TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI CÓ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT

TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI CÓ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI CĨ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp : DHTP6ALT Nhóm : 28 SVTH : MSSV : Hồ Thị Niên 10377581 Nguyễn Thị Mộng Tuyền 10376471 Huỳnh Thị Thu Phương 10377591 Trần Thị Thanh Xuân 10371461 • LỜI MỞ • CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT • NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT • KẾT LUẬN LỜI MỞ ĐẦU • Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm có tính chất chức năng: Tạo nhớt, tạo keo, tạo màng, tạo độ cứng độ đàn hồi • Tính chất bị thay đổi ta biến hình tinh bột để thu sản phẩm hồn tồn • Ngày nay, sống ngày bận rộn, sản phẩm thức ăn nhanh xuất ngày nhiều đặc biệt sản phẩm giàu tinh bột • Để tìm hiểu thêm biến đổi tinh bột tác dụng nhiệt nào? Thì vào tìm hiểu đề tài chúng tơi MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC PHẨM LÀM TỪ TINH BỘT CHƯƠNG 1: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  HÌNH DẠNG, ĐẶC ĐIỂM, KÍCH THƯỚC HẠT TINH BỘT  CẤU TRÚC TINH BỘT  TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT  MỘT SỐ SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT VÀ CÁCH TÁCH TINH BỘT Nguồn Kích thước hạt, nm Hình dạng Hàm lượng amiloza, % Nhiệt độ hồ hóa, oC Hạt ngơ 10-30 Đa giác trịn 25 67-75 Lúa mì 5-50 Trịn 20 56-80 Lúa mạch đen 5-50 Tròn dài 46-62 Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90 Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85 Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80 Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71 Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp Chuối 5-60 Tròn 17 Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69 Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64 Sắn 5-35 Tròn Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41 Đặc điểm, hình dạng, kích thước số hệ thống hạt tinh bột Cấu tạo: Tinh bột gồm hai polymer nhóm glucoza amiloza amilopectin qua liên kết glicosidic  Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 500-2000 gốc α-D-glucose, liên kết α 1,4 glycosidi  Amylopectin: mạch thẳng liên kết α 1,4 glycosidic, mạch nhánh liên kết α 1,6 glycosidic Cấu tạo số hạt tinh bột Amaranth starch Cassbava starch (Bar: 10 µm) Cassava starch Potato starch Arrowroot starch Corn starch (Bar: 10 µm) Corn starch Rice starch Buckwheat starch Oat starch (Bar: µm) Oat starch Kidney bean starch KHẢ NĂNG TẠO HÌNH • Cơ chế: Các phân tử amylose amylopectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước • Tiến trình tạo màng: • Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc → xếp thành lớp đơn đặc • Giai đoạn 2: nước tiếp tục bốc → hạt bị biến dạng → sức căng bề mặt có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống • Giai đoạn 3: hạt thể lực cố kết Tính chất màng: • Thể tích màng giảm • Màng có độ bền cao nồng độ dung dịch thấp tốc độ bay lớn • Làm khơ chậm, màng bền khơng có ứng suất nội ỨNG DỤNG • Trong công nghiệp thực phẩm: Làm phụ gia sản xuất bánh kẹo, đồ hộp • Trong xây dựng: Làm chất gắn kết bê tơng • Trong cơng nghiệp mỹ phẩm dược phẩm: Làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, kem thoa mặt, tá dược • Trong cơng nghiệp khai khoáng: Làm dung dịch nhũ tương dung dịch khoan dầu khí • Trong cơng nghiệp giấy: Làm tã giấy cho trẻ em • Trong cơng nghiệp dệt: Làm hồ vải sợi, in • Trong nơng nghiệp: Làm giữ ẩm cho đất trồng chống lại hạn hán • Các ứng dụng khác: Làm màng plastic phân huỷ sinh học, khuôn đúc MỘT SỐ SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT VÀ CÁCH TÁCH TINH BỘT Sản xuất tinh bột từ • Các hạt thuộc họ đậu đậu hà lan, đậu xanh…là nguồn giàu tinh bột (5060%) • Tách tinh bột: Ngâm hạt, nghiền sơ 40h nước ấm 500C có chứa 0,2% SO2 Sau tách vỏ, hạt nghiền ướt Sữa tinh bột ly tâm để tách protein khỏi tinh bột Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc • Các hạt ngũ cốc: lúa, ngơ…Có hàm lượng tinh bột chiếm 50-70% lượng chất khơ hạt • Tách tinh bột: Ngâm hạt, nghiền sơ 72h nước ấm 500C có chứa 0,2% SO2 Sau tách vỏ, hạt nghiền ướt sau khuấy với kiềm Sữa tinh bột ly tâm nhiều lần để tách protein khỏi tinh bột TINH BỘT CỦA CÁC LOẠI CỦ Sơ đồ thu tinh bột từ củ CHƯƠNG 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT • Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt Nóng - Nướng - Sấy - Hấp - Nấu chín • Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt Lạnh • Nướng Hấp Sấy Nướng: Nướng trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu xạ Nhiệt độ: Trên 2000C • Biến đổi vật lý: Bên ngồi có phần cứng bên trong, khối lượng giảm, thể tích tăng • Biến đổi hố lý: Lượng ẩm nhiều cịn lại nước liên kết khó bay • Biến đổi hệ keo: Tinh bột bị hồ hoá, trương nở 40- 600C, hút lượng nước lớn nên làm cho sản phẩm khơ • Biến đổi trang thái: Hình thành cấu trúc mao xốp, lớp vỏ bề mặt hình thành • Biến đổi hố học: Xảy phản ứng caramen, melanoit, destrin tạo thành • Biến đổi sinh học: Sự biến đổi nhiệt độ làm cho enzim hoạt động mạnh bên tạo cấu trúc tơi xốp • Biến đổi vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt, sản phẩm bảo quản lâu • Biến đổi cảm quan: Tạo mùi, màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm Sấy: Sấy trình bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu • Biến đổi vật lí: Có tượng co thể tích, khối lượng giảm.Trong sấy tổng lượng chất khơ khơng thay đổi • Biến đổi tích chất lí: Là biến dạng, tượng co, tăng độ giòn • Biến đổi hóa lí:Khuếch tán ẩm,có dời ẩm gây chênh lệch nhiệt độ phần khác vật liệu sấy • Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng oxi hóa-khử, phản ứng Mayler • Biến đổi sinh hoá: Diệt enzim trước sấy, lựong nước vật liệu giảm • Biến đổi sinh học: Làm biến tính khơng thuận nghich chất nguyên sinh gây nước • Biến đổi cảm quan: màu sẫm hơn, mùi dễ bay hơi, vị tăng, kích thước giảm Hấp: Là q trình làm chín thực phẩm phương pháp nhiệt nước • Dưới tác động nhiệt độ cao nước bão hòa, sản phẩm chứa tinh bột hút nước trương nở tạo thành dạng gel, sau hồ hóa sản phẩm chín dần, thu sản phẩm có cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi, tăng kích thước sản phẩm • Có mùi vị thơm hơn, tăng cường mùi thơm đặt trưng tinh bột có thực phẩm Nấu chín: Những biến đổi cấu trúc hạt tinh bột đun nóng lượng nước lớn gọi q trình gelatin hóa (hồ hóa) • Sự hút nước cấu tử thành phần gạo : Hút nước mạnh phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian nấu • Sự hồ hóa tinh bột gạo: Hạt gạo mềm tăng độ dẻo sau nấu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, thành phần tinh bột bị Các phần tử tinh bột trương nở tách theo thời gian tác dụng nhiệt độ cao • Sự khuyếch tán số chất hịa tan mơi trường nấu: Các chất có khả hịa tan mơi trường nước khuyếch tán vào môi trường nấu Thời gian kéo dài hàm lượng chất hịa tan tăng dần Các q trình hóa sinh xảy hạt gạo nấu cơm diễn phức tạp, nhiều biến đổi hóa sinh xen kẽ đan chéo Nhiệt lạnh Biến đổi ẩm: • Vùng 1: nhiệt độ từ -10C ÷ -1,50C nước tự bắt đầu đóng băng • Vùng 2: nhiệt độ từ -2,50C ÷ -30C nước liên kết dạng Zol đóng băng • Vùng 3: nhiệt độ từ -200C ÷ -250C nước liên kết dạng Zol dạng keo tiếp tục đóng bng ã Vựng 4: nhit t -600C ữ -650C nước đóng băng hồn tồn Biến đổi hóa học: • Khi làm lạnh, lạnh đơng, tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm dần, tiến tới không đổi Biến đổi cấu trúc tế bào: • Tế bào bị phá hủy tinh thể nước đá chèn ép • Sản phẩm khơ, xốp, chất lượng cảm quan bị ảnh hưởng lớn Biến đổi cảm quan: • Các sản phẩm có biến đổi màu, mùi, vị • Các hạt tinh bột co lại nước, bảo quản túi kín, khơng ẩm giữ trạng thái ban đầu sản phẩm KẾT LUẬN • Tinh bột thành phần bữa ăn hàng ngày, ngồi việc cung cấp lượng cho hoạt động sống người Tinh bột ngày ứng dụng rộng rãi ngành thực phẩm ăn uống, sinh học, mỹ phẩm… • Trong q trình tìm hiểu, thời gian có hạn, với hạn chế kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tế nên tránh khỏi sai sót Nhóm em mong nhận đóng góp ý kiến Cơ nhằm nâng cao kiến thức hoàn thành tốt nhiệm vụ sau ... thu tinh bột từ củ CHƯƠNG 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT • Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt Nóng - Nướng - Sấy - Hấp - Nấu chín • Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt. .. TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT • NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT • KẾT LUẬN LỜI MỞ ĐẦU • Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm có tính chất chức năng:... thay đổi ta biến hình tinh bột để thu sản phẩm hồn tồn • Ngày nay, sống ngày bận rộn, sản phẩm thức ăn nhanh xuất ngày nhiều đặc biệt sản phẩm giàu tinh bột • Để tìm hiểu thêm biến đổi tinh bột