Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thếkỉ21 con người đã có thểthực hiện được những ước mơcủa mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹthời gian, nhưng dù bận rộn thếnào thì chúng ta vẫn cần bổsung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Đểgiúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủlượng chất dinh dưỡng, ngành đồhộp đã ra đời. Ngành đồhộp Việt Nam vẫn còn non trẻnhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thếvềnguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thịtrường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trịdinh dưỡng của cá rất tốt cho cơthể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thịtrường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủlực trong các công ty sản xuất đồhộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu vềloại sản phẩm này.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - Tiểu luận mơn:CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng năm 2010 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực ước mơ mình, cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù bận rộn cần bổ sung lượng, dó bữa ăn vơ quan trọng Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc bếp núc đồng thời đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đời Ngành đồ hộp Việt Nam non trẻ đường tăng trưởng, với lợi nguồn lợi thủy hải sản vơ cung phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường – chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực cơng ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cơ bạn tìm hiểu loại sản phẩm Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: 1.1.1 Cá nục: Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thn Cá nục sị Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam miền Trung Đông, Tây Bộ Nam Bộ Quanh năm Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Được khai thác, đánh bắt Vùng phân bố Mùa vụ khai thác Nguồn nguyên liệu Cá có sản lượng cao Cá có sản lượng cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác 100-230 mm Lưới vây, lưới kéo, vó, mành 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng Thành phần Muối khống Vitamin lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 Kcal µg g mg Trang B2 PP C mg Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp 93 76,4 21,3 0,8 1,3 GVHD : Nguyễn Lệ Hà 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng để phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Mức độ lớn bé béo gầy ngun liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng • Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng • Mức độ tươi ươn: Đây tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng 1.1.2 Cà chua: Cà chua sử dụng chế biến cà chua paste Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ Hình dạng - Khơng có tạp chất lạ Trang TCVN 5308:2008 Ghi Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Khơng có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Chỉ tiêu hóa lý pH ≤ 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl ≤ 10 mg/kg Lycopene ≥ 45 mg/100g Antimon – Sb ≤ ppm Bộ Y Tế Asen – As ≤ ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ≤ ppm Thủy ngân – Hg ≤ 0.05 ppm Cadimi – Cd ≤ ppm Đồng – Cu ≤ 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn ≤ 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 104 cfu/g Coliform ≤ MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold ≤ 45 T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50 Thermophilic anaerobic ≤ 60% Trang CODEX Bộ Y Tế Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp Mold GVHD : Nguyễn Lệ Hà Tối đa 50% 1.2 Nguyên liệu phụ: Tùy theo loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác phải đảm bảo chất lượng, chất điều vị cần thiết thực phẩm điều kiện thay đổi tính chất khơng liều lượng mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ Phải cung cấp từ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng sau: 1.2.1 Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Tinh thể trắng - Trạng thái - Khơng vón cục - Hịa tan hồn tồn Chỉ tiêu hóa lý - Chất khơng tan ≤ 0.07 % - Thai - Ẩm độ ≤ 3% - TCVN , Thai - NaCl ≤ 97% - K.C salt - Ca ≤ 15 ppm - K.C salt - Mg ≤ ppm - TCVN , Thai - Asen (As) ≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai - Cadimi (Cd) ≤ ppm - TCVN , Thai - Chì (Pb) ≤ ppm - TCVN , Thai Trang Ghi Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Thủy ngân (Hg) ≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai - Đồng (Cu) ≤ 0.1 ppm - TCVN , Thai - Fe ≤ 50 mg/kg - Thai Trang Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon: Băng tải fillet cá Băng tải lon 3.2.3 Bồn rửa: Trang 38 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Model B3N Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H Số lượng chậu nhỏ Vật liệu Inox 3.2.4 Xe đẩy: Model XĐP – 60 – 80 XĐP – 80 – 100 Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304) Tải trọng 500 kg - Dùng để chứa cá, tôm, mực … di chuyển Công dụng nhà xưởng - Bánh xe nhựa trắng cao su Trang 39 ... sốt cà đóng hộp Trang 41 Tiểu luận Cơng Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà bánh tráng Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà tỏi, ớt... dinh dưỡng cá tốt cho thể Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường ? ?Cá nục sốt cà? ??, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực cơng ty sản xuất đồ hộp, nhóm... loại sản phẩm Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: 1.1.1 Cá nục: Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thn Cá nục