KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI

MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 MỞ ĐẦU 5 1. Tính cấp thiết của đề tài 5 2. Mục tiêu đề tài 5 3. Nội dung nghiên cứu 5 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 6 1.1. BƯỞI 6 1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1] 6 1.1.2. Công dụng của bưởi[2] 7 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5] 8 1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] 11 CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM 14 2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu 14 2.1.1. Nguyên liệu 14 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị 18 2.2. Các phương pháp phân tích 20 2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng 20 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11] 22 2.3. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24 2.4. Khảo sát 26 2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi. 26 2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi. 27 2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm. 28 2.4.4. Phối trộn 28 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 29 3.1. Kết quả các thí nghiệm khảo sát 29 3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi. 29 3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi. 30 3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm. 31 3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm 32 3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần 33 3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng nấm mốc 34 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 36 4.1. KẾT LUẬN 36 4.2. KHUYẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI TÊN SINH VIÊN: LÊ THỊ THÙY TRANG NGƯỜI HƯỚNG DẪN:ThS VÕ THỊ KIM THƯ Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Sinh viên thực Mã số SV:1624401120145 Lớp: D16HHTP (Ký tên) Th.S.VÕ THỊ KIM THƯ LÊ THỊ THÙY TRANG Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019 MỤC LỤC MỤC LỤC .1 DANH MỤC HÌNH ẢNH .3 DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu .5 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 BƯỞI 1.1.1 Giới thiệu bưởi [1] 1.1.2 Công dụng bưởi[2] 1.1.3 Thành phần hóa học vỏ bưởi [5] .8 1.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] 11 CHƯƠNG THỰC NGHIỆM 14 2.1 Nguyên vật liệu dụng cụ nghiên cứu 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Dụng cụ thiết bị .18 2.2 Các phương pháp phân tích 20 2.2.1 Phương pháp xác định đường tổng 20 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11] 22 2.3 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24 2.4 Khảo sát 26 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến vị the đắng vỏ bưởi 26 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi 27 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 28 2.4.4 Phối trộn 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 29 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát 29 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến vị the đắng vỏ bưởi 29 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi 30 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 31 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2.1 Kết xác định hàm lượng đường tổng sản phẩm 32 3.2.2 Kết xác định hàm lượng tro toàn phần 33 3.2.3 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng nấm mốc 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ .36 4.1 KẾT LUẬN 36 4.2 KHUYẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây bưởi bưởi Hình 1.2 Quả bưởi đường cam Hình 2.1 Công thức cấu tạo saccharose 16 Hình 2.2.Đường tinh luyện Biên Hòa 17 Hình 2.3.Muối Select 18 Hình 2.4 Quả chanh .22 Hình 3.1 Số lượng khuẩn lạc môi trường PCA (A,B) độ pha loãng 10 lần; (C) môi trường PGA không phát nấm mốc độ pha loãng 10 lần .37 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện .17 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan muối 18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa muối ăn 19 Bảng 2.5 Bảng kết thử nghiệm chất lượng nước máy công ty BIWASE chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019 21 Bảng 2.6 Thứ tự dung dịch cho vào bình định mức .24 Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối .31 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan theo thời gian chần 33 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường .34 Bảng 3.4 Kết đo quang 34 Bảng 3.5 Kết đo tiêu vi sinh 36 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Bưởi loại ăn trái phổ biến, trồng lâu đời nước châu Á Quả bưởi trái ngon, giá trị dinh dưỡng cao Mỗi phận có cơng dụng riêng Bưởi dễ trồng, sản lượng lớn, nhiều công dụng nên bưởi nhân dân ta ưa chuộng trồng nhiều Việt Nam Hiện nay, việc múi bưởi sử dụng dạng ăn tươi, ép lấy nước uông, thì phận khác bưởi chưa sử dụng nhiều Còn lượng lớn phế liệu từ bưởi chưa tận dụng gây lãng phí, nhiễm môi trường làm giảm giá trị kinh tế bưởi Việc nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm tạo sản phẩm thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng bưởi, đồng thời giải vấn đề môi trường việc làm cần thiết Do vậy, hướng dẫn Ths Võ Thị Kim Thư – giảng viên trường Đại học Thủ Dầu Một, thực đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi” Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo sản phẩm mứt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tận dụng phế liệu từ bưởi, góp phần giảm nhiễm mơi trường, nâng cao giá trị kinh tế Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 BƯỞI 1.1.1 Giới thiệu bưởi [1] Tên khoa học: Citrus maxima, C decumana Họ: Cam (Rutaceae) Tên khác: Bòng Bưởi loài ăn quả, phổ biến nhiều tỉnh Việt Nam, thuộc họ Cam (Rutaceae) Bưởi gỗ, cao - 6m Cây có tán rộng Lá có tai dài 1/3 - 1/4 Bưởi trồng hạt, giâm cành ghép, chiết cành Các giống quý thường trồng ghép cành chiết Để tăng sức sống cho ghép, người ta gieo hạt bưởi chua làm gốc ghép Hình 1.0.1 Cây bưởi bưởi Bưởi có nhiều giống khác Có giống có chua, có giống có Một số giống bưởi ngon ưa chuộng có tiếng việt nam:  Bưởi đoan hùng (phú thọ), tròn, nhiều nước, vị ngọt;  Bưởi hương sơn (hà tĩnh), to, có núm, nước, vị cịn gọi bưởi đường;  Bưởi phúc trạch (hương khê, hà tĩnh) to, nhiều nước, ngọt;  Bưởi trà (thừa thiên huế) nhỏ, nhiều nước, ngọt, thơm;  Bưởi biên hòa (đồng nai) to nhiều nước, ngọt;  Bưởi đào (nam định) ruột múi có màu đỏ nhạt, vị chua;  Bưởi gấc (nam định) to, ruột đỏ, chua Tại vườn ăn tỉnh đồng sông cửu long có đến 20 giống bưởi khác nhau, giống bưởi đường có dạng đẹp, trọng lượng trung bình kg/quả, giống bưởi đường da láng, chín vỏ xanh, trịn có núm, vị ngon Bưởi chùm (citrus paradisiaca), gọi bưởi pomelo, có thành chùm Quả có vỏ mỏng, nhiều nước vị chua, nhập vào việt nam thời gian gần Bịng (citrus medica) có khơng tai, có dạng nửa bụi, cành mềm Quả to cùi dày nên ruột nhỏ, vị chua Hình 1.0.2 Quả bưởi đường cam Hoa bưởi dùng để cất lấy tinh dầu thơm, sử dụng công nghiệp sản xuất bánh kẹo Lá già dùng để nấu nước xông trừ cảm cúm, nước sắc dùng để chữa sốt, ho, tê bại chân tay Nước sắc từ vỏ dùng để chữa đờm kết đọng khí quản 1.1.2 Cơng dụng bưởi[2] Bộ phận dùng bưởi: lá, hoa, dịch ép múi bưởi, vỏ hạt Có thể dùng hoa, vỏ bưởi để chưng cất tinh dầu Lá bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trừ hàn, tán khí, thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng Vỏ bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình, có tác dụng trừ phong, hóa đờm, tiêu báng ( lách to), tiêu phù thủng, hòa huyết, giảm đau Vỏ bưởi dùng chữa ho, đờm tích cổ họng phế quản, đau bụng, ăn uống không tiêu, chữa đau dày, chữa cảm lạnh đau bụng lạnh Mục đích: tìm nồng độ dung dịch muối tối ưu để ngâm vỏ bưởi Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố tỉ lệ muối, thí nghiệm lặp lại lần Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm vỏ bưởi sơ chế tạo hình Khối lượng mẫu 50 gam Yếu tố khảo sát: tỉ lệ muối : nguyên liệu, với tỉ lệ 1:1(A1); 1:2(A2); 1:3(A3); 1:4(A4); 1:5(A5) Yếu tố cố định: Lượng nước ngâm: 300g Thời gian ngâm: Số lần xả lại nước: lần Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm ngâm nước muối với tỉ lệ nước cố định tỉ lệ muối khác nhau, thời gian ngâm Sau ngâm đủ thời gian, vớt vỏ bưởi xả lại với nước lạnh lần Vắt vỏ bưởi Tiến hành đánh giá cảm quan 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi Mục đích: tìm thời gian chần tối ưu Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố thời gian chần, thí nghiệm lặp lại lần Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm vỏ bưởi trải qua trình ngâm muối xả Khối lượng mẫu 50 gam Yếu tố khảo sát: thời gian chần vỏ bưởi, với khoảng thời gian phút (B1), phút (B2), phút (B3), phút (B4), phút (B5) Yếu tố cố định: Lượng nước chần: 300g Nhiệt độ chần: 95 – 100oC Số lần xả: lần Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm sau ngâm xả thì chần với nước sôi với mức thời gian: không chần, phút, phút, phút, phút Sau chần, vớt mẫu xả nước lạnh Vắt mẫu tiến hành đánh giá cảm quan 27 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm Mục đích: tìm tỉ lệ tối ưu vỏ bưởi đường Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố tỉ lệ đường, thí nghiệm lặp lại lần Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm vỏ bưởi trải qua trình ngâm muối, xả chần Khối lượng mẫu 50 gam Yếu tố khảo sát: tỉ lệ đường : vỏ bưởi, với tỉ lệ 0,5:1 (C1), 0,75:1 (C2), 1:1 (C3), 1,25:1 (C4), 1,5:1 (C5) Yếu tố cố định: Khối lượng mẫu: 50 gam Thời gian thẩm thấu: Khối lượng nước chanh: gam Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm sau ngâm xả chần Mỗi mẫu trộn với đường theo tỉ lệ khác ngâm Sau trộn với nước chanh đem sên Sau sên, để nguội tiến hành đánh giá cảm quan 2.4.4 Phối trộn Sau khảo sát yếu tố nồng độ muối ngâm vỏ bưởi, thời gian chần mẫu, tỉ lệ đường:nguyên liệu, phối trộn kết với thu quy trình sản xuất sản phẩm mứt vỏ bưởi hoàn thiện 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối đến vị the đắng vỏ bưởi Các mẫu đánh giá tiêu màu, mùi, vị đánh giá chung cho mẫu - Về màu: mẫu vỏ bưởi có phần, phần vỏ xanh chưa tinh dầu phần vỏ trắng xốp không chứa tinh dầu Các mẫu sử dụng tỉ lệ muối cao (A1, A2) màu phần vỏ xanh chuyển thành vàng, phần vỏ trắng giữ nguyên màu trắng đục Các mẫu ngâm nồng độ muối thấp (A3, A4, A5) giữ màu xanh, nồng độ muối thấp thì vỏ xanh - Về mùi: Các mẫu giữ mùi thơm tinh dầu vỏ bưởi Nồng độ muối thấp thì mùi tinh dầu nồng - Về vị: tăng theo tỉ lệ muối, vị đắng the giảm, nhiên vị mặn tăng số lần xả nước chưa đủ Ở thời gian ngâm, số lần xả giống nhau, nồng độ nước muối ngâm cao dẫn đến chênh lệch nồng độ vỏ bưởi cao thì lượng tinh dầu bị tách loại khỏi vỏ bưởi nhiều thì vị the đắng giảm Bảng 3.1.0.7 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối Mẫu Tỉ lệ muối : vỏ bưởi Màu Mùi A1 1:1 Vàng trắng đục Thơm nhẹ A2 1:2 Vàng trắng đục Thơm nhẹ A3 1:3 A4 1:4 Xanh nhạt trắng đục Xanh Thơm Thơm 29 Vị Không đắng, không the, mặn Không đắng,không the, mặn Đắng nhẹ, vị the, không mặn Đắng, vị Trạng thái Mềm, xốp Hơi mềm, xốp Cứng, xốp Cứng, xốp trắng đục A5 1:5 Xanh trắng đục Thơm the vừa, không mặn Đắng, vị the cay, khơng mặn Cứng, xốp Nước muối có nồng độ cao nồng độ bên tế bào nguyên liệu, phân tử muối vận chuyển vào bên tế bào nguyên liệu, để cân thì phân tử nước từ bên nguyên liệu đồng thời bị chuyển ngồi Do tế bào bị nước dẫn tới tượng co nguyên sinh Nếu tăng nồng độ dung dịch muối cao làm cho tế bào nguyên liệu bị nhiều nước trở nên mềm nhũn Hơn nồng độ muối tiếp tục tăng lên thời gian ngâm rút ngắn lượng muối vào bên tế bào nhiều làm cho nguyên liệu bị mềm nhũn, ảnh hưởng đến công đoạn sau sản phẩm có vị mặn Kết luận: lựa chọn mẫu A3 ( tỉ lệ muối : vỏ bưởi 1:3) để sản xuất sản phẩm 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị màu sắc vỏ bưởi Các mẫu đánh giá tiêu màu, mùi, vị đánh giá chung cho mẫu - Về màu: thời gian chần lâu thì màu xanh mẫu Mẫu khơng chần (B1) mẫu chần (B2, B3) màu xanh Mẫu chần phút (B4) bắt đầu chuyển sang màu xanh vàng, mẫu chần phút (B5) thì hoàn toàn chuyển thành màu vàng - Về mùi: Các mẫu khơng chần chần giữ mùi thơm tinh dầu vỏ bưởi Tuy nhiên, thời gian chần lâu thì mẫu giảm mùi, đến mẫu B5 hồn tồn khơng mùi tinh dầu - Về vị: tăng thời gian chần thì vị đắng the cay mẫu Ở mẫu không chần, vị đắng the mẫu còn, mẫu chần từ phút trở lên thì hồn tồn khơng cịn vị Bảng 3.2 0.8 Đánh giá cảm quan theo thời gian chần Mẫu Thời gian Màu Mùi 30 Vị Trạng thái chần (phút) Xanh nhạt trắng đục Xanh nhạt trắng đục B1 Thơm B2 B3 Xanh nhạt trắng đục Thơm nhẹ B4 Xanh vàng trắng đục Thơm nhẹ B5 Vàng trắng đục Không mùi Thơm Đắng nhẹ, vị the Đắng nhẹ, không the Không đắng, không the Không đắng, không the Không đắng, không the Cứng, xốp Cứng, xốp Cứng, xốp Hơi mềm, xốp Mềm, xốp Kết luận: mẫu B3 ( thời gian chần phút) lựa chọn cho thí nghiệm 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm Các mẫu đánh giá tiêu màu, mùi, vị đánh giá chung cho mẫu - Về màu: Do thời gian sên mẫu bếp lâu với nhiệt độ cao nên mẫu thí nghiệm chuyển sang màu xanh ngả vàng đến vàng nhạt Ở mẫu tỉ lệ đường thấp ( C1, C2, C3), đường nên thời gian sên ngắn nên giữ màu xanh Ở mẫu C4 C5, lượng đường nhiều gây tốn thời gian sên mẫu cho ráo, mẫu chuyển màu vàng - Về mùi: Các mẫu có mùi thơm đặc trưng sản phẩm mứt Mùi thơm nhẹ tinh dầu bưởi kết hợp với mùi chanh - Về vị: tăng tỉ lệ đường, vị sản phẩm Bảng 3.3.0.9 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường Mẫu Tỉ lệ Màu Mùi 31 Vị Trạng thái đường : nguyên liệu 0,5:1 C1 Ngọt ít, chua nhẹ 0,75:1 Thơm Ngọt ít, chua nhẹ 1:1 Thơm Ngọt vừa, chua nhẹ 1,25:1 Thơm Ngọt, chua nhẹ 1,5:1 Thơm Rất ngọt, không chua Kết luận: Chọn mẫu C3 (tỉ lệ đường : nguyên liệu 1:1) C2 C3 C4 C5 Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng Vàng nhạt Vàng nhạt Thơm Xốp, khô Xốp, ẩm Dẻo, ẩm Dẻo, ướt Dẻo, ướt 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.2.1 Kết xác định hàm lượng đường tổng sản phẩm Kết đo: Bảng 3.4 0.10 Kết đo quang A0 A1 A2 A3 A4 M1 M2 0.015 0.049 0.086 0.133 0.187 1.080 1.032 Tính kết Vẽ giản đồ C=f(A), sử dụng phương pháp bình phương cực tiểu để lập phương trình y= ax C ppm A 0 0.015 0.049 10 0.086 32 15 0.133 20 0.187 A Giản đồ C=f(A) 0.2 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 f(x) = 0.01x + 0.01 R² = 0.99 10 15 20 25 C ppm Dựa vào đồ thị ta có mà y tương ứng với A, x tương ứng với C nên:  Nồng độ mẫu 1: (ppm)  Nồng độ mẫu 2: (ppm)  Nồng độ mẫu trung bình:(ppm) Kết luận: Hàm lượng đường tổng mứt 61.395% 3.2.2 Kết xác định hàm lượng tro toàn phần Khối lượng mẫu mứt: m = 3.0118 g Khối lượng chén nung: m0 = 26.4277 g Khối lượng mẫu chén trước nung: m1 = 29.4395 g Khối lượng mẫu chén sau nung: m2 = 26.4497 g Hàm lượng tro Kết luận: hàm lượng tro toàn phần sản phẩm 0.73% 3.2.3 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng nấm mốc Chỉ tiêu vi sinh xác định phịng thí nghiệm Sinh học, trường Đại học Thủ Dầu Một 33 Tên mẫu: Mứt Vỏ Bưởi Chỉ tiêu: tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng nấm mốc Ngày gửi mẫu: 12/11/2019 Bảng 3.5.0.11 Kết đo tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng VSV hiếu khí Phương pháp kiểm tra Kết Phương pháp trải đĩa, 35 CFU/mL TCVN 4884 : 2005 Ngày kiểm mẫu: 14/11/2019 Tổng nấm mốc Phương pháp trải đĩa, Không phát độ pha TCVN 4884 : 2005 loãng 10-1 Ngày kiểm mẫu: 18/11/2019 Nhận xét: sản phẩm có tiêu vi khuẩn hiếu khí đạt yêu cầu cho phép thực phẩm, bao gồm loại khuẩn lạc; nấm mốc không phát B A C Hình 3.1.0.7 Số lượng khuẩn lạc mơi trường PCA (A,B) độ pha lỗng 10 lần; (C) môi trường PGA không phát nấm mốc độ pha loãng 10 lần 34 Kết luận: mẫu mứt vỏ bưởi đạt tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm mứt tiêu chuẩn Việt Nam [12] 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi, rút kết luận sau: Quá trình xử lý vị cay đắng vỏ bưởi, ngâm vỏ bưởi với tỉ lệ muối 1:3, thời gian ngâm giờ, xả lại lần nước thì thu kết tốt, hiệu kinh tế cao Vị the cay đắng vỏ bưởi xử lý tốt, không vị mặn, tiết kiệm nước xả lại vỏ bưởi nhằm giảm độ mặn Trong công đoạn chần, sản phẩm có cấu trúc màu sắc tốt chần chần phút nhiệt độ 95 – 100oC Mùi vị màu sắc sản phẩm tốt sử dụng tỉ lệ đường:sản phẩm 1:1 Thêm lượng nhỏ nước chanh vào sản phẩm bắt đầu sên giúp sản phẩm có mùi thơm hương vị đặc trưng, đồng thời ngăn chặn tượng “lại đường” sản phẩm 4.2 KHUYẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu, thời gian sở vật chất cịn hạn chế nên thí nghiệm cịn nhiều thiếu sót Và đề tài quy mô sản xuất thủ cơng nên cịn nhiều hạn chế, kiến nghị nghiên cứu khảo sát thêm: Nghiên cứu khảo sát thêm thời gian ngâm muối, thời gian thẩm thấu đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu thay chanh acid citric, khảo sát nồng độ acid citric ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị sản phẩm Nghiên cứu công đoạn sấy sản phẩm sau sên để tăng thời gian bảo quản sản phẩm Nghiên cứu thêm vào sản phẩm màu thực phẩm, chất bảo quản nằm danh mục cho phép sử dụng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nghiên cứu bao bì bảo quản sản phẩm, thời hạn sử dụng sản phẩm 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Học viện Nông nghiệp Việt Nam (2011), Từ điển Bách khoa Nông nghiệp Việt Nam, https://vitc.edu.vn/tudiennn/home/view/927/Buoi, truy cập ngày 2/11/2019 [2] Đỗ Huy Bích cộng (2006), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Viện Dược liệu, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Đặng Ngọc Lãnh (2011), Nghiên cứu chiết rút tinh dầu pectin từ vỏ bưởi để ứng dụng thực phẩm, Đại học Nơng lâm Tp.HCM [4] Hóa học ngày (2010), Pectin ứng dụng, http://hoahocngaynay.com/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86-pectinva-ung-dung.html , Truy cập ngày 3/11/2019 [5] Đặng Thị Thuận (2008), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ bưởi, Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM [6] Nguyễn Minh Thủy (2005), Giáo trình dinh dưỡng người, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ [7] Vũ Ngọc Quỳnh, Trần Như Thùy (2007), Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi, Đại học Lạc Hồng, Đồng Nai [8] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện [10] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 Muối (natri clorua) tinh [11] Lê Thị Mùi (2009), Giáo trình Kiểm nghiệm Phân tích Thực phẩm, Đại học Sư phạm, Đà Nẵng [12] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) Mứt nhuyễn, mứt đông mứt từ có múi 37 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP TCVN 4884 : 2005 - ISO 4833 : 2003 VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT TRÊN ĐĨA THẠCH - KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 30 oC Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch cách đếm khuẩn lạc phát triển môi trường đặc sau ủ điều kiện hiếu khí 30 °C Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm dùng cho người thức ăn chăn nuôi Thuật ngữ định nghĩa vi sinh vật (micro-organisms): vi khuẩn, nấm men nấm mốc hình thành khuẩn lạc đếm được, sinh điều kiện qui định tiêu chuẩn Nguyên tắc 3.1 Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, dùng lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Chuẩn bị cặp đĩa rót khác, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu 3.2 Ủ điều kiện hiếu khí đĩa 30 °C 72 h 3.3 Tính số lượng vi sinh vật mililit gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu đĩa chọn (xem điều 10) 4.2 Môi trường thạch để đếm đĩa (PCA) 4.2.1 Thành phần Pepton từ casein 5,0 g Cao nấm men 2,5 g Glucoza, dạng khan (C6H12O6) 1,0 g Thạch1) g đến 18 g Nước 000 ml 1) Tùy thuộc vào sức đông thạch 38 Chuẩn bị từ thành phần khơ Hịa tan thành phần nước, theo thứ tự sau: cao nấm men, pepton từ casein, glucoza bột sữa gầy, cần Đun nóng nước để hồ tan nhanh Thêm thạch đun đến sôi, khuấy tan hết thạch Chỉnh pH cho sau khử trùng 7,0 ± 0,2 25 °C, cần Phân phối, khử trùng bảo quản Phân phối môi trường vào ống nghiệm (6.8), với lượng từ 12 ml đến 15 ml vào ống bình chai (6.8) có dung tích khơng 500 ml Khử trùng 15 phút nồi hấp áp lực 121°C Nếu môi trường sử dụng thì làm nguội nồi cách thủy (6.5) đến nhiệt độ từ 44 °C đến 47 oC trước sử dụng Nếu không dùng thì bảo quản nơi tối nhiệt độ oC ± oC không tháng điều kiện không làm thay đổi thành phần đặc tính Ngay trước kiểm tra vi sinh vật, để tránh chậm trễ rót mơi trường, nên làm tan chảy hồn tồn môi trường để nguội nồi cách thủy (6.5) đến nhiệt độ từ 44 oC đến 47 °C trước sử dụng Để kiểm tra nhiệt độ thạch, nên đặt nhiệt kế vào dung dịch kiểm soát thạch 15 g /I đựng vật chứa riêng biệt giống hệt sử dụng cho môi trường Nhiệt độ dung dịch kiểm soát Cách tiến hành 5.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng Xem phần tương ứng TCVN 6507 (ISO 6887) tiêu chuẩn riêng liên quan đến sản phẩm 5.2 Cấy ủ Chuẩn bị môi trường: Đổ môi trường hấp khử trùng vào đĩa petri vô trùng Để khoảng ngày cho bề mặt mơi trường khơ hồn tồn Dùng nước muối sinh lý vơ trùng pha lỗng mẫu thành dãy nồng độ thập phân (10-1, 10-2, 10-3….) dùng pipetman đầu tip vô trùng chuyễn 0,1 ml dịch chứa giống pha loãng vào bề mặt đĩa pettri chứa môi trường cao thịt – peptone Lật ngược đĩa cấy mẫu đặt vào tủ ấm (6.2) 30 °C ± °C 72 h ± h Không xếp chồng cao sáu đĩa Các chồng đĩa cần tách khỏi cách xa thành tủ Dùng que trans trải cho dịch khuẩn bề mặt môi trường thạch Trải bề mặt thạch khô Đậy nắp để đơng ủ nhiệt độ phịng Sau 24 tiến hành quan sát đếm khuẩn lạc Đếm đĩa petri co số khuẩn lạc nằm khoảng 30 – 300 6.3 Đếm khuẩn lạc 6.3.1 Sau giai đoạn ủ qui định (9.2.8), đếm khuẩn lạc đĩa (10.1) sử dụng dụng cụ đếm khuẩn lạc (6.6), cần Kiểm tra đĩa ánh sáng dịu Điều quan trọng khuẩn lạc phải đếm tránh đếm nhầm 39 với hạt khơng hịa tan chất kết tủa đĩa Kiểm tra cẩn thận khuẩn lạc nghi ngờ, cần nên dùng kính lúp có độ khuyếch đại lớn để phân biệt khuẩn lạc với tạp chất lạ 6.3.2 Các khuẩn lạc mọc lan rộng coi khuẩn lạc đơn lẻ Nếu hợp phần tư đĩa mọc dày lan rộng, thì đếm khuẩn lạc phần đĩa cịn lại tính số tương ứng cho đĩa Nếu phần tư đĩa bị mọc dầy lan rộng thì loại bỏ đĩa khơng đếm Biểu thị kết (1) Trong C tổng số khuẩn lạc đếm hai đĩa giữ lại từ hai độ pha loãng liên tiếp, đĩa chứa tối thiểu 10 khuẩn lạc; V thể tích chất cấy đưa vào đĩa, tính mililit (ml); d độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha loãng giữ lại [d = sản phẩm dạng lỏng chưa pha loãng (mẫu thử) giữ lại] Nếu có nhiều độ pha lỗng sử dụng, tỷ lệ số đếm khuẩn lạc dung dịch pha loãng d2 số đếm khuẩn lạc dung dịch pha loãng d1 dự kiến 10 % Các giới hạn giới hạn cần phòng thử nghiệm quy định số đếm khuẩn lạc dung dịch pha lỗng d2 Ví dụ, giới hạn có TCVN 9330-2 (ISO 14461-2)[42] Khi không tuân thủ giới hạn thì cần diễn giải kết cách thận trọng VÍ DỤ: Nếu số đếm khuẩn lạc dung dịch pha loãng d1 250, thì số đếm khuẩn lạc dung dịch pha lỗng d2 khơng nhỏ 13 (5,2 %) không lớn 39 (15,6 %) Xem TCVN 9330-2 (ISO 14461-2) Làm tròn kết tính đến hai chữ số sau dấu phẩy Khi làm tròn, số thứ ba nhỏ thì khơng sửa đổi số trước đó, cịn số thứ ba lớn thì tăng số trước lên đơn vị Tốt biểu thị kết theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa 10 số nguyên với hai chữ số thập phân Báo cáo kết số lượng N vi sinh vật mililít (sản phẩm dạng lỏng) gam (sản phẩm dạng khác) VÍ DỤ: Số đếm cho kết sau: - độ pha loãng thứ giữ lại (10-2): 168 khuẩn lạc: - độ pha loãng thứ hai giữ lại (10-3): 14 khuẩn lạc Làm tròn kết nêu trên, số lượng vi sinh vật 17 000 1,7 x 104 vi sinh vật mililit gam sản phẩm 40 41 ... 2.3 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24 2.4 Khảo sát 26 2.4.1 Khảo sát. .. sau nung (g) 2.3 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 Vỏ bưởi Sơ chế Tạo hình Muối Ngâm muối Khảo sát tỉ lệ muối : vỏ bưởi Xả Khảo sát thời gian chần... tài “ Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi? ?? Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo sản phẩm mứt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tận dụng phế liệu từ bưởi,