giao an nghe pho thong

Những mục tiêu cần đạt của chơng trình đào tạo nghề: a/ Về kiến thức: - Biết đợc 1 số thông tin cơ bản của nghề nấu ăn - Biết đợc vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dỡng trongquá t

Trang 1

Giáo án dạy nghề nấu ăn 11

Ngày soạn: Ngày giảng:

Tiết 1:

Bài 1: Bài mở đầu

A Mục tiêu bài học:

1.Kiến thức: Giúp HS biết đợc những nét đặc trng của văn hoá ẩm thực Việt Nam; thấy

đ-ợc vị trí vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn; nắm đđ-ợc đối tợng, công cụ lao động trongnấu ăn

2.Kỹ năng: nhận biết mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học tập nghề

3.Thái độ: coi trọng vệ sinh an toàn thực phẩm

B Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan

- Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn

C Phơng pháp :

- Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại

- Tích cực hoá hoạt động học của HS

D.Tiến trình dạy học:

I ổn định : Lớp 11 A1:

II.Kiểm tra: - vở ghi, bút

- Tâm thế học nghề

III Bài mới:

- GV: giới thiệu nhanh

- Khẩu vị ăn uống của ngời VN có sự khác biệt giữa 3 miền

- Giao lu hội nhập văn hoá á - Âu, Đông – Tây làm chomón ăn VN ngày càng phong phú

II Khái quát chung về nghề nấu ăn:

1.Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề:

- Dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để con ngời th giãn,hồi phục nhanh sức khoẻ trong nền sx đợc XH hoá cao

- Các loại nhình dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú, đápứng nhu cầu đa dạng của công chúng

- Kinh doanh du lịch ăn uống mang lại nguồn thu nhập đáng

kể và mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp cho bạn bè quốc tế

dễ gần nhau hơn

2 Đối tợng, công cụ lao động trong nấu ăn:

a/ Đối tợng lao động: là tất cả các nguyên liệu TP dùng để

chế biến thành món ăn, đồ uống

b/ Công cụ lao động: là các vật dụng, thiết bị dùng để tác

động vào đối tợng LĐ, biến đối tợng LDD thành món ăn, đồuống

3 Những mục tiêu cần đạt của chơng trình đào tạo nghề:

a/ Về kiến thức:

- Biết đợc 1 số thông tin cơ bản của nghề nấu ăn

- Biết đợc vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dỡng trongquá trình chế biến thực phẩm, từ đó biết vận dụng biến đổivào thực tế khi chế biến món ăn

- Biết lựa chọn, sơ chế và bảo quản 1 số loại TP thông dụng

Trang 2

- GV giới thiệu

? Học nghề nấu ăn cần lu

ý gì để dảm bảo vệ sinh,

an toàn trong nấu ăn?

- Biết vận dụng các ph pháp cơ bản trong chế biến món ăn

- Biết các nguyên tắc cơ bản và các phơng pháp trang trí món

ăn, trình bày bàn ăn

- Biết v.dụng các ng.tắc xd thực đơn theo y/c của khách hàng

- Biết đợc một số nghiệp vụ cơ bản về kĩ thuật phục vụ bàn

b/ Về kĩ năng:

- Vận dụng đợc các phơng pháp lựa chọn, bảo quản ng liệu

- Vận dụng các kiểu cắt, tỉa, thái hoa trong trang trí món ăn,trang trí bàn ăn

- Chế biến các món ăn theo chơng trình học, có kĩ năng vậndụng thích hợp; chế biến đúng quy trình và đạt yêu cầu thànhphẩm một số món ăn

- Bớc đầu có đợc 1 số kĩ năng về phục vụ ăn uống, phục vụbàn đúng quy trình và lễ nghi

c/ Về thái độ:

- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, vệ sinh môitrờng và vệ sinh an toàn lao động trong nấu ăn cũng nh trongcác công việc khác

III Nội dung chơng trình: SGK tr 8

IV Một số lu ý đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn:

- Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ và các ngliệu, quy

tắc vận hành ga, tủ lạnh và cacs thiết bị khác

- Thực hiện tốt cacvs quy định về vsinh TP, vsinh cá nhân, vsinh dụng cụ, thiết bị chế biến và vệ sinh khu vực học tập

- Dụng cụ chế biến phải đợc xếp đặt ngăn nắp nơi khô ráo,sạch sẽ trớc và sau khi sử dụng

IV Củng cố: - ẩm thực VN có những đặc trng nổi bật nào?

- Để đạt đợc những mtiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có p pháp học tập ntn?

V HD học bài và chuẩn bị bài:

- Học theo câu hỏi SGK tr9

1.Kiến thức: Giúp HS nắm đợc những k/n cơ bản về Prôtêin và Gluxit Đặc điểm biến đổiPrôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sảnphẩm ăn uống

3.Thái độ: Có ý thức bảo quản Prôtêin và Gluxit

B Chuẩn bị :

- Một số đồ dùng trực quan, đối tợng lao động

Trang 3

II.Kiểm tra: ? Kể tên các loại công cụ thờng gặp trong nhà bếp?

? Để đạt đợc những mtiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có p pháp học tập ntn? III Bài mới:

Vào bài :

* Khi cơ thể bị suy nhợc thì thờng phải đi tiếp đạm vậy tiếp đạm là tiếp chất dinh dỡng nào?

* Thức ăn đồ uống cung cấp cho cơ thể những chất dinh dỡng gì ?

phennylalanin, treonin, triptôphan

?Theo k.nghiệm, Prôtêin ở loại thực

phẩm nào hoà tan nhiều, ở loại nào

hoà tan ít ? Từ t/c này hãy rút ra

ứng dụng trong chế biến?

?Khi nấu nớc dùng nên cho tp vào

nớc lạnh hay nớc nóng? Khi luộc

TP ta nên cho vào từ nớc nóng hay

lạnh? Tại sao?

? ăn trứng sống, gỏi (cá, thịt,

tôm ) tốt hơn hay ăn chín tốt hơn?

Tiết 2:

? Nêu những ứng dụng của t/c này

trong chế biến sp ăn uống? ( tạo

màu cho món ăn)

I.Khái niệm, sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm:

1 Những khái niệm cơ bản về Prôtêin:

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lợng lớn, đợccấu thành từ các axit amin(a.a)

- Thực phẩm nào có chứa 10 a.a phải lấy từ thức ăn

đợc gọi là thực phẩm có Prôtêin, tức là thực phẩm

có độ đạm cao

- Prôtêin bao gồm Pđv và Ptv Prôtêin tồn tại trongbắp thịt, xơng, tế bào thần kinh, máu, sữa, trứng, da,lông, móng, sừng…và trong hạt thực vật Tỉ lệvà trong hạt thực vật Tỉ lệPrôtêin trong khẩu phần ăn: Pđv/ Ptv > 100% mới tốtvì Pđv thờng hoàn thiện về chất hơn Ptv

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quantrọng đối với cơ thể ngời và các sinh vật, nó cấu tạonên tế bào, nó là khởi nguồn của sự sống

- Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lợng cần thiếtcho mọi bộ phận cơ thể hoạt động

2 Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm :

a/Sự hoà tan trong nớc khi nấu:

- Prôtêin có khả năng hoà tan trong nớc lạnh hoặc

n-ớc nóng Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn vàphụ thuộc vào những yếu tố sau :

+ Bản chất của từng loại Prôtêin

+ Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: cờng độ, tốc độ cấpnhiệt càng nhanh, mạnh, to càng cao, tg càng dài thìPrôtêin hoà tan càng nhiều TP để trong nớc lạnh, sẽhoà tan nhiều và nhanh hơn trong nớc nóng già

- Nồng độ muối ăn thấp thì khả năng hoà tan củaprôtêin tăng và ngợc lại nồng độ muối ăn cao sẽ làmgiảm khả năng hoà tan

- Nguyên nhân: SGK tr12

b/ Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt:

- Nồng độ Prôtêin thấp thì đông tụ ở dạng bông, nh:cua gạch, đậu phụ

- Nồng độ Prôtêin cao thì đông tụ ở dạng keo : trứngluộc, giò luộc

- P biến tính -> dễ bị tiêu hoá

c/ Sự biến tính do tác động của đờng khử:

- chế biến nhiệt tp giàu P và có mặt của đờng khử, ở

to cao -> SP có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hơng vị

đặc trng, hấp dẫn

- TP giàu tinh bột hoặc ít P thì sp có màu vàng rơm

- TP giàu P thì sp có màu vàng sậm tới nâu sẫm

Trang 4

- GV giới thiệu

? Những thực phẩm nào chứa nhiều

đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột?

Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ?

? xenlulôzơ có t/d gì với con ngời?

Tiết 3:

? Hãy nêu những ứng dụng từ các

dạng biến đổi tinh bột?

- rang

- làm đờng

GV: (có 2 dạng biến đổi đờng chủ

yếu: thuỷ phân và phân giải sâu- xa

đờng.)

? Khi muối chua rau quả ngời ta

th-ờng cho thêm 1 chút đth-ờng, tại sao

lại làm nh vậy?

d/ Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân:

- là quá trình thuỷ phân các mối liên kết peptit của P-> có hơng vị thơm ngon đặc trng, dễ hấp thu

- Phơng pháp thuỷ phân:

+Thuỷ phân bằng hệ enzim prôteaza: làm nem chua,mắm tôm, mắm nớc, tơng; hoặc dùng đu đủ xanh,dứa để thúc đẩy quá trình làm mềm thịt

+Thuỷ phân bằng a xít: đợc ứng dụng trong côngnghiệp tp, có thể phá huỷ 1 số a.a quý

+ Kết hợp thuỷ phân bằng a xít và hệ enzimprôteaza

+ Thuỷ phân bằng kiềm

II.Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm :

1 Những khái niệm cơ bản về Gluxit:

- Gluxit là những hợp chất hữu phức tạp, đợc cấuthành từ 3 nguyên tố chủ yếu là C, H, O

- Phân loại: 3 loại+ Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lơng thực+ Đờng

+ Gluxit của thành tế bào

- Vai trò: Gluxit có phổ biến trong cơ thể động, thựcvật và vi sinh vật, giữ vai trò rất quan trọng trongcuộc sống:

+ Là chất dinh dỡng chủ yếu và rất quan trọng vớicơ thể sống, giúp sinh năng lợng cho mọi bộ phậncơ thể hoạt động

+ Đợc sử dụng rộng rãi trong y học và trong côngnghiệp VD: điều chế huyết thanh tăng lực, vitamin

C, pha chế thuốc; sx đờng, đồ hộp, bánh kẹo, bia,

r-ợu, nớc giải khát; tráng gơng, ruột phích, sx tơlụa…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

2.Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:

a/Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến:

- Cấu tạo tinh bột: từ 2 hợp phần chủ yếu là amilaza

và amilôpectin

- Chế biến có 3 dạng:

+ Đextxin hoá: là khi chế biến nóng khô ( to tốithiểu là 120oC ), mạch tinh bột bị tách thành cácphân tử nhỏ, có mùi thơm

+ Hồ hoá: là khi chế biến nóng ớt tinh bột( to tốithiểu là khoảng 60oC ) Nếu tinh bột hồ hoá hoàntoàn thì sp sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản đợc lâu hơn+ Thuỷ phân: là t/d của các loại enzim amilaza, tinhbột trong ng.liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thànhcác chất nh maltôza, glucôzơ, đextrin

b/ Sự biến đổi của đờng:

* biến đổi do thuỷ phân đisaccarit :

- Có 2 dạng:

+ Thuỷ phân do enzim xúc tác: thờng xảy ra trongquá trình nhào ủ bột, muối chua rau quả hoặc tronggiai đoạn đầu của quá trình nớng bánh

+ Thuỷ phân do a xit xúc tác: thờng xảy ra trongquá trình chế biến 1 số tp có đờng và 1 số tp có chứa

Trang 5

? Khi chế biến chúng ta nên dừng

lại ở dạng caramen nào?

? Hãy nêu ứng dụng của sự phân

giải sâu – xa đờng trong chế biến

đẩy quá trình lên men

* Biến đổi phân giải sâu- xa đờng: 3 trờng hợp

- Do sự lên men: thờng xảy ra trong quá trình nhào

ủ bột hoặc bắt đầu nớng bánh hay muối chua rau,quả

- Do phản ứng tào thành meelanoiđin: khi chế biếnnhiệt các loại tp với sự có mặt của đờng khử và cáca.a

- Do sự tạo thành caramen dới tác động của to cao,phân chia theo màu sắc từ nâu đến sậm dần và mùi

Trang 6

1.Kiến thức: Giúp HS thực hành để củng cố những kiến thức cơ bản đã học về Prôtêin và

Gluxit Đặc điểm biến đổi Prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sản

phẩm ăn uống

3.Thái độ: Có ý thức bảo quản Prôtêin và Gluxit; ý thức thực hành nghiêm túc.

? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa

nhiều xenlulôzơ ? ứng dụng khi chế biến?

III Bài mới:

HĐ1: Quan sát

- Chia nhóm: chuẩn bị mỗi nhóm 1 lọ sữa

chua

+ Quan sát theo nhóm -> nhận xét hiện

t-ợng đông tụ của sữa chua

=> Đại diện nhóm trình bày nx

I Thực hành quan sát sự biến đổi Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm:

1 Quan sát sự hoà tan của Prôtêin :

- Làm sữa chua : Prôtêin hoà tan trong dung

dịch sữa bị đông tụ khi pH môi trờng củadung dịch sữa giảm dần tới pI

- Nấu nớc dùng: Prôtêin hoà tan trong nớcnấu

2 Quan sát sự biến tính và đông tụ của Prôtêin :

- Nấu canh cua : Prôtêin đông tụ dạng bông

- Luộc trứng : Prôtêin đông tụ dạng keo

II Thực hành quan sát sự biến đổi Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:

2 Sự phân giải sâu – xa đ ờng :

- Đun đờng và quan sát sự tạo thành các dạngcaramen:

Trang 7

- Về nhà quan sát thịt khau nhục hoặc thịt

IV Củng cố: Nhắc lại lý thuyết đã học

? Có những loại Prôtêin nào? Trong quá trình chế biến, Prôtêin có những dạng biến đổi cơbản nào ?

? Có mấy dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm? Nêu cụ thể từngdạng?

? Khi chế biến chúng ta nên dừng lại ở dạng caramen nào?

- Quan sát và có điều kiện thì tự thực hành để củng cố lý thuyết về chế biến tp chứaPrôtêin, chứa gluxit

1.Kiến thức: Giúp HS nắm đợc những k/n cơ bản về lipit và vitamin Biết đợc những biến

đổi của lipit và vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sản

phẩm ăn uống

3.Thái độ: Có ý thức bảo quản lipit và vitamin;

Trang 8

II.Kiểm tra:

? Khi chế biến chúng ta nên dừng lại ở dạng caramen nào?

III Bài mới:

nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để

giải thích tại sao nên ăn dầu thực

- Đại diện nhóm trình bày

? Nguyên nhân nào khiến hiện

t-ợng phun toả xảy ra?

Tiết 2:

A Lý thuyết:

I Sự biến đổi của lipit( chất béo) trong quá trình chế biến thực phẩm:

1 Những khái niệm cơ bản về lipit:

- lipit là những e ste của glixêrin và a xit béo có phân

tử lợng lớn, trong đó chủ yếu là trigli xêrit, còn

điglixêrit và mônôglixêrit có rất ít

+ Khi ăn nhiều chất béo hoặc chất béo trong cơ thểkhông đợc ô xi hoá hết thì lợng d đó sẽ tích lại thànhnhững mô mỡ Nếu tích quá nhiều mô mỡ sẽ rất nguyhại cho cơ thể

+ Trong khẩu phần ăn nên có cả dầu thực vật và mỡ

động vật nhng tỉ lệ dầu cần lớn hơn mỡ sẽ tốt cho cơthể hơn

2 Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm:

a/ Sự biến đổi khi nấu:

- TP chứa nhiều chất béo trong môi trờng nớc: 1 phầnchất béo sẽ nổi trên mặt nớc, 1 phần bị nhũ tơng hoá

- Trong chế biến cần chú ý hiện tợng chất béo bị nhũtơng hoá ở to cao trong thời gian dài, nớc nấu sẽ cómùi khét, nồng và là 1 trong những ng nhân làm nớcdùng đục

b/ Sự biến đổi khi rán:

- Hiện tợng sinh khói: từ khoảng 160oC trở lên, chấtbéo thờng sinh khói

- Sự phun toả khi rán: là hiện tợng khi đun chất béo ở

to cao, các hạt nớc lẫn trong chất béo bị bốc hơi cựcmạnh, gây nổ và làm bắn chất béo ra xung quanh

- Sự biến đổi chất lợng chất béo: SGK tr 20

II Sự biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

1 Những khái niệm cơ bản về Vitamin:

Trang 9

VD: giàu thực vật dễ tổn thất do

bị ô xi hoá, nên quay rán ở nhiệt

l Phân loại: 2 nhóm+ Nhóm V hoà tan trong chất béo: A,D,E,F,K

+ Nhóm V hoà tan trong nớc: Vitamin nhóm B,Vitamin C,H,P, PP

2.Các dạng biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

a.Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong chất béo:

+ Thực phẩm sau khi chế biến nên tiêu thụ ngay,tránh bảo quản lâu

+ Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A cùng vớichất béo hợac trong khẩu phần ăn có chất béo

b.Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong nớc:

* Vitamin B1 :

- Vai trò: SGK tr 23

- Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin B1 : cám gạo,mầm lúa mì, nấm men và một số thực phẩm độngvật nh tim, gan, thận

- Tính chất: SGK tr 23

- Biến đổi trong chế biến: tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thấtphụ thuộc vào kích thớc ng.liệu, phơng pháp sơ chế,chế biến các chất cho vào trong quy trình chế biến.+ Nếu phải ngâm rửa tp giàu vitamin B1 trongnớc nên

để kích thớc ngliệu càng lớn càng tốt Thức ăn chếbiến xong nên sử dụng ngay, hạn chế để lâu

* Vitamin C:

- Vai trò: SGK tr 24

- Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin C: cam, chanh,dâu, da chuột, ớt, cà chua,rau cải, hành với hàm l-ợng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu,cách chăm sóc

Trang 10

- Trong sơ chế: rửa xong chế biến ngay.

- Trong chế biến nhiệt: phụ thuộc nguồn nớc nấu,dụng cụ đun nấu, tỉ lệ nớc nấu, chất hữu cơ có trongthực phẩm, thời gian đun, tốc độ đun

- Trong bảo quản TP và SP: TG càng dài tỏn thất cànglớn; nhệt độ bảo quản giảm, tổn thất thờng sẽ giảm

B thực hành:

I Quan sát hiện tợng sinh khói, biến đổi màu sắc

và phun toả của chất béo

II Quan sát sự hoà tan Carôten trong chất béo

- Học theo câu hỏi SGK tr 25

? Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại sao nên ăndầu thực vật nhiều hơn ăn mỡ động vật?

? Để đảm bảo chất lợng sản phẩm và hạn chế sự h hỏng chất béo trong quá trình quay, ráncần chú ý những vấn đề gì?

? Nguyên nhân nào khiến hiện tợng phun toả xảy ra?

- Tự quan sát và viết thu hoạch:

+ Hiện tợng sinh khói, biến đổi màu sắc và phun toả của chất béo

+ Quan sát sự hoà tan Carôten trong chất béo

1.Kiến thức: Giúp HS biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tơi sống, thực phẩm khô,

thực phẩm công nghệ

2.Kỹ năng: lựa chọn đợc một số thực phẩm thờng dùng

3.Thái độ: Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Một số đồ dùng trực quan: thịt, rau, củ, quả…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

Trang 11

III Bài mới:

1.Nên chọn con thịt béo hay gầy,

non hay già và chúng khác nhau

- trao đổi và phát biểu cá nhân

? Khi lựa chọn mỡ cần đảm bảo

yêu cầu gì?

A Lý thuyết:( 2 tiết)

I.Khái niệm về chất lợng và chỉ tiêu đo lờng chất ợng thực phẩm:

l-1 Khái niệm về chất lợng thực phẩm:

- Chất lợng là tập hợp tất cả các t/c của giá trị sử

dụng, nó diễn tả mức độ thoả mãn nhu cầu XH và phụthuộc vào các thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ vàmức độ hữu ích

- Giá trị dinh dỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm mĩ,tính vệ sinh là những thành tố chính của chất lợngnguyên liệu

2 Các chỉ tiêu về đo lờng chất lợng thực phẩm:

- Chỉ tiêu dinh dỡng:

- Chỉ tiêu cảm quan

- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm

- Chỉ tiêu kinh tế

II Lựa chọn TP tơi sống:

1 Lựa chọn gia súc, gia cầm:

a/ Các loại gia súc và thịt gia súc:

2 Lựa chọn thuỷ sản:

- Cách lựa chọn cá tơi ngon, phân biệt với cá ơn

- Cách lựa chọn mực nang và mực ống tơi, ngon;phân biệt với mực ơn

- Cách lựa chọn tôm tơi, ngon; phân biệt với tôm ơn

- Cách lựa chọn cua, ếch, sò, trai, hến, lơn, ba ba tơi

Trang 12

thực hành: tự đi chợ mua 1 vài

loại TP và viết thu hoạch

ngon

3 Một số loại rau, củ, quả tơi:

- Nên chon loại chính vụ, tơi, non, không bị dập nát,sâu

- Tuỳ theo y/c chế biến mà lựa chọn mức độ non, giàcủa chúng có khác nhau

III Lựa chọn thực phẩm khô:

Đảm bảo khô, sạch sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc,mùi thơm tự nhiên

1 Lựa chọn TP động vật khô

- Cách lựa chọn thịt khô, bóng bì, yến sào

- Cách lựa chọn hải sâm khô, vây cớc, bóng cá, mựckhô và các loại cá khô khác

có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm

2 Lựa chọn sữa, các chế phẩm về từ sữa: SGK

2 Gia vị điều vị: đờng, mật,mắm, mì chính, muối,

1 Lựa chọn gia cầm và thịt gia súc:

a/ Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm:

- lựa chọn gà,vịt, ngan, ngỗng, chim bồ câu, chimcút tuỳ điều kiện

2 Lựa chọn thuỷ sản:

- Cách lựa chọn cá tơi ngon, phân biệt với cá ơn

- Cách lựa chọn mực nang và mực ống tơi, ngon;

Trang 13

- Tự thực hành theo nhóm: ra

chợ quan sát, hỏi kinh nghiệm

của những ngời nội trợ

phân biệt với mực ơn

- lựa chọn tôm, cua, ếch, sò, trai, hến, lơn, ba ba

3 Một số loại rau, củ, quả tơi:

- Lựa chọn su hào, bắp cải, súp lơ

II Lựa chọn thực phẩm khô:

1.Thuỷ sản khô: mực khô, cá chỉ vàng khô, cá mốikhô

- Có những loại ng Liệu thực phẩm nào thờng gặp trong cuộc sống ?

- Ng.liệu đảm bảo chất lợng cần phải thoả mãn những yêu cầu gì ?

- Học theo câu hỏi SGK

- Tự quan sát các yêu cầu thực hành và viết thu hoạch

- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống

Trang 14

1.Kiến thức: Giúp HS biết đợc nguyên lí của những phơng pháp bảo quản thực phẩm

cơ bản

2.Kỹ năng: Bảo quản đợc một số thực phẩm thông thờng

3.Thái độ: Có ý thức giữ gìn vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- HS quan sát trớc đồ dùng trực quan: tủ lạnh, máy sục tôm, cá; đá lạnh

- Lý thuyết kết hợp với thực hành

I ổn định :

II.Kiểm tra:

? Khi lựa chọn mỡ cần đảm bảo yêu cầu gì?

? Nguyên liệu đảm bảo chất lợng phải thoả mãn những yêu cầu gì?

III Bài mới:

? Bảo quản lạnh đông thờng ở

nhiệt độ nào? Quy tắc?

- Nhiệt độ bảo quản ng.liệu động vật thờng từ 0- 1,5

độ, còn nhiệt độ bảo quản ng.liệu thực vật không đợcthấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào, tức lànên bảo quản từ 4-6 độ C

- Quy tắc chung: SGK tr 33

2 Bảo quản lạnh đông:

- ứng dụng để bảo quản thực phẩm động tơi sống.

- Quy tắc bảo quản tơng tự nh bảo quản lạnh

- Nhiệt độ bảo quản: SGK tr 33

- ít đợc ứng dụng

II Bảo quản bằng các phơng pháp khác:

1.Bảo quản thực phẩm bằng xử lí nhiệt:

- Mục đích: dùng nhiệt và có thể thêm một số yếu tốphụ trợ (VD: bao gói kín, hoá chất có khả năng thanhtrùng, giữ màu, tạo mùi, vị cho sản phẩm )

- Thời gian bảo quản có thể tơng đối dài ngày nh thịt,cá đóng hộp hoặc không dài ngày nh luộc thịt, rán cásau đó bảo quản lạnh

Trang 15

? Nguyên lí bảo quản bằng hoá

2 Bảo quản bằng hoá chất:

- Nguyên lí: Các chất hoá học đợc sử dụng có áp suấtthẩm thấu cao, hoặc có khả năng hạn chế quá trình ô

xi hoá

- Bảo quản bằng hoá chất bao gồm các dạng:

+ Bảo quản bằng a xít hữu cơ

+ Bảo quản bằng muối đờng+ Bảo quản bằng một số hoá chất nh : SO2 , a xitsorbic và muối sorbat

- Thời gian bảo quản thởng tơng đối dài

3 Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm:

- Nguyên lí: làm giảm thuỷ phần của ng.liệu 14%) thông qua phơi ngoài nắng, gió hoặc sấy ở nhiệt

(10-độ không cao lắm ( khoảng 40-500C ), chủ yếu nhằm

ức chế sự hoạt động của vi khuẩn và các enzim dothiếu nớc

- Là phơng pháp thờng gặp, còn gọi là phơng phápphơi sấy Tuỳ đk bảo quản và loại ng.liệu sẽ quyết

định thời gian bảo quản

4 Bảo quản bằng phơng pháp vi sinh/ lên men:

- Nguyên lí: Dùng các hệ enzim và hệ vi khuẩn có ích

để bảo quản thực phẩm

- Thời gian bảo quản khong dài

VD: muối chua rau quả, làm các loại mắm

B thực hành: ( 2 tiết)

I Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông:

- Giới thiệu các ngăn chứa trong tủ lạnh, tơng ứng vớicác dạng bảo quản và loại thực phẩm đa vào bảo quản

- Giới thiệu cách thức vận hành, sử dụng hợp lí thiết

bị lạnh

II Xử lí thực phẩm ở nhiệt độ cao:

- Khái quát những ứng dụng đời thờng -> viết thuhoạch

- Thực hành:

+ luộc thịt+ rán cá

=> đa vào bảo quản

Trang 16

- Nhóm 3

III Bảo quản bằng hoá chất:

- Khái quát những ứng dụng bảo quản bằng a xit hứu

cơ, muối, đờng,hoá chất khác…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

- Thực hành:

+ Làm rau quả

+ làm giấm+ trứng muối+ ớp muối cho thuỷ sản+ hoa quả ớp đờng

IV Bảo quản bằng các phơng pháp khác:

- Khái quát những phơng pháp phơI sấy khô, các loại

IV Củng cố:

Nhắc lại lý thuyết đã học

- Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp

- Bảo quản bằng các phơng pháp khác

- Tự quan sát các yêu cầu thực hành và viết thu hoạch

- Đọc trớc bài 5

E RKN:

Trang 17

Ch ơng 3: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm

Tiết 19-20-21:

Bài 6 :

Yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm

và phơng pháp sơ chế thực phẩm tơI sống

1.Kiến thức: Giúp HS hiểu đợc khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế

nguyên liệu

2.Kỹ năng: Biết đợc quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu, nắm đợc

phơng pháp sơ chế một số nguyên liệu thực phẩm cụ thể

3.Thái độ: Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm và bảo đảm vệ sinh, an

toàn lao động

- Một số đồ dùng trực quan: tranh ảnh các món ăn thịt, rau, củ, quả…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

II.Kiểm tra:

- Gọi 1 HS trả lời:? Có những phơng pháp bảo quản thực phẩm nào? Khái quát nguyên lí

bảo quản của các phơng pháp đó ?

- Gọi 1 HS trình bày trên bảng : ? Bảo quản thực phẩm động vật, thực vật; thức ăn chín

và thực phẩm sống ở nhiệt độ thấp có điểm gì khác nhau?

III Bài mới:

A.Lí thuyết: ( 3 tiết )

I.Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm:

1 Khái niệm sơ chế:

- Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phầnkhông ăn đợc, làm sạch ng.liệu, chế biến ng.liệu thựcphẩm thành hình dạng phù hợp với y/c chế biến món

ăn cụ thể

- Quá trình sơ chế chia thành hai công đoạn:

+ Sơ chế thô: SGK tr 37+ Sơ chế tinh: SGK tr 37-> Chế biến tiếp: chế biến nhiệt, chế biến cơ học, chếbiến vi sinh để biến thực phẩm về dạng ăn đợc hoặc

là bán thành phẩm

Trang 18

? sơ chế nguyên liệu có những y/c

nào?

? Trình bày cách rửa một số loại

rau, củ , quả ?

- VD: rau thái nhỏ trớc rồi đem

rửa sẽ mất nhiều chất

- VD: Thịt viên tuyết hoa, bánh chng, nộm…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu:

a Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm:

- Nguyên liệu phải đợc làm sạch những yếu tố có thểgây hại cho con ngời

- VD: tẩy các lợng độc tố, vi sinh vật gây bệnh nhgiun, sán; các chất bẩn nh phân bón, đất, cát; nhữngphần ng.liệu hỏng, kém chất lợng…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

b Đảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn:

- sơ chế thực phẩm phải đảm bảo y/c kĩ thuật về thẩm

mĩ và trạng thái nguyên liệu

- phù hợp với món ăn và điều kiện tiêu dùng cụ thể

c Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên liệu:

- Ngâm rửa đúng cách, tận dụng hết phần ăn đợc

- Có loại thực phẩm khi sơ chế phải ngâm vào nớckhá lâu để giảm hiện tợng ôxi hoá tanin làm đen thựcphẩm

II.Phơng pháp sơ chế các loại thực phẩm tơi sống:

1.Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm:

a Giết mổ gia súc:

- Tiến hành: gia súc ->làm choáng ( gia súc lớn)->chọc tiết-> làm sạch lông hoặc lột bỏ da ->mổ ->phaloc -> phân hạng các phần thịt, xơng

- VD:

+ Cách giết thịt lợn + Cách giết thịt chó + Cách phân hạng thịt lợn

+ giết mổ gà khác với giết mổ chim

3.Sơ chế rau, củ, quả tơi:

- Tiến hành: rau, củ, quả tơi -> loại bỏ phần không ăn

Trang 19

IV Củng cố:

Nhắc lại lý thuyết đã học:

- Quá trình sơ chế thực phẩm chia thành mấy công đoạn? cụ thể?

- sơ chế nguyên liệu có những y/c nào?

- Phơng pháp sơ chế các loại thực phẩm tơi sống: Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm; Giết

mổ thuỷ sản; Sơ chế rau, củ, quả tơi.

- Tự quan sát các công đoạn tiến hành sơ chế các loại thực phẩm tơi sống: Giết mổ gia

súc, giết mổ gia cầm; Giết mổ thuỷ sản; Sơ chế rau, củ, quả tơi.

=> thực hành và viết thu hoạch

- Giờ tới thực hành: phân nhóm chuẩn bị một số loại thuỷ sản, rau, củ, quả ; dao, thớt,

1.Kiến thức: Giúp HS tiếp tục nắm chắc khái niệm và những yêu cầu cơ bản của

việc sơ chế nguyên liệu đến việc thực hành một số phơng pháp sơ chế đơn giản

2.Kỹ năng: Biết đợc quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu, nắm đợc

phơng pháp sơ chế một số nguyên liệu thực phẩm cụ thể -> quan sát và thực hành

3.Thái độ: Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm và bảo đảm vệ sinh, an

- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, thực hành, nhận xét, viết thu hoạch

II.Kiểm tra:

- Gọi 1 HS trả lời:? Quá trình sơ chế thực phẩm chia thành mấy công đoạn? cụ thể?

- Gọi 3 HS trình bày trên bảng : ? Phơng pháp sơ chế các loại thực phẩm tơi sống:

+ Giết mổ gia cầm;

+ Giết mổ thuỷ sản;

Trang 20

+Sơ chế rau, củ, quả tơi.

III Bài mới:

tất cả cùng quan sát -> viết thu

hoạch -> Đại diện nhóm trình

Tổ 4 : Sơ chế rau cải xanh, rau

riếp, rau má tuỳ theo nguồn

2 Sơ chế chim cút :

- Công đoạn tiến hành : HS trình bày

- Sản phẩm : + Đảm bảo quy trình kĩ thuật giết mổ +Sản phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh + Đảm bảo giá trị dinh dỡng

II Giết mổ thuỷ sản :

1 Sơ chế cá :

- Công đoạn tiến hành : (HS trình bày)

- Sản phẩm : + Đảm bảo quy trình kĩ thuật giết mổ+ sản phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh+ Đảm bảo giá trị dinh dỡng

2 Sơ chế tôm, ốc, cua đồng :

- Công đoạn tiến hành :

- sản phẩm : + Đảm bảo quy trình kĩ thuật giết mổ+ sản phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh+ Đảm bảo giá trị dinh dỡng

III Sơ chế một số loại rau, củ, quả tơi :

- Sơ chế rau cải xanh, rau riếp, rau má

- sản phẩm : + Đảm bảo quy trình kĩ thuật +Sản phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh+ Đảm bảo giá trị dinh dỡng

IV Củng cố:

- Sơ chế vịt , ngan có điểm gì khác với sơ chế gà?

- sơ chế nguyên liệu có những y/c nào?

- Phơng pháp sơ chế các loại thực phẩm tơi sống: Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm; Giết

V HD HS học bài và chuẩn bị bài:

- Tự thực hành sơ chế các loại thực phẩm tơi sống: Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm; Giết

Trang 21

=> thực hành và viết thu hoạch

1.Kiến thức: HS nắm dợc quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu.

2.Kỹ năng: Nắm đợc phơng pháp sơ chế và sơ chế đợc một số nguyên liệu thực

phẩm cụ thể

3.Thái độ: Có ý thức hành dụng Khi thực hành cần cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm và

bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động

- Một số đồ dùng và nguyên liệu để thực hành: các loại thuỷ sản, rau, củ, quả ;

- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, thực hành, nhận xét, viết thu hoạch

II.Kiểm tra:

- Gọi 1 HS trả lời: ? Phơng pháp sơ chế , giết mổ gia cầm; Giết mổ cá, ếch, lơn?

? Phơng pháp sơ chế rau, củ, quả tơi: rau cải bẹ, bắp cải, khoai tây ?

III Bài mới:

1.Phơng pháp sơ chế động vật khô :

- Nguyên liệu khô dùng để chế biến khô thì chỉ cầnphủi sạch; nếu chế biến ớt thì làm nở bằng ngâmtrong nớc ấm hoặc dung dịch muối, nớc tro…và trong hạt thực vật Tỉ lệ, rửasạch rồi pha thái, tẩm ớp gia vị

- VD: phơng pháp sơ chế mực khô và các loại cákhô, hải sâm

2 Phơng pháp sơ chế rau, củ, quả khô:

- Rau , củ, quả khô -> loại bỏ phần không ăn đợc -> ngâm nở -> rửa sạch ->Xử lí cụ thể -> bán thànhphẩm

- VD: phơng pháp sơ chế các loại măng khô, nấm

h-ơng, mộc nhĩ…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

Trang 22

? Có những cách làm tan giá nào?

- Mỗi nhóm chuẩn bị 2 con mực

- Để động – thực vật ớp lạnh phục hồi trạng thái vàchất lợng thì phải ứng dụng phơng pháp làm tan giá,rã đông thích hợp

- Có 3 cách làm tan giá: SGK tr 40

- Dù làm tan giá bằng cách nào cũng không đợc phachặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắnthời gian làm tan giá mà phải giữ nguyên súc thịt

nh trớc lúc đa vào bảo quản lạnh

- Sau khi làm tan giá, rã đông, các loại thực phẩmtrở lại trạng thái ban đầu sẽ tiếp tục đợc sơ chế chophù hợp với y/c chế biến

n-II Sơ chế rau, củ , quả khô:

- Lựa chọn sơ chế măng khô

- Lựa chọn sơ chế nấm hơng khô

- Lựa chọn sơ chế mộc nhĩ khô

=> Cách sơ chế các nguyên liệu trên để làm móncanh, xào

III Sơ chế thực phẩm động vật lạnh đông:

- Lựa chọn sơ chế cá đông lạnh: là tan giá, rã đông,

mổ, loại bỏ những phần không ăn đợc, rửa sạch, xử

lí cụ thể, dìng để pha chế món ăn

IV Củng cố: Nhắc lại lý thuyết đã học:

- Sơ chế là gì, thờng trải qua những công đoạn nào ? Phân biệt sơ chế với chế biến món ănbằng phơng pháp cơ học?

- Quá trình sơ chế có những y/c nào?

- Quy tắc bảo quản lạnh đông thực phẩm Sơ chế thực phẩm ớp lạnh cần tuân thủ những nguyên tắc gì?

- Tự thực hành và viết thu hoạch

E RKN:

Tiết 28, 29, 30, 31,32, 33:

Bài 8 :

phơng pháp pha tháI và cắt tỉa thực phẩm ( 6 tiết)

2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình tợng

phẳng Pha thái và cắt tỉa đợc những hình dạng thông thờng

Trang 23

- Một số đồ dùng và nguyên liệu để thực hành: các loại rau, củ, quả ; dao tỉa, kéo;

- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại,

- Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch

III Bài mới:

- Bảng phụ: một số hình dạng pha,

thái nguyên liệu

? Có những cách thái, tỉa hoa phẳng

nào? nêu kích cỡ một số loại cắt tỉa

- Khi chế biến các món xào, da góp…và trong hạt thực vật Tỉ lệ hoặc khitrang trí món ăn thờng dùng cà rốt, su hào, đu đủ…và trong hạt thực vật Tỉ lệtỉa thành các hình tợng phẳng

- Các bớc: hình thành ý tởng -> lựa chọn nguyênliệu -> pha sửa khối -> tỉa khối -> thái mỏng

+ Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần căn cứ vào hìnhkhối ban đầu của nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉasao cho ít lãng phí nhất

+ Trong một món ăn nên tỉa các loại hình khácnhau, tránh sử dụng một loại hình

Tiết 2-> 6: Thực hành cắt, tỉa, trang trí một số loại thực phẩm

Trang 24

- Mỗi nhóm chuẩn bị 2 củ su hào,

1 Chuẩn bị nguyên liệu :

- Lựa chọn vài củ su hào, cà rốt

- Lựa chọn 2 quả đu đủ

- Dụng cụ: cao thái, dao tỉa, thớt, kéo…và trong hạt thực vật Tỉ lệ

- Lựa chọn vài củ su hào, cà rốt

2 Thực hành:

- tỉa từ hình khối chữ nhật : răng ca xung quanh

- tỉa từ hình khối tròn: hoa 5 cánh, trái đào

- tỉa từ hình khối cong: con tôm

- tỉa từ hình khối tam giác: con chim

- tỉa từ hình khối lá: bắp ngô, lá cây

* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét

về kĩ năng

*Yêu cầu: cắt tỉa đợc một số hình đơn giản

IV Củng cố:

- ? Có những cách thái, tỉa hoa phẳng nào? nêu kích cỡ một số loại cắt tỉa hoa ?

- ? Muốn tỉa hình tợng phẳng cần chú ý các yêu cầu nào ?

E RKN:

Trang 25

Tiết 34, 35, 36, 37,38, 39:

Bài 9 : ( 6 tiết)

phơng pháp cắt tỉa một số hình dạng khối

trang trí món ăn và bàn tiệc

2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình tợng

phẳng Pha thái và cắt tỉa đợc những hình dạng thông dụng

- Một số đồ dùng và nguyên liệu để thực hành: các loại rau, củ, quả ; dao tỉa, kéo;

II.Kiểm tra:

- Gọi 1 HS trả lời: ? Muốn tỉa hình tợng phẳng cần chú ý các yêu cầu nào ?

? Trình bày kỹ thuật pha tỉa nguyên liệu từ hình khối tròn và tam giác ?

III Bài mới:

I.Phơng pháp cắt tỉa hình khối:

- VD: tỉa hoa đồng tiền, lay ơn, ngọc lan, giỏ hoaquả, con thuyền để trang trí món ăn, bàn tiệc

- Phơng pháp cắt tỉa hình tợng khối: hình thành ý ởng -> Lựa chọn nguyên liệu ->pha khối-> tỉa khối-> chỉnh sửa đờng nét -> nhuộm màu ( nếu cần) ->hình tợng trang trí

t-II Giới thiệu một số loại hoa trang trí:

- Hoa đồng tiền:

+ nguyên liệu: cà rốt + Quy trình: sơ chế – pha khối – sửa khối hìnhnón – tạo hình đồng tiền – ngâm nớc – trang trí

Trang 26

- HS quan sát hình vẽ SGK và tập

vẽ lại trên bảng, vở

? Muốn tỉa hình Hoa lay ơn, hoa

bởi cần làm theo quy trình nào ?

? Cách tỉa hoa hồng bằng cà chua ?

? Những món ăn nào cần dùng các

loại hoa cắt tỉa hình : hoa đồng tiền,

hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng để

trang trí món ăn ?

Tiết 2 :

- Mỗi nhóm chuẩn bị 4 quả cà

chua, 2 củ cà rốt, 2 quả đu đủ

- Hoa lay ơn, hoa bởi:

+ nguyên liệu: quả đu đủ+ Quy trình: sơ chế – pha khối – sửa khối hìnhhoa – ngâm nớc – nhuộm màu ( nếu cần) - đểráo- trang trí món ăn

/ Đu đủ – sơ chế – pha, sửa khối – chẻ cánh –

sửa cánh – uốn cánh – ngâm nớc vôI hoặc phèn– nhuộm màu ( nếu cần)

=>Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng ( từ

cà chua) dùng để trang trí các món nguội nh: giò,chả, nộm, rau sống…và trong hạt thực vật Tỉ lệ hoặc các món nóng: quay,món có xốt

=> Hoa bởi, hoa hồng ( từ đu đủ) đợc dùng để bàybàn tiệc

* Chú ý:

- hoa trang trí phải tỉa từ các nguyên liệu thực

phẩm, không đợc dùng chất liệu không phù hợp cho

ăn uống

- Có thể dùng nhiều loại hoa trang trí cho một món

ăn nhng phải thích hợp

Tiết 2-> 6: Thực hành cắt tỉa một số hình khối trang trí món ăn và bàn tiệc

I Thực hành tỉa một số hình khối đơn giản :

- Lựa chọn vài củ cà rốt, vài quả cà chua

* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét

về kĩ năng

*Yêu cầu: cắt tỉa đợc một số hình đơn giản

II Thực hành cắt tỉa trang trí một số loại thực phẩm:

1/ Cắt tỉa thiên nga từ củ cải hoặc cà rốt:

a Chuẩn bị nguyên liệu :

Trang 27

- HS lựa chọn nguyên liệu phù

- Bớc 2 : từ tâm củ cải cắt chếch lên một góc 150 và

bỏ miếng tam giác vừa cắt, sau dó gọt phần đầu

- Bớc 3 : cắt bỏ một miếng tam giác song song đểtạo cổ thiên nga, gọt tròn phần ức

- Bớc 4 : hình dáng thiên nga đợc hình thành, cắt bỏphần nhọn để gắn mỏ vào

- Bớc 5 : dùng dao hoặc cây xúc tròn để khoét cổthiên nga Gọt sửa phần đầu và cổ để tạo sự mềmmại

- Bớc 6 : sau khi gọt sửa phần đuôi, dùng dao tỉa lớplông đuôi cho mềm mại và đẹp

- Bớc 7 : cắt cà rốt thành mỏ, dùng tăm nhỏ gắn vào

đầu thiên nga, lấy một đoạn cuống ớt đính làm mắt

- Bớc 8 : cắt khoanh củ cải dày 5 mm để tỉa hìnhkhối cánh, sau đó tỉa lớp lông cánh

- Bớc 9 :dùng dao nhọn rạch nhẹ hai đờng dọc haibên thân thiên nga để gắn cánh vào

2/ Cắt tỉa con công:

a.Nguyên liệu :

- 1 củ su hào( hoặc 1 quả lê, táo) để làm thân

- 6 quả da chuột chắc, ít ruột

- 2 quả ớt dỏ tơi, to dùng làm mỏ, hoa văn đuôIcông

- 1 củ cải( hoặc cà rốt) to, thuôn dài có hình congthích hợp để tỉa đầu và cổ

- 30 chiếc tăm nhọn 2 đầu

- 1 lọ keo dán ( keo con voi)b.Cách làm:

- Bớc 1 : gọt vỏ và cắt đôi hoặc cắt bớt 1/3 củ suhào rồi gọt tỉa thành hình dạng thích hợp

- Bớc 2 :gọt tỉa củ cải thành cổ công, đầu công

- Bớc 3 : lạng cùi da chuột thành hình nh chiếc lámảnh, dài sau đó tỉa răng ca để thành lông vũ

*Yêu cầu: cắt tỉa đợc hình con công hài hoà, đẹp

3 Tỉa hoa hồng từ đu đủ:

- nguyên liệu:

- Cách tiến hành:

+ pha khối+ sửa khối

Trang 28

+ chẻ cánh+gọt nhị, tỉa nhị, sửa cánh+ buộc dây ngâm nớc+ làm nụ

+ trang trí trên cành

IV Củng cố:

- ? Chuẩn bị những nguyên liệu nào để tỉa hình con công? Cách làm?

- ? Nêu quy tắc cắt tỉa hình tợng khối ?

E RKN:

Tiết 40, 41, 42:

Chơng 4: Chế biến và trang trí món ăn Bài 10 : đại cơng về các phơng pháp chế biến

1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc

tr-ng Phân biệt khác nhau giữa ph.pháp chế biến nóng khô và nóng ớt

2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến những dạng

món ăn đặc trng

3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh,

an toàn lao động

- Qua sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn

II.Kiểm tra:

- ? Nêu quy tắc cắt tỉa hình tợng khối ?

? Muốn tỉa hình Hoa lay ơn, hoa bởi cần làm theo quy trình nào ?

III Bài mới:

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	516,5 KB