CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĂN CỦA CÔNG TY TRƯỜNG AN

Nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp các xínghiệp dầu thực vật Việt Nam, hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, được chủđộng hoạt động sản xuất kinh doanh.. Trước t

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử phát triển của nhà máy

1.1.1 Giai đoạn đầu năm 1977 – 1984: Tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế hoạch

Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008/LTTP-TC chuyển

Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp quốc doanh trựcthuộc Công ty dầu thực vật Miền Nam, sản lượng sản xuất hàng năm theo chỉ tiêu kếhoạch

1.1.2 Giai đoạn 1985-1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đàu tư mở rộng công suất.

Tháng 07/1984 nhà nước xóa bỏ bao cấp, giao quyền chủ động sản xuất kinh doanhcho các đơn vị Nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp các xínghiệp dầu thực vật Việt Nam, hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, được chủđộng hoạt động sản xuất kinh doanh

Trong giai đoạn này, sản phẩm sản xuất và tiêu thụ chủ yếu của Tường An là các sảnphẩm truyền thống như shortening, Margarine, Xà bông bánh Đây là thời kỳ vàngson nhất của sản phẩm shortening, thiết bị hoạt động hết công suất nhưng không đủcung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền Dầu xuất khẩu, chủ yếu là dầu dừa lọcsấy chiếm tỷ lệ cao trên tổng sản lượng (32%) Việc nâng cao chất lượng sản phẩm

và đa dạng hóa các mặt hàng luôn là vấn đề quan tâm thường xuyên vì vậy sản phẩmTường An trong giai đoạn này đã bắt đầu được ưa chuộng và có uy tính trên thịtrường

nhỏ và trung bình, các sản phẩm dầu ăn bước vào giai đoạn cạnh tranh mạnh mẽ hơntrong nền kinh tế thị trường.

Với bối cảnh trên, năm 1991 các sản phẩm dầu đặc của Tường Anbij cạnh tranhquyết liệt từ sản phẩm shortening ngoại nhập Trước tình hình đó, Tương An đã xácđịnh lại phương án sản phẩm: vẫn duy trì mặt hàng Margarine và shortening truyềnthống để cung cấp cho những khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chất lượngcao mà hàng ngoại nhập không thay thế được, mặt khác đầu tư cải tiến mẫu mã bao

bì kết hợp tuyên truyền hướng dẫn cho người tiêu dùng thay đổi thói quen sử dụng

mỡ động vật để đẩy mạnh sản xuất dầu lỏng tinh luyện, mở rộng thị trường tiêu thụtrong nước Dầu Cooking Tường An được đưa ra thị trường từ tháng 10/1991, Tường

An là đơn vị đi đầu trong sản xuất dầu Cooking cho người tiêu dùng và cũng là đơn

vị đầu tiên vận động tuyên truyền người dân dùng dầu thực vật thay thế mỡ động vậttrong bữa ăn

1.2 Địa hình của Nhà máy dầu Tường An – Phân bố chức năng các khu vực: 1.2.1 Địa hình của nhà máy:

1.2.1.1 Bố trí và phân công nhân sự trong hệ thống:

GĐ nhân sự GĐ Đầu Tư GĐ Kế Hoạch

Kế Toán Trưởng

GĐ nhà máy dầu Vinh

1.2.1.2 Địa điểm:

Nhà máy dầu Tường An nằm trong khu vực gần các nhà máy khác, gần khu dân cư,tuy nhiên việc xử lý nước thải (nước thải công nghệ không gây độc hại) vẫn đượcthực hiện tốt, có hố ga chặn dầu trước khi ra ngoài để tránh gây ô nhiễm môi trường.Ngoài ra nhà máy cũng dùng các hố rác để sử rác thải trong sinh hoạt và trong sảnxuất

Hiện tại nhà máy đang sử dụng hai giếng nước để cung cấp nước cho các lĩnh vựccần sử dụng như máy móc thiết bị và con người

Về điện nhà máy có một trạm biến điện có công suất 590 KVA Nhà máy ngoài việc

sử dụng điện của mạng lưới điện cao thế, còn có máy phát điện riêng để các máy móchoạt động bình thường ngay khi mất điện mà không ảnh hưởng đến công suất củanhà máy

Nhà máy còn trang bị một lò hơi để cung cấp hơi hoạt động cho máy móc thiết bị.Nhà máy thuộc quận Tân Bình Phần lớn nhà máy sử dụng giao thông đường bộ đểphân phối sản phẩm trong nước, giao thông đường thủy dùng để xuấy khẩu sảnphẩm

Nhìn chung nhà máy đã và đang hoàn thiện các khâu sản xuất để nâng cao chất lượngsản phẩm, hạn chế gây ô nhiễm môi trường

Với địa hình như vậy nhà máy có những thuận lợi và khó khăn:

Khó khăn: do nằm trong thành phố nên khi mùa mưa thì hay bị ngập gây khókhăn cho việc vận chuyển lưu thông, ô nhiễm môi trường, do gần nhiều nhà máykhác nên giờ cao điểm thường hay bị kẹt xe gây khó khăn cho vận chuyển.Trongthành phố thì diện tích sẽ chật hẹp, mặt bằng thuê thì chi phí sẽ cao hơn Gây khókhăn cho những xe container lớn vân chuyển

Thuận lợi: Chi phí vận chuyển sẽ tiệt kiệm hơn do nằm gần các trung tâm siêuthị Có thị trường tiêu thụ rộng lớn

1.2.2 Phân bố chức năng của các khu vực:

Giám đốc điều hành chung của nhà máy

Phó giám đốc: phụ trách phòng Kế hoạch – Kỹ thuật – Sản xuất, Phòng nghiên cứu –phát triển, các phân xưởng sản xuất, đại diên lãnh đạo trong hệ thống chất lượng Phòng tổ chức hành chánh : quản lý nhân sự, tổ chức lao động, lao động tiền lương,thi đua, hành chánh, quản lý bảo vệ…

Phòng tài chính kế toán: quản lý tiền lương của nhà máy, phát trả lương cho lao độngthu chi tiền mua nguyên vật liệu trang thiết bị…

Phòng kinh doanh: cung ứng, mua, bán, tiếp thị, ký kết các hợp đồng kinh doanh…Phòng Kế Hoạch Kỹ Thuật Sản Xuất: lập kế hoạch, xây dựng các công tác sản xuất,kinh doanh, quản lý kho, quản lý thiết bị, công nghệ, chất lượng, an toàn…

Phòng Nghiên Cứu Phát Triển: lập phương án nghiên cứu sản xuất mới đa dạng hóasản phẩm, quản lý công trình xây dựng cơ bản của nhà máy…

Phân xưởng I: quản lý các tổ thành phẩm 1, 2, 3,4

Tổ 1: bao gói dầu đặc (shortening, Margarin)

Tổ 2: bao gói dầu lỏng (Dây chuyền chiết dầu tự đông)

Tổ 3: bao gói dầu lỏng (thủ công)

Tổ 4: Đóng dầu cạn, phuy

Phân xưởng II: Quản lý tinh luyện cũ và mới, tổ hydro hóa

Phân xưởng III: quản lý lò hơi, máy nước, và các tổ ép thạch dừa, xà phòng, thổichai, xúc rửa bao bì

1.3 Ngành nghề kinh doanh sản xuất:

1.3.1 Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡđộng thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa

1.3.2 Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói

1.3.3 Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vậtliệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật

1.3.4 Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng

1.3.5 Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nướcchấm, nước xốt (không sản xuất tại trụ sở)

1.3.6 Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa,cháo ăn liền)

1.3.7 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa

1.3.8 Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở)

1.3.9 Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt)

1.3.10 Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê)

1.4 Các sản phẩm hiện đang kinh doanh sản xuất:

1.4.1 Sản phẩm chính: Các loại dầu lỏng như dầu cooking, dầu mè tinh

luyện, dầu nành tinh luyện, dầu phộng tinh luyện, dầu dừa tinh luyện và các loại dầuđặc như shortening, Margarin

1.4.2 Sản phẩm phụ: xà phòng (sử dụng acid béo trong quá trình tinh luyện

dầu), thạch dừa

1.5 Nguồn nguyên liệu của nhà máy:

Trong quá trình thực tập thì chúng em thấy nhà máy sử dụng những nguyên liệu sau đây để sản xuất dầu:

1.5.1 Dừa: (Cososnucifera, L):

Dừa là đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở Đông Nam Á như: Philippin,Indonêsia, Malaysia, Việt Nam (Thanh Hoá, Bình Định, Bến Tre),…

1.5.1.1 Đặc tính sinh lý:

Dừa là cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 05 năm bắt đầu có quả

Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng khoảng 1,5 – 2kg Vỏ dày, cócấu tạo sợi Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa có chứa dầu Cơmdừa được tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm từ 07 – 08%, sản phẩm thuđược gọi là cơm dừa thô (copra)

Hình 1: Cây dừa

Hàm lượng acid béo được tính theo phần trăm:

Acid béo không no (oleic) <10%

Lạc thuộc họ đậu, thân bò, mọc thành bụi, hoa sau khi nở, chui xuống đất kết quả vàthành củ.

Trong củ lạc thường hai nhân là phổ biến

Khối lượng củ: 1000 củ: 1300 – 2000g

Khối lượng hạt: 1000 hạt: 400 – 750g

Vỏ (vỏ củ): chiếm 25 – 28%

Vỏ hạt (vỏ lụa): chiếm 03 – 04% khối lượng vỏ

Lệ nhân: 70 – 76% so với trọng lượng củ

1.5.2.2 Đặc tính hoá học và thành phần:

Hạt dậu phộng có nhiều protein, tiêu hoá tốt ở cơ thể người

Thành phần hoá học của đậu phộng được tính theo phần trăm chất khô

1.5.3 Mè (vừng) Seame seed:

Hình 3: Cây vừng (mè)

Dầu mè được ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến màu

vàng (đối với mè vàng) có mùi thơm đặc trưng của mè Thành phần acid béo của dầu

mè gồm:

Acid béo no (chủ yếu là panmitic): 12 – 15%

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolic): 75 – 78%

Ngoài ra, trong dầu mè còn tồn tại vitamin F mà các loại dầu khác hầu như không có.Vitamin này rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt là trẻ nhỏ tăng thêm hương vị trong thức

ăn không thể thiếu trong cơ thể người

1.5.4 Cọ dầu: (Elaesis guincesis palm nut)

Dầu cọ (palm oil) được ép từ quả cọ

Thành phần của dầu ép ra từ quả và nhân khác nhau

Dầu quả có màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene phân làm hai lớp Lớp lỏng ởtrên (palm dein), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin)

Hình 4: Cây Cọ Dầu

Thành phần hoá học của dầu quả và nhân khác nhau, tính theo %.

Ghi chú : Cọ dầu chủ yếu có nhiều ở Malaysia, chiếm 70% tổng số dầu

cọ xuất khẩu của thế giới

1.5.5 Đậu nành (đậu tương) glycine hispida:

Có thể nói đậu tương là cây có dầu đứng đầu về sản

lượng thế giới, đậu tương được trồng nhiều nhất ở

Mỹ, Trung quốc, Brazil,… Ở Việt Nam đậu nành

được trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây,

Đồng Nai, Đồng Tháp…

Hình 3: Đậu Nành

Trong đậu tương hàm lượng protein hoà tan trong nước chiếm 80 – 90% trong tổngcác protein và trong protein có nhiều acid amin không thay thế như lyzil trong đậugấp 10 lần so với lúa mỳ, ngô, gạo.

Hàm lượng dầu trong hạt: 12 – 15%

Ngoài ra, còn có hệ enzim như: lipase, lipoxidase,…, các vitamin Đặc biệt có chấtkìm hãm tripcin, saponin

Thành phần acid béo trong dầu:

Acid béo no (chủ yếu là panmitic): 10 – 20%

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic): 80 – 85%

1.6 Các công nghệ đang áp dụng tại nhà máy:

Công nghệ tinh luyện dầu ăn tại Tường An được thực hiện theo phương pháp tinhluyện hóa học kết hợp với phương pháp tinh luyện vật lý trên các dây chuyền sảnxuất hiện đại của các hãng WURTER & SANGER (Mỹ), THYSSEN KRUPP (Đức),DESMET (Bỉ) Các hệ thống tinh luyện dầu hoạt động liên tục, được điều khiển vàkiểm soát tự động bởi hệ điều hành PLC và Computer, đảm bảo các yêu cầu về chấtlượng sản phẩm tốt nhất và lưu giữ tối đa hàm lượng Vitamin A, E tự nhiên có trongdầu Dầu ăn tinh luyện dược sản xuất qua các công đoạn sau:

1.6.1 Công đoạn khử gum dầu đặc biệt (UF - Degumming):

Mục đích của công đoạn khử gum là loại các chất gum, sáp, photphatit và một phầnnhỏ các vết kim loại có trong một số loại dầu thô ban đầu bằng nước hoặc acidCitric, acid Photphoric ở nhiệt độ thích hợp Đây là các hợp chất mà nếu không tách

loại ra sẽ làm cho dầu thành phẩm không trong suốt và có hại cho sức khỏe conngười.

1.6.2 Công đoạn trung hòa dầu (Neutralisation):

Mục đích của công đoạn này là loại các Acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàmlượng acid béo tự do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sứckhỏe người tiêu dùng Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòagiữa acid béo và sud ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòngcùng với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài Dầusau tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lạitrong dầu Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạpchất cơ học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu cótrong dầu thô ban đầu

1.6.3 Công đoạn tẩy màu dầu tuần hòan liên tục (LOOP -

Bleaching):Mục đích của công đoạn này là sử dụng than hoạt tính và đất hoạt tính để

hấp phụ màu dầu và hấp phụ thêm vết xà phòng còn lại trong dầu và các ion kim loại trong điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp làm cho màu dầu trở nên trong sáng

1.6.4 Công đoạn khử mùi - khử axít béo (Deodorization):

Mục đích của công đoạn này là dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu ở điều kiệnnhiệt độ và chân không thích hợp để lôi cuốn các chất mùi, acid béo tự do còn lẫntrong dầu để loại thải chúng ra ngoài Ở đây, yếu tố thiết bị và chế độ công nghệ là

nhất là công nghệ sản xuất bánh, kẹo và mì ăn liền Mục đích của công đoạn này là làm tăng điểm tan chảy của dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua phản ứng cộng Hydro vào vị trí các nối đôi của phân tử dầu lỏng để được các sản phẩm dầu đặc theo yêu cầu sử dụng Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành phẩm Shortening và Margarine.

1.6.6 Hệ thống đóng gói dầu thành phẩm các loại:

Dầu lỏng tinh luyện được chiết rót vào các lọai bao bì bằng chai nhựa PET có dung tích chứa từ 0,25 lít đến 5 lít trên các dây chuyền thiết bị chiết dầu chai tự động của CHLB Đức, Ý Các công đoạn đều hiện đại và hiện có duy nhất ở Việt Nam

Dầu đặc tinh luyện được làm lạnh kết tinh sau khi đã được phối chế với các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản trong qui trình chế biến Shortening và Magarine, được đóng gói trong hộp nhựa PE hoặc trong túi PE có bao bì ngoài là thùng carton trên dây chuyền thiết bị đóng gói VOTATOR theo công nghệ sản xuất chế biến của Mỹ Dầu bơ thực vật thành phẩm được đóng gói bảo đảm tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG II: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NGÀNH DẦU:

2.1 Đặc điểm chung:

Các khâu sản xuất trong chế biến dầu thực vật bao gồm : ép dầu thô, khử gom, trunghòa, khử mùi, tẩy màu, hydro hóa dầu, (có cả điện phân thu phí hydro), sản xuấtshortening và Margarin, đóng dầu thành phẩm, súc rửa bao bì sản xuất xà phòng

Ngoài nguyên liệu chính là các loại hạt có dầu và các loại dầu thô dễ gây trơn trượttrong phân xưởng, trong sản xuất còn sử dụng hóa chất gây độc cho cơ thể nhưNaOH, KOH, acid H2SO4, đất và than hoạt tính, niken và một số phụ gia khác.

Các khâu sản xuất hầu hết đều sủ dụng hơi nước bão hòa có áp lực, có khâu sử dụnghơi quá nhiệt Việc dùng hơi này gây nóng nực trong phân xưởng và nếu không cẩnthận có thể gây bỏng da

Đặc biệt ở khâu hydro hóa dầu có thể sản xuất và sử dụng khí hydro là loại dễ gâycháy nổ, ở phân xưởng tích ly dầu có sử dụng dung môi rất dễ cháy nổ ở nhiệt độthấp

Các khâu phục vụ trong sản xuất như: lò hơi, trạm điện, khâu xăng dầu, phân xưởngbao bì, phòng thí nghiệm – KCS cũng như những điều kiện gây cháy nổ, gây độc hại

và nguy hiểm cho cơ thể

Một số khâu sản xuất có hệ thống đường ống phức tạp, nhiều van, sử dụng các loạithiết bị phức tạp, hiện đại đòi hỏi vận hành với độ chính xác cao Một số khâu phảithao tác ở độ sâu nguy hiểm

2.2 Quy định chung:

Mọi công nhân điều phải được học tập nội dung chung, và nội quy an toàn lao độngcủa nhà máy, tự giác và nghiêm túc thực hiện nội quy

Công nhân phải được huấn luyện và sử dụng các phương tiện phòng hộ lao động

và phòng cháy chữa cháy trong phân xưởng của mình

Ở các phân xưởng phải treo các bảng hướng dẫn quy trình sản xuất, quy trình thao

Khi mở máy trong dây chuyền sản xuất, thứ tự mở từ sau ra trước Ngược lại, khi tắtmáy trong dây chuyền sản xuất, thứ tứ tắt trừ trước đến sau.

Khi mở máy cần bấm mở tắt nhiều lần cho đến khi máy chạy ổn định theo dõi ampe

kế và tiếng kêu của máy, nhất là đối với máy epa dầu, máy ly tâm cao tốc

Trong khi máy đang hoạt động, cần phải luôn phát hiện tiếng kêu lạ của máy để kịpthời ngưng máy Thường xuyên theo dõi các báo chỉ mức đầy nguyên liệu, đồng hồampe kế, nhiệt độ kế, áp kế, đường dẫn các lưu chất để kịp thời xử lý các sự cố củamáy, sự cố công nghệ xảy ra

Chỉ sửa máy khi máy ngưng hoạt động và tắt cầu dao chính của máy

Việc sửa chữa máy, thay thế các chi tiết phải được thông qua đồng ý của người chịutrách nhiệm (hoặc quản đốc phân xưởng, trưởng ca sản xuất, phòng kỹ thuật) Cácchi tiết thay thế phải đúng loại và ăn khớp Khi sửa xong phải cho chạy thử máy.Khi nâng lên hoặc hạ xuống máy nặng cần phải hết sức sức cẩn thận, dùng dụng cụchuyên dùng

Tất cả máy phải có bộ phận rơ le tự động ngắt và nối đất an toàn Chỉ có thợ điện mớiđược phép sửa chữa phần điện

Khi cúp điện đột xuất cần phải ngắt ngay cầu dao chính của hệ thống thiết bị phânxưởng, khóa ngay các van trên thiết bị hay đường ống dẫn theo yêu

Ở các khâu sản xuất có nguy cơ cháy nổ cao (hydro hóa dầu…) nhất thiết phải sửdụng các dụng cụ, đồ nghề, quần áo bảo hộ không phát hiện ra tia lửa điện khi vachạm

Hệ thống đường ống phải được sơn, ghi ký hiệu riêng đối với từng loại lưu chất nhưdầu, hơi, nước, sut, acid,…Phải thổi sạch đường ống dầu khi sản xuất

Thường xuyên kiểm tra độ xì hở của của hệ thống đường ống, có biện pháp bịt kínthích hợp khi xì hở của ống

Khi pha chế sut, acid, đất, than hoạt tính sử dụng các phương tiện như ủng, bao tay,kính bảo vệ tránh bị văng tung tóc

Tất cả các loại máy móc thiết bị đều phải được kiểm tra vệ sinh định kỳ theo kếhoạch sản xuất.

2.4 An toàn lao động trong phòng thí nghiệm:

Nội quy an toàn hoạt động trong phòng thí nghiệm:

Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm về kĩ thuật an toàn đối với các thí nghiệm được thực hiện trong phòng mình phụ trách và chỉ cho phép những người đã đươc huấn luyện về”kĩ thuật phòng thí nghiệm” và “nội quy an toàn phòng thí nghiệm” được làm thí nghiệm và các quy định này được giám đốc nhà máy thông qua

Để đảm bảo điều kiện hoạt động và sự an toàn trong phòng thí nghiệm, các thí

nghiệm viên phải tuân thủ các quy định sau dây:

2.4.1 Phải luôn đảm bảo điều kiện phòng chống cháy nổ tại phòng thí

nghiệm.Thường xuyên kiểm tra sao cho các thiết bị, dụng cụ phòng cháy chữa cháy hoạt động hiệu quả.Phòng thí nghiêm nên có tủ thuốc sơ cứu

2.4.2 Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình, quy phạm trong phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, phân tích mẫu theo quy định, đảm bảo việc bảo qu3an mẫu lưu(mẫu phải được cất giữ trong điều kiện phù hợp sao cho chất lượng mẫu hàng ít thay đổi theo thời gian nhất, bao bì đụng mẫu phải ghi rõ tên hàng, kí mã hiệu lô hàng, ngày lấy mẫu, nơi lấy mẫu, tên người lấy mẫu, khối lượng hàng, tên đơn vị sản xuất, tên đơn vị mua hàng(nếu cần)).Không được tự ý thay đổi các quy trình, quy phạm này

2.4.3 Phòng thí nghiệm phải luôn giữ sạch sẽ, gọn gàng và được sắp xếp khoa

vì có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng mẩu cũng nhu kết quả thí nghiệm Không cho phép người không phận sự vào phòng thí nghiệm.

2.4.4 Các hóa chất phải được dán nhãn ghi rõ tên, loại, nồng độ, ngày pha chế, tuyệt đối không có chai lọ hóa chất không được dán nhãn hay nhãn không thể hiện rõ ràng tên hiêu của chất lượng bên trong

2.4.5 Bảo quản và bảo dưỡng tốt các dụng cụ, thiết bị, hóa chất trong phòng thínghiệm.Các dụng cụ, phương tiện đo phái được kiểm định, hiệu chuẩn định kì Khi làm việc phải mặc áo blouse trắng, tóc để gọn gàng, Khi làm việc với các hóa chất độc hại phải thận trọng như mang găng tay cao su, kính bảo vệ, khẩu trang, không được ngửi hay dùng tay chạm trực tiếp lên hóa chất, không được dùng pipet hút bằngmiệng mà phải dùng pipet có quả bóp cao su Khi nhân viên làm thí nghiệm,(và người làm chung)với hóa chất độc nào phải nắm dược phương pháp sơ cứu trong trường hợp bị nhiễm hay ngộ độc hóa chất dó để có thể tự sơ cứu hay người làm chung sơ cứu giúp trước khi đến bệnh viện cấp cứu (trong trường hợp cần thiết) Với các hóa chất dễ gây cháy nổ không được để gần lửa hay vật đang ở nhiệt độ cao, khi đun nóng phải đun trên bếp điện kín và có lưới amian, không được để hiện tượng sôi trào hóa chất khỏi cốc hay bình thủy tinh xuống bếp Khi tiến hành các thí nghiệm tạo ra các chất khí độc phỉa tiến hành trong tủ hút ( tủ hút phải ở diều kiện hoạt động tốt Tất cả các nhân viên phòng thí nghiệm phải biết về lý thuyết và thực hành sơ cứu trong trường hợp bị tai nạn như bỏng, ngộ độc hóa chất, phải ghi rõ cho mọi người cóthể thấy số điện thoại gọi nơi cấp cứu

2.4.6 Trước khi tiến hành thí nghiệm, các thí nghiệm phải kiểm tra lại dụng cụ,phương tiện làm việc, trong khi đang tiến hành thí nghiệm không được bỏ đi nơi khác

2.4.7 Nhân viên phòng thí nghiệm khi sử dụng các máy móc thiết bị phòng thí nghiệm cần phải nắm vững nguyên lý hoạt động và cách bảo quản các thiết bị đó để cho các thiết bị hoạt động tốt và kéo dài tuổi thọ

2.4.8 Các hồ sơ, tài liệu về tiêu chuẩn hóa, các phương pháp thử, các tiêu chuẩn, sổ tay chất lượng,… phải được sắp xếp gọn gàng và dễ dàng tìm đọc Sổ ghi chép phân tích hằng ngày, các phiếu chất lượng, sổ theo dõi các ca phải được ghi chép rõ ràng, đầy đủ nội dung yêu cầu và thể hiện chính xác thực tế đã theo dõi Luôn luôn phải có một sổ nháp của thí nghiệm phân tích để mọi người có thể kiểm tra lại các kết quả phân tích.

2.4.9 Khi kết thúc công việc phải thu dọn cẩn thận và sạch sẽ nơi làm việc, khóa các van khí đã sử dụng, tắt các thiết bị sử dụng điện vùa dùng xong, vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ thí nghiệm, sắp xếp lại các chai lọ hóa chất trở lại chỗ cũ Trước khi ra về phải kiểm tra khóa van nước, cắt cầu dao điện

CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT 3.1 Dầu cooking:

3.1.1 Đặc điểm:

Không có Cholesterol

Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu PalmOlein, dầu Canola, dầu Phộng

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại có thể lưu giữ được lượng vitamin A và E

tự nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168 IU/kg

Có thành phần dầu bền vững khi chiên rán ở nhiệt độ cao vì vậy đây là loại dầu thíchhợp nhất để chiên giòn thực phẩm (duy trì được độ giòn tan và hương vị của mónăn)

3.1.2 Có hai loại Cooking Oil: Cooking Oil thường dùng (nhãn xanh) và

Cooking Oil đặc biệt chuyên dùng khi thời tiết lập đông (nhãn đỏ)

3.1.3 Bao bì: Chai 5 lít, 2 lít, 1 lít, 0.4 lít, 0.25 lít và can nhựa 18kg.

3.1.4 Công dụng: Chiên xào, làm nước sốt, làm bánh, nấu chay

Hình 5: Dầu Cooking

3.2 Dầu mè:

3.2.1 Thành phần: dầu mè tinh luyện

3.2.2 Đặc điểm:

Không có Cholesterol

Được tinh luyện từ 100% dầu Mè nguyên chất

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng vitamin A và E tựnhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 10656 IU/kg, vitamin E 278 IU/kg

Là loại dầu dinh dưỡng cao cấp chứa nhiều axít béo thiết yếu cần thiết cho cơ thể (tỉ

lệ 82,9%) là tiền chất của nhóm axít béo omega -3 và omega -6 (EPA & DHA), độbéo cao, rất tốt cho tim mạch và trí não, đặc biệt là trẻ em đang phát triển và ngườicao tuổi

3.2.3 Bao bì: Chai 1 lít, 0.50 lít, 0.25 lít và can nhựa 18 kg.

3.2.4 Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, nấu canh, ướp thịt, làm

nước sốt, nấu chay, chế biến thức ăn cho trẻ em

Hình 6: Dầu Mè

3.3 Dầu phộng:

3.3.1 Thành phần: dầu Phộng tinh luyện

3.3.2 Đặc điểm:

Không có Cholesterol

Được tinh luyện từ 100% dầu Đậu Phộng nguyên chất

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng vitamin A và E tựnhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 10323 IU/kg, vitamin E 138 IU/kg

Có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng và các bệnh timmạch thích hợp cho trẻ em, người lớn tuổi và người bệnh

3.3.3 Bao bì: Chai 2 lít, 1 lít, 0.5 lít, và can nhựa 18 kg.

3.3.4 Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, làm nước sốt, nấu chay, chế

biến thức ăn cho trẻ em

3.4 Dầu Palm Oil:

3.4.1 Thành phần: dầu Palm Oil tinh luyện 3.4.2 Đặc điểm:

Không có Cholesterol

Được tinh luyện từ 100% dầu Palm Oil nguyên chất

Giàu Beta-Caroten tự nhiên

3.4.3 Bao bì: Phuy 190 kg và xe bồn

Hình 7: Dầu Phộng

3.4.4 Công dụng: Dùng trong công nghiệp chiên thực phẩm và làm kem, làm

bánh và dùng trong sữa hộp (sữa đặc có đường), mì ăn liền

CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG 4.1 Mục tiêu chất lượng:

Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng

Tháng 06/2000, Tường An là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam được tổ chức BVQI của Vương quốc Anh và Quacert - Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 mới nhất hiện nay Áp dụng và duy trì hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 phiên bản năm 2000 chính là lời cam kết của Tường An về việc đáp ứng nhu cầu ngày càngcao của khách hàng, mang lại sự thỏa mãn cao nhất cho người tiêu dùng

Hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2000, yêu cầu dự kiến cho sử dụng

ở bất kì tổ chức mà thiết kế, phát triển, sản xuất, lắp đặt hay phục vụ cho bất kì 1 sảnphẩm nào hoặc cung cấp bất kì kiểu dịch vụ nào Nó đem lại số lượng yêu cầu màcác tổ chức cần phải hòan thành nếu như nó làm vừa lòng khách hàng thông quanhững sản phẩm và dịch vụ hòan chỉnh mà làm thỏa mãn mong chờ của khách hàng.Đây chỉ là sự thực hiện 1 cách đầy đủ đối với bên kiểm sóat thứ ba mà trao bằngchứng nhận

4.2 Nội dung của ISO 9001:

Hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001, yêu cầu là mộ văn bản xấp xỉ 30 trang mà cógiá trị với các tổ chức chất lượng quốc gia ở đất nước

Trang 4: lời nói đầu

Trang 5 đến 7: giới thiệu

Trang 1 đến trang 14: yêu cầu

Phần 4: Yêu cầu chung

Phần 5: trách nhiệm quản lí

Phần 6: quản lí nguồn

Phần 8: khuôn khổ, bản phân tích, và sự đổi mới

Trang 15 đến trang 22: bản quan hệ giữa ISO 9001 và các tiêu chuẩn khác

Trang 23: thư mục 6 văn bản bắt buộc chất lượng cụ thể:

Kiểm soát văn bản(4.2.3)

Kiểm sóat bằng chứng nhận(4.2.4)

Kiểm toán bên trong(8.2.2)

Kiểm sóat các sản phẩm/ dịch vụ ko theo khuôn khổ.(8.3)

Phương pháp này áp dụng cho dầu mỡ động thực vật, không áp dụng cho các loạisáp

4.3.1.2 Tiêu chuẩn trích dẫn:

Cân phân tích

Bình nón 250 ml

Buret 10 ml hay 25 ml, có khoảng chia độ 0.1 ml

Phenolphthalein (Pure Analyse) pha thành dung dịch 10 g/l trong ethanol 95-960 hoặckiềm xanh thành dung dịch 20 g/l trong ethanol 95-96 %

Cân khoảng 6g KOH và hòa tan bằng nước cất sau đó cho thêm ethanol cho đủ 1lit,lắc đều dung dịch, sau đó để yên chỗ tối vài ngày, gạn lấy phần chất lỏng ở trên,chuẩn độ dung dịch KOH bằng dung dịch HCl 0.1N chuẩn

4.3.1.5 Tiến hành thử:

Khối lượng mẫu thử được xác định tùy theo chỉ số acid của dầu mỡ dự kiến

Chỉ số acid dự kiến Khối lượng mẫu thử (g) Độ chính xác phép cân

10 giây

4.3.1.6 Tính kết quả:

Chỉ số acid được tính theo công thức:

Trong đó:

V: thể tính dung dịch KOH đã sử dụng (ml)

C: nồng độ cính xác của dung dịch KOH (mol/l)

m: khối lượng mẫu thử (g)

AV: chỉ số acid (mg KOH/g)

Hàm lượng acid béo tự do được tính như sau:

FFA % =((V*C)/m)x((M*100)/1000) = (V*C*M)/10 m =AV/56.11xM/10

Trong đó:

V: thể tính dung dịch KOH đã sử dụng (ml)

C: nồng độ cính xác của dung dịch KOH (mol/l)

m: khối lượng mẫu thử (g)

M: khối lượng phân tử acid béo

AV: chỉ số acid (mg KOH/g)

Nếu :

Lượng acid béo tự do được tính theo acid Lauric M = 200  FFA = 0.356 AV

Lượng acid béo tự do được tính theo acid Oleic M = 282  FFA = 0.503 AV

Lượng acid béo tự do được tính theo acid Palmitic M = 256  FFA = 0.456 AV

Dung dịch Na2S2O3 0.01N được pha từ ống dẫn.

Dung dịch KI bão hòa, được pha mới nhất và làm sạch iodat và I2 tự do Để kiểm tradung dịch Ki bão hòa, them 2 giọt hồ tinh bột vào 5ml dung dịch KI trong 30ml dungdịch CH3COOH : CHCl2 theo tỉ lệ 3 : 2Nếu có màu xanh mà phải thêm hơn 1 giọt

Na2S2O3 o0.01 N thì bỏ dung dịch KI này và chuẩn bị dung dịch KI mới

Có thể cân mẫu thử trong thìa thủy tinh nhưng phải đặt cả thìa trong bình Hòa tanmẫu bằng 100ml chloroform, thêm 15 ml acid acetic Sau đó thêm 1ml KI bão hòa.Đậy bình ngay lập tức Lắc trong 1 phút và để yên chỗ tối trong vòng 1 phút.

Thêm 75ml nước cất, lắc mạng , thêm vài giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị.Chuẩn độ iod bằng dung dịch Na2S2O3 0.002N cho chỉ số peroxyt < 12, hoặc dungdịch Na2S2O3 0.01N cho chỉ số peroxyt > 12 đến khi mất màu tím đặc trưng của iod

Tiến hành thử mẫu trắng song song với mẫ thử Nếu kết quả của mẫu trắng vượt quá0.1 ml dung dịch Na2S2O3 0.01N thì thay đổi hóa chất do hóa chất không tinh khiết

V1: thể tích dung dịch Na2S2O3 0.01N dung cho mẫu thử

V0: thể tích dung dịch Na2S2O3 0.01N dung cho mẫu trắng

T: nồng độ dung dịch Na2S2O3

m: khối lượng mẫu thử (g)

Nếu T=N/500=0.002N  PoV=(V1 –V0)/m*(1000/500)=(V1 – V0)*2/m

Nếu dùng đơn vị chỉ số peroxyt là:

Milimol/kg: hệ số chuyển đổi là 0.5

TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989) dầu mỡ động vật và thực vật – Chuẩn bị mẫu thử.ISO 5555:1991 dầu mỡ động vật và thực vật – Lấy mẫu.

4.3.4 ĐIỂM MỀM (SOFTERNING POINT)

4.3.4.3 Thủ tục:

Dụng cụ, hóa chất:

Ống mao quản đường kính min: 1mm, max: 2mm, dài từ 50 đến 80 mm

Nhiệt kế chia độ 0,10C, được hiệu chuẩn khoảng nhiệt độ sử dụng

Cốc thủy tinh 600 ml

Bếp điện có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ

Tiến hành:

Đun chảy mẫu rồi lọc qua giấy lọc để loại ra các tạp chất và các vết bẩn còn sót lại,mẫu cần thiết phải khô hoàn toàn.

Nhúng ít nhất 3 ống mao quản sạch vào mẫu đã lỏng hoàn toàn cho mẫu dâng lêntrong ống khoảng 10 ml Ngay lập tức làm lạnh mẫu, áp sát phần cuối của ống maoquản chứa dầu vào 1 miếng đá cho đến khi chất béo hóa rắn

Đặt các ống vào cốc thủy tinh và giữ ở tủ lạnh tại 4-100C trong 16 giờ, lấy các ống rakhỏi tủ lạnh và dùng dây cao su buộc vào nhiệt kế sao cho phần dưới ống chứa mẫu ở

vị trí đáy ở bầu thủy ngân nhiệt kế Treo nhiệt kế vào cốc thủy tinh 600 ml có chứanước cất sạch Đáy của nhiệt kế phải nhúng chìm trong nước đến vạch , phải nhúngchìm sao cho các ống mao quản chứa mẫu phải chìm hoàn toàn trong nước

Đều chỉnh nhiệt độ ban đầu đun thấp hơn điểm trượt của mẫu từ 8-100C

Khuấy nước bằng một luồng hơi nhẹ hay bằng phương tiện thích hợp khác, đun nóngcho tốc độ tăng nhiệt là 10C/1phút và giảm 0,50C/1phút cho đến khi đến điể trượt.Tiếp tục đun nóng đến khi cột chất lỏng dâng lên Kết quả cuối cùng là trung bìnhcộng của các kết quả đọc được

4.3.5 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐIỂM ĐỤC

AOCS Cc 6-25

4.3.5.1 Định nghĩa: điểm đục là nhệt độ mà tại đó mẫu thử bị đục do giai

đoạn đầu tiên của quá trình kết tinh, tuàn hoàn theo các điều kiện của thí nghiệmnày

4.3.5.2 Phương pháp áp dụng: cho tất cả các loại dầu mỡ động vật và thực

Từ nhiệt độ này không được rút nghiệm kế để tránh tạo bọt khí sẽ ảnh hưởng đến kếtquả kiểm nghiệm Mức dầu trong cốc thủy tinh và nước làm lạnh phải ngang bằngnhau.

Thường xuyên lấy cốc thủy tinh chứa đều ra khỏi cốc thủy tinh làm lạnh để quan sát.Điểm đục là điểm mà tại đó phần nghiệm kế nhưng trong dầu sẽ không quan sát đượckhi nhìn ngang qua cốc thủy tinh

Dùng để xác định sự có mặt của xà phòng trong dầu

Cho 50ml nước cất và vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1% pha trong cồn vào bình nón250ml Thêm vào 50ml mẫu (không lọc) đã trộn đều, đun sôi 5-10 phút (cho vào bìnhmột số hạt thuỷ tinh.)

Sau khi đun sôi đặt bình lên tờ giấy trắng và cho thêm vài giọt chỉ thịphenolphthalein Nếu trong bình dầu không có xà phòng thì phần dưới của dung dịchkhông màu

4.3.6.2 Xác định hàm lượng xà phòng bằng chuẩn độ trong dung dịnh etanol – xăng trắng:

Bình nón 250ml

Ethanol nồng độ 95%

Xăng trắng có độ chưng cất sau:

Chưng cất được 10% thì nhiệt độ không quá 750C

Chưng cất được 50% thì nhiệt độ không quá 1050C

Chưng cất được 95% thì nhiệt độ không quá 1450C

Chưng cất được 97.5% thì nhiệt độ không quá 1800C

Axit H2SO4 0.1 N hoặc 0.01 N hoặc axit HCL 0.1 N hoặc 0.01 N

Dung dịch metyl đỏ 0.2% pha trong nước

Nước cất

Tiến hành thử:

Cân vào bình nón khô, sạch 10g mẫu đã được khoấy đều và không lộc Thêm vào đó5ml ethanol 5% và 30ml xăng trắng lắc cho đều và hoàn toàn Thêm tiếp 50ml nướccất 80-900C, lắc thành dạng nhũ tương Nhỏ 5 giọt metyl đỏ và chuẩn độ bằng dungdịch H2SO4 hoặc HCl 0.1N trong thời gian chuẩn độ phải nhỏ axit xuống từ từ, banđầu bằng 3 giọt sau đó nhỏ tiếp thêm từng giọt một rồi lắc thật mạnh

Dung dịch phân thành 2 lớp và tiến hành quan sát màu sắc lớp dung dịch phía dưới.Khi màu sắc lớp dung dịch phía dưới chuyển thành màu hồng nhac thì ngừng chuẩnđộ

Tiến hành với mẫu đối chứng với cùng điều kiện trên nhưng không có dòng

Trường hợp hàm lượng xà phòng trong dầu tinh chế rất bé, cho phép dung dịch

0.0304 : hàm lượng xà phòng tương ứng với 1ml dung dịch acid 0.1N (g).

m: khối lượng mẫu thử (g)

Cân vào bình nón sạch khô 5-40g mẫu tùy thuộc vào hàm lượng xà phòng, thêm vào

đó 50ml dung dịch cỉ thị bromophenol xanh, lắc mạnh và để yên cho phân lớp Nếu

Dùng dung dịch hcl chuẩn độ dung dịch thử cho đến khi lớp dung dịch phía trên xuấthiên màu vàng (tưong ứng màu ban đầu của chỉ thị) Trong quá tình chuẩn độ phảithường xuyên lắc và làm nóng bình trong chậu nước nóng 30-400C.

4.3.7.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định

chỉ số xà phòng Nếu trong sản phẩm có chứa acid vô cơ, thì kết quả của phươngpháp này sẽ không đúng, trừ khi các acid vô cơ này được xác định riêng

4.3.7.2 Tiêu chuẩn trích dẫn:

TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989) dầu mỡ động vật và thực vật – Chuẩn bị mẫu thử.ISO 5555:1991 dầu mỡ động vật và thực vật – Lấy mẫu

Đá bọt được làm sạch và sấy khô

Các hóa chất và nước cất phải thuộc loại dung dịch dùng cho phân tích

Dung dịch phenolphtalein 10g/l, ethanol 95% (V/V) hoặc ankali xanh 20g/l trongethanol 95% (V/V)

4.3.7.6 Tiến hành thử:

Cân chính xác 2g mẫu cho vào bình nón Dùng pipet lấy 250 ml dung dịch KOH0,5N cho vào mẫu thử, đặt vào đó 1 hay 2 viên đá bọt Nối bình với bộ phận sinh hànđặt trên bếp cách thủy và đun sôi từ từ.thỉnh thoảng lắc nhẹ trong thời gian đun 60phút Trường hợp dầu mỡ có điểm nóng chảy cao và khó xà phòng hóa thì đun 2 giờ

Sau đó lấy bình nón ra khỏi hệ thống đun hoàn lưu, them vào dung dịch đang nóng0,5 ml dung dịch ankali xanh.

4.3.7.7 Tính kết quả:

Chỉ số xà phòng hóa được tính theo công thức:

Sv = (V1 – V0).C.56,11/m

Trong đó:

V1: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml)

V0: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml)

m: khối lượng mẫu thử (g)

C: nồng độ chính xác của dung dịch HCl (mol/l)

Kết quả được làm tròn đến số thập phân thứ nhất và trung bình cộng cùa 2 phép thửtiến hành song song hay liên tiếp nhau, chênh lệch kết quả của 2 phép thử khôngvượt quá 0,5% giá trị trung bình cộng

4.3.8 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BAY HƠI