NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sữa hạt SEN – củ NĂNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – CỦ NĂNG GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH MSSV : 106110071 TP.HCM, tháng 08 năm 2010 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, hướng dẫn tận tình quý thầy cô nổ lực thân đến hơm đồ án tốt nghiệp hồn thành Trong q trình thực đề tài ngồi nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ từ gia đình, thầy bạn bè vật chất lẫn tinh thần Em xin cảm ơn đến: ♦ Cha mẹ anh chị em lo cho ăn học tới ngày hôm ♦ Khoa cơng nghệ thực phẩm tồn thể q thầy cô tận tâm dạy bảo suốt trình học tập ♦ Ban chủ nhiệm khoa cơng nghệ thực phẩm quý thầy cô tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Phan Thị Hồng Liên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện để em thực tốt đồ án Do hạn chế thời gian mặt kiến thức nên đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn sinh viên để đồ án hoàn chỉnh ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án nguyên cứu tìm quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước giải khát từ hạt sen củ Nội dung gồm phần sau: - Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn loại nguyên liệu hạt sen củ tốt dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ - Chúng chọn hạt sen tách sẵn vỏ tim sen làm nguyên liệu khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan giá thành sản phẩm hai loại hạt sen tách sẵn vỏ tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ tim sen có ưu việt gương sen việc chế biến sữa hạt sen – củ Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi củ - Trong quy trình chế biến chúng tơi ngun cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt sen – củ gồm: trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), trình nấu ( thời gian nhiệt độ nấu), trình tiệt trùng ( thời gian nhiệt độ tiệt trùng) - Sau chế biến thành phẩm kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thơng số hố lý , vi sinh đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng cho sản phẩm - Khi sản phẩm chúng tơi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau quy giá thành cho chai 200 ml - Kết đạt được: khảo sát chọn thông sô công nghệ gồm:  Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%; pectin: 0,04%  Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút  Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút  Kết đánh giá cảm quan người tiêu dùng đánh giá thích  Giá sản phẩm sữa hạt sen – củ cho 200 ml 1375 đồng iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU ii CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sen 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sen giới Việt Nam 2.1.2 Nguồn gốc phân loại 2.1.3 Đặc điểm 2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch 2.1.5 Thành phần hóa học 2.1.6 Giá trị sen 11 2.1.7 Một số sản phẩm có mặt thị trường 14 2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen 17 2.2 Tổng quan củ 17 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 17 2.2.2 Đặc điểm 18 2.2.3 Thành phần hóa học 19 2.2.4 Ứng dụng 20 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.2.5 Một số sản phẩm có mặt thị trường 21 2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ 21 2.3 Nguyên liệu phụ khác 22 2.3.1 Nguyên liệu phụ 22 2.3.2 Phụ gia 23 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 29 3.1 Nguyên liệu 29 3.1.1 Hạt sen tươi 29 3.1.2 Củ tươi 29 3.1.3 Nước 29 3.1.4 Đường 29 3.1.5 Chất ổn định cấu trúc 30 3.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến 31 3.2.1 Nguyên liệu 32 3.2.2 Xay 33 3.2.3 Lọc 33 3.2.4 Gia nhiệt 33 3.2.5 Phối chế 33 3.2.6 Đồng hóa 34 3.2.7 Đóng chai 34 3.2.8 Tiệt trùng 34 3.2.9 Làm nguội 34 3.2.10 Bảo ôn 34 3.3 Các nội dung nguyên cứu 35 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 35 3.3.2 Phân tích nguyên liệu 35 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm 35 3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt 36 3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc 36 3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng 37 3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 37 3.4 Các phương pháp phân tích 39 3.4.1 Các phương pháp phân tích hố lý 39 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45 4.1 Khảo sát nguyên liệu 45 4.1.1 Hạt sen 45 4.1.2 Củ 48 4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ cho trình xay 50 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước cho trình xay 52 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình nấu dịch lọc 54 4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến trình nấu dịch lọc 56 4.6 Khảo sát công thức phối chế sản phẩm 58 4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc 60 4.7.1 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt 61 4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 62 4.8 Nguyên cứu trình tiệt trùng 67 4.8.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng 67 4.8.2 Ảnh hưởng thời gian đến chế độ tiệt trùng 68 4.9 Kiểm tra phân tích tiêu chất lượng sản phẩm 70 4.9.1 Phân tích thành phần hố học sản phẩm sữa hạt sen – củ 70 4.9.2 Phân tích tiêu vi sinh thực phẩm 70 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 71 4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho chai sữa 200ml 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 73 5.1 Kết luận 73 5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ 73 5.1.2 Các thông số nguyên cứu 74 5.1.3 Hình ảnh sản phẩm 75 5.2 Kiến nghị 76 Tài liệu tham khảo I Phụ lục III Phụ lục IV Phụ lục V Phụ lục VI Phụ lục VII vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Diện tích sản lượng củ sen số nước Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập Nhật từ 1995-1997 Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt sen tươi hạt sen khô 100g Bảng 2.4 Thành phần hóa học liên phịng Bảng 2.5 Thành phần hóa học 100g củ sen 11 Bảng 2.6 Các sản phẩm sen có mặt thị trường 14 Bảng 2.7 Thành phần hoá học củ tươi 100 g 19 Bảng 2.8 Các sản phẩm củ có mặt thị trường 21 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý nước 22 Bảng 2.10 Chỉ tiêu đường trắng 23 Bảng 3.1 Các tiêu đường RE ghi bao bì 30 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sữa hạt sen - củ 44 Bảng 4.1 Tỷ lệ thu hồi hạt sen từ gương sen 45 Bảng 4.2 Đặc điểm cảm quan hai loại hạt sen 46 Bảng 4.3 Thành phần hoá học nguyên liệu hạt sen tươi 47 Bảng 4.4 Tỷ lệ phần củ 48 Bảng 4.5 Thành phần hoá học củ 49 Bảng 4.6 Trạng thái dịch hạt sen : củ theo tỷ lệ khác 51 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ : nước đến chất lượng dịch lọc 53 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình nấu dịch lọc 55 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian đến trình nấu dịch lọc 57 Bảng 4.10 Bảng ký hiệu mẫu khảo sát công thức phối chế đường 58 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan độ theo phương pháp so hàng 59 Bảng 4.12 So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu 59 viii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.13 Bảng mô tả sản phẩm 60 Bảng 4.14 Ảnh hưởng tỷ lệ chất ổn định đến độ nhớt dịch 61 Bảng 4.15 Ảnh hưởng tỷ lệ xanthan gum đến độ lắng sản phẩm 62 Bảng 4.16 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến độ lắng sản phẩm 64 Bảng 4.17 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến độ lắng sản phẩm 65 Bảng 4.18 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng 68 Bảng 4.19 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường 69 Bảng 4.20 Thành phần hoá học sản phẩm sữa hạt sen – củ 70 Bảng 4.21 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm sữa hạt sen – củ 70 Bảng 4.22 Kết phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ 71 Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ thành phẩm 72 Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế loại phụ gia khảo sát 74 ix Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Đồ thị biễu diễn thị trường củ sen nhập Nhật từ 1995 – 1997 Hình 2.2 Hoa sen vàng Hình 2.3 Hoa sen hồng Hình 2.4 Hoa sen trắng Hình 2.5 Cây sen Hình 2.6 Thạch liên tử Hình 2.7 Liên tử Hình 2.8 Tâm sen Hình 2.9 Liên tua Hình 2.10 Liên phịng Hình 2.11 Hà diệp 10 Hình 2.12 Liên ngâu 10 Hình 2.13 Củ sen 10 Hình 2.14 Củ 17 Hình 2.16 Cỏ 18 Hình 2.17 Củ tươi 19 Hình 3.1 Hạt sen tươi 29 Hình 3.2 Củ tươi 29 Hình 3.3 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt sen – củ 31 Hình 3.4 Sơ đồ nguyên cứu 36 Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ phần gương sen 44 Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ phần củ 46 Hình 4.3 Dịch lọc trước nấu 49 Hình 4.4 Dịch lọc sau nấu 49 x Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên manual – 2002 Nhận xét Qua bảng 4.21 cho thấy: mặt vi sinh xem sản phẩm sữa hạt sen – củ nguyên cứu đảm bảo vô trùng sau 15 ngày bảo quản 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - Chúng tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp điều tra thị hiếu - Mức chất lượng xác định thang điểm từ − Sau đó, số liệu kết nhận từ 60 người thử trình bày bảng 4.22 phụ lục Bảng 4.22 Kết phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ Các tiêu Mức độ ưa thích ( Điểm trung bình ) Màu 6,52 Mùi 7,53 Vị 6,80 Trạng thái cấu trúc 6,65 Ưa thích chung 7,12 7.6 Điểm trung bình 7.4 7.53 7.2 7.12 6.8 6.80 6.6 6.4 6.65 6.52 6.2 Màu Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Mức độ ưa thích Ưa thích chung Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ tiêu 71 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhận xét Từ bảng số liệu 4.22 hình 4.12 tơi nhận thấy, điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố cảm quan nằm khoảng – Điều cho thấy người tiêu dùng thích sản phẩm 4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho chai sữa 200ml - Trong phần ước tính chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng, từ suy chi phí nguyên liệu cho chai sữa 200ml (không bao gồm chi phí lao động máy móc thiểt bị) - Chúng tơi có bảng ước tính sau: Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ thành phẩm Đơn giá Lượng (đồng) sử dụng kg 50.000 74,07 g 3703,5 Củ kg 20.000 37,04 g 740,8 Đường kg 19.500 120 g 2340 Pectin kg 225.000 0,4 g 90 STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Hạt sen TỔNG CỘNG Thành tiền (đồng) 6874.3 Nhận xét - Như tính sơ chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml sản phẩm sữa hạt sen – củ (chưa tính chi phí bao bì) 1375 đồng - Ở việc tính chi phí nguyên liệu dựa giá mua lẻ, thực tế sản xuất chi phí thấp nhà sản xuất tìm nguồn cung ứng giá sỉ Chúng tơi chưa tính tổng giá thành cho sản phẩm gặp khó khăn khấu hao thiết bị, nhân cơng, chi phí thuế, chi phí điện (đèn, thiết bị,…), chi phí nước trình rửa dụng cụ 72 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ Nước Hạt sen tươi Củ Phân loại Rửa lần Rửa Nước thải Gọt vỏ Vỏ Nước Rửa lần Cắt nhỏ Nghiền Lọc Gia nhiệt Đường Chất ổn Phối chế Bã t0 = 80 – 850C T = 15 phút Hạt sen /củ năng: 2/1; cái/nước: 1/8; pectin: 0,04%; đường: 12% Đồng hóa Đóng chai Tiệt trùng 1150C/ 15 phút Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen - củ 73 Nước thải Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 5.1.2 Các thơng số ngun cứu 5.1.2.1 Q trình phối trộn Sản phẩm sữa hạt sen – củ sau thời gian khảo sát chúng tơi tìm cơng thức phối chế trình bày theo bảng 5.1 Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế loại phụ gia khảo sát Nguyên liệu, phụ gia Đơn vị Hàm lượng Nước % 78,19 Hạt sen % 6,51 Củ % 3,26 Đường % 12 Pectin % 0,04 5.1.2.2 Quá trình gia nhiêt Chế độ gia nhiệt khảo sát chương gồm thông số sau:  Thời gian: 15 phút  Nhiệt độ: 80 – 850C 5.1.2.3 Quá trình tiệt trùng Chế độ tiệt trùng khảo sát chương gồm thông số sau:  Nhiệt độ: 1150C  Thời gian: 15 phút 74 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 5.1.3 Hình ảnh sản phẩm Hình 5.2 Sản phẩm sữa hạt sen – củ 75 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Kết luận - Qua kết trình bày đến kết luận: sản xuất sữa hạt sen – củ đóng chai Sản phẩm đạt số yêu cầu kỹ thuật đặt ra: có giá trị dinh dưỡng tốt, chất lượng cảm quan người tiêu dùng đánh giá thích đảm bảo chất lượng vệ sinh - Sữa hạt sen – củ dạng lỏng, có màu trắng ngà vàng, mùi, vị hạt sen củ hoà quyện thơm ngon đặc trưng - Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml sữa hạt sen – củ 1375 đồng 5.2 Kiến nghị Vì thời gian ngắn điều kiện thí nghiệm khơng cho phép nên ngun cứu cịn nhiều thiếu sót hạn chế Chính vậy, chúng tơi có số kiến nghị cho nguyên cứu sau:  Nguyên cứu thử nghiệm nguồn nguyên liệu phụ khác củ để bổ sung vào hạt sen  Thử nghiệm dùng máy đồng hóa áp suất cao để đảm bảo sản phẩm không bị tách lớp trình bảo quản  Thử nghiệm chất chống lắng khác pectin, xanthangum, CMC  Thử nghiệm rút ngắn thời gian nhiệt độ tiệt trùng  Nguyên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm  Nguyên cứu thử nghiệm dùng enzyme để thuỷ phân tinh bột hạt sen củ để giảm nhiệt độ thời gian gia nhiệt 76 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Đỗ Tất Lợi (2001) Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [2] Hoàng Kim Anh (2006) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [3] Lê Bạch Tuyết (et al) (1996) Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục [4] Lê Ngọc Tú (et al) (2002) Hóa sinh cơng nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học KỹThuật [5] Ngô Thị Hồng Thư (1989) Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Nhà xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [6] Những thuốc dân gian chữa bệnh từ thực vật – Nhà Xuất Bản Văn Hố Thơng Tin [7] Nguyễn Ngọc Hạnh (1995) Thí nghiệm hóa lý Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [8] Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999) Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [9] Bùi Thi Nhu Thuận (1995) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [10] Trần Kim Đoàn (2000) Sen hồ Tịnh Hương sen Huế, số 6, trang -17 [11] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà Xuất Bản Thanh Niên [12] http://baophuyen.com.vn [13] http://moh.gov.vn.htm [14] http://www.caythuocquy.info.vn [15] http://www.cimsi.org.vn [16] http://www.dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn [17] http://www.khoahoc.net [18] http://www.nongthon.net [19] http://www.sggp.org.vn I Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên [20] http://www.tapchivhntanuong.com.vn [21] http://www.wikipedia.com.vn Tài liệu tiếng nước ngoài: [22] Henry Ian Moore (1987) Root Crop Tropical Development and Research Institute [23] Karen M Slimak (1993) Flour, bread, milk, and other products from white sweet potatoes cassava, edible aroids , amaranth, yams, and lotus, United States Patent, 5244689, trang 67-76 [24] http://isebindia.com [25] http://www.niam.com [26] http:// www.pfaf.org II Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan độ phép thử so hàng PHỤ LỤC PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: sữa hạt sen – củ Họ tên: Ngày thử Bạn nhận mẫu sữa hạt sen – củ đựng ly nhựa có ký hiệu: Bạn nếm mẫu theo thứ tự trình bày, từ trái sang phải xếp chúng theo thứ tự mức độ vị mà bạn cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp vào vị trí mẫu xếp vào vị trí Bạn nếm lại mẫu bạn thử nếm xong tất mẫu Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Bạn vị them lúc suốt trình thử mẫu Trả lời Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: III Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Phụ lục Kết đánh giá cảm quan độ phép thử so hàng STT Họ tên M1 M2 M3 M4 Trần Thị My Sa Dương Nhật Huy 3 Nguyễn Xuân Phú 4 Phạm Anh Quốc Nguyễn Thị Thanh Tuyền Châu Thị Ngọc Thanh Nguyễn Thị Hồng Thủy Trần Thị Bá Giang Đoàn Thị Kim Thư 10 Nguyễn Văn Tường 11 Nguyễn Kim Phụng 12 Ngô Thị Huyền Trang 13 Mai Thị Phương Thanh 14 Trần Đức Tuấn 15 Nguyễn Yến Thu IV Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Phụ lục Bảng phân tích Anova độ phép thử so hàng ANOVA Table for Vị by Mẫu Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.0667 12.0222 17.29 0.0000 Within groups 38.9333 56 0.695238 Total (Corr.) 75.0 59 Multiple Range Tests for Vị by Mẫu Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups M3 15 1.26667 X M2 15 2.46667 X M4 15 2.93333 X M1 15 3.33333 X Contrast Difference +/- Limits M1 - M2 0.866667 0.609916 M1 - M3 *2.06667 0.609916 M1 - M4 0.4 0.609916 M2 - M3 *1.2 0.609916 M2 - M4 -0.466667 0.609916 M3 - M4 *-1.66667 0.609916 * denotes a statistically significant difference V Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: sữa hạt sen - củ Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích bạn sản phẩm màu, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung sản phẩm Điểm tương ứng với mức độ ưa thích bạn Điểm 1:cực kì khơng thích : thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: thích 5: khơng thích khơng ghét Trả lời Màu 9 9 Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung Ý kiến bạn sản phẩm VI Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Phụ lục Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu STT Họ tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung Nguyễn Trung Kiên Dương Thị Hồng Lê Hữu Sơn 8 Trần Thuý Hòa 8 Nguyễn Thị Kim Loan 8 Nguyễn Thị Nhung 7 7 Đồng Thị Hiếu 8 Đoàn Thị Cẩm Vi 7 Phạm Thị Hằng 8 10 Nguyễn Xuân Anh Thơ 8 11 Phạm Trần Hạnh Nguyên 7 12 Nguyễn Thị Thảo Trang 7 6 13 Dương Thùy Linh 14 Huỳnh Thị Thu Sương 15 Vũ Anh Tú 7 8 16 Nguyễn Duy Đinh 6 17 Phạm Thị Thu Hằng 8 18 Đặng Bá Vỹ 8 19 Nguyễn Thị Thúy Liễu 20 Trương Thị Mỹ Thu 7 21 Phạm Xuân Ninh 22 Nguyễn Văn Hoan 23 Dư Thân 6 VII Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 24 Trần Thị Ngọc Hương 8 25 Trần Thị Cẩm Loan 7 8 26 Huỳnh Thị Tuyết Nga 27 Lê Hoàng Bảo Vy 7 28 Phạm Thị Tường Vy 29 Nguyễn Thị Xuân Trang 8 30 Nguyễn Nhậtt Duy 7 31 Nguyễn Minh Nghĩa 8 32 Nguyễn Thị Tường Giang 6 33 Phạm Hữu Phúc 8 34 Trần Nguyễn Như Ý 8 35 Đỗ Hoàng Anh 7 36 Nguyễn Thị Tuyền 7 37 Lưu Quỳnh Như 7 38 La Kim Ngọc 39 Trần Cơng Hịa 8 8 40 Bùi Thị Thùy Trang 8 41 Vũ Quang Minh 7 8 42 Đào Ngọc Bích 43 Hà Anh Trâm 8 44 Huỳnh Ngọc Tân 8 45 Đinh Thị Dung 7 46 Nguyễn Văn Bình 7 47 Võ Thị Hồng Anh 7 48 Nguyễn Thị Kim Hồng 8 VIII Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 49 Nguyễn Đăng Vi 7 50 Nguyễn Tấn Cần 7 8 51 Nguyễn Đình Duy 52 Lê Minh Trang 53 Đỗ Văn Toàn 54 Trần Ngọc Hoàng 6 7 55 Trần Anh Thư 7 8 56 Nguyễn Thị Hồng Vân 8 57 Lê Chí Cường 58 Vũ Lê Hoàng 7 59 Nguyễn Thị Hải 8 60 Trần Xuân Phúc Đoàn IX ... Hồng Liên, em thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – củ năng? ?? Cây sen trồng nhiều nơi nước ta thời gian gần diện tích trồng sen mở rộng Các sản phẩm từ sen thường sử dụng theo... 1/ SẢN PHẨM TỪ HẠT SEN Thành phần: hạt sen tươi, dầu thực vật Hạt sen sấy khô Thành phần: hạt sen tươi, đường Mứt hạt sen Thành phần: Ngơ, hạt sen, hồi sơn, đậu nành, bột cốt Súp ngô hạt sen. .. dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ - Chúng chọn hạt sen tách sẵn vỏ tim sen làm nguyên liệu khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan giá thành sản phẩm hai loại hạt sen tách sẵn vỏ tim sen với