- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá.
3.18. Công đoạn cấp đông
♦ Thao tác
- Tủ lạnh đông IQF trƣớc khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nƣớc.Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -330C.Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180C.Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không đƣợc dính liền nhau, không đƣợc cách quá xa nhau.Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá.
- Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt 18oC.
III.Thuyết minh quy trình
♦ Mục đích
- Ở nhiệt độ thấp(-180C), nƣớc trong sản phẩm gần nhƣ kết tinh hoàn toàn, enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu nhƣ không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
3.18. Công đoạn cấp đông
♦ Yêu cầu
Đối với lạnh đông IQF
- Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -33oC. - Nhiệt độ tâm sản phẩm là -18oC.
- Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá. Lạnh đông block
- Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-18oC. - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 3.5 ¸ - 4oC.
- Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
III.Thuyết minh quy trình
III.Thuyết minh quy trình