Báo cáo thực tập chả giò

1.1.1. Sơ lược về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY. Tổng giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH Loại hình kinh doanh: Thương mại, bán và giới thiệu sản phẩm. Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm chế biến tinh chế, súc sản, trà và nông sản phục vụ thị trường xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Thành lập 06061982, diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, ISO 9001:2000. Địa chỉ: 125208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (848) 39612544 Fax: (848) 39612057 39615180 Website: cautre.com.vn Email: telexctehcm.vnn.vn 1.1.2. Quá trình hình thành Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 – 1980 Năm 1981: Tiền thân là công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Sài Gòn Direximco, đựơc thành lập ngày 3051981, sản xuất công nghiệp tiểu thủ công nghiệp,… Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài, được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước, không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ. Đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Ban lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố. Vì thế công ty quyết định đầu tư xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này. Năm 1983: Ngày 016 công ty đổi tên thành xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre trực thuộc sở ngoại thương thành phố. Năm 1993: Ngày 1501 UBND Thành phố ra quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước xí nghiệp CBHXK Cầu Tre từ xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Năm 2006: Ngày 144 UBND thành phố quyết định cổ phần hóa chuyển xí nghiệp hàng xuất khẩu Cầu Tre thành công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và chính thức đi vào hoạt động dưới hình thức công ty cổ phần từ 01012007. 1.1.3. Các giai đoạn phát triển Năm 1983 – 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất. Đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu. Thời kỳ 1983 – 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp Thời kỳ 1990 – 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh. Tháng 011998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó UBND Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp (theo Quyết định số 142QĐUB ngày 12091998).

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 1.1.1 Sơ lược công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: CTE JSCO Logo: Tổng giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH Loại hình kinh doanh: Thương mại, bán giới thiệu sản phẩm Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm chế biến tinh chế, súc sản, trà nông sản phục vụ thị trường xuất tiêu dùng nội địa Thành lập 06/06/1982, diện tích gần 80.000m2, 30.000m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại Sản phẩm Cầu Tre xuất qua nhiều nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, ISO 9001:2000 Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (84-8) 39612544 Fax: (84-8) 39612057 - 39615180 Website: cautre.com.vn Email: telexcte@hcm.vnn.vn SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 1.1.2 Quá trình hình thành Công Ty Direximco đời bối cảnh năm 1979 – 1980 Năm 1981: Tiền thân công ty xuất nhập trực dụng công nghiệp Sài Gòn Direximco, đựơc thành lập ngày 30/5/1981, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp,… Trong tình hình ngân sách Thành phố eo hẹp, theo tinh thần đạo Thành Uỷ UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn dân vốn nước ngoài, phép đề xuất sách cụ thể, xét duyệt ngay) “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước, không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây chủ trương đầy tính sáng tạo dũng cảm hoàn cảnh lịch sử lúc Đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco có bước phát triển nhảy vọt kim ngạch xuất nhập Ban lãnh đạo Công Ty nhận thức xu hướng tỉnh tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, xuất thô sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố Vì công ty định đầu tư xây dựng sở chế biến hàng xuất thể ý đồ chiến lược Năm 1983: Ngày 01/6 công ty đổi tên thành xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất Cầu Tre trực thuộc sở ngoại thương thành phố Năm 1993: Ngày 15/01 UBND Thành phố định thành lập doanh nghiệp nhà nước xí nghiệp CBHXK Cầu Tre từ xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất Cầu Tre Năm 2006: Ngày 14/4 UBND thành phố định cổ phần hóa chuyển xí nghiệp hàng xuất Cầu Tre thành công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre thức vào hoạt động hình thức công ty cổ phần từ 01/01/2007 1.1.3 Các giai đoạn phát triển Năm 1983 – 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất với kinh doanh hàng nhập hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất Đồng thời dùng lãi chênh lệch giá kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất Thời kỳ 1983 – 1987: Xí nghiệp Cầu Tre chân hàng IMEXCO SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập trực tiếp Thời kỳ 1990 – 1998: Giai đọan vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập hàng để kinh doanh Tháng 01/1998, Xí nghiệp Bộ Ngoại Thương chuẩn y sau UBND Thành phố thức cho phép thực xuất nhập trực tiếp (theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12/09/1998) Giai Đoạn từ năm 1999 đến nay: Bắt đầu triển khai số dự án đầu tư liên doanh với nước làm hàng xuất Diện tích mặt từ 3,5hecta ban đầu, lên đến 7,5hecta có 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng sở phụ thuộc khác Trang thiết bị đầu tư đủ mạnh có khả sản xuất chế biến nhiều mặt hàng khác xuất nhiều nước Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc,… xuất trung bình hàng năm 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất trung bình hàng năm từ 17 – 18 triệu USD/năm Hệ thống máy móc trang thiết bị Xí Nghiệp dần bổ sung lắp với công nghệ Châu Âu Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500 loại sản phẩm/năm Hệ thống cấp đông công suất 60 tấn/ngày dung lượng hệ thống kho lạnh 1.000 sản phẩm Năm 1999 Xí nghiệp áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000, Xí nghiệp phép xuất hàng thuỷ sản nhuyễn thể mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Xí Nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 9002, năm 2003 nâng cấp ISO 9001:2000 Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá 25 nước tiếp tục đăng ký 23 nước khác Ngày 31/03/2005, tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB UBND TP.HCM Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND UBND TP.HCM việc phê duyệt phương án chuyển thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Hình 1: Hình ảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 1.2 Sơ đồ mặt 1.2.1 Sơ đồ bố trí mặt công ty SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 1.2.2 Sơ đồ bố trí mặt phân xưởng hải sản Hình 2: Sơ đồ mặt công ty CPCB HXK Cầu Tre Hình 3: Sơ đồ mặt phân xưởng hải sản công ty CPCB HXK Cầu Tre SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Hình 4: Sơ đồ tổ chức công ty CPCB HXK Cầu Tre SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Chức nhiệm vụ phận Công ty Công ty có máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc người đại diện theo pháp luật Công ty, tham mưu giúp việc cho Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là: Ban Tổng giám đốc trực tiếp đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởng phòng (trưởng xưởng) đạo trực tiếp với phó phòng (phó xưởng) phụ trách công việc chuyên môn Các phó phòng (phó xưởng) đạo nhân viên thực Ban Tổng giám đốc không đạo trực tiếp nhân viên Tổng giám đốc Chức năng: Có quyền định điều hành chiến lược công ty theo sách, pháp luật Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty Nhiệm vụ: Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh hợp đồng với khách hàng Trực tiếp đạo phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch định Quyết định bổ nhiệm chức vụ cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc công ty tuyển dụng công nhân viên Chuyên sâu lĩnh vực: Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình, công nghệ; nghiên cứu phát triển đối ngoại, xuất nhập Phó Tổng giám đốc tài Chức năng: Là người giúp việc cho Tổng giám đốc công tác quản lý tham mưu cho Tổng giám đốc chiến lược kinh doanh Nhiệm vụ: Thực nhiệm vụ Tổng giám đốc phân công Giải công việc phạm vi ủy quyền Chuyên sâu lĩnh vực: SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa phát triển thị trường nội địa; hoạt động chi nhánh nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành chánh, quản trị; pháp chế (chỉ đạo công tác xây dựng quy chế, quy định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khoán; an ninh trị, trật tự an toàn xã hội Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất Chức năng: Là người giúp việc cho Tổng giám đốc công tác quản lý tham mưu cho Tổng giám đốc điều hành quản lý sản xuất Nhiệm vụ: Thực nhiệm vụ Tổng giám đốc phân công Giải công việc phạm vi ủy quyền Chuyên sâu lĩnh vực Các hoạt động sản xuất; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản xuất; hoạt động phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- điện phục vụ sản xuất; bảo hộ lao động; môi trường Phòng tổ chức hành Chức năng: Tham mưu cho BTGĐ vấn đề: Tổ chức, quản lý lao động tiền lương Thay mặt BTGĐ giải khiếu nại lao động Các công tác văn thư hành lưu trữ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh xanh, môi trường Bảo vệ công ty Nhiệm vụ: Xây dựng kế hoạch định biên lao động Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng Thực chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định Thực đề nghị chế độ việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất theo luật lao động Tham mưu giải vấn đề lao động SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Quản lý xây dựng hệ thống lương cho toàn công ty Quản lý bảo hiểm xã hội y tế Theo dõi khám sức khỏe định kỳ cho người lao động Thực trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn bệnh nghề nghiệp Tiếp nhận trình BTGĐ công văn đến, phân phối công văn Truyền đạt thị BTGĐ đến phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi việc thực thị cấp Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể Tổ chức điều động xe công tác Phòng xuất nhập Chức năng: Tham mưu thực công tác kinh doanh xuất nhập toàn công ty Thực ký kết hợp đồng theo dõi đơn hàng Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị sửa chữa bảo trì Nhiệm vụ: Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt theo dõi thực hợp đồng Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu Thực công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng thị trường tiêu thụ Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng công nghệ chế biến (Phòng QLCL & CNCB), xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng nước Phòng kinh doanh nội địa Chức năng: Tham mưu thực công tác kinh doanh thị trường nội địa Thực ký kết hợp đồng theo dõi đơn hàng nội địa Nhiệm vụ: Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt theo dõi thực hợp đồng SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Thực công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa xây dựng mạng lưới tiêu thụ thị trường nội địa Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, xưởng nghiên cứu sản phẩm cho thị trường nội địa Phòng kế hoạch đầu tư Chức năng: Tham mưu thực công tác đầu tư Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi Nhiệm vụ: Theo dõi thực dự án đầu tư Thực công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá công ty… Phòng Tài kế toán Chức năng: Theo dõi phản ánh tình hình thực tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trình sản xuất kinh doanh công ty Thực chấp hành sách, chế độ, thể lệ quản lý kinh tế tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch toán kinh tế Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty Phân tích kết hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Lập bảng tổng kết tài sản báo cáo tài định kỳ tháng cho BTGĐ Nhiệm vụ:ON Tính toán ghi chép, thể tất nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời gian đơn vị giá tiền tệ cách đầy đủ, xác trung thực, kịp thời có hệ thống Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào hoạt động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động lao động, vật tư tiền vốn Tính toán đắn chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa… xác định xác kết sản xuất kinh doanh Phân phối thu nhập cách công hợp lý theo chế độ nhà nước, nộp khoản thuế cho ngân sách nhà nước SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông HÓA HỌC: * Dư lượng thuốc trừ sâu Cao Cao C Cao Vừa C *Chất gây dị ứng(Cần tây) * Kim loại nặng(củ) Cao Cao C *Nông sản có thuốc trừ sâu người trồng sử dụng trình canh tác Chỉ nhận lô nguyên liệu từ nhà cung cấp rau * Cần tây chất gây dị ứng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng bị dị ứng với cần tây * Trên nhãn có ghi rõ tên sản phẩm cần tây Những người bị dị ứng với cần tây không sử dụng nhầm * Nông sản(củ) nhiễm kim loại nặng tiếp xúc với đất trồng * Chỉ nhận lô nguyên liệu từ nhà cung cấp rau VẬT LÝ: Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 129 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông SINH HỌC Rửa * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP VẬT LÍ: Không HÓA HỌC Không SINH HỌC NgâmSơ chế VẬT LÍ : Không HÓA HỌC Không Rửa SINH HỌC VẬT LÍ : Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 130 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông HÓA HỌC: Không SINH HỌC Cắt sợi * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Vừa Cao C Nguy Có máy dò mảnh vụn kim loại lưỡi dao bước sau (gãy , mẻ) gây hại cho người sử dụng * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP VẬT LÍ : Mảnh kim loại HÓA HỌC: Không SINH HỌC Làm VẬT LÍ : Không HÓA HỌC Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 131 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Trang: 132 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Bảng 33: Bán thành phẩm bánh tráng Bước/ Công đoạn chế biến Liệt kê mối nguy (SH,HH, VL) xảy với SP bước/công đọan Khả Mức độ Mối nguy nghiêm có đáng kể xảy trọng (có thể nhiễm vào, phát (Rủi triển ro) bị làm giảm đi) công đoạn không ? Giaỉ thích/đánh giá định đưa cột (3) Biện pháp phòng ngừa công đoạn để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được? (C/K) Cao Cao C - Nấm mốc có bánh tráng bảo quản không cách - Chỉ nhận lô bánh tráng kiểm tra cảm quan nấm mốc SINH HỌC : Nấm mốc Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 133 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông SINH HỌC : * VSV gây bệnh phát triển Bảo quản * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Vừa Cao C Nguy Có máy dò mảnh vụn kim loại lưỡi dao (gãy bước sau mẻ) HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không SINH HỌC * VSV gây bệnh phát triển Cắt * Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Mảnh kim loại SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 134 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Bảng 34: Bán thành phẩm gia vị Bước/ Công đoạn chế biến Liệt kê mối nguy (SH,HH, VL) xảy với SP bước/công đọan Khả xảy (Rủi ro) Mức độ Mối nguy nghiêm có đáng trọng kể(có thể nhiễm vào, phát triển bị làm giảm đi) công đoạn không ? Giaỉ thích/đánh giá định đưa cột (3) Biện pháp phòng ngừa công đoạn để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được? (C/K) Thấp Cao K Chỉ mua từ đại lý đạt an toàn vệ sinh thực phẩm công bố chất lượng SINH HỌC : Tiếp nhận nguyên liệu ∗ VSV gây bệnh diện nguyên liệu HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 135 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông SINH HỌC : * Nhiễm VSV gây bệnh Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Vừa Cao C Nguy Có máy dò mảnh vụn kim loại lưỡi dao có bước sau thể gây hại cho người sử dụng Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP VẬT LÍ : Xay, rây Mảnh kim loại HÓA HỌC Không SINH HỌC: Cân * Nhiễm VSV gây bệnh VẬT LÍ : Không HÓA HỌC : Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 136 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Bảng 35: Một số công đoạn lại trình chế biến Bước/ Công đoạn chế biến Liệt kê mối nguy (SH,HH, VL) xảy với SP bước/công đọan Khả Mức độ Mối nguy nghiêm có đáng xảy trọng kể(có thể nhiễm vào, phát (Rủi triển ro) bị làm giảm đi) công đoạn không ? Giaỉ thích/đánh giá định đưa cột (3) Biện pháp phòng ngừa công đoạn để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được? (C/K) SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 137 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông HÓA HỌC Tiếp nhận bao bì - Mức nhiễm chất độc hại (trong phụ gia dùng sản xuất bao bì tiếp xúc TT) vượt mức cho phép Thấp Cao K - Chất gây dị ứng: Thấp Cao K Các thành phần sản phẩm - Các loại bao bì trực tiếp (PA/PE) có kết thẩm định kỹ thuật, chứng minh bao bì đạt mức an toàn phù hợp QCVN 121:2001/BYT EU - kiểm soát GMP Sinh học: - vi sinh vật gây bệnh diện Kiểm tra SINH HỌC : Thấp Cao K PA/PE mua từ công ty có công bố chất lượng phù hợp sử dụng cho thực phẩm Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP * VSV gây bệnh diện SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 138 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông VẬT LÍ : Không HÓA HỌC: Không SINHHỌC Bảo quản * VSV gây bệnh diện Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP VẬT LÍ : Không HÓA HỌC : Không SINH HỌC Cân, phối trộn * VSV gây bệnh phát triển * Nhiễm VSV gây bệnh VẬT LÍ : Không HÓA HỌC : Không Định hình SINH HỌC * VSV gây bệnh phát triển * Nhiễm VSV gây bệnh SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 139 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông VẬT LÍ : Không HÓA HỌC : Không SINH HỌC Cânxếp khay * VSV gây bệnh phát triển Thấp Cao K ∗ Kiểm soát GMP Thấp Cao K * Kiểm soát SSOP Thấp Cao K Kiểm soát SSOP Thấp Cao K Kiểm soát SSOP * Tái nhiễm VSV gây bệnh VẬT LÍ : Không HÓA HỌC : Không SINH HỌC Cấp đông Tái nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không CânBao gói SINH HỌC Tái nhiễm VSV gây bệnh SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 140 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông HÓA HỌC : Chất gây dị ứng Cao Vừa C Trong sản phẩm có số thành phần chất gây dị ứng, ảnh hưởng tới người tiêu dùng bị dị ứng với chất Trên nhãn rõ tên sản phẩm có khả gây dị ứng (tôm, cá, bột mì, …) có thành phần, tránh việc sử dụng nhầm Vừa Cao C Mảnh kim loại sót máy dò kim loại hoạt đông không hiệu Kiểm soát chặt chẽ trình dó kim loại VẬT LÍ : Không SINH HỌC Không VẬT LÍ : Sót mảnh kim loại có kích thước: Rà kim loại + Fe: ≥ 1.0mm + Non Fe: ≥ 2.0mm + SUS: ≥ 2.5 mm HÓA HỌC : Không SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 141 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đóng thùng GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông SINH HỌC Không HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không SINH HỌC Không Bảo quản HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không Vận chuyển SINH HỌC Không HÓA HỌC: Không VẬT LÍ : Không KẾT LUẬN Việc trở thành thành viên WTO (Tổ chức thương mại giới) hội thách thức lớn kinh tế phát triển nước ta Đòi hỏi doanh nghiệp đẩy nhanh tiến trình đại hoá công nghệ, thay đổi cung cách quản lý, nâng cao chất lượng đa dạng hoá sản phẩm, Nhằm đáp ứng khả cạnh tranh gay gắt nhu cầu hội nhập với kinh tế khác tổ chức Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre công ty có nhiều thành công, tín nhiệm khách hàng nên thị trường mở rộng Đội ngũ SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 142 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông quản lý chất lượng nhiệt tình với công việc hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ nên sản phẩm công ty có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng nước quốc tế Qua thời gian thực tập công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre, giúp đỡ tận tình anh chị công nhân viên, có thêm kiến thức bổ ích, có điều kiện tiếp xúc với thực tế, bổ sung cho kiến thức chuyên ngành Với tìm sẵn có như: Bộ máy quản lý nhiều kinh nghiệm động, đội ngủ cán kỷ thuật có lực giỏi chuyên môn, lực lượng công nhân giỏi tay nghề hết lòng gắn bó với Công ty, sở vật chất đại, việc cao việc đại trang thiết bị sản xuất, trình độ quản lí, xây dựng cho quy trình kép kín đồng sản xuất, kiểm soát quản lí cách chặt chẽ từ chất lượng nguyên liệu đầu vào (nguồn gốc, chất lượng vi sinh, ) quản bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng Công ty thực để giữ vững thương hiệu mạnh Việt Nam lĩnh vực chế biến thực phẩm.Và điều thấy tìm hiểu khảo sát tình hình thực tế Công ty SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 143 [...]... mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến khá Hình 10: Nấm mèo Bảng 23: Trong 100g nấm mèo có các thành phần Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 11,4g Natri 201mg Protein 10,6g Photpho 63mg SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tro GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 5,8g 2.2.2.9 Bánh cuốn chả giò Bánh tráng:... cho thực phẩm Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm Một số tác dụng của củ gia vị: Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá… SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Chứa nhiều chất kháng sinh thực. .. 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfua < 0,002% Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg 2.2.2.6 Tiêu Tên khoa hoc: Piper nigrum L Họ: Piperaceae Hình thái: SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại... chỉnh sản xuất kịp thời Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị máy móc Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty... giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ thể Quyền hạn và trách nhiệm Quyền hạn: Được... Phan Minh Trung Trang: 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông 2.2.1.2 Khoai môn Tên khoa học: Colocasia esculenta Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thuở xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ người nghèo Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc mua bán thực hiện đúng chính sách,... BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện các hoạt động: Cung ứng nguyên, nhiên liệu Vật tư bao bì Trang phục - công cụ bảo hộ lao động Thiết bị công cụ sản xuất Văn phòng phẩm SVTH: Phan Quang + Phan Minh Trung Trang: 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty Thiết kế mẫu mã bao bì Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản... 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Đinh Hữu Đông Bảng 22: Chỉ tiêu hóa lý của tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm ( %) < 13 Chất không bay hơi chiết được 6 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng) 4 Tro tổng số (% khối lượng)