đơn trong nhà hàng ăn uống: ( SGK r105-108)
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 88,89,90:
Bài 21 :
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm Biết đợc các nguyên tắc và phơng pháp xây dựng thực đơn.
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật về phơng pháp xây dựng thực đơn.
3.Thái độ: Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tậo, gọn sạch và bảo đảm vệ sinh, an
toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Qua sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : II.Kiểm tra: II.Kiểm tra:
? Trong các nguyên tắc XD thực đơn, nguyên tắc nào là quan trọng nhất, tại sao?
? Tại sao khi XD thực đơn lại phải sử dụng nguyên liệu đúng mùa, đúng vùng?
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
- HĐ nhóm
B. Thực hành:
Bài 1: XD thực đơn tiệc ngồi á cho 50 suất ăn, với
số tiền mua nguyên liệu ( cha tính đồ uống) là 60.000đ/suất.
• Dự trù số lợng và số tiền mua nguyên liệu: - Bàn ăn: 6 x 10 ngời = 60 ngời
- 1 bàn : 10 ngời x 60.000đ = 600.000đ - 6 bàn x 600.000đ = 6.000.000đ
Thực đơn 1 bàn:
1. Mực khô nớng: 0,5 kg x 250.000đ = 125.000đ 2.Tôm luộc ( hấp bia) :
1,5 kg x 100.000đ = 150.000đ 3. Gà luộc : 1 kg x 100.000đ = 100.000đ
4. Canh ngô, xơng, cà rốt, củ sen: 50.000đ 5. Món xào thập cẩm: 30.000đ
6. Xôi: 1,2 kg x 16.000đ = 20.000đ 7. Khau nhục : 1 bát = 60.000đ
8. Món tráng miệng( nho, cam, da hấu): 15.000đ 9. Gia vị và các phụ kiện khác : 50.000đ
- Tổ 3 +4 thảo luận và lên thực đơn => Mua thực phẩm: - Gà: 6 kg - Mực khô: 3 kg - Khau nhục : 6 bát - gạo nếp: 7 kg - Xơng ống : 1kg
- củ sen: 0,5 kg; cà rốt: 0,3kg; ngô non: 1kg - Rau xúp lơ + đậu Hà Lan + cần tây: 3kg - Mắm, muối, dầu ăn, ớt tỏi...
Bài 2: Xây dựng thực đơn tiệc đứng cho khoảng 150
khách, với số tiền mua nguyên liệu( cha tính đồ uống) là 40.000đ/ suất.
• Yêu cầu :
- Lập danh mục món ăn theo đúng nguyên tắc xây dựng rhực đơn
- Dự trù khối lợng và tính số tiền mua nguyên liệu cho thích hợp.
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 91, 92:
Bài 22:thực kĩ thuật phục vụ bàn A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm đợc phơng phápphục vụ bàn và lễ nghi trong tổ chức và phục
vụ ăn uống
2.Kỹ năng: Nắm đợc yêu cầu kĩ thuật, biết cách bày và trang trí bàn ăn, phục vụ bữa ăn
3.Thái độ: Có ý thức làm việc khoa học, tháI độ đúng mực lịch sự khi phục vụ.
B. Chuẩn bị :
- Quan sát một số phơng tiện, đồ dùng phục vụ cho bàn ăn. - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, - Thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định :
II.Kiểm tra: XD thực đơn tiệc ngồi á cho 10 suất ăn, với số tiền mua nguyên liệu ( cha
tính đồ uống) là 60.000đ/suất.
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
- 1 HS đọc SGK tr 110
- HS trao đổi dựa trên các ý ở SGK
? Kĩ thuật bng, đa, gắp, rót bao gồm những kỹ thuật cơ bản nào?
? Khi thay, thu dọn và rửa dụng cụ
I.Phơng pháp phục vụ trong nhà hàng ăn uống:
1. Kĩ thuật bng, đa, gắp, rót:
- Đây là những thao tác chính đợc thực hiện liên tục, lặp đi lặp lại nhiều lần tuỳ theo số món ăn, đồ uống và số lợng khách ăn.
a. Kĩ thuật bê khay lớn
b. Kĩ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách c. Kĩ thuật bng âu và múc canh xúp
d. Kĩ thuật bê đĩa thức ăn e. Kĩ thuật mang li bằng tay f. Kĩ thuật xếp tháp li
g. Kĩ thuật mở đồ uống h. Kĩ thuật rót đồ uống
2. Kĩ thuật thay dụng cụ, thu dọn và rử dụng cụ:
a. Kĩ thuật thay dụng cụ
- thờng dùng trong bữa ăn Âu, sau khi khách ăn xong mỗi món.
cần tuân theo những nguyên tắc
nào? khách, dùng tay phải thu đĩa, dao, thìa ròi chuyển lên khay bê trên tay trái. - Khi đặt dụng cụ, nhân viên đến bên phải, tay trái bê dụng cụ sạch và tay phải đặt dụng cụ vào cho khách.
b. Kĩ thuật thu dọn và làm vệ sinh phòng ăn:
- thu dọn những thứ dễ vớng, dễ vỡ trớc: khăn ăn, li, cốc, bát, đĩa, dao, thìa...
- gấp khăn bàn và lau sạch
- Thu bằng tay những chồng bát đĩa -> chuyển dụng cụ ra nơi rửa, xếp riêng từng loại để rửa.
- Cuối ngày phải vệ sinh phòng; kiểm tra bao quát toàn bộ phòng ăn để phát hiện thiết bị dụng cụ cần duy trì bảo dỡng hoặc bổ sung
- Định kỳ tổng vệ sinh: giặt rèm. Thảm, lau phía sau đồ đạc...
c. Kĩ thuật rửa và lau chùi dụng cụ Các bớc:
+ Loại bỏ thức ăn thừa
+ Ngâm dụng cụ trong nớc ấm 50 – 60 độ C có pha chất tẩy sạch trong 5 phút sau đó cọ rửa
+ tráng rửa bằng nớc sạch nhiều lần
+ xả và tẩy trùng bằng nớc nóng 80 độ C trong 2 phút để loại bỏ hết các mầm bệnh sau khi rửa, xếp lên giá để ráo nớc
+ Sấy khô hoặc lau chùi bằng khăn mềm, sạch.
IV. Củng cố:
Nhắc lại lý thuyết đã học:
V. HD HS học bài và chuẩn bị bài:
- Tự thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống.