Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận Phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ gồm các nội dung chính như: Phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ thấp, các phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ cao,...
T TP. HCM, ngày 16 tháng 10 năm 2016 THÀNH VIÊN NHĨM Lê Hồng Ngân 2005140324 Nguyễn Sỹ Tuấn Anh 2005140013 Lương Thị Ngọc Bích 2005140026 Hồ Mỹ Nghi Nguyễn Thị Thùy Trang 2005140656 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn màu quanh năm đều có nơng sản thu hoạch Do đó, cần có ký thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng cho nơng sản. Việc nâng cao chất lượng của một nơng sản có ý nghĩa lớn nhất, đảm bảo được chất lượng nơng sản sau thu hoạch. Rau quả là một loại nơng sản tương đối khó bảo quản vì nhiệt độ nước ta là điều kiện để cho vi sinh và các mầm mống phát triển tốt. Với cơng nghệ hiện ngày cang phát triển thì việc bảo quản nơng sản cũng đa dạng như loại bỏ các vi sinh sinh vât bằng phương pháp phân riêng Membrane, ức chế bằng cách giảm hoạt độ nước,… Một trong những phương pháp bảo quản nơng sản đã nêu trên, thì phương pháp bảo quản nơng sản bằng xử lí nhiệt độ cũng rất quan trọng trong Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch, giúp cho nơng sản gữi được màu sắc, hương vị, mà còn bảo quản lâu; do đó, nhóm em quyết định chọn đề này mang lại ưu điểm, nhược điểm như thế nào? Các phương pháp sử dụng phổ biến trong nơng sản ra sao? Xử lí nhiệt như thế nào? Để sử dụng một cách thích hợp, an tồn, và hiệu quả nhất MỤC LỤC Phương pháp bảo quản nơng sản bằng nhiệt độ thấp: Tác dụng của nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp khơng tiêu diệt được VSV nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng đa số chuyển sang dạng tiềm sinh Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn Nhiệt độ thích nghi tốt nhất của VSV: 35370C Nhiệt độ cực tiểu: 040C Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm: Chất đạm: đơng ở 200C, sau 612 tháng bị phân giải nhẹ Chất béo chuyển thành acid béo, thay đổi tính hòa tan của Vitamin A Vitamin thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản Carbohydrat: ít thay đổi Một ít saccharose chuyển thành đường hồn ngun Chất khống: giữ ngun giá trị dinh dưỡng Làm lạnh từ từ đóng băng từ từ hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào bị phá vỡ giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi rã đông). 1.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh (chủ yếu là rau quả tươi) : 1.1.1 Kho lạnh: Sử dụng kho lạnh bảo quản là dùng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, cơn trùng. Nhiệt độ bảo quản thấp ức chế q trình sinh hóa xảy trong nông sản, cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản rau lâu Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ thấp hơn nữa. Với nhiệt độ khoảng 1 độ C trong nhiệt độ thấp có thể tăng khả bảo quản cách có ý nghĩa Để kiểm sốt điều kiện bảo quản, kho lạnh bảo quản được lắp đặt thêm một số thiết bị như nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, tủ điều khiển…vệ sinh vùng lạnh trước khi bảo quản là việc làm hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và cơn trùng Tùy thuộc từng loại rau quả cần bảo quản, điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp. Trong q trình bảo quản cần giữ ổn định nhiệt độ, khơng để tác động của biến đổi đột ngột nhiệt độ sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. Tốt nhất, điều chỉnh sự tăng giảm nhiệt độ trong một ngày một đêm là 45 độ C. Khi chuyển rau quả từ kho lạnh ra cũng cần qua gia đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được chất lượng của rau quả Ưu điểm: làm giảm sự phát triển của VSV , giữ được trạng thái tự nhiên của thịt so với các phương pháp bảo quản khác Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triểm của VSV ít bị tiêu diệt 1.1.2 Phương pháp bảo quản bằng nước đá Đá có thể được sử dụng như một kho (hầm) cấp lạnh: Được sử dụng bằng cách đưa khơng khí đi qua khối đá và sau đó đi qua khối sản phẩm. Đá có thể làm mát hàng hóa khi nó tan ra, vì thế thơng gió tốt là điều cần thiết để làm mát có hiệu quả Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) Làm lạnh bằng đá là là dùng đá nghiền hoặc đá mảnh trộn trức tiếp với sản phẩm trong bao bì hoặc dùng để bổ sung vào nước. Việc sử dụng đá để làm mát sản phẩm sẽ tạo ra mơi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm Ướp đá bao gói chỉ có thể sử dụng với những sản phẩm chịu được nước, khơng nhạy cảm với tổn thương lạnh (như cà rốt, ngơ rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, bơng cải xanh, hành), và vật liệu bao gói cũng phải chịu được nước (tấm xơ ép được bơi sáp, nhựa, gỗ) Ưu điểm: làm giảm sự phát triển của VSV Nhược điểm: chỉ giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn 1.1.3 Làm lạnh bằng phương pháp khơng khí đối lưu cưỡng bức: Làm lạnh khơng khí cưỡng bức là: làm lạnh bằng các kho lạnh nhưng để tăng tốc độ làm lạnh người ta sử dụng các quạt hút và đẩy để đưa khơng khí ẩm đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn Ưu điểm: Tốc độ làm lạnh có thể tăng lên 70 – 90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên. Lượng hàng hóa nhờ vậy có thể tăng lên, diện tích kho cũng có thể mở rộng hơn với cùng một hệ thống lạnh so với kho bảo quản thường Nhược điểm: Khi gia tăng tốc độ dòng khí lạnh lượng ẩm thốt ra từ sảnphẩm sẽ tăng và do đó sẽ tăng thất thốt khối lượng, rau quả bị nhăn nhó, giảm giá trị cảm quan 1.1.4 Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi: Ngun tắc: Dựa trên q trình bốc hơi nước bên trong kho bảo qn. Nước khi bốc hơi sẽ lấy nhiệt của mơi trường nên làm nhiệt độ giảm, độ ẩm của kho bảo quản vì thế mà tăng lên Ưu điểm: Phương pháp hiệu quả và rẻ tiền Nhược điểm: Chỉ có phẩm thể hạ nhiệt độ sản xuống khoảng 5 – 100C, tốc độ giảm nhiệt độ thấp, q trình bốc hơi nước cũng phụ thuộc vào hồn cảnh thời tiết bên ngồi 1.1.5 Làm lạnh bằng chân khơng: Dùng để bảo quản các loại rau xanh ăn lá. Ngun liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân khơng dạng trụ nẳm ngang. Độ chân khơng trong thiết bị cần đạt khoảng 4,6mmHg, sẽ làm cho nước trên bề mặt lá bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ. Q trình này có thể gây cho rau bị mất nước và héo bề mặt nếu độ chân không xuống sâu quá 1.2 Làm lạnh đông 1.2.1 Đông lạnh: Giữ thực phẩm từ vài tháng đến vài năm Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm • Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng • Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh Các q trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Nhiệt độ làm lạnh đơng tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm khơng q l5% vì vậy, người ta chỉ ướp rau quả 20 ÷ 270C 1.2.2 Lạnh đơng chậm: Nhiệt độ lạnh đơng lớn hơn 18 0C. Thời gian lạnh đơng kéo dài từ 15h đến 20h tùy theo từng loại trái cây, vận tốc khơng khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s. Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả ít. Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mơ tế bào và màng tế bào rau quả dễ bị phá huỷ. Khi tan giá dịch bào trong sản phẩm chảy ra làm giảm chất lượng, dễ nhiễm trùng. Ngày nay khơng dùng phương pháp này để bảo quản thực phẩm. Đối với rau quả dùng để chế biến nước quả hay huyền phù phương pháp này có lợi vì phá vỡ cấu trúc tế bào nên khi ép cho hiệu suất cao 1.2.3 Lạnh đơng nhanh: Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn. Kích thước tinh thể rất nhỏ nên khơng phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên 95% . Thời gian lạnh đơng kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Nhiệt độ lạnh đơng từ 350C đến 400C. Vận tốc khơng khí đối lưu 3 5m/s 1.2.4 Lạnh đơng cực nhanh (Siêu đơng lạnh): Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2 lỏng. Thời gian lạnh đơng từ 510 phút Với cách này đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất tươi sống sẽ của rau quả. Tuy nhiên với phương pháp lạnh đơng thì sau khi lấy ra khỏi mơi trường lạnh rau quả phải được sử dụng ngay. Ưu điểm : Nhiều vi sinh vật khơng kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột mức độ nhiễm trùng ít hơn. Làm lạnh đơng nhanh, tinh thể nước tạo ra nhỏ khi làm tan giá, nước trong tế bào ít chảy ra khơng hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất ít bị biến đổi Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi. 10 Nhờ vậy, ức chế q trình bị oxy hóa, phòng chống sự gia tăng nhiễm khuẩn mà khơng phá vỡ cấu trúc mơ tế bào và làm cho sản phẩm giữ ngun mùi, vị, lượng nước cần thiết, màu sắc và dinh dưỡng đạt tới mức 99,7% Dùng kỹ thuật lạnh kết hợp với kỹ thuật ni sống các tổ chức tế bào (CAS) trong bảo quản còn là phương pháp sạch và kinh tế trong bảo quản nơng sản, thực phẩm tươi CAS được đánh giá là cơng nghệ tiên tiến, cho phép khống chế và tối ưu hóa các thơng số bảo quản để kéo dài q trình chín nhưng khơng làm hư hỏng nơng sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch Sự khác biệt giữa cơng nghệ đơng lạnh truyền thống và cơng nghệ CAS là đóng băng của nước trong mỗi loại nơng sản, thực phẩm. Cơng nghệ CAS thường sử dụng để bảo quản “tươi sống” những nơng sản thực phẩm có khả năng bảo quản lạnh và có giá trị thương phẩm cao. Tuy nhiên, CAS khơng thể thay thế cho các cơng nghệ bảo quản khác, tùy theo đối tượng, mục đích và giá thành sản phẩm nơng sản mà lựa chọn cơng nghệ bảo quản phù hợp Các phương pháp bảo quản nơng sản bằng nhiệt độ cao: Tác dụng của nhiệt độ cao: Thơng thường, sử dụng nhiệt độ 60700C/ 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dưỡng Nhiệt độ cao gây biến tính enzyme Mất nước Oxy hóa các thành phần trong tế bào Tính chịu nhiệt của các lồi VSV khác nhau Nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở 50600C Vi khuẩn chịu nhiệt bị tiêu diệt ở 80900C Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn 12 Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào Hàm lượng nước trong bào tử ít tính chịu nhiệt cao VSV bị tiêu diệt trong mơi trường ẩm nhanh hơn mơi trường khơ: Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn Các cầu nối peptide bị phá hủy nhanh hơn khi có sự hiện diện của nước protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước Nếu mơi trường là trung tính hoặc kiềm và có nhiều chất dinh dưỡng: tính chịu nhiệt của VSV tăng thời gian khử trùng kéo dài Mơi trường acid, chứa muối, các chất bảo quản …: tính chịu nhiệt giảm Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm: Tiêu diệt VSV trong thực phẩm Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm: màu sắc, mùi, vị… Phân hủy các chất dinh dưỡng 2.1 Phương pháp thanh trùng , tiệt trùng 13 2.1.1 Khử trùng Pasteur Là sử dụng với mục đích là tiêu diệt tất các mầm mống của vi sinh vật hoặc ức chế hay giảm bớt số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm phương pháp này thường dùng cho các sản phẩm sữa và đồ uống, hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt 70 74 0C trong vòng 2030 giây hoặc 1400 C trong 23 giây để khử trùng cho các sản phẩm sữa hoặc các loại đồ uống Ưu điểm: tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật hây bệnh khơng ở dạng bào tử chịu nhiệt như Mycobacterium tuberculois và Coxiella, đủ để tiêu diệt nấm men nấm mốc vi khuẩn gam âm và nhiều vi khuẩn gam dương Nhược điểm: chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng, khơng làm chết được tất VSV, các vi sinh vật ưa nóng và bào tử Microbacterium, Clostridium botulium vẫn tồn tại do đó nhanh chóng làm hỏng sản phẩm ngay ở nhiệt độ thường, như là các hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm, và làm bật nắp hộp 2.1.2 Tiệt trùng: Tiệt trùng là q trình tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật( dạng tế bào dưỡng hoặc bào tử) và ức chế khơng thuận nghịch các emzyme trong thực phẩm ở nhiệt độ trên 100 0C (1151400 C). Sau q trình tiệt trùng , sản phẩm sẽ trở thành vơ trùng Các phương pháp tiệt trùng 14 + Tiệt trùng bằng khí khơ ở nhiệt độ cao: * Ở phương pháp này người ta làm bay hơi nước của ngun sinh chất dẫn đến phá vỡ vỏ để tiêu diệt các vi sinh vật. Nhất là khi ta tăng nhiệt độ đột ngột thì q trình bay hơi rất nhanh làm vỡ vỏ ra tức thì * Người ta sử dụng tủ sấy tiệt trùng để tiệt trùng theo phương pháp này. Nhiệt độ sấy từ 60 độ C 250 độ C hoặc cao hơn và thời gian sấy từ một đến vài giờ và có thể lâu hơn * Ưu điểm:Sử dụng đơn giản, thuận tiện, chủ yếu dùng để khử trùng các dụng cụ * Nhược điểm:Ở nhiệt độ cao nó làm giảm chất lượng của các dụng cụ + Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao: * Theo phương pháp này, người ta tạo ra một mơi trường có nhiệt độ cao từ 115 độ C đến 135 độ C với áp suất dư từ 0,5 đến 2,0 bar để nén và tăng va đập vào vi khuẩn, virus nhằm tiêu diệt chúng nhanh * Ưu điểm: Hiệu quả tiệt trùng cao, khơng làm hủy hoại vật hấp, thời gian tiệt trùng ngắn * Nhược điểm: do thiết bị chịu áp lực nên vận hành phức tạp đòi hỏi người vận hành thiết bị phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và quy phạm an tồn của Nhà nước quy định 15 2.2 Chiếu xạ (khử trùng bằng tác nhân quang hóa): Chiếu xạ thực phẩm là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa để xử lý thực phẩm , nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm , giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm , làm chậm sự phát triển , q trình chín ngăn chặn sự nảy mầm ở các loại củ hạt , tạo ra thực phẩm an tồn. Có nhiều loại bức xạ dùng trong bảo quản thực phẩm gồm: + Tia âm cực và tia b : Phóng xạ b là các eleltron, có tính xun thấu kém hơn g và tia a phóng nên an tồn hơn xạ g nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn hơn, chỉ cần vài giây là có thể tiêu diệt được vị sinh vật, năng lượng được tính theo đơn vị Electron – Volt (eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện tử đi qua hiệu điện thế 1 Volt. Trong bảo quản thường dùng mức năng lượng tính theo Mega electronvolt (1 MeV = 106eV). Phóng xạ b thường được sử dụng khi cần chiếu xạ bề mặt, khơng có khả năng xun thấu cao nên an tồn cho người vận hành. Tuy nhiên độ xun thấu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ b thường được sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng phẳng, mỏng Tia Rơngen (tia a) và tia g: là dạng sóng điện tử ngằn thu được bằng cách bắn phá điện tử, bước sóng dài ngăn sự phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử. Tia a có độ xun thấu cao, dễ sử dụng nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu khoảng 1030 phút 16 Ưu điểm : tạo ra nguồn thực phẩm an tồn , thực phẩm chiếu xạ khơng tiếp xúc với chất phóng xạ mà chị bị chiếu bởi tia gama từ nguồn phóng xạ , do đó khơng thể bị nhiễm xạ , đem lại hiệu quả cao , tiết kiệm năng lương , lợi ích kinh tế lớn , thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn , hạn chế tổn thất Nhược điểm : 1 số VSV có khả năng chỉnh sửa lại cấu trức của mình , do đó chúng có khả năng sống tốt và phát triển trở lại sau khi chiếu xạ , virut có khả năng chịu đựng tốt nên khơng bị tiêu diệt bởi tia chiếu xạ thường dùng trong sản xuất chẳng hạn như virut gây bệnh cò điên Mơ hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma 17 Liều lượng chiếu xạ để tiêu diệt VSV ( Nguồn: O.P. Snyder, D.M. Poland, Food Irradiation Today; Frazier, W.C., Westhoff, D.C, Preservation by radiation) 18 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên rau quả(Nguồn: Adel A. Kader, Potential Applications of Ionizing Radiation in Postharvest Handling of Fresh Fruits and Vegetables.) 2.3 Phương pháp sấy Trong các phương pháp bảo quản nơng sản khơng thể khơng kể đến phương pháp sấy.Bằng cách sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi ẩm ra khổi vật liệu, giúp giảm các q trình sinh lý, sinh hóa của nơng sản, làm chậm q trình chín, nảy mần, đồng thời bất hoạt hoặc tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian bảo quản nơng sản Phương pháp sấy được ứng dụng hầu hết các loại nơng sản: rau củ sấy khơ, trái cây, ngũ cốc, các loại hạt, trứng, sữa, thịt,vv 19 Sấy có thể được chia ra hai loại: sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (sấy nhân tạo) Sấy tự nhiên: q trình phơi vật liệu ngồi trời, khơng có sử dụng thiết bị. Sấy nhân tạo thực hiện trong các thiết bị sấy. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại : sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở 2.3.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời Sấy bằng cách phơi nắng (khơng có sử dụng thiết bị sấy) sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến nơng sản Trong các phương pháp phức tạp hơn (sấy bằng năng lượng mặt trời), năng lượng mặt trời được thu nhận để làm nóng khơng khí. Sau đó khơng khí nóng được sử dụng để sấy Hình: Thiết bị sấy lượng mặt trời Thiết bị sấy lượng mặt trời có thể phân loại sau: 20 + Thiết bị sấy trực tiếp có tuần hồn khí tự nhiên (gồm thiết bị thu năng lượng kết hợp với buồng sấy) +Thiết bị sấy trực tiếp có phận thu lượng riêng biệt + Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng lượng và buồng sấy riêng biệt) Ưu điểm cơng nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp khơng đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân cơng lành nghề có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp Nhược điểm kiểm sốt điều kiện sấy rất kém tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản phẩm cũng kém và dao động hơn q trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày đòi hỏi nhiều nhân cơng 21 2.3.2 Sấy đối lưu Khơng khí nóng hoặc khói lò dùng làm tánhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy Khơng khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Bảng 2.1 so sánh các phương pháp chuyển động khác nhau của tác nhân sấy Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục Sản phẩm sấy có thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liên tục tương ứng với nạp vào. Caloriphe 2 đốt nóng khơng khí có thể là loại caloriphe điện, caloriphe hơi nước v.v Kết cấu thực của hệ thống rất đa dạng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : chế độ làm việc, dạng vật sấy, áp suất làm việc, cách nung nóng khơng khí, chuyển động của tác nhân sấy, sơ đồ làm việc, cấu trúc buồng sấy Hương chuyển Ưu điểm Nhược điểm động TNS Cùng chiều Tốc độ sấy ban Khó đạt độ đầu cao, bị co ẩm cuối thấp vì ngót, tỷ trọng khơng khí nguội và thấp, sản phẩm ít ẩm thổi qua sản hư hỏng, nguy phẩm sấy hư hỏng do VSV Ngược chiều Năng lượng được Sản phẩm dễ bị co sử dụng kinh tế ngót, hưhỏng do hơn, độ ẩm cuối nhiệt Có nguy cơ cùng thấp hơn hư hỏng VSV do 22 Dòng khí thốt ở trung tâm Dòng khí thổi cắt ngang khơng khí ẩm, ấm gặp nguyên liệu ướt Kết hợp ưu điểm Phức tạp đắt sấy cùng tiền hơn so với sấy chiều ngược một chiều chiều nhưng không sấy bằng dòng khí thổi cắt ngang Kiểm sốt điều Đầu tư trang bị, kiện sấy linh hoạt vận hành bảo vùng dưỡng thiết bị nhiệt kiểm phức tạp đắt soát riêng biệt; tốc tiền độ sấy cao Bảng: So sánh các hình thức chuyển động khác nhau của tác nhân sấy Đối với q trình sấy chi phí năng lượng là yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất, vì vậy khi thiết kế, cần chú ý đến các biện pháp làm giảm sự thất thốt nhiệt, tiết kiệm năng lượng. Ví dụ: cách nhiệt buồng sấy và hệ thống ống dẫn tuần hồn khí thải qua buồng sấy sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt thu hồi nhiệt từ khơng khí thốt ra để đung nóng khơng khí hoặc ngun liệu vào sử dụng nhiệt trực tiếp từ lửa đốt khí tự nhiên và từ các lò đốt có cơ cấu làm giảm nồng độ khí oxit nitơ sấy thành nhiều giai đoạn (ví dụ : kết hợp sấy tầng sơi với sấy thùng hoặc sấy phun kết hợp với sấy tầng sơi) cơ đặc trước ngun liệu lỏng đến nồng độ chất rắn cao nhất có thể kiểm sốt tự động độ ẩm khơng khí bằng máy tính 23 Một số thiết bị sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi: thùng sấy (bin dryer), buồng sấy, lò sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền, sấy thùng quay, sấy tầng sơi, sấy khí động học KẾT LUẬN thu Như vậy, vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới ngày càng được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu sản phẩm, nâng cao chất lượng vấn đề khác Các loại nông sản tươi(rau quả tươi) sau hoạch đều là những thực thể sống, trong trình biến dưỡng các chủng loại chu trình trong chuyển hóa cả về chất và lượng Kéo dài thời gian bảo quản rau sau thu hoạch chính kéo dài thời gian tồn tại của sản phẩm làm ức chế q trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại. vì thế chúng ta cần tìm hiều các phương pháp bảo quản phù hợp với từng nơng sản và biết những ưu, nhược điểm các phương pháp mà áp dụng một cách hiệu quả và đem lại năng suất cao trong sản xuất 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng nhiệt độ thấp – nhóm 13 (niên khóa 20082011, trường ĐH CNTP, mơn Cơng nghệ bảo quản và chế biến nơng sản) Tổng quan cơng nghệ bảo quản nơng sản – Bộ mơn mơi trường nơng thơn –Vũ Phạm Thái Chiếu xạ thực phẩm (http://www.slideshare.net/thaidungle/chiuxthc phm) 25 Bảo quản thực phẩm (http://ebook.7pop.net) Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm – Nguyễn Văn May 26 ... thay thế cho các cơng nghệ bảo quản khác, tùy theo đối tượng, mục đích và giá thành sản phẩm nơng sản mà lựa chọn cơng nghệ bảo quản phù hợp Các phương pháp bảo quản nơng sản bằng nhiệt độ cao: Tác dụng của nhiệt độ cao: Thơng thường, sử dụng nhiệt độ 60700C/ 30 phút có thể... Tùy thuộc từng loại rau quả cần bảo quản, điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp. Trong q trình bảo quản cần giữ ổn định nhiệt độ, khơng để tác động của biến đổi đột ngột nhiệt độ sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ... 1.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh (chủ yếu là rau quả tươi) : 1.1.1 Kho lạnh: Sử dụng kho lạnh bảo quản là dùng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ bảo quản