quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

3.1.1 Tiêu chuẩn muối Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của muối Chỉ tiêu kiểm tra chất Hòa tan hoàn toàn 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của muối Chỉ tiêu kiểm tra chất... Chỉ tiê

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG

  

-Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: 50SH

Lời mở đầu

Thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đua chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc khác ngoài xã hội Họ không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng và có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đinh dưỡng mà lại không mất nhiều thời gian) hiểu được điêu đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời

Ở Việt Nam ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng.Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm

tượng tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô về loại sản phẩm này

Tổng quan sản phẩm

Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo

và muối khoáng Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể

Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,…) trong cá hộp ngâm dầu

Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như vitaminA, D, K…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP

Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,

Ảnh hưởng của việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi

Trong thai kỳ, phụ nữ thường thích ăn vị chua, thích ăn hoa quả đóng hộp Tuy nhiên, trong nhiều loại hoa quả đóng hộp này có chứa chất bảo quản, phụ gia,

có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi, vì thế các bà bầu cần tìm hiểu kỹ và có cách phòng tránh phù hợp.

Khuyến cáo đối với phụ nữ mang thai là: tốt nhất không nên ăn thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong giai đoạn đầu mang thai Ở những giai đoạn, sau bạn

có thể sử dụng đồ hộp, nhưng cần hạn chế và cần mua những đồ hộp tại những cửahàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác và kiểm định chất lượng trước khi sử dụng

PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính

1 Cá nục

a Thành phần dinh dưỡng của cá nục.

Bảng1: thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

b Kiểm tra chất lượng cá nục

Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chếbiến Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng.

- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt do đó chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều Vì vậy cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu để đưa vào xử lý

- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá Do đó cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

Tóm lại khi nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong không ươn thối

2 Cà chua

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Quả cà chua bên trong quả có nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) chứa đầy dịch quả và hạt Quả có hàm lượng chất khô cao (nhiều bột)

2.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cà chua

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

μg

2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.2: chỉ tiêu cảm quan của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất

5308 : 2008

Trạng thái - Không có tạp chất

- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua

2.3 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng

TPC ≤ 104 cfu/gYeast & Mold ≤ 45 cfu/g

E.Coli Không cóColiform ≤3 MPN/ g

Tăng gia vị và bảo quản

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

Muối có tính sát khuẩn nhẹ(nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh)

Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm

3.1.1 Tiêu chuẩn muối

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Hòa tan hoàn toàn

3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của muối

Chỉ tiêu kiểm tra chất

3.2 Đường tinh luyện

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt

Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối

3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường

Chỉ tiêu kiểm tra chất

3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Yeast & Mold ≤ 103 cfu/g Bourbon

Coliform bacteria ≤ 3 cfu/g RFV

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của paprika

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Màu sắc Đỏ đậm sền sệtTrạng thái Khồn tạp chất

Paprika O/S 20000±5% CU Không hòa tan trong dầu

thực vật

Paprika W/S 50000 CU Hòa tan trong nước

Mùi Mùi tự nhiên của ớt bột

3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của paprika

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng

Độ màu - 20000±5% CU cho paprika O/S

- 50000 CU cho Paprika W/S

Bảng8: chỉ tiêu vi sinh của paprika

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Total Plate Count – TPC Tối đa 104 cfu/g Neo Hòa tan bột

trong nước nóng

(> 350C)

Yeast & Mold ≤ 3 cfu/g Neo

3.4 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 9: chỉ tiêu cảm quan của tinh bột

Chỉ tiêu kiểm tra

Bảng 11: Chỉ tiêu si sinh của tinh bột

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Salmonella Không có Thai

3.5 Bột ngọt

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra

Màu sắc Trắng đến trắng nhạt

TCVN

Trạng thái - Độ mịn

-Không vón cục-Không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục

3.5.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra

Giảm khối lượng

3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của dầu

Chỉ tiêu kiểm tra

Mùi Không có mùi và vị ôi thiu TCVN

Vị Mùi đặc chưng và không có cặn TCVN

3.6.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu

Chỉ tiêu kiểm tra

Axit béo tự do ≤ 0.3 axit asoleic hay 0.6 mg

Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dầu

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Yeast & Mold ≤ 3 MPN /g BYT

Staphylococcus ceseus Không có BYT

3.7 Bột tiêu trắng

Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình

và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi chotiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quancho sản phẩm

3.7.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra

Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra

Thủy ngân (Hg) ≤ 0.05 mg/kg BYT

3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra chất

3.8 Caramel

3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của caramel

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Hình dạng Không có tạp chất

3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của caramel

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng

3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 22: Chỉ tiêu vi sinh của caramel

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Yeast & Mold ≤ 10 cfu/g

3.9 Củ hành

Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acidmalic, phytin …Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan của củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra

Hình hạng - Thân tươi sạch và khô

- Củ hình tròn màu nâu nhạt

- Không vỡ, hư hỏng, thối

- Không có mần, rễ, tạp chất không mong muốn

-

Không quánghiêm ngặt

Mùi Mùi củ hành tự nhiên không có mùi lạ

không mong muốn

Dượng kính Dường kính 5 – 12 cm/củ

Trọng lượng Trọng lượng 100 – 350 g/củ

3.9.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra

3.10 Bột ớt

3.10.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng

Hình hạng Không có hạt, dạng sệt Khồn quá

nghiêm ngặtMùi, vị Vị cay đặc chưng của ớt

Màu sắc Màu đỏ

Tạp chất, cặn Không có tạp chất, cặn

3.10.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 26: Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra

Bảng 27: Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màusắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

3.11.1 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học

Tổng số si khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) < 20 cfu/ml

Vi sinh vật gây bệnh Không có

PHẦN II QUY TÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG

HỘP

I Sơ dồ quy tình sản xuất

R aử

Xé t iơ

un nóngĐ

Vô sauce và bài khí

Ghép mí & s a ử Thanh trùng Làm ngu i ộ Làm khô,dán nhãn &đóng gói

N c làm ướ mát

L u kho,b o qu n và phân ph i ư ả ả ố

Nh n lon ậ

r ng ỗ Lon r ng ỗ

h i ơ

Nh n n p ậ ắ

N p ắ

II Thuyết minh quy trình :

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

Cách tiến hành

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá

sẽ được đưa vào bồn chứa cá

Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khuvực cắt đầu.

Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang

Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo

Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 8,5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C Trong công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

1.5 Dò kim loại

Mục đích

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

+ Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế.

+ Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản

+ Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm

Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

Cách tiến hành:

Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các

bể chứa dung dịch acid citric có pH = 4.5 đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật

Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau nàyƯớp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 – 80C

1.7 Ngâm muối

Mục đích:

-Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

-Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vở màng tế bào vi

khuẩn, làm thoát nước ra ngoài do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá

- Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

- Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng

Cách tiến hành:

Pha dung dịch muối có nồng độ 10%

Muối thẩm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cáthoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạnnày thịt cá ít mùi thơm

Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

1.8 Vô lon

Yêu cầu:

-Đẹp, đủ trọng lượng quy định, nguyên vẹn, đảm bảo vệ sinh

-Đồng đều về kích thước: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng

-Để lại khoảng không trên hộp khoảng 8-10mm

-Giữ miệng hộp sạch sẽ, không để các vụn nhỏ dính vào

-Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt

Cách tiến hành

Lom rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon Sau khi được rửa sạch băng tải

sẽ chuyển các khay cá đến khu vự vô lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng

cá đảm bảo trọng lượng vô lon

Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2 – 4 mm

1.9 Hấp và chắt nước

Mục đích:

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến.

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá

- Khử mùi tanh của cá

- Ổn định màu cho sản phẩm

- Tăng độ thấm của tế bào

- Khử trùng

- Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá

- Khử mùi tanh cua cá

- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70 %), và tách những váng protein trên

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -

1000C trong thời gian 17 - 20 phút

Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phòng kín cso ống phun hơi

Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏilon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

2 Chuẩn bị nước sốt cà chua

Cà chua được tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền) Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (dùng làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)

Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát

2.1 Lựa chọn nguyên liệu

- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bịsâu, bệnh thối hỏng,…

- Loại bỏ những quả có độ chín không tích hợp

- Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả

Cách tiến hành

- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải

- Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định

- Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn khôngđược bỏ sót

2.2 Rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

+ Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm

ướt cà chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

+ Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các

chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.

Mục đích:

- Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua

- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lại

- Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do

đó, ta dùng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa băng chuyền

- Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất vitamin C…do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

Cách tiến hành :

Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do

đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng

chuyền).

2.3 Xé tơi

Mục đích:

- Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đun nóng phía sau

- Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay

- Làm vỏ quả khi chà không dính vào thịt quả do khi đun nóng

protopectin chuyển thành pectin hòa tan

- Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm do có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng

- Giảm thời gian đun sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi

- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu.

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi nó làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu

tử trong hộp

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu ít Làm tăng tính thẩm thấu của nguyên sinh chất, dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt… Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp

Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu

Lượng các chất hòa tan phụ thuộc vào:

+ Môi trường chất tải nhiệt

+ Nhiệt độ, thời gian đun nóng (nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổnthất chất dinh dưỡng càng nhiều)

+Nồng độ chất tan có trong nước đun nóng

+ Diện tích tiêp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng

Các chất mùi trong nguyện liệu thường là các hợp chất dễ bay hơi Do đó mùi vị giảm một ít sau khi đun nóng

- Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia

- Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng của nhà máy

- Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất

- Sau đó chiết lấy dịch, sau đó phối trộn vơi gia vị và cà chua

Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn

- Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng

600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch thấp khoảng 55 – 60oC Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phầnkhác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.Sắc tố ít bị biến đổi

- Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%

- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị,

và cường độ bốc hơi của sản phẩm

- Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là

Không lẫn các tạp chất khác, không dính lên thành hộp

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong sản

- Tỷ lệ rót sốt tùy thuộc vào từng công ty và từng vùng

- Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy

- Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng

- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Cách thực hiện:

Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp hưoi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập nhược trở lại

Bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín

và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

Các phương pháp bài khí:

- Bài khí bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng ( khoảng 850C) rồi ghép kín ngay.

Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp Đun nóng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín

- Bài khí bằng thiết bị chân không

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín

- Bài khí bằng phun hơi nước

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí

Ngoài ra còn các phương pháp bài khí khác như:

- Bài khí bằng phương pháp kết hợp bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không

- Bài khí bằng tia hồng ngoại