I. ổn địn h:
2. Quy trình chế biến:
3. Yêu cầu cảm quan
II. Thực hành:
* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét về kĩ năng.
Trứng hấp vân
1. Nguyên liệu:
Trứng vịt 3 quả ; giò sống 300g ; mộc nhĩ to 20g ; lá chuối 2 mảnh (mảnh to, dài) ; Dây buộc 2m ; nấm hơng 5g ; nẹp tre 2 cái (1x2x30cm) ; tiêu bột 2g ; mì chính 2g ; dầu ăn 10ml.
2. Quy trình chế biến:
- Các nhóm nhận xét, đối chiếu với lí thuyết
1,5 – 2mm (hình chữ nhật). Nấm hơng, mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch, để thật ráo. Giò sống trộn thêm tiêu bột, mì chính (nếu không có giò thì dùng thịt lạc miếng to giã nhuyễn nh giò sống, cho thêm nớc mắm cô cạn, mì chính, hạt tiêu).
Đặt trứng vào đĩa hoặc thớt, phết ẵ khối giò lên trứng, xếp mộc nhĩ phủ kín thịt, sau đó phết tiếp lớp giò lên mộc nhĩ rồi cuộn trứng lại nh hình trụ; lấy lá chuối luộc qua, lau sạch bọc ngoài; dùng nẹp tre, dây buộc cố định khối trứng. Đem hấp 20-25 phút, lấy ra ngoài để nguội thái khoanh dày 1cm, bày vào đĩa.
3. Yêu cầu cảm quan: Màu trắng hồng của giò xen
lẫn các vân vàng của trứng, đen của mộc nhĩ mùi thơm, vị ngon ngọt đậm của thịt. Cuộn trứng kết dình tố, giòn.
II. Thực hành:
* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét về kĩ năng.
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng: Tiết 61, 62, 63:
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc tr-
ng.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trng.
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tậo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Qua sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : II.Kiểm tra: II.Kiểm tra:
- ? Nêu quy tắc cắt tỉa hình tợng khối ?
? Muốn tỉa hình Hoa lay ơn, hoa bởi cần làm theo quy trình nào ?
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
- HS lựa chọn nguyên liệu phù hợp với thực đơn - Thực hành theo nhóm -> nộp sản phẩm chấm điểm Gà xé phay I.Lý thuyết: 1. Nguyên liệu:
thịt gà 200g (Đã sơ chế) ; Hành tây 150g ; Giá đỗ 150g ; Giấm 100ml ; Cà rốt 200g ; Đờng kính 80g; Hành khô 50g; ớt tơi 3 quả; chanh 2 quả; Tiêu bột 3g ; rau răm 1 mớ; bột canh 10g; lá chanh 5 lá; mì chính 3g ; dầu ăn 200ml
2. Quy trình chế biến:
Hành khô thái lán ngang,mỏng, phi thơm, giòn, lá chanh tớc bớt xơ, thái chỉ nhỏ; ớt thái chỉ, rau răm thái rối.
Gà xơ chế sạch (có thể dùng gà công nghiệp), luộc chín tới. Gà gỡ thịt xé nhỏ bằng ngón tay chỏ, ớp tiêu, bột canh, mì chính.
Cà rốt thái chân hơng, hành tây chẻ dọc 0,5cm. Giá đỗ chặt bỏ rễ, mũ.
Ướp hành tây, giá đỗ, cà rốt với chút muối, giấm, ép dáo nớc, sau đó đều vị chua – cay – mặn –
- Các nhóm nhận xét, đối chiếu với lí thuyết
nọgt bằng giấm (chanh), đờng, bột canh, mì chính, ớt, tiêu bột.
Trộn đều gà với hỗn hợp thực phẩm đã điều vị chua – cay – mặn – ngọt cùng rau răm. Bày vào đĩa, rắc hành phi, lá chanh lên trên.
3. Yêu cầu cảm quan:
Các nguyên liệu có màu đặc trng, mùi thơm đậm của tiêu, răm, hành. Vị chua, cay, mặn, ngọt, béo. Đĩa gà ráo, các loại rau ăn giòn, thịt mềm, trình bày đẹp, hấp dẫn.
II. Thực hành:
* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét về kĩ năng.
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 64, 65, 66:
Bài 17 :
thực hành chế biến món ăn kế sau khai vị
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc tr-
ng.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trng.
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tậo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Qua sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : II.Kiểm tra: II.Kiểm tra:
- ? Nêu quy tắc cắt tỉa hình tợng khối ?
? Muốn tỉa hình Hoa lay ơn, hoa bởi cần làm theo quy trình nào ?
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
- HS lựa chọn nguyên liệu phù hợp với thực đơn - Thực hành theo nhóm -> nộp sản phẩm chấm điểm Nem Hải Sản I.Lý thuyết: 1. Nguyên liệu:
Tôm nõn 80g ; cá thu 100g ;trứng gà 3 quả; hành tây 15g; cà rốt 150g; củ đậu 150g; nấm hơng 10g; hành khô 10g; kem tơi 1 hộp(50g) ; rau mùi 1 mớ; Bánh đa nem 20 chiếc (loại tốt) ; chanh quả 2 quả ; Bột cad mì 100g ; dầu ăn 300ml; giấm 100ml ; bột canh 5g ; bột đao 20g ; tiêu bột 5g.
2. Quy trình chế biến:
Làm sốt mâyonníe: cho một lòng đỏ trứng, một chút tiêu, bột canh vào bát tô khô, dùng phới quấy điều tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ (chảy thành dòng nhỏ) cho tới khi xốt quánh mợt (trong quá trình xốt, khi xốt thật quánh thì cho nớc cốt tranh).
- Các nhóm nhận xét, đối chiếu với lí thuyết
qua bằng nớc pha giấm, gỡ lấy thịt thái nhỏ, rau mùi thái nhỏ. Nấm hơng, hành tây, cà rốt, củ đậu sơ chế, thái chỉ rồi thái thật nhỏ. Phi hành thơm, cho hỗn hợp cá, tôm, hành tây, cà rốt, nấm hơng, củ đậu vào xào thơm; sau dó trộn đều với rau mùi, tiêu bột, kem tuơi; cuối cùng đổ xốt mâyonnaise trộn đều, thu đợc nhân nem.
Hai quả trứng gà tách lòng đỏ, đánh tan. Bánh đa nem ủ mềm, cắt đôi. Gói nem đều nhau (kích thớc 1,5-2 x 4-5) tẩm trứng, lăn bột cà mì, chao vàng, giữ lại một thìa canh xốt mâyonnaise, khi ăn pha thêm bột canh, chanh, tiêu để làm xốt chấm. ăn nóng
3. Yêu cầu cảm quan:
Nem chín tới, vỏ nem phủ một lớp vàng đều của bột cà mì và trứng; mùi thơm của kem tơi và nấm hơng; vị ngọt, ngọt, béo; nhân kết dính tốt. Xốt mâyonnise để chấm có vị chua dịu, đồ mặn vừa ăn.
II. Thực hành:
* Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét về kĩ năng.
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 67,68,69:
Bài 17 :
thực hành chế biến món ăn kế sau khai vị
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc tr-
ng.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trng.
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Quan sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : II.Kiểm tra: II.Kiểm tra:
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
-
- HS lựa chọn nguyên liệu phù hợp với thực đơn - Thực hành theo nhóm -> nộp sản phẩm chấm điểm Cá xốt ngũ liễu I.Lý thuyết: 1. Nguyên liệu: - Tôm nõn 80g ; - cá thu 100g ; - trứng gà 3 quả; - hành tây 15g; - cà rốt 150g;
- củ đậu 150g; nấm hơng 10g; hành khô 10g; kem t- ơi 1 hộp(50g) ; rau mùi 1 mớ; Bánh đa nem 20 chiếc (loại tốt) ; chanh quả 2 quả ; Bột cad mì 100g ; dầu ăn 300ml; giấm 100ml ; bột canh 5g ; bột đao 20g ; tiêu bột 5g.
2. Quy trình chế biến:
Làm sốt mâyonníe: cho một lòng đỏ trứng, một chút tiêu, bột canh vào bát tô khô, dùng phới quấy điều tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ (chảy thành dòng nhỏ) cho tới khi xốt quánh mợt (trong quá trình xốt, khi xốt thật quánh thì cho nớc cốt tranh).
Cá thu (hoặc cá biển nạc, ngon) và tôm nõn luộc qua bằng nớc pha giấm, gỡ lấy thịt thái nhỏ, rau
- Các nhóm nhận xét, đối chiếu với lí thuyết
mùi thái nhỏ. Nấm hơng, hành tây, cà rốt, củ đậu sơ chế, thái chỉ rồi thái thật nhỏ. Phi hành thơm, cho hỗn hợp cá, tôm, hành tây, cà rốt, nấm hơng, củ đậu vào xào thơm; sau dó trộn đều với rau mùi, tiêu bột, kem tuơi; cuối cùng đổ xốt mâyonnaise trộn đều, thu đợc nhân nem.
Hai quả trứng gà tách lòng đỏ, đánh tan. Bánh đa nem ủ mềm, cắt đôi. Gói nem đều nhau (kích thớc 1,5-2 x 4-5) tẩm trứng, lăn bột cà mì, chao vàng, giữ lại một thìa canh xốt mâyonnaise, khi ăn pha thêm bột canh, chanh, tiêu để làm xốt chấm. ăn nóng
3. Yêu cầu cảm quan:
Nem chín tới, vỏ nem phủ một lớp vàng đều của bột cà mì và trứng; mùi thơm của kem tơi và nấm hơng; vị ngọt, ngọt, béo; nhân kết dính tốt. Xốt mâyonnise để chấm có vị chua dịu, đồ mặn vừa ăn.
II. Thực hành:
- Các nhóm cùng làm, trao đổi lí thuyết, nhận xét về kĩ năng. • Tổ 1 • Tổ 2 • Tổ 3 • Tổ 4 IV. Củng cố: Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 70,71,72,73,74,75:
Bài 18 :
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng món ăn no.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến món ăn: thịt lợn xiên nớng và món Lẩu cá
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn: đồ nớng, đồ lẩu - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
- Nguyên liệu theo thực đơn
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm: Lý thuyết kết hợp với thực hành - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch.
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : - sĩ số :
II.Kiểm tra: - việc chuẩn bị dụng cụ của các tổ
- nguyện liệu thực hành
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
Tiết 1: nghiên cứu lý thuyết I.Thịt lợn xiên nớng:
1. Nguyên liệu:
- Thịt nạc vai 500g - Đờng 150g
- củ sả 50 g - Đu đủ xanh 100g - Tỏi khô 15g - cà rốt 50g
- Dỗu ăn 20ml - rau xà lách 100g - Tiêu bột 3 g - giấm 150ml - mì chính 5 g - rau mùi 1 mớ - ớt tơi 2 quả - nớc mắm 15 ml - bún 1 kg - chanh 1 qua - vỉ nớng, xiên tre, than hoa
2. Quy trình chế biến:
- Lấy một ít đờng đun nớc hàng. - ớt, tỏi, sả, hành khô băm nhỏ
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 76, 77, 78, 79, 80, 81:
Bài 19 :
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng pháp chung để chế biến những dạng bánh – mứt
– món giải khát.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp chung để chế biến những món: bánh tôm Hồ Tây; mứt dừa.
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
- Một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn: dao, thớt, xoong, chảo, bếp ga…
- Nguyên liệu theo thực đơn
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm : lý thuyết kết hợp với thực hành - Thực hành theo tổ, nhận xét, viết thu hoạch. D.Tiến trình dạy học: