- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá.
3.20. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)
- Mạ băng là quá trình làm đóng băng 01 lớp nƣớc đá trên bề mặt sản phẩm. Đối với cá đông Block đã đƣợc bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Chỉ áp dụng phƣơng pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
♦ Thao tác
- Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lƣới. Phía trên băng chuyền lƣới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng chuyền.Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm đƣợc mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn.
♦ Mục đích
- Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nƣớc.
- Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lƣợng của miếng cá.
- Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần dinh dƣỡng do tiếp xúc với không khí.
III.Thuyết minh quy trình
3.20. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)
♦ Yêu cầu
- Nƣớc mạ băng phải là nƣớc lạnh, sạch. - Nhiệt độ nƣớc mạ băng từ 0 ÷ 30C.
- Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lƣợng sản phẩm thông thƣờng là 5 % có thể cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tƣợng tan băng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Phương pháp mạ băng sản phẩm đông : 2 phƣơng pháp mạ băng
o Phƣơng pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhƣng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nƣớc bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nƣớc nhúng có nhiệt độ khoảng 3÷5oC.
o Phƣơng pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dƣới của sản phẩm sẽ không đƣợc mạ nên phải có biện pháp bổ sung.
III.Thuyết minh quy trình
III.Thuyết minh quy trình