quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước ñể làm sạch cá trong các bể rửa, và công giai ñoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trộn nguyên liệu, ñể nguyên liệu ñược sạch hơn... - Công nh

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với sự ñổi mới mạnh mẽ về CNH, HĐH, nhịp ñiệu cuộc sống

ngày càng tăng, con người ngày càng bị cuốn vào vòng quay của công việc,

do ñó thời gian giành cho những bữa ăn gia ñình ngày càng bị rút ngắn, tuy

nhiên ñể có một công việc tốt trước hết chúng ta phải có sức khỏe chính vì

thế nghi vấn trong lòng thế nào quán triệt ñược bữa ăn ñầy hương vị của

cuộc sống mà không phải tốn nhiều công sức Lời giải ñáp cho mọi lo lắng

ñó là tạo những sản phẩm vừa tiện lợi ít tốn thời gian, lại ñảm bảo dinh

dưỡng và ñậm ñà hương vị dẫn ñến sự có mặt của các sản phẩm ñồ hộp

Từ khi có mặt của sản phẩm này chúng ta tiết kiệm ñược nhiều thì giờ cho

việc nấu nướng nhũng vẫn có bữa ăn ngon miệng, không chỉ thê mà sản

phẩm này rất ñược ưa chuộng ñặc biệt ñó là sản phẩm ñồ hộp cá nục sốt cà

chua ñóng hộp

Sản phẩm này không chỉ chiếm ưu thế trong nước mà còn cả nước ngoài, sản

phẩm chúng tôi ñược ñánh giá là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho mọi gia

ñình sức khỏe và hạnh phúc

Chúng tôi luôn mong muốn phát huy sản phẩm này với mức tốt nhất, ñem lại

hiệu quả nhất cho người sử dụng và luôn hướng ñến mục tiêu của khách

hàng, cố gắn tìm hiểu thu thập thông tin nguyện vọng của khách hàng vì với

chúng tôi “khách hàng là thượng ñế” Mặc dù ñã cố gắn nhưng hiện nay vấn

ñề bất cập của công ty cũng như của thế giới là vệ sinh môi trường, ảnh

hưởng rất lớn ñến công việc, sức khỏe, ô nhiễm sẽ làm cho thực phẩm giảm

chất lượng về mọi mặt cho nên ñể găn chặn kịp thời và nâng cao tính an

toàn thực phẩm công ty tiến hành áp dụng chương trình HACCP cho sản

phẩm cá nục sốt cà chua ñóng hộp này

Hy vọng với mô hình và những giải pháp này sẽ phần nào tăng sự tin cậy

của khách hàng

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Vận chuyển – tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đĩ cần cơ giới hĩa

các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ

được phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh

Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả

năng vận chuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu trong quá trình vận chuyển cần đảm bảo

nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục đích xem nguyên liệu cĩ đạt

yêu cầu để đưa vào sản xuất hay khơng, nếu khơng đáp ứng được ta phải trả

lại lơ hàng cho bên cung cấp

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu khơng đủ phẩm chất, phân

chia nguyên liệu về thành từng nhĩm (phẩm chất, kích thước…)

Thơng số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Mơ tả:

Nguyên liệu cá mua từ các nhà cung cấp, được xe cơ giới chở về xí

nghiệp và các cơng nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu đến tiếp nhận nguyên

liệu, nguyên liệu trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các

chỉ tiêu (ngoại quan, lý hố sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu

đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào

bồn chứa cá

2 Bảo quản (ướp đá)

Mục đích:

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận vào xí nghiệp, ướp đá nhằm để thân

nhiệt của cá luơn dưới 4ºC để tiến hành các khâu tiếp theo, và nếu nguyên

Lưu kho và bảo quản

liệu không ñược chế biến hết trong ngày thì ta duy trì ñược ñộ tươi của cá,

tránh hư hỏng do vi sinh vật ñể hôm sau sản xuất tiếp

Ta xếp cá vào cá thùng xốp với ñá sạch Khi ta ướp nguyên liệu không

ñược ñè ép, cá ñược bỏ vào thùng với một lượng phù hợp, các thùng xốp

ñược xếp gọn gàng trong các kho bảo quản

3 Rửa 1

Mục ñích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt

nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học

Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy ñịnh

nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay

nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và

hướng của dòng nước phun

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ ñược xe nâng chuyển ñến bồn rửa 1

trước khi chuyển vào khu vực cắt ñầu Nhiệt ñộ nước rửa luôn ≤ 100C, nước

rửa phải có áp lực ñủ mạnh ñể có thể loại bỏ các tạp chất dính trên cá, ta

phải thường xuyên khuấy ñảo nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích ñủ lớn

ñể chứa nước rửa ñủ nhiều ñể rửa cá

4 Sơ chế nguyên liệu

Mục ñích:

Loại bỏ những phần ñầu, ñuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Cá sau khi ñược rửa sạch sẽ ñược ñưa vào từng khay và theo băng tải ñến

các vị trí làm việc của công nhân Công nhân giai ñoạn này dùng các dụng

cụ chuyên dùng như dao, kéo ñể cắt ñầu, ñuôi, mang và bỏ nội tạng (chiều

dài cá sau khi cắt ñầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt ñầu nhiệt ñộ cá

luôn ñược duy trì ≤ 100C

Sau khi cắt ñầu băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến thiết bị dò kim loại

ñể loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 2mm lẫn trong cá

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại, nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra

tiếng kêu phần cá này sẽ ñược lấy ra ñem ñi xử lý loại bỏ kim loại ñể tiếp tục

cho vào dây chuyền sản xuất

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại ñạt yêu cầu sẽ cho vào bồn

rửa nước sạch Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước ñể làm sạch cá trong

các bể rửa, và công giai ñoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trộn

nguyên liệu, ñể nguyên liệu ñược sạch hơn Trong thời gian rửa nhiệt ñộ

nước rửa ≤ 100C, cá ñược duy trì ≤ 100C

7 Vô lon

- Lon rỗng sẽ ñược rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi ñã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến khu vực vô lon

Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá,

ñảm bảo trọng lượng cá vô lon

- Công nhân công ñoạn vô lon phải ñược vệ sinh sạch sẽ vì công ñoạn

này phải dùng trực tiếp tay ñể bỏ nguyên liệu vào lon

- Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh một

cách nghiêm ngặt

8 Hấp và chắt nước

Mục ñích:

Hấp cá nhằm mục ñích:

- Thay ñổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao

hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Ổn ñịnh màu cho sản phẩm

- Tăng ñộ thấm của tế bào

- Khử trùng

- Vô hoạt enzyme

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình

chế biến trước (rửa, hấp), làm thịt cá rắn chắc, khử mùi tanh

- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị hấp với nhiệt ñộ

93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút Công nhân giai ñoạn hấp sẽ ñiều chỉnh

nhiệt ñộ của nồi hấp theo ñúng thông số kĩ thuật và theo dõi thời gian hấp

- Sau khi hấp các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị xoay ñể chắt nước ra

khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

9 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm cà

Mục ñích:

- Quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục ñích xem nguyên bán thành

phẩm sốt cà có ñạt yêu cầu ñể ñưa vào sản xuất hay không nếu không ñạt

yêu cầu ta sẽ trả lại lô hàng cho nhà cung cấp

- Quá trình tiếp nhận nguyên liệu phải ñảm bảo nguyên liệu không bị

biến ñổi về màu sắc, chất lượng

-Trong quá trình vận chuyển các công ñoạn phải ñảm bảo vệ sinh nguyên

liệu ñược sắp xếp sao cho tận dụng ñược khả năng vận chuyển cao nhất

Thông số kỹ thuật:

Nguyên liệu ñược tiếp nhận ở nhiệt ñộ thường

Mô tả:

Nguyên liệu sốt cà ñược mua từ nhà sản xuất ñược công nhân khâu tiếp

nhận nguyên liêụ tiếp nhận Nguyên liệu trước khi vào xưởng phải ñược

kiểm tra về các chỉ tiêu như: Cảm quan, lý, hóa, sinh Chỉ nhận những

nguyên liệu ñạt yêu cầu, sau khi kiểm tra xong thì ñược ñưa vào sản xuất

10 Vô sốt cà

Mục ñích:

- Tạo vị và màu cho sản phẩm

- Công ñoạn rót sốt và dầu ñã ñược gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

- Sự tồn tại của không khí trong các hộp ñã ñược ghép mí kín chỉ dẫn tới

những hậu quả không mong muốn

Mục ñích của quá trình bài khí ñồ hộp:

- Giảm ñộ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo ñộ chân không trong ñồ hộp thành phẩm

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt ñộ sốt cà: ≥ 750C

- Phải bảo ñảm có một khoảng không nhất ñịnh ñể khi thanh trùng hộp

không bị cong do khí thoát lên

Mô tả:

- Nước sốt cà ñược chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia:

Muối, ñường, bột ngọt, màu thực phẩm,…Tất cả ñược khuấy trộn ở nhiệt ñộ

≥ 850C, sau ñó sốt ñược ñưa vào thiết bị rót ñảm bảo nhiệt ñộ sốt khi rót vào

lon ≥ 750C

- Lon ñã ñược chắt nước theo băng tải ñến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu

Tại ñây sốt cà và dầu sẽ ñược rót vào từng lon bằng máy ñịnh lượng

11 Ghép mí và rửa

Mục ñích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,

do ñó ñồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Thông số kỹ thuật chính:

- Ghép mí phải kín

- Thời gian ghép mí: 2 hộp/lần, tần suất 15 phút/lần

Mô tả:

Lon ñã có sốt cà và dầu sẽ ñược băng tải ñưa ñến máy ghép mí ñể ghép

mí và nắp lại với nhau, nhân viên QC lấy mẫu ñể kiểm tra lỗi cảm quan với

tần suất 15phút/lần và mí ghép 2hộp/lần Sau khi ghép mí ta ñem lon ñi rửa

ñể làm sạch phần sốt có thể dính ngoài lon

12 Thanh trùng

Mục ñích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và ñược ghép mí và trải qua nhiều

công ñoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu ñã giảm nhiều Quá

trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,

tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, ñảm bảo an toàn cho người

sử dụng

- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá ñến hệ thống thanh trùng

Nhân viên QC kiểm tra thời gian, nhiệt ñộ với tần suất 15 phút/lần, nhân

viên vận hành theo dõi liên tục biểu ñồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt ñộ thanh trùng

1210C, thời gian thanh trùng

- Sau khi thanh trùng băng tải sẽ chuyển các lon ñến hệ thống làm nguội

(nước dùng làm nguội có nồng ñộ clorine từ 1.0 - 3.0ppm)

- Nhân viên QC ñịnh kỳ kiểm tra nồng ñộ clorine dư trong nước làm

nguội với tần suất 2h/lần ñể ñảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

- Nhân viên QC kiểm tra nhiệt ñộ lon ñầu tiên ra khỏi nước làm nguội ñối

với mỗi lô ≤ 50 0C

14 Làm khô, dán nhãn và ñóng gói

Mục ñích:

Làm khô hộp ñể có thể dán nhãn cho người tiêu dùng có thể biết thông

tin về sản phẩm Đóng gói ñể có thể lưu kho và vận chuyển dễ dàng hơn

Thông số kỹ thuật chính:

- Đóng thùng: Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Mô tả:

Sau khi ñã nguội các lon sẽ ñược thổi khô bằng máy

Sau ñó sẽ chuyển ñến hệ thống ñóng date tự ñộng, lon 307x113: 4 lon

hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Trên thùng carton ñược ghi ñầy ñủ tên và ñịa chỉ của xí nghiệp, tên sản

phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng

15 Lưu kho và bảo quản

Mục ñích:

Để chờ QC kiểm tra có kết quả chính xác về vệ sinh an toàn của sản

phẩm ñể ta có thể xuất xưởng tốt hơn

- Nhiệt ñộ lưu ở nhiệt ñộ thường, tránh ánh sáng trực tiếp

- Thời gian: 10 ngày

- Thời gian lưu kho: 3 tháng

Mô tả:

Các thùng carton sẽ ñược chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn

thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QC Khi

có ñơn ñặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh

doanh

Sau khi ñóng thùng ta ñem các thùng chứa sản phẩm cho vào kho bảo ôn,

các kho này phải bảo ñảm thoáng mát, sạch sẽ, không ẩm mốc, có diện tích

phù hợp

Bảo ôn ñể sốt có thể ngấm vào miếng cá, làm tăng hương vị ñặc trưng

cho sản phẩm

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà GMP 1: Vận chuyển – tiếp nhận nguyên liệu

I QUI TRÌNH:

Nguyên liệu cá mua từ các nhà cung cấp, ñược xe cơ giới chở về xí

nghiệp và các công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến tiếp nhận nguyên

liệu, nguyên liệu trước khi nhập xưởng phải ñược phân cỡ và kiểm tra các

chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu

ñạt yêu cầu Sau khi kiểm tra ñạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ ñược ñưa vào

bồn chứa cá

II GIẢI THÍCH/LÝ DO:

 Đưa nguyên liệu từ khâu khai thác về xí nghiệp

 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục ñích xem nguyên liệu có ñạt

yêu cầu ñể ñưa vào sản xuất hay không, nếu không ñáp ứng ñược ta phải trả

lai lô hàng cho bên cung cấp

 Lựa chọn nhằm ñể loại bỏ các nguyên liệu không ñủ phẩm chất, phân

chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

 Chỉ dùng dụng cụ chứa ñựng trong công ñoạn vận chuyển – tiếp nhận

nguyên liệu ñược duy trì ở tình trạng sạch sẽ

 Thời gian vận chuyển nhanh chóng

 Công nhân phải ñầy ñủ trang bị lao ñộng (quần áo, mũ, găng tay lao

ñộng) ñảm bảo sạch sẽ

 Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, nhanh chóng

 Nhiệt ñộ bảo ôn của nguyên liệu luôn ñược giữ ở 1-40C

 Lượng cá phải vừa thùng và không ñược chèn ép

 Quản ñốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách các công ñoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám

sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt ñộ của cá,thời gian vận

chuyển, lượng cá trong thùng

 Công nhân công ñoạn vận chuyển – tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm

làm ñúng quy phạm này

 Kết quả giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn vận chuyển

– tiếp nhận nguyên liệu

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Nhiệt ñộ của nguyên liệu luôn ñược giữ ở 1-40C

Thời giangiám sát Các thông số cần giám sát Ghi

chú Nhiệt ñộ của nguyên liệu

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà GMP 2: Bảo quản nguyên liệu

I QUI TRÌNH:

Nguyên liệu ñạt chất lượng ñược mang ñi bảo quản bằng cách ướp ñá

trong thùng xốp sạch với lượng phù hợp,các thùng xốp ñược xếp gọn gàng

trong kho bảo quản

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Nguyên liệu ñược bảo quản nhằm duy trì ñộ tươi cho cá, giảm tối thiểu

lượng cá ươn, hư hỏng do vi sinh vật gây ra trong qua trình lưu trữ chờ chế

biến

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Nhiệt ñộ thùng cá ñảm bảo từ 1-40C

 Tỉ lệ cá /ñá = 1/ 10

 Thùng xốp phải sạch sẽ,dễ làm vệ sinh, bề mặt nhẵn,dễ thoát nước

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

 Thời gian thay ñá không quá 4 giờ

 Kho bảo quản sạch sẽ, ñược làm vệ sinh thường xuyên, dễ thoát nước, dễ

làm vệ sinh

 Đá phải sạch sẽ, ñảm bảo vệ sinh

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

 Quản ñốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân công ñoạn bảo quản có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 QC phụ trách các công ñoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện quy phạm này:kiểm tra nhiệt ñộ của thùng cá, thời gian thay ñá,

lượng ñá trong thùng

 Kết quả giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn bảo quản

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Nhiệt ñộ của nguyên liệu luôn ñược giữ ở 1- 40C

Người giám sát

Thời gian giám sát Các thông số cần giám sát Ghi

chú Nhiệt ñộ của

nguyên liệu

Tỉ lệ cá/ ñá Thời gian

thay ñá

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà

GMP 3: Rửa 1

I QUY TRÌNH:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ ñược chuyển ñến bồn rửa 1 trước

khi chuyển vào khu vực cắt ñầu Nhiệt ñộ nước rửa luôn ≤ 100C, nước rửa

phải có áp lực ñủ mạnh ñể có thể xối sạch các tạp chất dính trên cá, ta phải

thường xuyên khuấy ñảo nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích ñủ lớn ñể

chứa nước rửa ñủ nhiều ñể rửa cá

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi khuẩn trên nguyên liệu trước khi mang di

làm công ñoạn khác

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Bồn rửa phải sạch sẽ

 Vệ sinh công nhân phải sạch sẽ

 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤10°C

 Nồng ñộ clorine của nước rửa là 50 ppm

 Nhiệt ñộ của nguyên liệu ≤100C

 Thời gian rửa 5 phút 1 mẻ

 Thay nước sau khi rửa 3 lần

 Tỉ lệ cá : nước rửa = 1:2

IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản ñôc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách các công ñoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt ñộ của bể, thời gian thay nước, lượng ñá

trong bể

 Công nhân công ñoạn rửa 1 có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 Kết quả giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn rửa 1

 Nhiệt ñộ của nguyên liệu ≤ 10°C

 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C

 Thời gian rửa 5 phút 1 mẻ

 Thay nước sau khi rửa 3 lần

Thời gian giám sát

Các thông số cần giám sát Ghi

chú

Tỉ lệ

cá / nước

Nhiệ

t ñộ của

cá

Nồng

ñộ Clori

n

Nhiệt

ñộ nước

Thời gian rửa

Thời gian thay nước rửa

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà GMP 4: Công ñoạn sơ chế nguyên liệu

I QUI TRÌNH:

Cá sau khi ñược rửa sạch sẽ ñược ñưa vào từng khay và theo băng tải ñến

các line Công nhân giai ñoạn này dùng các dụng cụ chuyên dùng như dao,

kéo ñể cắt ñầu, ñuôi, mang và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt ñầu

6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt ñầu nhiệt ñộ cá luôn ñược duy trì ≤ 100C

II GIẢI THÍCH/LÝ DO:

Loại bỏ những phần ñầu, ñuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng dụng cụ dùng cho công ñoạn sơ chế ñược làm vệ sinh sạch

sẽ

 Công nhân công ñoạn sơ chế phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc

với sản phẩm, có ñồ bảo hộ lao ñộng

 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh

 Môi trường xung quanh khu sơ chế phải sạch sẽ hợp vệ sinh

 Thao tác sơ phải nhanh, nhẹ nhàng, thời gian sơ chế phải nhanh gọn

 Cá sau khi ñược sơ chế có kích thước là khoảng 6.5-8.5cm

 Nhiệt ñộ cá ñược ñảm bảo < 100C

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công ñoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này

 Công nhân công ñoạn sơ chế có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn sơ chế

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Cá sau khi ñược sơ chế có kích thước là 6.5-8.5cm

 Nhiệt ñộ cá ñược ñảm bảo < 100C

Thời gian giám sát

Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt ñộ của cá Kích thước cá

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà

GMP 5: Dò kim loại

I QUY TRÌNH:

Sau khi cắt ñầu băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến thiết bị dò kim loại

ñể loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 2mm lẫn trong cá

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại, nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra

tiếng kêu phần cá này sẽ ñược lấy ra ñem ñi xử lý loại bỏ kim loại ñể tiếp tục

cho vào dây chuyền sản xuất

II GIẢI THÍCH /LÝ DO:

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Công nhân công ñoạn dò kim loại phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi

tiếp xúc với sản phẩm

 Thiết bị dò kim loại phải sạch sẽ trước khi ñưa nguyên liệu vào dò

 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh

 Môi trường xung quanh khu dò kim loại phải sạch sẽ hợp vệ sinh

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công ñoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện quy phạm này

 Công nhân công ñoạn dò kim loại có trách nhiệm làm ñúng quy phạm

này

 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn dò kim

loại

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Mảnh kim loại: kích thước ≥ 2mm

Thời gian Giám sát

Các thông số cần giám sát Ghi chú Kích thước mảnh kim loại

GMP 6: Rửa 2

I QUI TRÌNH:

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại ñạt yêu cầu sẽ cho vào bồn

rửa nước sạch Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước ñể làm sạch cá trong

các bể rửa, và công giai ñoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trộn

nguyên liệu, ñể nguyên liệu ñược sạch hơn Trong thời gian rửa nhiệt ñộ

nước rửa ≤ 100C, cá ñược duy trì ≤ 100C

II GIÁI THÍCH /LÝ DO:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu sau khi sơ chế và dò kim loại bằng nước

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Công nhân công ñoạn rửa 2 phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc

với sản phẩm

 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh

 Môi trường xung quanh khu rửa 2 phải sạch sẽ hợp vệ sinh

 Hàm lượng Chlorin trong công ñoạn rửa 2 là:

o Bể 1: 10ppm

o Bể 2: nước sạch, không pha Clorin

 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C

 Nhiệt ñộ của cá ≤ 10°C

 Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2

 Thời gian thay nước: 3 lần rửa thay 1 lần

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công ñoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này

 Công nhân công ñoạn rửa 2 có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn rửa 2

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Hàm lượng Clorin trong công ñoạn rửa 2 là 10ppm

 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C

Thời gian giám Sát

Các thông số cần giám sát Ghi

chú Hàm

lượng Clorine

Nhiệt

ñộ nước rửa

Nhiệt

ñộ cá

Tỉ lệ cá/

nước

Thời gian thay nước

QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà

GMP 7: Vô lon

I QUY TRÌNH:

 Lon rỗng sẽ ñược rửa qua trước khi vô lon

 Sau khi ñã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến khu vực vô lon

Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá,

ñảm bảo trọng lượng cá vô lon

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Cho cá vào lon theo ñúng số miếng và trọng lượng cá

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Công nhân công ñoạn vô lon phải ñược vệ sinh sạch sẽ vì công ñoạn này

phải dùng trực tiếp tay ñể bỏ nguyên liệu vào lon

 Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh một

cách nghiêm ngặt

 Bề mặt tiếp xúc với cá phải trong tình trang vệ sinh sạch sẽ

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công ñoạn vô lon chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này

 Công nhân công ñoạn vô lon có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn vô lon

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Trọng lượng cá cho vào: 180g

giám sát Thời gian

giám sát Các thông số cần giám sát Ghi chú

Trọng lượng cá cho vào

I QUY TRÌNH:

 Sau khi vô lon, các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị hấp với nhiệt ñộ

93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút Công nhân giai ñoạn hấp sẽ ñiều chỉnh

nhiệt ñộ của nồi hấp theo ñúng thông số kĩ thuật và theo dõi thời gian hấp

 Sau khi hấp các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị xoay ñể chắt nước ra

khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Hấp cá nhằm mục ñích:

 Thay ñổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

 Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

 Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao

hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

 Nâng cao chất lượng sản phẩm

 Ổn ñịnh màu cho sản phẩm

 Tăng ñộ thấm của tế bào

 Khử trùng

 Vô hoạt enzyme

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình

chế biến trước (rửa, hấp), làm thịt cá rắn chắc, khử mùi tanh

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Nước trong công ñoạn hấp phải là nước sạch

 Công nhân trong công ñoạn hấp phải ñược vệ sinh sạch sẽ

 Các dụng cụ hấp phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Nhiệt ñộ hấp phải bảo ñảm 93 - 1000C

 Thời gian hấp: 17-20 phút

 Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút

 Thời gian kiểm tra 30 phút kiểm tra 1 lần

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 QC phụ trách công ñoạn hấp và chắt nước chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện quy phạm này

 Công nhân công ñoạn hấp và chắt nước có trách nhiệm làm ñúng quy

Thời gian giám sát

Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt ñộ

hấp

Thời gian hấp

Thời gian chắt nước

I QUY TRÌNH:

Nguyên liệu sốt cà ñược mua từ nhà sản xuất ñược công nhân khâu tiếp

nhận nguyên liêụ tiếp nhận Nguyên liệu trước khi vào xưởng phải ñược

kiểm tra về các chỉ tiêu như: Cảm quan, lý, hóa, sinh Chỉ nhận những

nguyên liệu ñạt yêu cầu, sau khi kiểm tra xong thì ñược ñưa vào sản xuất

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục ñích xem nguyên bán thành

phẩm sốt cà có ñạt yêu cầu ñể ñưa vào sản xuất hay không nếu không ñạt

yêu cầu ta sẽ trả lại lô hàng cho nhà cung cấp

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Công nhân trong công ñoạn tiếp nhận nguyên liệu phải ñược vệ sinh

sạch sẽ

 Các dụng cụ phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Nguyên liệu phải có ñầy ñủ giấy tờ ñảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn:

lý, hóa, sinh và tất cả yêu cầu cảm quan do xí nghiệp ñề ra: có màu, mùi ñặc

trưng của cà chua, ñộ mịn ñồng ñều

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công ñoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này

 Công nhân công ñoạn này có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này

 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn này

Các thông số yêu cầu giám sát:

 Màu sắc: ñỏ ñặc trưng của cà chua

 Mùi: của cà và không có mùi lạ

Thời gian giám sát Các thông số cần giám sát Ghi chú

Màu sắc (Đạt/Không)

Mùi (Đ/K)

Trạng thái (Đ/K)

GMP 10: Vô sốt và dầu

I QUY TRÌNH:

 Nước sốt cà ñược chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia:

Muối, ñường, bột ngọt, màu thực phẩm,…Tất cả ñược khuấy trộn ở nhiệt ñộ

≥ 850C, sau ñó sốt ñược ñưa vào thiết bị rót ñảm bảo nhiệt ñộ sốt khi rót vào

lon ≥ 750C

 Lon ñã ñược chắt nước theo băng tải ñến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu

Tại ñây sốt cà và dầu sẽ ñược rót vào từng lon bằng máy ñịnh lượng

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Tạo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

Công ñoạn rót sốt và dầu ñã ñược gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp ñã ñược ghép mí kín chỉ dẫn tới

những hậu quả không mong muốn

Mục ñích của quá trình bài khí ñồ hộp:

Giảm ñộ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo ñộ chân không trong ñồ hộp thành phẩm

 Công nhân giai ñoạn vô sốt và dầu phải bảo ñảm vệ sinh

 Thao tác vô dầu phải nhanh chóng và cẩn thận nhẹ nhành

 Nhiệt ñộ sốt cà: ≥ 750C

 Phải bảo ñảm có một khoảng không nhất ñịnh ñể khi thanh trùng hộp

không bị cong do khí thoát lên

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: