Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP. 1. Mục tiêu thực tập tốt nghiệp 2. Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập 3. Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập 4. Tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị thực tập. 5. Khái quát về bộ phận thực tập PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP A. Công Việc Thực Tập 1. Trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu. Hiểu rõ tác động của tính thời vụ tới việc kinh doanh và chế biến món ăn của cơ sở, biện pháp khắc phục các vấn đề trên của cơ sở. Các hoạt động Marketing, tiếp cận khách hàng của cơ sở. 2. Nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập phân công B. Công Việc Thực Tế Đã Thực Tập. 1. Thông tin về bộ phận đã thực tập. 2. Bố trí nhân sự, phân công lao động trong từng bộ phận bếp và trong ca làm việc. 3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp và vẽ sơ đồ mô tả, liệt kê các trang thiết bị có trong nhà bếp và quy trình sử dụng và vận hành đối với các loại thiết bị có trong bếp. 4. Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản các nguyên liệu và gia vị. Quy trình nhập, xuất thực phẩm và gia vị. 5. Đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm món ăn. 6. Cách làm một số món ăn đặc trưng của cơ sở thực tập. Một số thực đơn đặc biệt của cơ sở. 7. Bài học kinh nghiệm về nghề nghiệp sau khi thực tập. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP Mục tiêu thực tập tốt nghiệp Lịch sử hình thành chức hoạt động đơn vị thực tập Hệ thống tổ chức điều hành đơn vị thực tập Tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm đơn vị thực tập Khái quát phận thực tập PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP A Công Việc Thực Tập Trọng tâm nhà trường yêu cầu - Hiểu rõ tác động tính thời vụ tới việc kinh doanh chế biến ăn sở, biện pháp khắc phục vấn đề sở - Các hoạt động Marketing, tiếp cận khách hàng sở Nội dung công việc sở phận thực tập phân công B Công Việc Thực Tế Đã Thực Tập Thông tin phận thực tập Bố trí nhân sự, phân công lao động phận bếp ca làm việc Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp vẽ sơ đồ mô tả, liệt kê trang thiết bị có nhà bếp quy trình sử dụng vận hành loại thiết bị có bếp Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu gia vị Quy trình nhập, xuất thực phẩm gia vị Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm ăn Cách làm số ăn đặc trưng sở thực tập Một số thực đơn đặc biệt sở Bài học kinh nghiệm nghề nghiệp sau thực tập PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN Lời mở đầu Trước biến đổi sâu sắc kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh tranh hàng hóa, dịch vụ doanh nghiệp thị trường nước quốc tế ngày khốc liệt hơn, Việt Nam gia nhập WTO Điều mang lại cho doanh nghiệp hội vô quý báu đồng thời tạo nhiều thử thách Do doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trình sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm để đạt hiệu kinh tế cao Trong ngành kinh tế hội nhập, Ngành Du lịch nói chung Ngành Chế biến nói riêng nhận quan tâm đặc biệt, thu hút đầu tư nhiều doanh nghiệp Xã hội phát triển, người ta không muốn thưởng thức ăn quê nhà mà muốn thưởng thức ăn thức uống lạ dân tộc giới Chính mà kéo theo nếp sống người biến người ngày văn minh hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, biết tận hưởng hưởng thụ đại tiên tiến Nhu cầu ăn uống , vui chơi giải trí, nghỉ ngơi mà tăng cao Là sinh viên khoa chế biến, sau thời gian dài học tập nhận dẫn tận tình thầy cô nên em có thêm nhiều hiểu biết kĩ thuật chế biến đặc biệt sau tập Marriott vừa qua em học nhiều học quý báu phục vụ cho nghề nghiệp thân sau Với kiến thức tiếp nhận sở, em xin trình bày lại qua báo cáo sau Báo cáo thực tập em gồm phần: Phần I: Giới thiệu khái quát sở thực tập phận phân công thực tập Phần II: Báo cáo nội dung thực tập - Bộ phận công việc giao trình thực tập - Quá trình nhập, xuất, bảo quản, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm… - Bố trí dây truyền sản xuất, phân công lao động… Phần III: Đánh giá lợi thế, thuận lợi khó khăn, liên hệ kiến thức, kỹ học thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập - Lợi thuận lợi kiến thức kỹ thu nhận trình thực tập, - Những phát sinh khó khăn qua đợt thực tập, khác biệt thực tế với kiến thức trường Phần IV : Kiến nghị kết luận sau khóa thực tập PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP Mục tiêu thực tập tốt nghiệp Thực hành kiến thức, kỹ học vào thực tế Học hỏi kinh nghiệm người trước Nâng cao tay nghề thân Lịch sử hình thành chức hoạt động đơn vị thực tập Khiêm tốn nằm trung tâm Trung Hòa Nhân Chính, JW Marriott Hotel Hanoi điểm lý tưởng cho du khách muốn khám phá Hà Nội Với vị trí cách trung tâm thành phố 10 km cách sân bay 26 km, khách sạn thu hút nhiều du khách năm Những lựa chọn điểm thú vị điểm tham quan khu vực không cần xa khách sạn gần Keangnam Hanoi Landmark Tower, Trung tâm Hội nghị Quốc gia Việt Nam, CUC Gallery Tại JW Marriott Hotel Hanoi, dịch vụ hoàn hảo thiết bị tối tân tạo nên kì nghỉ khó quên Nói đến số thiết bị khách sạn, có miễn phí wifi tất phòng, an ninh 24 giờ, dịch vụ phòng hàng ngày, máy fax, cửa hàng quà tặng 445 phòng tổng số lầu mang đến cho bạn ấm cúng dễ chịu nhà Những thiết bị đại tivi hình phẳng, điện thoại phòng tắm, cafe hòa tan miễn phí, trà miễn phí, gương trang bị số phòng phòng yoga, bồn tắm nước nóng, phòng thể dục, phòng sauna, hồ bơi nhà khách sạn nơi lý tưởng để thư giãn đổi gió sau ngày bận rộn Hãy khám phá hòa hợp cung cách phục vụ chuyên nghiệp vô số tiện nghi tối tân JW Marriott Hotel Hanoi Hệ thống tổ chức điều hành đơn vị thực tập Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm đơn vị Các công ty Nhật Bản ngày quan tâm đến vấn đề mở rộng đầu tư sang Việt Nam Sự đóng góp Nhật Bản việc phát triển sở hạ tầng đầu tư khu công nghiệp tiếp tục thúc đẩy nhu cầu hộ dịch vụ khu vực quận trung tâm vị trí gần khu công nghiệp văn phòng phức hợp MARRIOTT đáp ứng tiêu chí Hiện nay, mảng kinh doanh khách sạn dịch vụ mảng đóng góp chủ yếu cho doanh thu Công ty năm Ngoài khai thác phân khúc khách hàng Nhật Bản, MARRIOTT mở rộng sang phân khúc khách hàng châu Âu châu Mỹ, tập trung vào đối tượng trung, cao cấp Bên cạnh đó, tích cực quảng bá hình ảnh khách sạn thị trường nội địa, nhằm thu hút khách hàng nước mùa thấp điểm, cụ thể vào tháng tháng hàng năm Khách sạn Marriott địa điểm tốt dành riêng cho trị gia, lãnh đạo doanh nghiệp, tổ chức phi phủ hay khách du lịch yêu thiên nhiên tĩnh lặng Tòa nhà thiết kế thành mô hình dịch vụ: khối dịch vụ tiện ích, khối khách sạn hộ cao cấp cho thuê, gồm 19 tầng tầng hầm Marriott Hotels sẵn sàng mang đến cho bạn không gian sống tiện nghi mang đẳng cấp Khái quát phận thực tập Nhà hàng Lotus & Sakura: Trong không gian mở, lịch sự, thuộc tầng lửng M khách sạn, nhà hàng Lotus-Sakura mang vẻ đẹp đặc trưng, hài hòa yếu tố đại truyền thống thể qua đường nét kiến trúc, thiết kế Nhật Bản với ăn đặc trưng Âu-Á-Nhật Bản làm hài lòng tất quý vị khách hàng nước khắp nơi giới Khi bước vào nhà hàng, thực khách thưởng thức ăn cổ điển ẩm thực Nhật người đầu bếp có kinh nghiệm thể Bộ phận bếp nhà hàng chia làm khu vực bao gồm ( Hot kitchen, Cold kitchen Pastry) Không cung cấp ăn cổ điển ẩm thực Nhật mà bếp đáp ứng tất nhu cầu khách hàng ăn ẩm thực Hàn quốc, Pháp, Việt Nam PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP A Công Việc Thực Tập Nêu trọng tâm nhà trường yêu cầu Ngay từ bắt đầu khóa học với chuyên ngành kỹ thuật chế biến, thầy cô nhà trường xác định cho chúng em muốn trở thành người đầu bếp giỏi đơn giản biết nấu ăn ngon mà phải thể giá trị văn hóa đại diện cho ẩm thực dân tộc giới Đồng thời hiểu nguồn gốc, yếu tố ảnh hưởng đến giá trị ăn từ nhằm đáp ứng nhu cầu cao giá trị ẩm thực khách hàng đồng thời thúc đẩy trình sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn Trong phạm vi báo cáo em xin phép nêu vài yếu tố tác động tới sản phẩm ăn uống cách tiếp cận khách hàng nhà hàng Những công việc sở phận công Ngay từ nhận định thực tập trực tiếp làm việc khách sạn Marriott mà trực tiếp phận bếp hàng Lotus & Sakura Trải qua trình thực tập 2tháng Hot kitchen em tiếp cận với nhiều công việc từ sơ chế nguyên liệu chế biến thực phẩm mà phần không nhỏ giúp em rèn luyện kĩ năng, khả tư duy, tinh thần làm việc, khả giao tiếp đồng nghiệp với khách hàng Trong thời gian thực tập, em sở phân công phận sơ chế thực phẩm bảo quản nguyên liệu chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho buffe sáng phục vụ trực tiếp bàn B Công việc thực tế thực tập Bộ phận Hot Kitchen Lotus & Sakura phận bếp quan trọng khách sạn với không gian không to nhộn nhịp với công việc, người làm việc với công suất cao với trang thiết bị chuyên dụng phục vụ trực tiếp cho trình chế biến không ngừng nghỉ ăn Trong trình thực tập em nhận giúp đỡ nhiệt tình từ đồng nghiệp học hỏi khả giao tiếp với người nước trực tiếp phục vụ khách buffe sáng Thông tin phận thực tập Nhà hàng Lotus & Sakura Sáng: chuyên phục vụ Buffet Giờ mở cửa: 6:00 ~ 10:00 Trưa : Alacate Giờ mở cửa: 11:00 ~ 14:00, tối 17:00 ~ 22:00 Bố trí nhân phân công lao động phận bếp ca làm việc Nhân yếu tố quan trọng thiếu khâu, giai đoạn trình kinh doanh, sản xuất chế biến phục vụ khách Đó nguồn lao đông trực tiếp tham gia vào trình sản xuất để tạo sản phẩm, dịch vụ có tác động lớn đén chất lượng sản phẩm dịch vụ Các khâu trình sản xuất chế biến phục vụ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, việc bố trí tổ chức phân công lao động hợp lý thúc đẩy trình sản xuất kinh doanh mà giúp cho khách sạn tiết kiệm nguồn nhân lực tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất kinh doanh Bộ phận bếp nhà hàng gồm 18 nhân viên chia làm ca Sáng- TốiĐêm - Ca sáng thường có từ đến nhân viên trực tiếp phục vụ khách ăn buffe sáng hỗ trợ nhân viên Cold Kitchen nhập hàng vào kho sơ chế thực phẩm trước đưa vào kho bảo quản đồng thời vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, loại gia vị từ kho đến bếp để hỗ trợ cho ca tối bán A La Carte - Ca tối gồm nhân viên thường phân công cho nhân viên có kinh nghiệm ca tối ca chịu nhiều áp lực bếp Họ người trực tiếp chuẩn bị đồ A La Carte, nấu đồ để phục vụ trực tiêp bàn cho khách mà buổi tối khoảng thời gian đông khách lại thường khách V.I.P mà khách lại nhiều nơi khác khách trực tiếp ăn Lotus & Sakura, khách ăn phòng, Coffee Lounge-bar, Phòng Phoenix Ballroom, Health & Fitness Centre, Skyline Coffee… - Ca đêm thường có khoảng nhân viên có trách nhiệm chuẩn bị đồ cho buffe sáng trực tiếp nấu đồ làm đồ A La Carte, phục vụ khách lưu trú khách sạn gọi ăn đêm có nhu cầu Họ người vất vả phải thức đêm để chuẩn bị cho buffe sáng với số lượng khách lớn từ 200 đến 300 khách ngày Bố trí dây truyền sản xuất, vẽ sơ đồ Liệt kê trang thiết bị bố trí nhà bếp trình bày quy trình sử dụng, vận hành loại thiết bị có bếp 3.1 Bố trí dây truyền sản xuất Việc bố trí dây truyền sản xuất nhà hàng đặt cách đơn giản để giúp nhân viên dễ dàng công việc Tất tương tác theo nguyên tắc hai chiều phận với giúp phận dễ dàng trao đổi công việc, nhiệm vụ giúp công việc hoàn thiện cách nhanh Khi có A La Carte từ phận nhà hàng tới nhân viên tiếp nhận A La Carte bếp người tiếp nhận có trách nhiệm cung cấp thông tin ăn phụ tới phận bếp nóng bếp lạnh đồng thời nhân viên tổ thịt rau tiếp nhận thông tin A La Carte để lấy nguyên liệu thực phẩm phù hợp cho ăn từ tủ bảo quản bếp để sơ chế cắt thái sau chuyển đến khu vực bếp chế biến chính, đồng thời trình người có trách nhiệm trang trí bày đĩa cho phù hợp với ăn bày bàn đồ bàn tiếp nhận order để sau mosna ưn hoàn thành bày bàn đồ trực tiếp đưa tới người phục vụ nhà hàng Cửa đồ đặt hai vị trí khác nhau, cửa đặt khu vực bếp nóng bếp lạnh để tráng miệng phục vụ không qua khu vực bếp nóng, ảnh hưởng đến chất lượng ăn 10 Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất Nhà hàng Lotus & Sakura Bếp bánh Khu nhận order đồ Khu nhận order đồ Bếp ga, lò nướng Bếp Âu Bếp ga, lò nướng Bếp Á Bếp nhật Khu cắt thái thực phẩm Khu dọn rửa Bồn rửa 11 Khu cắt thái thực phẩm Kho bảo quản Khu sơ chế thực phẩm 3.2 Cơ sở vật chất nhà bếp, trang thiết bị có nhà bếp Quy trình vận hành sử dụng ca làm việc Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố định đến suất chất lượng sản phẩm Cùng với phát triển nhà hàng nhà bếp đầu tư nhiều sở hạ tầng trang thiết bị tiện nghi phục vụ cho trình sản xuất chế biến, phục vụ khách - Về sở hạ tầng: Khu vực bếp chia làm nhiều khu vực khác khu vực nhập nguyên liệu đến khu vực sơ chế dự trữ nguyên liệu, khu vực cắt thái với nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc khác (thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật, thực phẩm chin, thực phẩm qua chế biến…), khu vực nấu, khu vực vệ sinh Mỗi khu vực bố trí trang thiết bị xếp thiết kế phù hợp với nhiệm vụ chức khu vực góp phần thuận tiện trình làm việc - Về thiết bị dụng cụ nhà bếp: Là phần vô quan trọng giúp nâng cao chất lượng suất công việc Khu bếp nhà hàng Lotus & Sakura đặc biệt Hot kitchen trang bị trang thiết bị đại dành cho nhà hàng khách sạn lớn, tất nhập từ nước Vì trang bị trang thiết bị tốt mà góp phần thúc đẩy công việc, giảm bớt công sức lao động bỏ Thiết bị, dụng cụ nhà bếp bao gồm + Thiết bị nhiệt: • Hệ thống bếp gas đặt tổ giúp thuận tiện cho việc chế biến thực phẩm • Hệ thống lò nướng đặt khu vực bếp Á Âu bếp bánh • Conventional Range đặt khu vực Hot kitchen bếp Nhật giúp thuận tiện cho trình rán, chế biến loại thực phẩm nhằm lấy mặt cho thực phẩm Mà trực tiếp bếp đun • Vỉ nướng sử dụng để tạo viền đen thực phẩm, làm chín mặt thực phẩm giúp thịt không bị nước nướng • Salamander đặt Hot kitchen dùng để lấy mặt vàng cho thực phẩm • Hot box dùng để giữ ấm thực phẩm sau chế biến • Microwave dùng để làm nóng nhanh thực phẩm trước phục vụ 12 • Convection oven dùng để làm chin thực phẩm chế độ nướng hấp với nhiệt độ cao + Thiết bị lạnh: • Tủ lạnh để bảo quản loại xốt sau chế biến, loại thực phẩm sau chia suất để phục vụ làm A La Carte cách nhanh • Tủ mát để bảo quản đồ bán hàng ngày + Thiết bị cơ: Máy xay thịt, máy xay sinh tố + Các thiết bị phụ trợ gồm có: • Hệ thống cấp thoát nước nóng – lạnh đặt bồn rửa, khu vực sơ chế, giã đông thực phẩm • Hệ thống thông thông gió, hút mùi đặt khu bếp nấu giúp hút mùi khử mùi • Hệ thống chiếu sáng, thiết bị báo cháy tự động, hệ thống phun nước chữa cháy… + Dụng cụ thô sơ: Các loại dao kéo, thớt sống, chín các dụng cụ dùng để đun nấu chứa đựng, khay đựng đồ, thiết bị sơ chế thực phẩm… Sau ca làm việc tất trang thiết bị dụng cụ nhà hàng vệ sinh Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu gia vị Quy trình xuất nhập nguyên liệu - Hệ thống kho bếp: Khu vực kho bảo quản chia làm hai kho Một kho để bảo quản thực phẩm tươi sống, thực phẩm qua chế biến: gồm tủ đông, tủ mát để bảo quản thực phẩm qua chế biến, tủ mát bảo quản rau củ Kho lại để bảo quản đồ khô, gia vị nhiệt độ phòng - Công tác bảo quản nguyên liệu gia vị + Tủ đông thường đặt nhiệt độ - 17°C dùng để bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật sau sơ chế dễ hỏng thịt gà, cá, khoai tây chiên, bánh khoai tây gan ngỗng béo, loại bánh cần bảo quản đông đá… 13 + Tủ lạnh đặt nhiệt độ 5°C chuyên dùng cho việc bảo quản loại rau salad, rau bán hàng như: rau bắp cải cuộn, rau chân vịt, hoa lơ, cà rốt + Tủ lạnh cài đặt 3°C dùng để bảo quản nguyên liệu chín dùng từ 1-3 ngày, loại phô mai, bảo quản loại xốt, súc sích, sữa, kem dùng cho việc xả đá đồ từ tủ đông phục vụ cho bán hàng + Đối với loại nguyên liệu khô, đồ hộp, loại gia vị sau nhập đem bảo quản kho với nhiệt độ phòng 19°C Đối với loại gia vị sử dụng ngày vận chuyển lên khu vực bếp để giữ bảo quản - Quy trình xuất nhập nguyên liệu + Hàng ngày loại nguyên liệu rau củ, gia vị, loại sữa tập kết khu vực nhận nguyên liệu trước khu vực sơ chế Quản lý kho kết hợp với nhân viên bếp Hot kitchen Cold kitchen kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm đem đến Sau loại nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu chất lượng, loại thực phẩm cần sơ chế chuyển tới khu vực bồn sơ chế để sơ chế làm trước đưa vào kho thực phẩm đóng gói qua chế biến đưa trực tiếp vào kho Những thực phẩm bảo quản kho phải ghi tên, ngày tháng nhập kho đầy đủ trước đưa vào kho Các loại thực phẩm xếp vị trí kho Nhân viên quản lý kho có trách nhiệm cân đo định lượng thực phẩm, thông tin ngày nhập kho ghi vào sổ theo dõi hàng ngày để thuận tiện cho việc theo dõi chất lượng hạn sử dụng sản phẩm đồng thời thuận tiện cho việc gọi thêm hàng kiểm kê hàng tháng + Các loại thịt sau kiểm định chất lượng, nhân viên sơ chế sau bảo quản kho lạnh đông có ghi tên ngày nhập loại thực phẩm Nhân viên quản lý kho có trách nhiệm quản lý loại thịt bảo quản kho lạnh đông hàng ngày mà đặc biệt loại thịt bảo quản ngày bảo quản nhiệt độ 4°C + Các nguyên liệu, gia vị không sử dụng hết ngày phải gián date sau đem bảo quản để hôm sau sử dụng tiếp 14 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng ăn sở Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố coi trọng hàng đầu nhà hàng Lotus & Sakura toàn thể khách sạn Khách sạn có phận chuyên biệt để giám sát, kiểm tra vấn đề vệ sinh khách sạn mà đặc biệt khu vực chế biến nhà hàng Vấn đề an toàn thực phẩm kiểm soát từ khâu đầu vào tất trình chế biến, hoạt động làm việc nhân viên ảnh hưởng đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ Các trang thiết bị trọng giữ vệ sinh hàng đầu thớt, dao, thiết bị máy móc trực tiếp sử dụng trình chế biến làm chín thực phẩm thớt đỏ dùng để cắt thái thực phẩm sống, thớt vàng cắt thái loại thịt gia cầm, thớt màu xanh dùng cho loại rau củ, thớt màu xanh dương dùng cho loại thủy hải sản, thực phẩm chín qua chế biến cắt thái thớt màu trắng Các loại máy móc lò nướng, tủ lạnh lau dọn định kì ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cách làm số ăn đặc trưng sở, số thực đơn đặc biệt Salad Hy lạp Nguyên liệu: cà chua lớn, bổ nhỏ miếng cau dưa chuột, thát lát tròn ½ chén ớt chuông xanh, thái lát củ hành tây đỏ 12 ô liu ngâm muối (có bán nhiều siêu thị) Muối Dầu ô liu Lá oregano khô (có bán nhiều siêu thị) Phô mai feta, cắt hạt lựu Nước chanh tươi Cách làm: Cà chua bổ múi cau Dưa chuột thái lát tròn Ớt chuông xanh, thái lát Hành tây thái lát 15 Cho cà chua, dưa chuột, ớt chuông, hành tây, ô liu vào bát lớn Rắc vào muối Phun chút dầu ô liu vào bát hỗn hợp rau sau rắc chỗ rau oregano khô Thêm chút nước chanh tươi vào Nhẹ nhàng trộn tất lên với ngấm gia vị Cho phô mai feta vào, phun thêm dầu ô liu rắc nốt chỗ rau oregano khô vào salad 16 Ức vịt áp chảo sốt dâu tây Nguyên liệu 200g ức vịt 50g dâu tây 20g đậu bắp 5g tiêu xanh 10g bơ fair Muối, tiêu Dầu ăn Cách làm Ức vịt rút xương, rửa sạch, khứa ca-rô, ướp chút muối tiêu để khoảng 15 phút cho thấm gia vị Dâu tây cắt bỏ cuốn, rửa sạch, cắt mỏng Đậu bắp rửa sạch, cắt đầu đuôi cắt xéo Tiêu xanh rửa sạch, để Đun nóng chảo, rưới muỗng súp dầu ăn, dầu nóng cho thịt vịt vào chiên áp chảo chín vàng đều, sau cắt lát mỏng Đậu bắp tiêu xanh chiên áp chảo cho chín vừa tới Cho bơ vào chảo khác, đun cho tan chảy bơ cho dâu tây vào xào chín Sau cho ½ chén nước vào đun sôi, nêm chút muối vừa ăn Tắt bếp, dùng rế lược lại cho sốt mịn, sau nấu lại lần Cuối cho muỗng canh bơ fair cho có độ sệt Xếp thịt vịt đĩa, chan nước sốt lên mặt Thưởng thức Bí quyết: Khứa xéo ca-rô ức vịt giúp thịt vịt bớt phần mỡ thịt mau chin Áp chảo vịt lửa nhỏ để thịt vịt chín 17 Soup Tom Yum Goong Nguyên liệu - 250g nấm rơm tươi rửa - 10 tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu - sả, ớt khô - chanh - 7ml nước cốt chanh vàng - 5g gừng - viên súp Tom Yum - 10g dừa nạo khô - 20ml cốt dừa - Gia vị: muối, nước mắm, dầu ăn, hạt tiêu Cách làm Đun chanh với gừng sả 700ml nước - Sau đó, cho ớt viên súp vào đun - Cắt đôi nấm - Cho nấm rơm vào nồi đun nhé! - Cho tôm vào nào! - Thêm 5ml nước mắm vào nồi - Tiếp đến nước cốt dừa dừa nạo - Thêm nước cốt chanh vào nêm gia vị, hạt tiêu đun cho canh sôi trở lại tắt bếp 18 Một số thực đơn đặc biệt sở Thực đơn Âu bữa tối cho người - Thực đơn Lobster soup Tuna salad Beef rip eye Steak Tiramisu cake Red wine -Thực đơn Salmon salad Goose liver pate Roasted Lamb rack with Herbs crusted Traditional Tiramisu Red wine Thực đơn tiệc Á cho 10 người SÚP BÓNG CÁ THỦ NẤU GÀ SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT TU HÀI NƯỚNG MỠ HÀNH CÁ SONG HẤP TÀU XÌ BA CHỈ BÒ MỸ NƯỚNG CHÂN GIÒ SỐT KEM TƯƠI KIỂU ĐỨC BÁNH MỲ BAGUETTE CƠM GÓI LÁ SEN LƠ XANH NẤU THẢ HẢI SẢN HOA QUẢ TỔNG HỢP ĐỒ UỒNG 19 PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Lợi thuận lợi Sau tiếp nhận định thực tập nhà hàng Lotus & Sakura, nhờ có trình gần năm học tập rèn luyện trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tiếp cận với chương trình lý thuyết lớp mà thực hành thực tế xưởng tảng vững giúp em bước vào trình thực tập nhà hàng Lotus & Sakura cách dễ dàng, hòa nhập tiếp cận với công việc cách nhanh chóng bắt nhịp với công việc Giúp em thành thạo kĩ nghề phận phân công nơi thực tập, đặc biệt phận sơ chế, cắt thái thực phẩm chuẩn bị cho trình chế biến ăn Dễ dàng sử dụng, vận hành thiết bị chuyên dụng phục vụ cho trình chế biến, dễ dàng phát huy khả tư sử lý công việc Nhờ trao dồi kĩ từ nhà trường nên bước vào thực tập tạo điều kiện để vào vị trí phù hợp với khả kinh nghiệm thân phần không nhỏ giúp em nâng cao tay nghề Khó khăn Nhà hàng Lotus & Sakura thuộc quy mô khách sạn sao, với môi trường làm việc chuyên nghiệp đòi hỏi nhân viên kĩ nghề cần thêm kĩ giao tiếp, ngoại ngữ khó khăn em phục vụ khách hàng người nước ngoài, với văn hóa khác mà em chưa có nhiều kinh ngiệm 20 PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập làm việc thực tế khách sạn Marriott, mà cụ thể phận bếp nhà hàng Lotus & Sakura em thực tập với với chuyên ngành học mà thời gian học trường em trau dồi lý thuyết lẫn kinh nghiệm thực hành nên thời gian thực tập cần thiết quan trọng với thân em học phải đôi với hành, ta có kĩ thực hành hay lý thuyết không vận dụng thực tế hay tiếp xúc trực tiếp với môi trường làm việc thực khó để rút kinh nghiệm thực tế Trong thời gian thực tập khách sạn Marriott giúp em hiểu biết thêm quy mô khách sạn sao, thông thạo cách sử dụng trang thiết bị, biết thêm học cách sử dụng trang bị đại mà em chưa sử dụng trường Ở em nâng cao thêm kĩ nghề nghiệp Qua trình phục vụ khách biết thêm nét văn hóa nước Từ thân em có nhận thức sát thực từ rút kinh nghiệm quý báu phục vụ cho công việc sở khách sau Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn toàn thể nhân viên khách sạn Marriott đặc biệt anh chị phận bếp nhà hàng Lotus & Sakura tận tình bảo, tạo điều kiện thuận lợi suốt trình thực tập Em hi vọng sau kết thức tập, với kiến thức học nhà trường kiến thức thực tế trình thực tập, em vận dụng hiệu vào công việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng Sinh viên Trịnh Thị Dung 21 năm 2016