giao an nghe pho thong

Giáo án dạy nghề nấu ăn 11 Ngày soạn: Ngày giảng: Tiết 1: Bài 1: Bài mở đầu A. Mục tiêu bài học: 1.Kiến thức: Giúp HS biết đợc những nét đặc trng của văn hoá ẩm thực Việt Nam; thấy đ- ợc vị trí vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn; nắm đợc đối tợng, công cụ lao động trong nấu ăn. 2.Kỹ năng: nhận biết mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học tập nghề. 3.Thái độ: coi trọng vệ sinh an toàn thực phẩm. B. Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn. C. Phơng pháp : - Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại. - Tích cực hoá hoạt động học của HS. D.Tiến trình dạy học: I. ổn định : Lớp 11 A1: II.Kiểm tra: - vở ghi, bút - Tâm thế học nghề III. Bài mới: HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt - GV: giới thiệu nhanh ? Kể tên những đặc sản: rừng, biển, đồng bằng?-> món ăn gì ? VD: SGK tr 4 VD: bò xốt vang, xa lát Nga, nem hải sản ? Hãy kể tên một số ngliệuthựcphẩm(TP) th- I. ẩm thực Việt Nam: - ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi vùng miền, quốc gia đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Thiên nhiên VN có nhiều của ngon vật lạ, đặc sản rừng, biển, đồng bằng tạo ra những món ăn mang đậm bản sắc dân tộc. - Khẩu vị ăn uống của ngời VN có sự khác biệt giữa 3 miền. - Giao lu hội nhập văn hoá á - Âu, Đông Tây làm cho món ăn VN ngày càng phong phú. II. Khái quát chung về nghề nấu ăn: 1.Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề: - Dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để con ngời th giãn, hồi phục nhanh sức khoẻ trong nền sx đợc XH hoá cao. - Các loại nhình dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng. - Kinh doanh du lịch ăn uống mang lại nguồn thu nhập đáng kể và mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp cho bạn bè quốc tế dễ gần nhau hơn. 2. Đối tợng, công cụ lao động trong nấu ăn: a/ Đối tợng lao động: là tất cả các nguyên liệu TP dùng để 1 ờng gặp: TP sống, TP khô, TP công nghệ, các loại gia vị? ? Kể tên các loại công cụ thờng gặp trong nhà bếp? ? Những m.tiêu cơ bản cần đạt đợc khi học nghề nấu ăn là gì ? - GV giới thiệu ? Học nghề nấu ăn cần lu ý gì để dảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? chế biến thành món ăn, đồ uống. b/ Công cụ lao động: là các vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tợng LĐ, biến đối tợng LDD thành món ăn, đồ uống. 3. Những mục tiêu cần đạt của chơng trình đào tạo nghề: a/ Về kiến thức: - Biết đợc 1 số thông tin cơ bản của nghề nấu ăn - Biết đợc vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dỡng trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó biết vận dụng biến đổi vào thực tế khi chế biến món ăn. - Biết lựa chọn, sơ chế và bảo quản 1 số loại TP thông dụng. - Biết vận dụng các ph. pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết các nguyên tắc cơ bản và các phơng pháp trang trí món ăn, trình bày bàn ăn. - Biết v.dụng các ng.tắc xd thực đơn theo y/c của khách hàng. - Biết đợc một số nghiệp vụ cơ bản về kĩ thuật phục vụ bàn. b/ Về kĩ năng: - Vận dụng đợc các phơng pháp lựa chọn, bảo quản ng liệu. - Vận dụng các kiểu cắt, tỉa, thái hoa trong trang trí món ăn, trang trí bàn ăn. - Chế biến các món ăn theo chơng trình học, có kĩ năng vận dụng thích hợp; chế biến đúng quy trình và đạt yêu cầu thành phẩm một số món ăn. - Bớc đầu có đợc 1 số kĩ năng về phục vụ ăn uống, phục vụ bàn đúng quy trình và lễ nghi. c/ Về thái độ: - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học. - Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trờng và vệ sinh an toàn lao động trong nấu ăn cũng nh trong các công việc khác. III. Nội dung chơng trình: SGK tr 8 IV. Một số lu ý đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn: - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ và các ngliệu, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và cacs thiết bị khác. - Thực hiện tốt cacvs quy định về vsinh TP, vsinh cá nhân, v sinh dụng cụ, thiết bị chế biến và vệ sinh khu vực học tập. - Dụng cụ chế biến phải đợc xếp đặt ngăn nắp nơi khô ráo, sạch sẽ trớc và sau khi sử dụng. IV. Củng cố: - ẩm thực VN có những đặc trng nổi bật nào? - Để đạt đợc những mtiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có p pháp học tập ntn? V. HD học bài và chuẩn bị bài: - Học theo câu hỏi SGK tr9 - Đọc trớc bài 2. E. RKN: 2 Ngày soạn: Ngày giảng: Tiết 2- 3 - 4: Bài 2: sự biến đổi của Prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm A. Mục tiêu bài học: 1.Kiến thức: Giúp HS nắm đợc những k/n cơ bản về Prôtêin và Gluxit. Đặc điểm biến đổi Prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. 2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống. 3.Thái độ: Có ý thức bảo quản Prôtêin và Gluxit. B. Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan, đối tợng lao động. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn. C. Phơng pháp : - Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại. - Tích cực hoá hoạt động học của HS. D.Tiến trình dạy học: I. ổn định : Lớp 11 A1: II.Kiểm tra: ? Kể tên các loại công cụ thờng gặp trong nhà bếp? ? Để đạt đợc những mtiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có p pháp học tập ntn? III. Bài mới: Vào bài : * Khi cơ thể bị suy nhợc thì thờng phải đi tiếp đạm. vậy tiếp đạm là tiếp chất dinh dỡng nào? * Thức ăn đồ uống cung cấp cho cơ thể những chất dinh dỡng gì ? HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt Tiết 1 : - ? Thực phẩm nào chứa lợng đạm nhiều ? -10a.a: acginin, histidin, izôlơ xin, lơxin,lixin,meetiônin,valin, phennylalanin, treonin, triptôphan. I.Khái niệm, sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Những khái niệm cơ bản về Prôtêin: - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lợng lớn, đợc cấu thành từ các axit amin(a.a) - Thực phẩm nào có chứa 10 a.a phải lấy từ thức ăn đợc gọi là thực phẩm có Prôtêin, tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm P đv và P tv .Prôtêin tồn tại trong bắp thịt, xơng, tế bào thần kinh, máu, sữa, trứng, da, lông, móng, sừng và trong hạt thực vật. Tỉ lệ Prôtêin trong khẩu phần ăn: P đv / P tv > 100% mới tốt vì P đv thờng hoàn thiện về chất hơn P tv . - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan 3 ?Theo k.nghiệm, Prôtêin ở loại thực phẩm nào hoà tan nhiều, ở loại nào hoà tan ít ? Từ t/c này hãy rút ra ứng dụng trong chế biến? ?Khi nấu nớc dùng nên cho tp vào nớc lạnh hay nớc nóng? Khi luộc TP ta nên cho vào từ nớc nóng hay lạnh? Tại sao? ? ăn trứng sống, gỏi (cá, thịt, tôm ) tốt hơn hay ăn chín tốt hơn? Tiết 2: ? Nêu những ứng dụng của t/c này trong chế biến sp ăn uống? ( tạo màu cho món ăn) trọng đối với cơ thể ngời và các sinh vật, nó cấu tạo nên tế bào, nó là khởi nguồn của sự sống. - Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lợng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. 2. Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm : a/Sự hoà tan trong nớc khi nấu: - Prôtêin có khả năng hoà tan trong nớc lạnh hoặc n- ớc nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào những yếu tố sau : + Bản chất của từng loại Prôtêin. + Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: cờng độ, tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, t o càng cao, tg càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. TP để trong nớc lạnh, sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nớc nóng già. - Nồng độ muối ăn thấp thì khả năng hoà tan của prôtêin tăng và ngợc lại nồng độ muối ăn cao sẽ làm giảm khả năng hoà tan. - Nguyên nhân: SGK tr12 b/ Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt: - Nồng độ Prôtêin thấp thì đông tụ ở dạng bông, nh: cua gạch, đậu phụ - Nồng độ Prôtêin cao thì đông tụ ở dạng keo : trứng luộc, giò luộc - P biến tính -> dễ bị tiêu hoá. c/ Sự biến tính do tác động của đờng khử: - chế biến nhiệt tp giàu P và có mặt của đờng khử, ở t o cao -> SP có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hơng vị đặc trng, hấp dẫn. - TP giàu tinh bột hoặc ít P thì sp có màu vàng rơm - TP giàu P thì sp có màu vàng sậm tới nâu sẫm. d/ Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân: - là quá trình thuỷ phân các mối liên kết peptit của P -> có hơng vị thơm ngon đặc trng, dễ hấp thu. - Phơng pháp thuỷ phân: +Thuỷ phân bằng hệ enzim prôteaza: làm nem chua, mắm tôm, mắm nớc, tơng; hoặc dùng đu đủ xanh, dứa để thúc đẩy quá trình làm mềm thịt +Thuỷ phân bằng a xít: đợc ứng dụng trong công nghiệp tp, có thể phá huỷ 1 số a.a quý. + Kết hợp thuỷ phân bằng a xít và hệ enzim prôteaza + Thuỷ phân bằng kiềm. II.Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm : 4 - GV giới thiệu ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ? ? xenlulôzơ có t/d gì với con ngời? Tiết 3: ? Hãy nêu những ứng dụng từ các dạng biến đổi tinh bột? - rang - làm đờng GV: (có 2 dạng biến đổi đờng chủ yếu: thuỷ phân và phân giải sâu- xa đờng.) ? Khi muối chua rau quả ngời ta th- ờng cho thêm 1 chút đờng, tại sao lại làm nh vậy? 1. Những khái niệm cơ bản về Gluxit: - Gluxit là những hợp chất hữu phức tạp, đợc cấu thành từ 3 nguyên tố chủ yếu là C, H, O. - Phân loại: 3 loại + Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lơng thực + Đờng + Gluxit của thành tế bào. - Vai trò: Gluxit có phổ biến trong cơ thể động, thực vật và vi sinh vật, giữ vai trò rất quan trọng trong cuộc sống: + Là chất dinh dỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lợng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. + Đợc sử dụng rộng rãi trong y học và trong công nghiệp. VD: điều chế huyết thanh tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc; sx đờng, đồ hộp, bánh kẹo, bia, r- ợu, nớc giải khát; tráng gơng, ruột phích, sx tơ lụa 2.Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: a/Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến: - Cấu tạo tinh bột: từ 2 hợp phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Chế biến có 3 dạng: + Đextxin hoá: là khi chế biến nóng khô ( t o tối thiểu là 120 o C ), mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ, có mùi thơm. + Hồ hoá: là khi chế biến nóng ớt tinh bột( t o tối thiểu là khoảng 60 o C ). Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sp sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản đợc lâu hơn + Thuỷ phân: là t/d của các loại enzim amilaza, tinh bột trong ng.liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất nh maltôza, glucôzơ, đextrin b/ Sự biến đổi của đờng: * biến đổi do thuỷ phân đisaccarit : - Có 2 dạng: + Thuỷ phân do enzim xúc tác: thờng xảy ra trong quá trình nhào ủ bột, muối chua rau quả hoặc trong giai đoạn đầu của quá trình nớng bánh + Thuỷ phân do a xit xúc tác: thờng xảy ra trong quá trình chế biến 1 số tp có đờng và 1 số tp có chứa a xit hữu cơ nh: nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nớc quả ép - T/d của quá trình thuỷ phân đisaccarit : + Đờng nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đờng. 5 ? Khi chế biến chúng ta nên dừng lại ở dạng caramen nào? ? Hãy nêu ứng dụng của sự phân giải sâu xa đờng trong chế biến tp? + Tăng độ ngọt của sp lên khoảng 1/3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. * Biến đổi phân giải sâu- xa đờng: 3 trờng hợp - Do sự lên men: thờng xảy ra trong quá trình nhào ủ bột hoặc bắt đầu nớng bánh hay muối chua rau, quả. - Do phản ứng tào thành meelanoiđin: khi chế biến nhiệt các loại tp với sự có mặt của đờng khử và các a.a. - Do sự tạo thành caramen dới tác động của t o cao, phân chia theo màu sắc từ nâu đến sậm dần và mùi vị khác nhau: + caramen lan: màu vàng rơm, mùi thơm đặc trng, vị ngọt. + caramen len : màu cánh gián, mùi thơm đặc trng, vị ngọt - đắng xen lẫn. + caramen lin: màu nâu sẫm, mùi khét, vị đắng. IV. Củng cố: - Có mấy dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm? Nêu cụ thể từng dạng? ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ? V. HD học bài và chuẩn bị bài: - Học theo câu hỏi SGK tr9 - Chuẩn bị cho thực hành - Đọc trớc bài 2. E. RKN: 6 =============================== Ngày soạn: Ngày giảng: Tiết 5-6: Bài 2: thực hành A. Mục tiêu bài học: 1.Kiến thức: Giúp HS thực hành để củng cố những kiến thức cơ bản đã học về Prôtêin và Gluxit. Đặc điểm biến đổi Prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. 2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống. 3.Thái độ: Có ý thức bảo quản Prôtêin và Gluxit; ý thức thực hành nghiêm túc. B. Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan, đối tợng lao động. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn. C. Phơng pháp : - Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại. - Tích cực hoá hoạt động học của HS. D.Tiến trình dạy học: I. ổn định : Lớp 11 A1: II.Kiểm tra: ? Có những loại Prôtêin nào? Trong quá trình chế biến, Prôtêin có những dạng biến đổi cơ bản nào ? ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ? ứng dụng khi chế biến? III. Bài mới: HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt HĐ1: Quan sát - Chia nhóm: chuẩn bị mỗi nhóm 1 lọ sữa chua + Quan sát theo nhóm -> nhận xét hiện t- ợng đông tụ của sữa chua + HS tự quan sát ở nhà -> viết nhận xét để thảo luận trớc lớp - Chia nhóm: + N1 và N2 : Nấu canh cua + N3 và N4 : Luộc trứng => Đại diện nhóm trình bày nx HĐ2: I. Thực hành quan sát sự biến đổi Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Quan sát sự hoà tan của Prôtêin : - Làm sữa chua : Prôtêin hoà tan trong dung dịch sữa bị đông tụ khi pH môi trờng của dung dịch sữa giảm dần tới pI. - Nấu nớc dùng: Prôtêin hoà tan trong nớc nấu. 2. Quan sát sự biến tính và đông tụ của Prôtêin : - Nấu canh cua : Prôtêin đông tụ dạng bông. - Luộc trứng : Prôtêin đông tụ dạng keo. II. Thực hành quan sát sự biến đổi Gluxit 7 - Chia nhóm: + N1 và N2 : Nấu bột => Đại diện nhóm trình bày nx + N3 và N4 : Đun đờng => Đại diện nhóm trình bày nx - Về nhà quan sát thịt khau nhục hoặc thịt lợn quay. trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Sự hồ hoá tinh bột : - Nấu bột, nấu súp -> quan sát hiện tợng hồ hoá tinh bột - Hồ hoá: là khi chế biến nóng ớt tinh bột( t o tối thiểu là khoảng 60 o C ). 2. Sự phân giải sâu xa đ ờng : - Đun đờng và quan sát sự tạo thành các dạng caramen: -> quan sát 3 dạng: + caramen lan: màu vàng rơm, mùi thơm đặc trng, vị ngọt. + caramen len : màu cánh gián, mùi thơm đặc trng, vị ngọt - đắng xen lẫn. + caramen lin: màu nâu sẫm, mùi khét, vị đắng. - Xoa mật ong hoặc mạch nha pha loãng lên miếng thịt, để ráo và rán ở t o nóng già. Miếng thịt có lớp vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc trng do sự tạo thành mêlanoiđin. IV. Củng cố: Nhắc lại lý thuyết đã học ? Có những loại Prôtêin nào? Trong quá trình chế biến, Prôtêin có những dạng biến đổi cơ bản nào ? ? Có mấy dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm? Nêu cụ thể từng dạng? ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ? ứng dụng khi chế biến? ? Khi chế biến chúng ta nên dừng lại ở dạng caramen nào? V. HD học bài và chuẩn bị bài: - Học theo câu hỏi SGK tr9 - Quan sát và có điều kiện thì tự thực hành để củng cố lý thuyết về chế biến tp chứa Prôtêin, chứa gluxit. - Đọc trớc bài 3. E. RKN: 8 =============================== Ngày soạn: Ngày giảng: Tiết 7-8-9: Bài 3: sự biến đổi của lipit và vitamin Trong quá trình chế biến thực phẩm A. Mục tiêu bài học: 1.Kiến thức: Giúp HS nắm đợc những k/n cơ bản về lipit và vitamin. Biết đợc những biến đổi của lipit và vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm. 2.Kỹ năng: nhận biết đợc những biến đổi của 2 chất đó để ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống. 3.Thái độ: Có ý thức bảo quản lipit và vitamin; B. Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan, đối tợng lao động. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn. C. Phơng pháp : - Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại. - Tích cực hoá hoạt động học của HS. D.Tiến trình dạy học: I. ổn định : Lớp 11 A1: II.Kiểm tra: ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đờng? Tp nào chứa nhiều tinh bột? Tp nào chứa nhiều xenlulôzơ ? ứng dụng khi chế biến? ? Khi chế biến chúng ta nên dừng lại ở dạng caramen nào? III. Bài mới: HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt Tiết 1 : HĐ1: nhận biết k/n - GV thuyết trình A. Lý thuyết: I. Sự biến đổi của lipit( chất béo) trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Những khái niệm cơ bản về lipit: - lipit là những e ste của glixêrin và a xit béo có phân tử lợng lớn, trong đó chủ yếu là trigli xêrit, còn điglixêrit và mônôglixêrit có rất ít. - Phân loại: 2 loại (SGK tr 18) - Tính chất: 9 VD: Trong chế biến,dầu mỡ nóng vừa là khoảng 140 160 o C, nóng già là 160 -180 o C ? Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại sao nên ăn dầu thực vật nhiều hơn ăn mỡ động vật? -HS thảo luận nhóm: 1. Tại sao thầy thuốc khuyên ta không nên ăn quá nhiều thức ăn quay, rán, nớng và không ăn thức ăn bị cháy? 2. Để đảm bảo chất lợng sản phẩm và hạn chế sự h hỏng chất béo trong quá trình quay, rán cần chú ý những vấn đề gì? - Đại diện nhóm trình bày ? Nguyên nhân nào khiến hiện t- ợng phun toả xảy ra? Tiết 2: - Cơ thể không tự tổng hợp đợc Vitamin - Cách gọi tên: 3 cách + Không tan trong nớc nhng tan đợc trong 1 số dung môi hữu cơ nh: xăng, dầu + Dễ bị ô xi hoá nên cần lu ý trong bảo quản và sử dụng. + Không có t o đông đặc, nóng chảy và t o sôi xác định. - Vai trò: + Chất béo rất quan trọng trong quá trình dinh dỡng. Khi hấp thu vào cơ thể, chất béo sinh năng lợng để cơ thể hoạt động. + Khi ăn nhiều chất béo hoặc chất béo trong cơ thể không đợc ô xi hoá hết thì lợng d đó sẽ tích lại thành những mô mỡ. Nếu tích quá nhiều mô mỡ sẽ rất nguy hại cho cơ thể. + Trong khẩu phần ăn nên có cả dầu thực vật và mỡ động vật nhng tỉ lệ dầu cần lớn hơn mỡ sẽ tốt cho cơ thể hơn. 2. Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm: a/ Sự biến đổi khi nấu: - TP chứa nhiều chất béo trong môi trờng nớc: 1 phần chất béo sẽ nổi trên mặt nớc, 1 phần bị nhũ tơng hoá - Trong chế biến cần chú ý hiện tợng chất béo bị nhũ tơng hoá ở t o cao trong thời gian dài, nớc nấu sẽ có mùi khét, nồng và là 1 trong những ng. nhân làm nớc dùng đục b/ Sự biến đổi khi rán: - Hiện tợng sinh khói: từ khoảng 160 o C trở lên, chất béo thờng sinh khói. - Sự phun toả khi rán: là hiện tợng khi đun chất béo ở t o cao, các hạt nớc lẫn trong chất béo bị bốc hơi cực mạnh, gây nổ và làm bắn chất béo ra xung quanh. - Sự biến đổi chất lợng chất béo: SGK tr 20 II. Sự biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Những khái niệm cơ bản về Vitamin: - Vitamin là một nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử l- ợng nhỏ, có bản chất lí hoá khác nhau, đặc biệt cần thiết cho cơ thể, chúng là chất xúc tác cho quá trình cấu tạo tế bào và nhiều phản ứng sinh hoá trong cơ thể. - Phân loại: 2 nhóm + Nhóm V hoà tan trong chất béo: A,D,E,F,K + Nhóm V hoà tan trong nớc: Vitamin nhóm B, Vitamin C,H,P, PP 10 [...]... chất lợng thì phải ứng dụng phơng pháp làm tan giá, 26 rã đông thích hợp - Có 3 cách làm tan giá: SGK tr 40 - Dù làm tan giá bằng cách nào cũng không đợc pha chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan giá mà phải giữ nguyên súc thịt nh trớc lúc đa vào bảo quản lạnh - Sau khi làm tan giá, rã đông, các loại thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu sẽ tiếp tục đợc sơ chế cho phù hợp với... đun, tốc độ đun - GV hớng dẫn y/c HS về nhà - Trong bảo quản TP và SP: TG càng dài tỏn thất càng thực hành: tự quan sát và viết lớn; nhệt độ bảo quản giảm, tổn thất thờng sẽ giảm thu hoạch B thực hành: I Quan sát hiện tợng sinh khói, biến đổi màu sắc và phun toả của chất béo II Quan sát sự hoà tan Carôten trong chất béo IV Củng cố: Nhắc lại lý thuyết đã học - Chất béo là gì ? có bao nhiêu loại chất béo?... các mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà 2 Gia vị điều vị: đờng, mật,mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ 3 Gia vị tạo màu: bột nghệ, bột gấc, màu tổng hợp đợc phép sử dụng 4 Lựa chọn rợu, bia làm gia vị: vang trắng, vang đỏ, bia hơi B thực hành: ( 3 tiết) I Lựa chọn TP tơi sống: 1 Lựa chọn gia cầm và thịt gia súc: a/ Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm: - lựa chọn gà,vịt, ngan, ngỗng, chim bồ... biến đổi, vitamin E trong chất béo bị ô xi hoá mạnh nhất vào thời gian đầu -> Không nên chế biến tp giàu Vitamin E ở to cao, trong thời gian dài b.Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong nớc: * Vitamin B1 : - Vai trò: SGK tr 23 - Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin B1 : cám gạo, mầm lúa mì, nấm men và một số thực phẩm động vật nh tim, gan, thận - Tính chất: SGK tr 23 - Biến đổi trong chế biến: tỉ lệ... bản - Khía chéo - Khía nghiêng nông - Khía vảy rồng ? Những món ăn nào cần dùng Ph- II Phơng pháp cắt hình tợng phẳng trang trí ơng pháp cắt hình tợng phẳng trang món ăn: - Khi chế biến các món xào, da góp hoặc khi trí món ăn ? trang trí món ăn thờng dùng cà rốt, su hào, đu đủ - HS quan sát hình vẽ SGK và tập tỉa thành các hình tợng phẳng - Các bớc: hình thành ý tởng -> lựa chọn nguyên 28 vẽ lại trên... ->pha khối-> tỉa khối qua những bớc nào ? -> chỉnh sửa đờng nét -> nhuộm màu ( nếu cần) -> hình tợng trang trí II Giới thiệu một số loại hoa trang trí: - Hoa đồng tiền: + nguyên liệu: cà rốt + Quy trình: sơ chế pha khối sửa khối hình - HS quan sát hình vẽ SGK và tập nón tạo hình đồng tiền ngâm nớc trang trí vẽ lại trên bảng, vở món ăn ? Muốn tỉa hình Hoa lay ơn, hoa - Hoa lay ơn, hoa bởi: bởi cần... hình : hoa đồng tiền, bàn tiệc hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng để * Chú ý: trang trí món ăn ? - hoa trang trí phải tỉa từ các nguyên liệu thực phẩm, không đợc dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống - Có thể dùng nhiều loại hoa trang trí cho một món ăn nhng phải thích hợp Tiết 2 : Tiết 2-> 6: Thực hành cắt tỉa một số hình khối trang trí món ăn và bàn tiệc I Thực hành tỉa một số hình khối đơn giản : 1... sơ chế, tạo hình nguyên liệu, nắm đợc phơng pháp sơ chế một số nguyên liệu thực phẩm cụ thể 3.Thái độ: Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động B Chuẩn bị : - Một số đồ dùng trực quan: tranh ảnh các món ăn thịt, rau, củ, quả - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn C Phơng pháp : - Quy nạp, hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại - Tích cực hoá hoạt... ? Nêu cách pha lọc, phân hạng thịt lợn, dê, chó, thỏ ? ? Nêu cách giết và sơ chế mổ phanh, mổ moi, rút xơng, pha lọc thịt, làm sạch nội tạng thịt gà? ? Sơ chế ngan, ngỗng, chim có điểm gì khác với sơ chế gà? là bán thành phẩm - VD: Thịt viên tuyết hoa, bánh chng, nộm 2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu: a Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm: - Nguyên liệu phải đợc làm sạch những yếu tố có thể gây hại cho con... thuộc vào các thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ và mức độ hữu ích - Giá trị dinh dỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm mĩ, tính vệ sinh là những thành tố chính của chất lợng nguyên liệu 2 Các chỉ tiêu về đo lờng chất lợng thực phẩm: - Chỉ tiêu dinh dỡng: - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm 13 - Thảo luận: 1.Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những . càng nhanh, mạnh, t o càng cao, tg càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. TP để trong nớc lạnh, sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nớc nóng già. - Nồng độ muối ăn thấp thì khả năng hoà tan. hồi phục nhanh sức khoẻ trong nền sx đợc XH hoá cao. - Các loại nhình dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng. - Kinh doanh du lịch ăn uống mang lại nguồn. N2 : Nấu canh cua + N3 và N4 : Luộc trứng => Đại diện nhóm trình bày nx HĐ2: I. Thực hành quan sát sự biến đổi Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1. Quan sát sự hoà tan của Prôtêin