẩm cũng đạt trên 90% Sự phổ biến của thực phẩm bao gói sẵn trong trường học khiến việc nâng cao kiến thức của người chế biến trở nên cần thiết, góp phần thực hiện đúng các quy định về an toàn thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở giáo dục.
Chỉ có 67,5% người chế biến thực phẩm nhận thức được cần thông báo cho cơ quan y tế gần nhất khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP), thấp hơn nhiều so với các nghiên cứu trước đó của Nguyễn Văn Phúc và Đào Thị Thanh Thủy với tỷ lệ lần lượt là 95,2% và 97,7% Đáng chú ý, 20% người chế biến cho rằng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm là nơi thông báo đầu tiên, trong khi 12,5% cho rằng cần thông báo cho Ủy ban nhân dân xã, phường Do đó, các cơ quan có thẩm quyền cần tăng cường tập huấn và tuyên truyền về an toàn thực phẩm (ATTP) để nâng cao nhận thức cho tất cả đối tượng, đặc biệt là những người chế biến tại các bếp ăn tập thể trong trường học.
Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của người chế biến thực phẩm khá cao, với hơn 90% hiểu biết, trong đó bệnh lao chiếm tỷ lệ cao nhất (97,5%) Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015), cho thấy chỉ 80,2% người chế biến biết về các bệnh tiêu hóa như tiêu chảy, lỵ, thương hàn và 70,3% biết về bệnh lao Tuy nhiên, kiến thức về người lành mang trùng và ỉa chảy thấp hơn, lần lượt là 85,0% và 80,8% Đặc biệt, chỉ 43,3% người chế biến hiểu biết về các bệnh viêm đường hô hấp cấp, có thể do họ coi đây là bệnh thường gặp và không nghiêm trọng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 92,5% nhân viên y tế đã nắm rõ quy định của Bộ Y tế về việc lưu mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra Điều này cho thấy phần lớn nhân viên y tế nhận thức được tầm quan trọng của việc giữ lại thức ăn thừa và chất nôn để phục vụ cho việc điều tra và xác định nguyên nhân gây NĐTP nhanh chóng So với các nghiên cứu trước đây của Nguyễn Ánh Hồng và Đào Thị Thanh Thủy, tỷ lệ này cao hơn nhiều, với kết quả lần lượt là 45% và 38,6%.
Lưu mẫu thức ăn tại bếp ăn tập thể là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm Tuy nhiên, việc chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học có nhiều nguy cơ, đặc biệt là nguy cơ ngộ độc thực phẩm ở học sinh.
Lưu mẫu thức ăn là quy trình bắt buộc trong chế biến thực phẩm, theo quyết định số 1246/QĐ-BYT, với tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt cao trong trường tiểu học, lần lượt là 93,3% và 98,3% Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành về lưu mẫu thức ăn là 95,2%, trong khi Đinh Trung Kiên ghi nhận 67,9% và 99,0% Việc lưu mẫu thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc xác định nguyên nhân khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, giúp cơ quan chức năng kiểm tra và chứng thực độ an toàn của sản phẩm.
Kiến thức về cách chọn thịt, cá, rau, quả tươi
Nghiên cứu cho thấy người chế biến thực phẩm có kiến thức tốt trong việc lựa chọn thực phẩm tươi sống, với tỷ lệ đạt từ 75,8% đến 100% Cụ thể, các tiêu chí như chọn thịt đỏ tươi sáng, cá tươi có mang hồng, và rau củ có màu sắc tự nhiên đạt kết quả cao nhất, từ 99,2% đến 100% Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên.
Năm 2014, kiến thức về việc chọn lựa thực phẩm tươi sống, đặc biệt là cá, đạt tỷ lệ 100% (3) Việc người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể có kiến thức đúng đắn trong việc lựa chọn thực phẩm không chỉ đảm bảo dinh dưỡng cho bữa ăn mà còn giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm cho học sinh.
Kiến thức về chế biến thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Chỉ có 78,3% người chế biến thực phẩm nhận thức rằng quy trình chế biến có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm nếu không thực hiện đúng cách, thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (97,8%) và Đào Thị Thanh Thủy (96,4%) Về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm, tỷ lệ người cho rằng do rửa nguyên liệu không sạch và dụng cụ bếp bẩn chỉ dao động từ 80,8% đến 88,3%, cũng thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (91,0% đến 99,36%) Những yếu tố này rất quan trọng vì trong quá trình chế biến, nhiều nguy cơ có thể làm thực phẩm không an toàn, như việc sử dụng dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống và chín mà không tách biệt, hoặc không đeo găng tay, khẩu trang, và sự hiện diện của côn trùng Do đó, cần tăng cường tuyên truyền để nâng cao ý thức đảm bảo an toàn cho người chế biến thực phẩm.
Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm
Theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, người chế biến thực phẩm không được đeo trang sức và phải cắt móng tay ngắn Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy chỉ 54,2% nhân viên chế biến thực phẩm thực hiện nghiêm túc việc giữ sạch và cắt móng tay ngắn, trong khi 62,5% vẫn đeo trang sức như dây chuyền và bông tai Tỷ lệ này trong các nghiên cứu khác là 99,1% và 84,8% (Đinh Trung Kiên) cũng như 14,4% và 94,2% (Nguyễn Văn Phúc) Nguyên nhân chính là do nhân viên không nhận thức đúng mức độ nguy hiểm từ việc để móng tay dài và đeo trang sức, dẫn đến việc không tuân thủ quy định.
Khám sức khỏe định kỳ là yêu cầu bắt buộc đối với người chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế, với giấy khám có hiệu lực trong 12 tháng nhằm đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho họ Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại Đồng Tháp cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ đạt 76,1% Kết quả này phản ánh sự quan tâm của các trường tại quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì, nơi có điều kiện kinh tế, xã hội phát triển, đến sức khỏe của người lao động, dẫn đến tỷ lệ khám sức khỏe cao.
Theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP, việc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm do chủ cơ sở tự thực hiện và chịu trách nhiệm Nếu người chế biến thực phẩm không có giấy xác nhận tập huấn, cơ sở sẽ bị xử phạt theo Nghị định số 124/2021/NĐ-CP Nghiên cứu cho thấy 97,5% người chế biến đã được xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, cao hơn so với 91,1% trong nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình năm 2014 Điều này chứng tỏ các trường rất chú trọng đến việc đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm, giúp nâng cao sự tuân thủ pháp luật trong chế biến thực phẩm.
Theo thống kê, có đến 85,5% người chế biến thực phẩm thực hiện tốt việc ghi chép giao nhận hàng ngày, con số này gần tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại Đồng Tháp (87,3%) Việc ghi chép này không chỉ giúp quản lý tốt nguồn thực phẩm mà còn tạo thuận lợi cho việc điều tra khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, nhờ vào việc xác định chính xác nguồn nguyên liệu, đơn vị sản xuất và số lượng cụ thể.
Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học ở Hà Nội đạt yêu cầu cao, với tỷ lệ trên 90% Cụ thể, tỷ lệ rửa tay trước khi chế biến là 100%, trước khi ăn 95%, sau khi đi vệ sinh 97,5%, và sau khi gãi đầu, ngoáy mũi là 90,8% Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc và tương đương với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy Bên cạnh đó, 100% người chế biến được trang bị tạp dề, 92,5% sử dụng găng tay, 95% đeo khẩu trang, và 77,5% mặc quần áo riêng khi chế biến So với các nghiên cứu trước, tỷ lệ này cho thấy sự nâng cao ý thức về vệ sinh và an toàn thực phẩm của người chế biến, nhằm hạn chế các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình chế biến.
Thực hành chế biến thực phẩm
Bếp ăn cần được thiết kế và bố trí theo nguyên tắc một chiều để đảm bảo hoạt động diễn ra thuận lợi, ngăn chặn sự nhiễm bẩn thực phẩm và tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) Việc tuân thủ nghiêm túc quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc này là rất quan trọng để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 73,3% nhân viên chế biến thực phẩm thực hiện đúng quy trình một chiều, thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (88,5%) và Đào Thị Thanh Thủy (100%) Điều này cho thấy vẫn còn 26,7% nhân viên chưa thực hành theo nguyên tắc một chiều, do một số bếp ăn không thiết kế đúng cách và một số người chế biến còn chủ quan hoặc thiếu kiến thức về quy trình này.
Kết quả nghiên cứu về sơ chế thực phẩm cho thấy tỷ lệ NCB đạt thực hành lần lượt là 91,7% và 92,5% Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc cũng ghi nhận tỷ lệ cao với 94,2% và 95,2% Những chỉ tiêu này chứng minh rằng việc bảo vệ sinh thực phẩm và giữ hàm lượng dinh dưỡng là rất quan trọng Đặc biệt, 70,8% người chế biến cho rằng nên rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy, trong khi 88,3% biết cần rửa trong chậu nước ít nhất 3 lần So với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc, tỷ lệ NCB rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy chỉ đạt 42,3%, và rửa trong chậu nước từ 3 lần trở lên là 81,7% Điều này cho thấy đa số người chế biến đã nắm vững cách rửa rau quả tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải
Nghiên cứu cho thấy 100% người chế biến thực phẩm (NCB) thực hiện vệ sinh bếp hàng ngày, với 91,7% cho rác vào thùng có nắp đậy và 97,5% đổ rác hàng ngày Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (100%, 99% và 98,1%) Điều này cho thấy người chế biến rất chú trọng đến vệ sinh bếp và xử lý rác thải, dẫn đến tỷ lệ cao trong việc duy trì môi trường bếp sạch sẽ Ý thức về việc vệ sinh bếp và đổ rác thường xuyên giúp giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do điều kiện vệ sinh không đảm bảo trong khu vực bếp.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 84,2% người chế biến đậy thức ăn đã nấu chín bằng lồng bàn, 91,7% sử dụng nồi, và 68,3% bảo quản trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm So với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên, tỷ lệ này lần lượt là 95,5%, 75,0% và 60,7% Điều này cho thấy việc bảo quản và chia sẻ thức ăn chín được chú trọng tại các bếp ăn tập thể (BATT) trường tiểu học, vì đây là công đoạn quan trọng trong chuỗi cung cấp thức ăn cho học sinh Nếu không thực hiện tốt, sẽ có nguy cơ cao xảy ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP).
Theo nghiên cứu, 81,7% NCB đã đạt yêu cầu về thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) theo quy định, cho thấy sự cải thiện đáng kể so với kết quả của Nguyễn Văn Phúc, chỉ đạt 71,3%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên chế biến (NCB) đạt tỷ lệ cao, vượt qua mức 63,6% của Đào Thị Thanh Thủy Nguyên nhân chính là do ý thức tự giác tốt của NCB và sự giám sát chặt chẽ từ lãnh đạo các trường học Tuy nhiên, công tác giám sát cần được duy trì thường xuyên và liên tục, bởi chỉ một sơ suất nhỏ trong thực hành của người chế biến cũng có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho học sinh.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến thực phẩm
Quan phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến, học viên nhận thấy:
Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa độ tuổi và kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến thực phẩm Cụ thể, những người dưới 35 tuổi có kiến thức về ATTP cao hơn gấp 10,5 lần so với những người trên 35 tuổi (OR=5, KTC 95%: 1,3-82,2), với p=0,015, cho thấy sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) tại huyện Thanh Bình, Đồng Tháp (OR=4,2) Nguyên nhân là do nhóm người chế biến thực phẩm ở các trường tiểu học có độ tuổi dưới 35 thường nhanh nhạy trong việc tiếp thu kiến thức mới và tiếp cận thông tin, dẫn đến việc họ có kiến thức ATTP cao hơn so với nhóm trên 35 tuổi.
Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan rõ rệt giữa số lần tiếp nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) và kiến thức của người chế biến thực phẩm Cụ thể, những người tham gia tập huấn trên 2 lần có kiến thức về ATTP cao hơn 6,7 lần so với những người tham gia dưới 2 lần, với OR=6,7 và KTC 95% (2,3-19,6) Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,001