quy trình sản xuất cá fillet

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu III.Thuyết minh quy trình ♦ Thao tác - Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều

1 Nguyễn Vũ Anh Phương

2 Bùi Thị Hải Yến

3 Nguyễn Đức Độ

4 Hoàng Anh Phi

5 Bạch Mai Sơn

6 Lê Quốc Dũng

II Sơ đồ chế biến cá Fillet

III.Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu

2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

3 Cắt tiết- ngâm

4 Công đoạn rửa 1

5 Công đoạn fillet

6 Công đoạn rửa 2

7 Công đoạn lạng da

8 Công đoạn định hình

9.Công đoạn soi kí sinh trùng

10.Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ

I Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

1.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

1.2 Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010

1.3 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam

11.Công đoạn rửa 3

12.Công đoạn quay thuốc

13.Công đoạn phân màu - phân

14.Công đoạn cân

15.Công đoạn rửa 4

16.Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) 17.Công đoạn chờ đông

18.Công đoạn cấp đông

19.Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block)

20.Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)

21.Công đoạn tái đông

22.Công đoạn dò kim loại

23.Công đoạn bao gói- hút chân không

24.Công đoạn đóng thùng

25.Công đoạn bảo quản

IV Các vấn đề môi trường liên quan

Lời Mở Đầu

Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển rộng hơn 1 triệu km2 Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với Indonesia và Thái Lan Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế

I Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

• Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006)

• Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cả năm 2009 ước đạt 4,3 tỷ USD Theo dữ liệu thống kê chính thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản của Việt Nam xuất khẩu 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị so với năm 2009

• Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản

phẩm, phát triển thị

trường mới

1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

I Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

1.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

I Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

1.2 Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010

• Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô

• Công nghệ chế biến của ngành thủy sản Việt Nam vẫn chưa đáp ứng đầy

đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới

• Một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam:

I Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

1.3 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam

II Sơ đồ chế biến cá Fillet

Cá hồi Đại Tây Dương

III.Thuyết minh quy trình

3.1 Nguyên liệu

Cá chẽm

Cá diêu hồng

Cá thu

III.Thuyết minh quy trình

3.1 nguyên liệu

Cá thác lác

Cá trích

Cá tra/basa

III.Thuyết minh quy trình

3.1 nguyên liệu

Cá tra/basa

• Phân loại cá ba sa:

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa

thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài

P.bocourti Trước đây, cá Basa được định danh là

Pangasius pangasius (Hamilton)

• Phân bố

Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4

nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Ở Thái Lan

còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya Ở nước ta những

• Giá trị dinh dưỡng

3.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong

♦ Mục đích

- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào

- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra

3.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu III.Thuyết minh quy trình

♦ Yêu cầu

Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

- Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về

dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

- Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5 kg/con trở lên, còn sống và không bị trầy xước

- Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu.Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

- Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến

3.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu III.Thuyết minh quy trình

- Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn

- Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm

- Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục

- Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh

- Thao tác phải nhanh gọn và chính xác Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm cá

- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và

3.4 Công đoạn rửa 1

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá

- Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg

- Thay nước sau mỗi lần rửa

- Trong quá trình rửa không được đổ

cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng

vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn

III.Thuyết minh quy trình

3.5 Công đoạn fillet

♦ Thao tác

- Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet

- Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá

- Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá

-Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 45o kéo một đường

từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ

III.Thuyết minh quy trình

3.5 Công đoạn fillet

♦ Yêu cầu

- Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương

- Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp

- Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ

- Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo

ra ngoài

3.6 Công đoạn rửa 2

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân Sau

đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít nước) Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra

và chuyển sang công đoạn lạng da

♦ Mục đích

- Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng

cá

3.6 Công đoạn rửa 2

III.Thuyết minh quy trình

3.7 Công đoạn lạng da

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ

từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới

♦ Mục đích

- Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet

- Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn

- Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

♦ Yêu cầu

- Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành

- Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối, phải thật phẳng, nhẵn và không bị phạm thịt

3.7 Công đoạn lạng da

III.Thuyết minh quy trình

Máy lạng da

3.8 Công đoạn định hình

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót lại

♦ Mục đích

3.8 Công đoạn định hình

III.Thuyết minh quy trình

- Làm theo yêu cầu của khách hàng

- Làm tăng giá tri cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho miếng cá

♦ Yêu cầu

- Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ (đối với

cá thịt trắng), mỡ, xương

- Miếng cá phải phẳng, nhẵn, không được rách nát

- Nhiệt độ thân cá luôn <120C

- Nhiệt độ nước nhúng <30C.Sau khi rửa khoảng 200 kg cá thay nước một lần

- Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 30 phút trong nước rửa với nồng độ

chlorine 10-15 ppm

- Quá trình tạo hình phải nhanh chóng, đúng cách tránh làm ứ đọng bán thành phẩm quá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.9 Công đoạn soi kí sinh trùng

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhân thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm

- Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Công nhân được nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra

- Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác

3.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ

III.Thuyết minh quy trình

3.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ

III.Thuyết minh quy trình

♦ Mục đích

- Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước, màu sắc tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quay tăng trọng

3.11 Công đoạn rửa 3

III.Thuyết minh quy trình

- Cân để biết khối lƣợng cá mà pha dung

dịch thuốc quay tăng trọng cho phù hợp

3.12 Công đoạn quay thuốc

III.Thuyết minh quy trình

3.12 Công đoạn quay thuốc

III.Thuyết minh quy trình

♦ Yêu cầu

- Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút

- Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C

- Tỉ lệ tăng trọng từ 8-12 %

- Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá

- Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp, bóng và khả năng giữ nước tốt

- Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản

3.13 Công đoạn phân màu - phân cỡ

III.Thuyết minh quy trình

♦ Thao tác

- Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá đƣợc phân làm các cỡ khác nhau Việc phân cỡ đƣợc thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng Gồm có các cỡ Oz (1Oz = 28,35 g)

- Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc đƣợc thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn.Có 4 loại màu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh

♦ Mục đích

- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá

- Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau đƣợc thuận lợi hơn

3.13 Công đoạn phân màu - phân cỡ

III.Thuyết minh quy trình

♦ Yêu cầu

- Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sản phẩm

-Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn

- Phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng

- Cá được bắt màu đúng, tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không được vượt giới hạn 2 %

III.Thuyết minh quy trình

3.14 Công đoạn cân

♦ Thao tác

- Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng

- Thông thường cân theo khối luợng 3kg , 4.5kg

- Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau đó cho cá lên cân đúng khối lượng

- Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối luợng cân, ngày sản xuất

♦ Yêu cầu:

- Cân phải đươc hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác

- Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm

III.Thuyết minh quy trình

3.15 Công đoạn rửa 4

♦ Thao tác

- Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh.Nhiệt độ nước rửa từ 6-80C.Thời gian rửa 15-20 giây.Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác

III.Thuyết minh quy trình

3.16 Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block)

♦ Mục đích

- Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông

♦ Yêu cầu

- Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn

- Thao tác nhanh, đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 1oC

III.Thuyết minh quy trình

3.17 Công đoạn chờ đông

♦ Mục đích :

- Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm

- Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông

- Ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triên của vi sinh vật

♦ Thao tác

- Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn

- Mỗi lớp cá cho một lớp đá.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá

- Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm

♦ Yêu cầu

- Thời gian chờ đông không quá 4h

- Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 40C

- Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thường xuyên