Công nghệ sản xuất dầu

Cây oliu có liên quan đến văn hoá từ thời tiền sử

I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIU Ệ Ề

Cây ôliu có liên quan đ n văn hóa t th i ti n s Nó đã đế ừ ờ ề ử ược th ph ng thiêngờ ụ

liêng, nó đã đượ ử ục s d ng nhi u trong s n xu t nề ả ấ ước hoa và thu c men.H n n a, trongố ơ ữ

cu c s ng hàng ngày, d u độ ố ầ ượ ử ục s d ng nh m t s n ph m c b n trong ch đ ănư ộ ả ẩ ơ ả ế ộ

u ng Ngày nay, d u ôliu là ngu n chính cung c p ch t béo trong ch đ ăn Đ a Trungố ầ ồ ấ ấ ế ộ ở ị

H i.ả

Hình cây ô liu

S tham gia c a khá nhi u các chuyên gia trong m t cu c kh o sát g n đây, đự ủ ề ộ ộ ả ầ ược h trỗ ợ

b i Euro Fed Lipid, cho phép s ti n b h n n a c a khoa h c và yêu c u công nghở ự ế ộ ơ ữ ủ ọ ầ ệ

d u ôliu V i m c tiêu này trong tâm trí, hi p h i v Olive Oil đầ ớ ụ ệ ộ ề ược thành l p ngày 4ậTháng Mười 2006 t i Euro l n th 4 Fed Lipid Qu c h i t i Madrid Vi c phân chia dạ ầ ứ ố ộ ạ ệ ự

đ nh nghiên c u và phát tri n c a d u an toàn và ch t lị ứ ể ủ ầ ấ ượng d u ôliu cao h n, đ đ tầ ơ ể ạ

dược m c tiêu trên chúng ph i đụ ả ược nâng cao m c tiêu hụ ướng đ n ch t lế ấ ượng, s c kh eứ ỏ

và dinh dưỡng, an toàn và Thương m i Nh ng ch đ c t lõi miêu t l i ích c a d uạ ữ ủ ề ố ả ợ ủ ầ ôliu mà các chuyên gia đ ra đi u có liên quan đ n nh ng thách th c hi n t i và tề ề ế ữ ứ ệ ạ ươ nglai

Nh ng thách th c công ngh nh m nâng cao ch t lữ ứ ệ ằ ấ ượng d u ô liu b ng cách đemầ ằ

l i hi u qu h n ch y u các quá trình nh m gi m b t s ph thu c vào các ngu nạ ệ ả ơ ủ ế ở ằ ả ớ ự ụ ộ ồ năng lượng khác Ngoài ra, tìm ki m th trế ị ường cho các s n ph m d u ôliu và nh n đả ẩ ầ ậ ượ cngày càng nhi u yêu c u v s n xu t d u ôliu ch t lề ầ ề ả ấ ầ ấ ượng cao đ đáp ng yêu c u c aể ứ ầ ủ

người tiêu dùng Thu nh p c a h s đậ ủ ọ ẽ ược hưởng l i t c hai, công nghi p m i c aợ ừ ả ệ ớ ủ

s n ph m cũng nh ch t lả ẩ ư ấ ượng cao c a d u ô liu.ủ ầ

II Ngu n g c ồ ố

D u ôliu là m t qu thu đầ ộ ả ượ ừ ầc t d u ôliu c a m t cây tr ng cây truy n th ngủ ộ ồ ề ố

c a l u v c Đ a Trung H i Nh ng cây ôliu hoang dã có ngu n g c Ti u Á và tủ ư ự ị ả ữ ồ ố ở ể ừ

đó lây lan ra xa h n nh mi n nam châu Phi, Úc, Nh t B n và Trung Qu c Nóơ ư ề ậ ả ố

thường đượ ử ục s d ng trong n u ăn, m ph m, dấ ỹ ẩ ược ph m, và xà phòng và nh m tẩ ư ộ nhiên li u cho các lo i đèn d u truy n th ng D u ô liu đệ ạ ầ ề ố ầ ượ ử ục s d ng trên toàn thế

gi i, nh ng đ c bi t là vùng Đ a Trung H i.ớ ư ặ ệ ở ị ả

L ch s d u ô liu ị ử ầ

Homer g i nó là "ch t l ng vàng." Trong Hy L p c đ i, các v n đ ng viên v iọ ấ ỏ ạ ổ ạ ậ ộ ớ nghi l bôi nó trên kh p c th c a h Bí n c a nó chi u sáng l ch s Gi t d u ôễ ắ ơ ể ủ ọ ẩ ủ ế ị ử ọ ầliu vào xương các thánh t đ o ch t và thông qua các l h ng trong ngôi m c a h ử ạ ế ỗ ổ ộ ủ ọ

D u ôliu đã đầ ược s d ng nhi u h n không ch nh là th c ph m các dân t cử ụ ề ơ ỉ ư ự ẩ ở ộ vùng Đ a Trung H i: mà nó còn đị ả ược dùng y h c m t cách huy n di u, và nó cũngọ ộ ề ệ

đ i di n cho m t ni m đam mê b t t n , s giàu có và quy n l c r t l n Cây ôliu,ạ ệ ộ ề ấ ậ ự ề ự ấ ớ

bi u tể ượng c a s giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá c a nó đủ ự ủ ược dùnglàm vương mi n chi n th ng trong các trò ch i thân thi n và cu c chi n đ m máu,ệ ế ắ ơ ệ ộ ế ẫ

th m chí đã đậ ược tìm th y trong lăng m c a Tutankhamen.ấ ộ ủ

Ôliu có g c r văn hóa c x a Hóa th ch t tiên c a cây ôliu đã đố ễ ổ ư ạ ổ ủ ược tìm th yấ

g n Livorno, t i Ý, có niên đ i t hai mầ ạ ạ ừ ươi tri u năm trệ ước đây, m c dù trên th c tặ ự ế

có th tr ng tr t đã không x y ra trong khu v c đó cho đ n th k th năm trể ồ ọ ả ự ế ế ỷ ứ ướ cCông nguyên Olives l n đ u tiên đầ ầ ược tr ng ph n phía Đông c a Đ a Trung H i,ồ ở ầ ủ ị ả trong khu v c đự ược g i là “lọ ưỡ ềi li m màu m ” và di chuy n v phía tây trên 1000ỡ ể ềnăm

Trong vùng đ t c a Do Thái, vua Solomon và King David đ t t m quan tr ng l n vấ ủ ặ ầ ọ ớ ề

tr ng cây ôliu; King David th m chí đã có v sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng,ồ ậ ệ

đ m b o s an toàn c a các cây d u quý giá c a h ả ả ự ủ ầ ủ ọ

Cây ôliu th ng tr các vùng nông thôn Hy L p và tr thành tr c t c a xã h iố ị ở ạ ở ụ ộ ủ ộ

Hy L p, Trong Hy L p c đ i và Rome, d u ôliu là m t hàng nóng nh t; tàu cao c pạ ạ ổ ạ ầ ặ ấ ấ

được xây d ng v i m c đích duy nh t là v n chuy n nó t i t Hy L p nh m m cự ớ ụ ấ ậ ể ớ ừ ạ ằ ụ đích kinh doanh xung quanh Đ a Trung H i.ị ả

Ni m tin r ng d u ôliu trao s c m nh cho thanh thi u niên đề ằ ầ ứ ạ ế ược ph bi n r ngổ ế ộ rãi Trong Ai C p c đ i, Hy L p, và Rome, nó đã đậ ổ ạ ạ ượ ử ục s d ng v i hoa và v i cớ ớ ả hai lo i c đ s n xu t thu c và m ph m;ngoài ra v ng, c n tây, C i xoong, hoaạ ỏ ể ả ấ ố ỹ ẩ ừ ầ ả

h ng đồ ược b sung vào d u ôliu trong vi c chu n b thu c m ổ ầ ệ ẩ ị ố ỡ

Cây ô liu có s c đ kháng m nh M c dù mùa đông kh c nghi t và mùa hè cháy.ứ ề ạ ặ ắ ệ

Nó ti p t c phát tri n m nh m , mang trái cây đ nuôi dế ụ ể ạ ẽ ể ưỡng và ch a b nh Đi uữ ệ ề

ki n ôn, đ c tr ng b i mùa hè nóng khô và mùa đông m a, u tiên thu ho ch d i dào.ệ ặ ư ở ư ư ạ ồ

Có kho ng ba mả ươi gi ng ô liu tr ng Ý ngày nay, và m i m t s n lố ồ ở ỗ ộ ả ượng d u cầ ụ

th v i các đ c tính đ c đáo c a riêng nó.ể ớ ặ ộ ủ

Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đ c tính dinh dặ ưỡng c a nó La CucinaủItaliana báo cáo r ng h u h t d u ô liu extra-virgin là ch t béo d tiêu hóa : nó giúpằ ầ ế ầ ấ ễ

h p th vitamin A, D và K; nó ch a cái g i là axit thi t y u mà không th đấ ụ ứ ọ ế ế ể ượ ả c s n

xu t b i các c quan c a c th , nó làm ch m xu ng quá trình lão hóa và có ch cấ ở ơ ủ ơ ể ậ ố ứ năng giúp m t, gan và đậ ường ru t Nó độ ượ ử ục s d ng nhi u trong m th c nh m làmề ẩ ự ằtăng tính ch t c m quan cũng nh : hấ ả ư ương v , và màu s c.ị ắ

Khí h u, đ t, nhi u lo i cây tr ng và th i gian thu ho ch cho các tính ch t c mậ ấ ề ạ ồ ờ ạ ấ ả quan khác nhau c a các lo i d u khác nhau M t s lo i d u extra-virgin olive đủ ạ ầ ộ ố ạ ầ ượ cpha tr n gi ng c a olives Thông s đánh giá c m quan t i thi u c a d u ôliu là 5,5ộ ố ủ ố ả ố ể ủ ầ

t i đa là 2% ố

Extra-d u ô liu virgin v i hầ ớ ương v hoàn h o là d u c a ch t lị ả ầ ủ ấ ượng cao nh t, nóấ

có m t đánh giá c m quan t i thi u là 6,5 trong s 10, ít acid (1% ho c ít h n).Vi cộ ả ố ể ố ặ ơ ệ

s n xu t t t c các lo i d u ô liu khác liên quan đ n vi c đi u tr ả ấ ấ ả ạ ầ ế ệ ề ị

Extra-virgin d u ôliu đầ ượ ảc s n xu t trong t t c các vùng c a Ý, ngo i trấ ấ ả ủ ạ ừ

Piedmont và Val d'Aosta Các nhà s n xu t hàng đ u là Liguria, Toscana, Umbria, vàả ấ ầApulia Trong vùng Umbria (nước Ý) th t s s khó có th tậ ự ẽ ể ưởng tượng c nh quanả

mà không có s phong phú c a các cây ôliu.ự ủ

Giá d u ô liu extra-virgin r t khác nhau Hai y u t có nh hầ ấ ế ố ả ưởng l n: n i ô liuớ ơ

được tr ng và phồ ương pháp thu ho ch Cây Olive tr ng g n bi n có th cho s nạ ồ ầ ể ể ả

lượng trái lên đ n h n 20 l n so v i vi c nĩ đế ơ ầ ớ ệ ược tr ng n i đ a, t i các khu v cồ ở ộ ị ạ ự

đ i núi nh Tuscany.ồ ư

Màu s c c a d u ơ liu thắ ủ ầ ường n m trong đĩ kho ng t vàng nh t đ n màu xanh láằ ả ừ ạ ếcây Tuy nhiên m t s nhà s n xu t bây gi t o màu s c gi t o b ng cách thêm láộ ố ả ấ ờ ạ ắ ả ạ ằơliu vào d u ơ liu trong ch bi n M c dù h u h t các d u ơ liu b đ c và cĩ m tầ ế ế ặ ầ ế ầ ị ụ ộ

lượng nh c n trong bình tuy nhiên khơng cĩ h i và hỏ ặ ạ ương v khơng b nhị ị ả

hưởng.D u ơliu t t là m t gia v cũng nh m t phầ ố ộ ị ư ộ ương ti n n u ăn.ệ ấ

Ánh sáng là k thù c a d u Luơn luơn gi cho d u tránh ánh sáng m t tr i, và l uẻ ủ ầ ữ ầ ặ ờ ư

gi chúng t i nh ng n i khơ, mát.M c đích s d ng m t cách nhanh chĩng, t t nh tữ ạ ữ ơ ụ ử ụ ộ ố ấ trong vịng m t năm Thơng thộ ường d u ơliu và d u ơ liu tinh khi t thì t t cho h uầ ầ ế ố ầ

h t các cách ch bi n th c ăn Ép l nh d u extra virgin và khi ti p xúc tr c ti p v iế ế ế ứ ạ ầ ế ự ế ớ nhi t nĩ s m t m t s hệ ẽ ấ ộ ố ương v tinh t , nh v y t t h n là r c lên trên rau, sa lát,ị ế ư ậ ố ơ ắsúp, nướng hay lu c khoai tây ho c bí ngơ, th t nộ ặ ị ướng, cá

III.CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.

Quy trình ch bi n d u ơ liu ế ế ầ

M t cây oliu bình quân cho kho ng 20kg qu Và khai thác độ ả ả ượ ừc t ba đ n năm lítế

d u.ầ

Thu ho ch ạ

Gi a tháng mữ ườ ếi đ n tháng ba là th i đi m thu ho ch đi u đĩ ph thu c vào khíờ ể ạ ề ụ ộ

h u và tuỳ t ng vùng th i gian thu ho ch trái ơ liu cũng tác đ ng đ n h ong v Thuậ ừ ờ ạ ộ ế ư ị

ho ch s m nh ng trái oliu cịn xanh cho ra m t lo i d u hạ ớ ữ ộ ạ ầ ương v cĩ mùi th m vàị ơ

nh n Thu ho ch mu n trái oliu chin mu i cho ra d u cĩ v ngịn ng t, hẫ ạ ộ ồ ấ ị ọ ương gi ngố

qu h nh nhân Ngày nay, nh ng trái oliu đả ạ ữ ược hái b ng tay cho vào r c n th n, đ cằ ổ ẩ ậ ặ

bi t nh ng vùng đ t d c đ ng, qu hái b ng tay cho ra d u v i ph m ch t đ cệ ở ữ ấ ố ứ ả ằ ầ ớ ẩ ấ ặ

bi t cao Quy trình thu ho ch khơng l y gì làm khĩ khăn n u nh ngệ ạ ấ ế ư ười ta cho quả

r i vào lơ ưới ho c v i b t và rung cho trái r ng vào b ng sào Quy trình hi u quặ ả ạ ụ ằ ệ ả

nh t là dùng máy rung, cĩ trang b lấ ị ướ ứi h ng qu ngay đi u quan tr ng đ i v i ph mả ề ọ ố ớ ẩ

ch t d u là qu ph i đấ ầ ả ả ược đem đ n nhà máy ép ngay và khơng đế ược d p M t khiậ ộ

l p v qu oliu b d p , b va ch m, thì quy trình phân hu t nhiên b t đ u Trongớ ỏ ả ị ậ ị ạ ỷ ự ắ ầ

su t quá trình y 1 ch t axit đố ấ ấ ượ ảc s n sinh ra cĩ tác d ng làm gi m ph m ch t d uụ ả ẩ ấ ầ oliu, càng ít acid d u càng cĩ giá tr và đ t ti n.ầ ị ắ ề

Mài v i hai ớ cối xay trong phương pháp ép truy n th ng.ề ố

M áy  xay        Máy ép

Con người đã s d ng máy ép ơliu ngử ụ ười Hy L p đ u tiên k t khi b tạ ầ ể ừ ắ

đ u cách ép ơ liu h n 5000 năm v trầ ơ ề ước,máy ép c a ngủ ười La Mã trong th i cờ ổ dùng đ ép ơliu v n cịn t n t i đ n th i đi m hi n t i, v i m t b s u t p đáng chúể ẫ ồ ạ ế ờ ể ệ ạ ớ ộ ộ ư ậ

ý hi n nay t i ệ ạ Volubilis , Ma-r c ố các cơng ngh ép ơliu b ng cách áp d ng áp l c đệ ằ ụ ự ể nén ơliu nh m tách d u th c v t, ch t l ng và nằ ầ ự ậ ấ ỏ ướ ừc t các v t li u r n ậ ệ ắ Sau đĩ d uầ

th c v t và nự ậ ước này được phân cách b ng ằ decantation tiêu chu n ẩ

      Phương pháp này c b n v n còn s d ng r ng rãi hi n nay, và nó v n còn làơ ả ẫ ử ụ ộ ệ ẫ

m t cách thích h p đ s n xu t d u ô liu ch t lộ ợ ể ả ấ ầ ấ ượng cao

Trước tiên các ô liu được nghi n thành nh b ng cách s d ng nhi u c i xayề ỏ ằ ử ụ ề ố

l n ớ Viêc nghi n nh ôliu kho ng 30-40 phút ề ỏ ả Đi u này có ba m c tiêu: ề ụ

• đ đ m b o r ng d u để ả ả ằ ầ ược d dàng đ a ra ngoài h n khi kích thễ ư ơ ướ ủc c a ôliu

Nh ng đĩa này sau đó đữ ược đ t trên m t pitton th y l c thành m t ch ng ặ ộ ủ ự ộ ồ Áp

su t đấ ược áp d ng trên các đĩa ụ Vi c áp d ng th y l c áp l c có th đi đ n 400 ệ ụ ủ ự ự ể ế atm

Đ t o thu n l i cho các giai đo n phân l ng, nể ạ ậ ợ ạ ỏ ước thì ch y xu ng m t c aả ố ặ ủ

nh ng đĩa nh m tăng t c đ c a s loc ữ ằ ố ộ ủ ự ̣

Sau đó các ch t l ng đấ ỏ ược tách ra b i m t quá trình đở ộ ược chu n b b ng b ph nẩ ị ằ ộ ậ

c a m t ủ ộ máy ly tâm

Các phương pháp truy n th ng là m t hình th c thách h p đ s n xu t d u ô liuề ố ộ ứ ợ ể ả ấ ầ

ch t lấ ượng cao, sau m i l n ép n u các đĩa không đỗ ầ ế ược làm s ch mà v n đạ ẫ ượ ử c s

d ng cho các l n ép ti p theo thì nó s nh hụ ầ ế ẽ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng cũng nh hư ươ ng

v c a d u.Vì v yị ủ ầ ậ đ đ m b o ch t lể ả ả ấ ượng d u đầ ược hoàn h o thì cũng c n làm s chả ầ ạ các đĩa sau m i l n s d ng.ỗ ầ ử ụ

 Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ

Thích h p làm s ch s n xu t d u ch t lợ ạ ả ấ ầ ấ ượng cao h n, trong khi c x a trong thi tơ ổ ư ế

k , là m t cách thích h p đ xay ô liu, b i vì phế ộ ợ ể ở ương pháp này phá v lên các ỡ lo iạ

qu h chả ạ , b t gi y trong khi ch h i ch m vào các h t và da ộ ấ ỉ ơ ạ ạ Đi u này làm gi m sề ả ự phát hành c a các ủ quá trình oxy hóa d u enzyme có trong các b ph n c th ầ ộ ậ ơ ể Ngoài

ra, trong phương pháp khai thác, vi c gi i thi u các nệ ớ ệ ước là r t nh so v i hi n đ iấ ỏ ớ ệ ạ

u đi m Ư ể

• T t h n nghi n c a ô liu, gi m s oxy hóa d u do các enzym ố ơ ề ủ ả ự ầ

• Gi m thi u nả ể ước, gi m thi u s nh hả ể ự ả ưởng c a polyphenol đ n màu s c c aủ ế ắ ủ

d uầ

• Pomace v i m t n i dung th p c a nớ ộ ộ ấ ủ ước d dàng h n đ qu n lý ễ ơ ể ả

Nh ượ c đi m ể

• Khó làm s ch ạ

• Quá trình không liên t c v i th i gian ch đ i lâu, làm tăng kh năng nhụ ớ ờ ờ ợ ả ả

hưởng c a ủ oxy và ánh sáng lên ch t lấ ượng d u.ầ

• C n ph i có thêm hầ ả ướng d n s d ng lao đ ng ẫ ử ụ ộ

• Còn kho ng th i gian t thu ho ch đ n lúc s n xu t.ả ờ ừ ạ ế ả ấ

• 3.Ph ươ ng pháp hi n đ i: ệ ạ

Các phương pháp hi n đ i c a các chi t xu t d u ôliu s d ng m t b nệ ạ ủ ế ấ ầ ử ụ ộ ồ

đ ng d u đ tách t t c các giai đo n b ng phự ầ ể ấ ả ạ ằ ương pháp ly tâm Trong phương phápnày là ô liu s b nghi n nát Đi u này có th đẽ ị ề ề ể ược th c hi n b i m t chi c máy épự ệ ở ộ ếbúa, chi c máy ép đĩa, depitting máy hay chi c máy ép dao ế ế Sau đó được ly tâm cho30-60 phút đ cho các gi t nh k t t u thành d u ôliu ể ọ ỏ ế ự ầ Các hương li u đệ ượ ạc t o raqua hai bước nh ho t đ ng c a ờ ạ ộ ủ các enzym trong qu trái cây ả

Sau đó được b m vào m t n i bình đ ng công nghi p, giai đo n nó s đơ ộ ơ ự ệ ạ ẽ ược tách

ra Cho nước vào đ t o thu n l i cho quá trình khai thác ể ạ ậ ợ

Các b n đ ng d u ồ ự ầ có m t công su t l n c a ộ ấ ớ ủ máy ly tâm ngang quay kho ng 3000ảvòng / phút, ly tâm cao l cự cho phép t o ra các giai đo n đ d dàng tách ra khác nhauạ ạ ể ễtùy theo m t đ c a nó (các ch t r n> th m th c v t nậ ộ ủ ấ ắ ả ự ậ ước> d u) ầ Bên trong b nồ

đ ng d u hình nón xoay có m t cu n dây mà quay ch m m t vài vòng / phút, đ y cácự ầ ộ ộ ậ ộ ẩ

v t li u r n ra kh i h th ng ậ ệ ắ ỏ ệ ố

S đ c a m t b n đ ng d u làm vi cơ ồ ủ ộ ồ ự ầ ệ

Ba giai đo n đạ ược tách ra theo m t đ c a nó.ậ ộ ủ

Vi c tách d u th c v t và nệ ầ ự ậ ước này sau đó ch y qua m t máy ly tâm th ng đ ng,ạ ộ ẳ ứlàm vi c kho ng 6.000 ệ ả vòng / phút mà s riêng s lẽ ố ượng nh các nỏ ước th c v t v nự ậ ẫ còn ch a trong d u và ngứ ầ ượ ạc l i

4 Ph ươ ng phap ba, hai, và hai và m t n a giai đo n b n ch a ́ ộ ử ạ ồ ứ

V i b n đ ng ớ ồ ự ba giai đo nạ d u, m t ph n c a polyphenol d u đầ ộ ầ ủ ầ ượ ửc r a ra do

s lố ượng cao nh t nấ ước (khi so sánh v i các phớ ương pháp truy n th ng), s n xu tề ố ả ấ

m t s lộ ố ượng l n c a các nớ ủ ước th c v t mà c n ph i đự ậ ầ ả ược x lý ử

Hai giai đo nạ b n đ ng d u đã đồ ự ầ ượ ạc t o ra nh là m t n l c đ gi i quy tư ộ ỗ ự ể ả ế

nh ng v n đ này ữ ấ ề Hy sinh m t ph n c a kh năng khai thác c a nó, nó s d ng ítộ ầ ủ ả ủ ử ụ

nước h n do đó gi m đơ ả ượ ửc r a phenol Vi c nghi n ôliu đệ ề ược chia thành hai giai

đo n: bã d u và m ạ ầ ẩ ướ Lo i b n đ ng, thay vì có ba b n (d u, nt ạ ồ ự ồ ầ ước và các ch tấ

r n),thì ch có hai ắ ỉ Nước này được đ a ra b i các cu n dây b n đ ng cùng v i cácư ở ộ ồ ự ớ

bã Nhi u c s khai thác d u pomace t ch i làm vi c v i các tài li u này vì chi phíề ơ ở ầ ừ ố ệ ớ ệnăng lượng c a quá trình s y các pomace đ tách d u hexane thủ ấ ể ầ ường làm cho phụ quá trình chi t xu t-kinh t ế ấ ế Trong th c t , , sau hai giai đo n decanter quy t đ nhự ế ạ ế ị

v n đ tăng d lấ ề ư ượng phenol V n đ này d lấ ề ư ượng qu n lý đã đả ược gi m thu nàyảpomace m ẩ ướt và đang được v n chuy n đ n các c s chuyên môn g i làậ ể ế ơ ở ọ

extractors mà nhi t pomace gi a 45 º và 50 º c và có th gi i nén t i đa là 2 lít thêmệ ữ ể ả ốtrên 100 kg pomace s d ng thích nghi Decanters hai giai đo n ử ụ ạ

• không c n nhi u lao đ ngầ ề ộ

• D u / nầ ước tách chúng là không c n thi t ầ ế

• Yêu c u v năng lầ ề ượng th p ấ

5 Khai thac dâu ep lanh ́ ̀ ́ ̣

Nhi u lo i d u đề ạ ầ ượ ảc s n xu t l n đ u tiên b ng cách ép l nh hay chi tấ ầ ầ ằ ạ ế

xu t l nh, đây là m t quy trình mô t nhi t đ mà t i đó d u đã đấ ạ ộ ả ệ ộ ạ ầ ượ ấc l y

Nh ng quy đ nh t i Đi u 5 c a ữ ị ạ ề ủ Quy ch 19/10 năm 2002 trong ế EU Ch ngứ minh r ng d u ô liu ph i khai thác đằ ầ ả ượ ởc nhi t đ dệ ộ ưới 27 ° C (80 ° F)

Đ i v i d u ô liu đóng chai bên ngoài EU quy đ nh này không áp d ng, và vìố ớ ầ ị ụ

v y không b o đ m r ng các quy đ nh này là đúng.ậ ả ả ằ ị

Khai thác nhi t đ là r t quan tr ng vì nó có nh hệ ộ ấ ọ ả ưởng r t l n đ n ch tấ ớ ế ấ

lượng d u ô liu ầ Khi nhi t đ cao các hệ ộ ương li u d bay h i và t c đ c a quá trìnhệ ễ ơ ố ộ ủoxy hóa d u đầ ược tăng lên làm các lo i d u có ch t lạ ầ ấ ượng th p h n ấ ơ Ngoài ra, v nấ

đ hóa h c c a các polyphenol, ề ọ ủ ch t ch ng oxy hóa,ấ ố và vitamin cũng liên quan đ nế nhi t đ ệ ộ Nhi t đ c b n đệ ộ ơ ả ược đi u ch nh b ng cách ki m soát nhi t đ c a nề ỉ ằ ể ệ ộ ủ ướ ctrong hai bướ Nhi t đ cao đc ệ ộ ượ ử ục s d ng đ tăng s n lể ả ượng d u ô liu thu đầ ượ ừ c tquá trình ép

M t s nhà s n xu t, đ t i đa hóa ch t lộ ố ả ấ ể ố ấ ượng s n ph m, k t h p các phả ẩ ế ợ ươ ngpháp truy n th ng xay, máy nghi n đá, v i m t b n đ ng hi n đ i ề ố ề ớ ộ ồ ự ệ ạ K thu t nàyỹ ậ

t o thêm s l a ch n máy mài ô liu, làm gi m th i gian ép ôliu, làm s ch và tránhạ ự ự ọ ả ờ ạ

nh ng nh hữ ả ưởng c a nh ng đĩa b m s i ôliu ủ ữ ấ ợ B i vì vi c s d ng k thu t này quáở ệ ử ụ ỹ ậtrình chi t xu t đế ấ ược gián đo n, nghĩa là có nh ng l n khi t t c các máy móc đạ ữ ầ ấ ả ượ c

ng ng l i, do đó nó thừ ạ ường không đượ ử ục s d ng trên quy mô thương m i l n vàạ ớđang được áp d ng t i nhà máy s n xu t d u ô liu ch t lụ ạ ả ấ ầ ấ ượng cao quy mô nh ở ỏ

D u ôliu ch t lầ ấ ượng cao có th thu để ược b i t t c các phở ấ ả ương pháp n u cácế

bi n pháp đó thích h p ệ ợ Ch t lấ ượng d u ôliu là nh nhau và ph thu c vào ch tầ ư ụ ộ ấ

lượng v n có c a ô liu và vào th i gian mà h ph i ch đ i t thu ho ch đ n khaiố ủ ờ ọ ả ờ ợ ừ ạ ếthác, ngoài các phương pháp khai thác nó

D u ô liu b nh hầ ị ả ưởng b i hai y u t là: oxy và ánh sáng ở ế ố Sau khi được thu

ho ch ô liu c n đạ ầ ược ép trong vòng 24 gi ờ Oxy hóa b t đ u ngay sau khi thu ho ch ắ ầ ạTrong kho ng th i gian gi a thu ho ch và xay, enzym r t năng đ ng và d n đ n sả ờ ữ ạ ấ ộ ẫ ế ự ngày càng suy thoái c a d u ủ ầ có s n trong nguyên li u,ẵ ệ và do đó d u thu đầ ược sau khi

m t ch đ i lâu ch t lộ ờ ợ ấ ượng s th p h n, ch s axít cao h n ẽ ấ ơ ỉ ố ơ (oleic acid t l ph nỷ ệ ầ trăm)