Khảo sát hàm lượng acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định hàm lượng acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang lưu hành trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết.

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG THỰC PHẨM GIÀU  TINH BỘT CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ  HỒ CHÍ MINH NĂM 2013  Cù Hồng Yến*, Nguyễn Thị Hương Anh*  TĨM TẮT  Đặt vấn đề: Acrylamide là ngun nhân gây ra ung thư ở động vật. Acrylamide được hình thành trong q  trình chế biến các thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Nhiều quốc gia và các hiệp hội quốc tế đã thực hiện  đánh giá nguy cơ độc hại của acrylamide trong thực phẩm và đưa ra kết luận rằng cần có nhiều nỗ lực giảm hàm  lượng chất này xuống thấp nhất có thể. Để có được cái nhìn sơ lược về tình trạng nhiễm Acrylamide trong thực  phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực  phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao đang lưu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.  Mục tiêu: Xác định hàm lượng Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang  lưu hành trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.  Phương pháp nghiên cứu: Đây là phương pháp nghiên cứu mơ tả cắt ngang. Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại  các chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (58 mẫu). Hàm lượng Acrylamide được xác định bằng  phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC‐MS/MS)   Kết  quả:  Hàm lượng Acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm lượng vết đến 2000μg/kg và ở sản  phẩm mì ăn liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.  Kết luận: Kết quả khảo sát cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa Acrylamide.  Từ khố: Acrylamide, snack khoai tây, mì ăn liền, LC‐MS/MS…  ABSTRACT  ACRYLAMIDE CONTENT IN HEAT‐TREATED STARCHY FOODS IN HO CHI MINH CITY, 2013  Cu Hoang Yen, Nguyen Thi Huong Anh  * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 93 – 97  Background: Acrylamide is known to cause cancer in animals. Acrylamide is formed in starchy foods that  had undergone high temperature cooking or processing. International bodies and many national authorities have  made efforts in exploring ways to reduce Acrylamide in foods. Therefore, it’s crucial to evaluate Acrylamide levels  in foods.  Objectives:  To determine Acrylamide content in potato chips and instant noodles produced in Viet Nam  available in Ho Chi Minh City (HCMC).  Methods:  A cross‐sectional study was conducted. Fifty eight samples of potato chips and instant noodles  collected  from  markets  and  super‐markets  in  HCMC  were  tested.  The  Acrylamide  content  was  determined  by  high performance liquid chromatography‐mass spectrometry.  Result:  All samples contained Acrylamide. Under 20μg/kg ‐ 2000μg/kg of Acrylamide was determined in  potato chips and 103 ‐ 3904μg/kg in instant noodles.  Conclusion: All samples contained Acrylamide.  * Viện Y tế Cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: Ths. Cù Hồng Yến    Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  ĐT: 0838559503‐253     Email: cuhoangyen@gmail.com  93 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014   Key words: Acrylamide, potato chips, potato chips, instant noodle, LC‐MS/MS…  ĐẶT VẤN ĐỀ  Acrylamide là một hố chất cơng nghiệp sử  dụng chủ yếu để sản xuất polyacrylamide ‐ một  chế phẩm xử lý nước, sản xuất keo, giấy và mỹ  phẩm.Vật  liệu  polyacrylamide  chứa  một  lượng  rất nhỏ acrylamide(3).  Năm  2002,  các  nhà  nghiên  cứu  Thuỵ  Điển  phát  hiện  một  hàm  lượng  rất  lớn  Acrylamide  trong thực phẩm giàu tinh bột qua quá trình chế  biến ở nhiệt độ cao.  Acrylamide là nguyên nhân gây ra ung thư ở  động  vật,  dù  chưa  có  bằng  chứng  chứng  minh  phơi  nhiễm  acrylamide  qua  thực  phẩm  là  nguyên nhân gây ung thư ở người. Acrylamide  cũng  được  biết  đến  là  chất  độc  thần  kinh  cho  người và ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của  con người(2).  Nhiều  quốc  gia  và  các  hiệp  hội  quốc  tế  (cơ  quan  quản  lý  thực  phẩm  ‐  dược  phẩm  Mỹ  ‐  FDA,  Bộ  Y  tế  Canada,  cơ  quan  tiêu  chuẩn  thực  phẩm Anh ‐ FSA, Tổ chức Y tế thế giới – WHO,  Uỷ  ban  chuyên  gia  về  phụ  gia  thực  phẩm  ‐  JECFA…) đã thực hiện đánh giá nguy cơ độc hại  của  acrylamide  trong  thực  phẩm  và  đưa  ra  kết  luận rằng cần có nhiều nỗ lực giảm hàm lượng  chất này xuống thấp nhất có thể(2).  Vào tháng 2 năm 2005, Uỷ ban chun gia về  phụ gia thực pẩm (JECFA) tổng kết các dữ liệu  phân  tích  Acrylamide  trong  6752  mẫu  thực  phẩm trên 24 quốc gia (67,6% từ Châu Âu, 21.9%  từ  Bắc  Mỹ,  8,9%  từ  Châu  Á  và  1,6%  Thái  Bình  Dương).  Khảo  sát  này  cho  thấy,  hàm  lượng  Acrylamide trung bình ăn vào hàng ngày là 3,0  μg – 4,3 μg /kg trọng lượng cơ thể (trọng lượng  cơ  thể  trung  bình  là  60  kg).  Khoai  tây  chiên  và  snack  khoai  tây  được  đánh  giá  là  nguồn  phơi  nhiễm acrylamide chủ yếu với hàm lượng trung  bình là 477μg/kg(3,4).  Báo cáo ngày 30 tháng 4 năm 2009 của EFSA  (European  Food  Safety  Authority)(1)  đã  đưa  ra  94 kết quả khảo sát Acrylamide năm 2007 trong các  sản phẩm thực phẩm như sau:   Bảng 1: Acrylamide trong một số sản phẩm thực  phẩm(nguồn EFSA 2009)  Loại thực phẩm Số Trung vị Trung bình Maximum mẫu µg/kg µg/kg µg/kg Bánh biscuit 227 169 313-317 4200 Bánh mỳ 272 46-50 126-136 2430 79-100 135-156 1600 5-42 52-74 353 Các loại ngũ cốc 128 dùng ăn điểm tâm Thực phẩm ngũ cốc dành cho trẻ 76 em Cà phê 208 188 249-253 1158 Khoai tây chiên 529 253 348-350 2668 Sản phẩm khác 854 160-169 305-313 4700 Snack khoai tây 216 490 626-628 4180 Các sản phẩm khoai tây nấu nhà 121 150 310-319 2175 Hiện  nay,  thế  giới  chưa  có  những  qui  định  về giới hạn cũng như liều dùng hằng ngày của  Acrylamide trong thực phẩm mà chỉ đang đánh  giá  mức  độ  phơi  nhiễm  Acrylamide  từ  thực  phẩm.  Để  có  được  cái  nhìn  sơ  lược  về  sự  phơi  nhiễm  của  Acrylamide  trong  thực  phẩm  tại  Thành  phố  Hồ  Chí  Minh,  chúng  tơi  tiến  hành  nghiên  cứu  khảo  sát  hàm  lượng  Acrylamide  trong thực phẩm giàu  tinh  bột  chế  biến  ở  nhiệt  độ  cao  đang  lưu  hành  trên  địa  bàn  Thành  phố  Hồ Chí Minh.  Mục  tiêu  nghiên  cứu:  Xác  định  hàm  lượng  Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền  sản  xuất  tại  Việt  Nam  đang  lưu  hành  trên  địa  bàn thành phố Hồ Chí Minh  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tượng nghiên cứu   Mẫu  khảo  sát  là  các  sản  phẩm  snack  khoai  tây  và  mì  ăn  liền  sản  xuất  tại  Việt  Nam.  Mẫu  được mua ngẫu nhiên tại các chợ và siêu thị trên  địa bàn thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 6 đến  Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   tháng 11 năm 2013. Số lượng mẫu khảo sát là 58  mẫu,  bao  gồm  43  mẫu  snack  khoai  tây  và  15  mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam.  Phương pháp nghiên cứu  Thiết kế nghiên cứu  Nghiên cứu mơ tả cắt ngang  Phương pháp phân tích  Thiết bị  Hệ  thống  máy  sắc  ký  lỏng  hiệu  năng  cao  ghép khối phổ 3 tứ cực (LC‐MS/MS), cột sắc ký  pha đảo C18 Inertsil ODS – 3V, đường kính hạt 5  μm, dài 150 mm, rộng 4,6 mm, cột bảo vệ C18  Cân phân tích 04 số lẻ.  Máy nước cất siêu sạch  Máy ly tâm trục ngang, 4500 vòng/phút  Máy lắc ngang, 300 vòng/phút  Dụng cụ  Ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml  Giá đựng ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml  Micropipette:  10‐100μl,  100‐1000μl,  1000‐ 10000μl  Vial thủy tinh màu nâu 1,5ml  Bình định mức 10ml, 25ml  Hố chất  Acrylamide (AA) 99,5%, hãng sản xuất Fluka,   Nội  chuẩn  Acrylamide  2,3,3‐D3(AA‐D3)  98%, hãng sản xuất CIL  Mẫu  chuẩn  được  chứng  nhận  CRM  BD  273  Sample No 0660 Toasted Bread (425  29) ng/g  thêm 5ml Hexan, đánh vortex 1 phút, thêm 10ml  nước  siêu  sạch  và  10ml  ACN,  lắc  mạnh  trong  năm phút, ly tâm 5 phút tốc độ 4500 vòng/phút.  Bỏ lớp Hexan trên bề mặt ống, lấy 1 ml lớp ACN  cho  vào  ống  ly  tâm  nhựa  2ml  chứa  150mg  MgSO4, 50mg PSA, đánh vortex 30 giây, ly tâm 1  phút  tốc  độ  4500  vòng/phút,  chuyển  lớp  dung  dịch vào ống đựng, rồi tiến hành phân tích trên  LC‐MS/MS.  Phân tích trên LC‐MS/MS: mẫu và chuẩn lần  lượt  được  tiến  hành  đo  trên  trên  hệ  thống  LC‐ MS/MS, với điều kiện sau:   Lượng tiêm 10μl  Pha  động  A(HCOOH  0.01%‐ACN:  19‐1),  B(ACN)  Tốc độ dòng pha động 0,8ml/phút  Cột phân tích: cột sắc ký pha đảo C18 Inertsil  ODS  –  3V,  đường  kính  hạt  5  μm,  dài  150  mm,  rộng 4.6 mm, cột bảo vệ C18  Thời gian đo 8,5 phút  Bảng 2: Chương trình dung mơi pha động  Thời gian (phút) 4.2 6.2 6.3 8.3 8.4 12 Bảng 3: Thế tạo ion chính (DP) và các năng lượng  phân mảnh ion (CE) của Acrylamide  Chuẩn Acetonitril (ACN)  Acid Formic (HCOOH) 99%  Primary Secondary Amine (PSA)  Pha động 100% A 100% A 50% A 50% A 100% B 100% B 100% A 100% A AA AA-D3 Mảnh ion Mảnh ion Q1(m/z) Q3(m/z) 72.1 55 75 57.9 DP (V) CE (EV) 50 50 16.7 15 MgSO4  Bảng 4: Các thông số khối phổ  NaCl  Thơng số Khí va đập – Collision Gas (CAD) (psi) Khí làm – Curtain Gas (CUR) (psi) Khí phun sương – Neb Gas (GS1) (psi) Khí bay dung mơi – Turbo Gas (GS2) (psi) Thế ion hố – Ion Spray Voltage (IS) (V) Nhiệt độ khí làm khơ – Temperature (TEM) (oC) Tiến trình phân tích  Xử  lý  mẫu:  cân  1  gram  mẫu  rắn  đã  được  nghiền  mịn  (≤  0.5mm)  vào  ống  nhựa  ly  tâm  50ml,  cho  hỗn  hợp  4g  MgSO4,  0,5g  NaCl  vào,  thêm  0,5ml  nội  chuẩn  d3‐acrylamide  1mg/l,  Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  Giá trị 20 30 30 5500 550 95 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014   Hàm lượng Acrylamide được tính tốn bằng  cách  so  sánh  tỉ  lệ  diện  tích  peak  chuẩn  và  nội  chuẩn trong chuẩn và trong mẫu.   KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN  Qua  khảo  sát  58  mẫu,  bao  gồm  43  mẫu  snack khoai tây (KT) và 15 mẫu mì ăn liền (m),  hàm  lượng  Acrylamide  được  trình  bày  trong  bảng 4 và 5.  Bảng 4: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 43  mẫu snack khoai tây (KT)  STT Tên mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 KT1 KT2 KT3 KT4 KT5 KT6 KT7 KT8 KT9 KT10 KT11 KT12 KT13 KT14 KT15 KT16 KT17 KT18 KT19 KT20 KT21 KT22 Hàm lượng (µg/kg) 683 234 326 1566 46 64 1342 380 283 569 761 232 373 1719 90 630 334 730 55 600 1240 26 STT Tên mẫu 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 KT23 KT24 KT25 KT26 KT27 KT28 KT29 KT30 KT31 KT32 KT33 KT34 KT35 KT36 KT37 KT38 KT39 KT40 KT41 KT42 KT43 Hàm lượng (µg/kg) 79 2000 105 25 440 850 300 38 84 720 (*) Vết 77 1790 43 Vết(*) 84 110 134 470 52 146 (*): giới hạn định lượng của phương pháp thử là 20μg/kg  Bảng 5: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 15  mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam (m)   96 STT Tên mẫu m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 Hàm lượng (μg/kg) 319 319 3904 103 352 261 172 162 STT Tên mẫu Hàm lượng (μg/kg) 10 11 12 13 14 15 m9 m10 m11 m12 m13 m14 m15 157 238 269 247 3803 113 319 Bảng 6: Tóm tắt kết quả phân tích trên 2 nền mẫu  snack khoai tây và mì ăn liền  15 261 716 Hàm lượng tối đa (µg/kg) 3904 43 283 462 2000 Loại thực Số mẫu phẩm Mì ăn liền Snack khoai tây Trung vị Trung bình µg/kg µg/kg Kết quả phân tích trên cho thấy :   Các mẫu snack khoai tây đang lưu hành trên  địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh có hàm lượng  trung  bình  thấp  hơn  ở  khảo  sát  của  EFSA  năm  2009 tại châu Âu (Bảng 1), nhưng gần với kết quả  tổng  kết  của  JECFA  vào  tháng  2  năm  2005  (477μg/kg).  Các mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam lại  cho kết quả cao hơn kết quả trung bình và trung vị  ở nhóm sản phẩm khác trong khảo sát của EFSA.   KẾT LUẬN  100% mẫu kiểm tra trên địa bàn Thành phố  Hồ  chí  Minh  có  chứa  acrylamide.  Hàm  lượng  acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm  lượng  vết  đến  2000μg/kg  và  ở  sản  phẩm  mì  ăn  liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.  Hàm  lượng  acrylamide  trung  bình  trong  khảo  sát  này  trên  sản  phẩm  snack  khoai  tây  (462μg/kg)  tương  tự  như  kết  quả  công  bố  của  JECFA(4)  (477μg/kg),  nên  sự  phơi  nhiễm  acrylamide  từ  sản  phẩm này  tại  Thành  phố  Hồ  Chí  Minh  cũng  tương  tự  như  của  thế  giới.  Tuy  nhiên,  sản  phẩm  mì  ăn  liền  lại  có  hàm  lượng  acrylamide trung bình (716 μg/kg) cao hơn trên  sản  phẩm  snack  khoai  tây,  nên  có  thể  sự  phơi  nhiễm từ nó sẽ cao hơn.  Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives  (JECFA)  (2005).  Toxicological  and  Intake  Evaluations  and  Recommendations on Specific Contaminants – Acrylamide. Pp 7‐17.  TÀI LIỆU THAM KHẢO    European Food Safety Authority (EFSA) (2009). Result on the  monitoring  of  acrylamide  levels  in  food.  EFSA  Scientific  Report 285. Pp.1 – 26.  Food  Safety  Authority  of  Ireland  (2009).  Acrylamide  in  food.  Toxicology factsheet series issue No.1. May 2009. Pp. 5‐9.  Government of South Australia‐ Department of Health (2006).  A  survey  of  acrylamide  in  non‐carbohydrate  based  foods.  Food  Policy and Programs Branch. September 2006. Pp78‐99.  Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives.  Summary  and  conclusions  of  the  sixty‐fourth  meeting  of  the      Ngày nhận bài báo:       11/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   15/6/2014  Ngày bài báo được đăng:   14/11/2014        Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  97 ... tại  Thành phố Hồ Chí Minh,   chúng  tơi  tiến  hành  nghiên  cứu  khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao đang  lưu  hành  trên địa ... Điển  phát  hiện  một  hàm lượng rất  lớn  Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột qua q trình chế biến ở nhiệt độ cao.   Acrylamide là ngun nhân gây ra ung thư ở động  vật,  dù  chưa  có ... 100% mẫu kiểm tra trên địa bàn Thành phố Hồ chí Minh có  chứa  acrylamide.   Hàm lượng acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm lượng vết  đến  2000μg/kg  và  ở sản  phẩm mì  ăn  liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.