Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này nhằm khảo sát hàm lượng di sodium 5’ inosinate và di sodium 5’ guanylate trong các loại bột nêm trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2007. Đây là một nghiên cứu mô tả cắt ngang. Lấy mẫu ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22 mẫu). Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp.
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2007 Nguyễn Đức Thịnh*, Phan Nguyễn Thị Trung Hương*, Hòang Thị Nga*, Trần Thị Ánh Nguyệt* TĨM TẮT Đặt vấn đề: Hiện thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụng chất điều vị di-sodium 5’inosinate di-sodium 5’-guanylate Vì chúng tơi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị disodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate lọai bột nêm lưu hành địa bàn Tp Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate sản phẩm bột nêm địa bàn Tp.Hồ Chí Minh Đối tượng phương pháp nghiên cứu: Đây nghiên cứu mô tả cắt ngang Lấy mẫu ngẫu nhiên chợ, siêu thị địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22 mẫu) Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate disodium 5’-guanylate phương pháp sắc ký lỏng cao áp Kết quả: 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate Hàm lượng di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate từ 23,86 đến 9450,86 mg/kg Kết luận: Kết cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’guanylate ABSTRACT SURVEY OF DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE CONTENT IN SEASONING POWDER IN HOCHIMINH CITY IN 2007 Nguyen Duc Thinh, Phan Nguyen Thi Trung Huong, Hoang Thi Nga, Tran Thi Anh Nguyet * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 12 - Supplement of No - 2008: 303 – 306 Background: Currently many seasoning powder have been using di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’ guanylate in Vietnamese marketS This study performed survey of the content of di-sodium 5’-inosinate and disodium 5’-guanylate in seasoning powder in Ho Chi Minh City Objectives: Determine di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate content in seasoning powder in Ho Chi Minh City Material and Method: A cross-sectional study design was aplied A total 22 seasoning powder samples were randomly selected from Ho Chi Minh City markets and super-makets Di-sodium 5’-inosinate and disodium 5’-guanylate were determined by high performance liquid chromatography Result: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate ranged from 23,86 to 9450,86 mg/kg Conclusion: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nhiều sản phẩm thực phẩm, lọai bột nêm có sử dụng phụ gia di sodium 5’-inosinate (E.631) di sodium 5’-guanylate (E.627) để thay bột Khi cho * Viện Vệ sinh-Y tế Cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh thêm hai chất tạo tổng hợp di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate vào bột làm tăng thêm vị bột Tỷ lệ sử dụng thông thường di-sodium 5’inosinate di-sodium 5’-guanylate với bột 1:10(1,2) Từ năm 1964, công ty Ajinomoto bắt đầu bán phụ gia tạo thị trường Hàng năm, ba công ty Ajinomoto, Cheil Jedang Daesang bán thị trường khoảng 20 tỷ euro sản phẩm này(3) Người ta nghiên cứu tác động hai acid inosinic guanylic muối súc vật thí nghiệm người thời gian ngắn hạn dài hạn chưa thấy tính chất độc hại nó(2,0) Hiện chưa có qui định giới hạn hàm lượng liều dùng hàng ngày (ADI) hai chất gia vị Nhưng cộng đồng châu Âu Ủy ban Các chuyên gia Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) có số tiêu chuẩn giới hạn hàm lượng hai chất loại thực phẩm chế biến không 500 mg/kg cho chất hay cà hai chất (theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) thực phẩm vào năm 1995(0) Hiện thị trường Việt nam có nhiều loại bột nêm sử dụng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate, chưa có nghiên cứu chúng Vì tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát hàm lượng chất điều vị disodium 5’-inosinate di-sodium 5’-guanylate lọai bột nêm lưu hành địa bàn Tp Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate (E.631) di-sodium 5’guanylate (E.627) sản phẩm bột nêm địa bàn Tp Hồ Chí Minh ĐỐI TƯỢNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Mẫu khảo sát lọai bột nêm bao bì có ghi sử dụng chất phụ gia E.627 E.631 Mẫu mua ngẫu nhiên chợ, siêu thị địa bàn Tp Hồ Chí Minh vào tháng năm 2007 Số lượng mẫu khảo sát 22 mẫu Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang Phương pháp phân tích Thiết bị Hệ thống sắc ký lỏng cao áp với đầu dò UV Cân phân tích 04 số lẻ Máy cất nước siêu Máy đo pH Bể siêu âm Cột sắc ký trao đổi anion mạnh SAX, 250x4 mm, đường kính hạt 5µm.của hãng Phenomenex Cột bảo vệ SAX Giấy lọc 0,45µm Các vật dụng thủy tinh thơng thường phòng thí nghiệm Hóa chất Chất chuẩn Di-sodium 5’-inosinate hãng Sigma Chất chuẩn Di-sodium 5’-guanylate hãng Sigma KH2PO4 hãng Merck H3PO4 hãng Merck Tiến trình phân tích Xử lý mẫu: cân từ đến gram mẫu có chứa hai chất phụ gia tạo E.627 E.631 Cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vừa đủ đến vạch Siêu âm cho hòa tan hồn tồn Lọc qua giấy lọc thơ, sau tiếp tục lọc qua lọc 0,45µm tiến hành phân tích máy sắc ký lỏng Tiến trình phân tích: chuẩn mẫu tiến hành đo hệ thống máy sắc ký lỏng cao áp với điều kiện phân tích sau: Lượng tiêm mẫu 10 µl Bước sóng đo 254 nm Pha động dung dịch KH2PO4 50 mM, pH=2,4 Tốc độ dòng pha động ml Cột phân tích: SAX 250 x mm Thời gian đo 20 phút Tính tốn hàm lượng di-sodium 5’-inosinate di-sodium 5,-guanylate mẫu cách so sánh diện tích peak chất phân tích mẫu với diện tích dung dịch chuẩn KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Qua khảo sát 22 mẫu bột gia vị thu kết hàm lượng di-sodium inosinate (E.631) di-sodium guanylate (E.626) trình bày bảng Bảng 1: Kết hàm lượng di-sodium 5’inosinate di-sodium 5’-guanylate 22 mẫu gia vị Số TT Tên mẫu Công ty Vĩnh Nguyên Công ty Vĩnh Nguyên Công ty Nestle Bột thịt gà Maggi VN Hạt nêm thịt Vicook Công ty Vĩnh Hạt nêm nấm Vicook Hạt nêm hải sản Vicook Nơi sản xuất Kết (mg/kg) E.631 E.627 2936,28 2723,94 3165,67 3154,59 3483,52 4509,93 2690,26 2869,03 Kết (mg/kg) Hạt nêm từ thịt Knorr Bột canh Vifon Bột nêm chay 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Nguyên Công ty Unilever Công ty CBTPKN VN Công ty CBTPCholimex Công ty Vitecfood Công ty Nestle VN Công ty Wiwon VN Công ty Vidan VN Hạt gia vị từ thịt Chinsu Hạt nêm thịt gà ngon Hạt nêm thịt heo ngon Hạt nêm thịt heo Vidan Hạt nêm cao cấp từ Công ty SGM thịt Hạt nêm thịt heo Công ty Ajinomoto Ajinomoto VN Gia vị nấu canh Thái lan chua Gia vị ướp Scook Công ty SGM Súp thịt heo cô đặc Cơng ty Knorr Unilever Cơng ty Bột nêm hài hòa Unilever Bột canh nấm bào Công ty ngư CBTPCholimex Công ty Thiên Bột canh Hương Công ty Bột canh Gia Gia CBTPTanicook Hạt nêm xương Công ty Nestle hầm Maggi VN Hạt nêm xương Công ty thịt Ajinomoto VN 1595,95 3646,58 70,89 0,00 337,59 489,37 2575,37 3177,33 7908,68 9450,86 785,84 807,80 2087,67 2422,96 2037,28 2167,36 3608,44 3879,60 81,93 115,48 1441,46 1371,84 1317,96 1603,53 1728,26 1640,61 493,84 486,17 424,35 443,40 610,03 721,89 6785,20 7824,17 734,17 23,86 Từ kết phân tích chúng tơi nhận thấy hàm lượng hai chất thay bột disodium inosinate di-sodium guanylate loại gia vị có hàm lượng từ vài chục mg/kg đến vài ngàn mg/kg với tỷ lệ bảng Bảng 2: Tỷ lệ phần trăm chất tạo tổng hợp di-sodium inosinate di-sodium guanylate theo hàm lượng Hàm lượng E.631 E.627 (mg/kg) 1000 Số lượng (mẫu) 14 Tỷ lệ (%) 27,27 9,00 63,63 Từ kết phân tích, chúng tơi nhận thấy có 27,27 % lượng mẫu khảo sát (6 mẫu) có chứa hàm lượng I G đạt tiêu chuẩn theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC Còn 72,73 % lượng mẫu (16 mẫu) có hàm lượng I G vượt qui định theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC Qua khảo sát nhận thấy thông thường cho thêm hai chất điều vị I G vào lọai bột nêm hàm lượng thường cao 500 mg/kg Mặt khác chủng lọai bột nêm sử dụng thường dùng với lượng thấp chúng tơi nhận thấy nên có tiêu chuẩn riêng cho chủng lọai không nên xếp chúng thực phẩm đơn KẾT LUẬN Qua kiểm tra 22 mẫu bột nêm gia vị có ghi bổ sung hai chất điều vị di-sodium 5’inosinate di-sodium 5’-guanylate nhận thấy 100% sản phẩm mặt hai chất điều vị ghi bao bì Hàm lượng chúng từ vài chục mg/kg đến hàng ngàn mg/kg Qua nghiên cứu chúng tơi nhận thấy nên có tiêu chuẩn qui định hàm lượng hai chất phụ gia bột nêm để giúp cho việc giám sát bảo đảm an tòan chất lượng vệ sinh thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Horie Hideki (2002), Analysis of Tasty Nucleotides in Green Tea Infusions, Journal Chagyo Kenkyu Hokoku, Volume 93, Pages 55-61 Mori Tetsuya, Kurihara Kenzo (2005), History of taste research, Journal Seitai no Kagaku, Volume 56, No.2, Pages 130-136 Harry G Lento, James A Ford, Arnold E Denton (2006), A Method for Determining 5'-Nucleotidesa, Journal of Food Science, Volume 29 Issue 4, Pages 435 – 442 JECFA- Compendium of Food Additive Specification ... lọai bột nêm lưu hành địa bàn Tp Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu Xác định hàm lượng chất điều vị di- sodium 5’- inosinate (E.631) di- sodium 5 guanylate (E.627) sản phẩm bột nêm địa bàn Tp Hồ Chí Minh. .. vị di- sodium 5’- inosinate di- sodium 5’- guanylate, chưa có nghiên cứu chúng Vì chúng tơi tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát hàm lượng chất điều vị disodium 5’- inosinate di- sodium 5’- guanylate lọai. .. tạo tổng hợp di- sodium 5’- inosinate di- sodium 5’- guanylate vào bột làm tăng thêm vị bột Tỷ lệ sử dụng thông thường di- sodium 5 inosinate di- sodium 5’- guanylate với bột 1:10(1,2) Từ năm 1964, công