- Tự thực hành sơ chế các loại thực phẩm tơi sống: Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm; Giết
mổ thuỷ sản; Sơ chế rau, củ, quả tơi.
=> thực hành và viết thu hoạch
- áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống. - Đọc trớc bài 7 .
E. RKN:
Ngày soạn: Ngày giảng:
Tiết 25-26-27:
Bài 7 :
A. Mục tiêu bài học:
1.Kiến thức: HS nắm dợc quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu.
2.Kỹ năng: Nắm đợc phơng pháp sơ chế và sơ chế đợc một số nguyên liệu thực phẩm cụ thể.
3.Thái độ: Có ý thức hành dụng. Khi thực hành cần cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm và bảo đảm vệ sinh, an toàn lao động.
B. Chuẩn bị :
- Một số đồ dùng và nguyên liệu để thực hành: các loại thuỷ sản, rau, củ, quả...; - Sách Hoạt động giáo dục nghề phổ thông: nghề nấu ăn.
C. Phơng pháp :
- Hoạt động nhóm, phát vấn đối thoại, thực hành, nhận xét, viết thu hoạch. - Tích cực hoá hoạt động học của HS.
- Lý thuyết kết hợp với thực hành
D.Tiến trình dạy học:
I. ổn định : II.Kiểm tra: II.Kiểm tra:
- Gọi 1 HS trả lời: ? Phơng pháp sơ chế , giết mổ gia cầm; Giết mổ cá, ếch, lơn? ? Phơng pháp sơ chế rau, củ, quả tơi: rau cải bẹ, bắp cải, khoai tây ?
III. Bài mới:
HĐ của Gv và hs Nội dung cần đạt
? Nêu phơng pháp sơ chế bóng bì ? ? Nêu phơng pháp sơ chế mực khô và các loại cá khô ?
? Nêu phơng pháp sơ chế hải sâm khô?
? Nêu phơng pháp sơ chế các loại măng khô?
? sơ chế nấm hơng, mộc nhĩ có điểm gì khác nhau cần lu ý?
- Gọi HS đọc SGK tr 40
? Có những cách làm tan giá nào?
A. Lý thuyết : ( 1 tiết )
I. Phơng pháp sơ chế nguyên liệu động thực–
vật khô : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.Phơng pháp sơ chế động vật khô :
- Nguyên liệu khô dùng để chế biến khô thì chỉ cần phủi sạch; nếu chế biến ớt thì làm nở bằng ngâm trong nớc ấm hoặc dung dịch muối, nớc tro , rửa… sạch rồi pha thái, tẩm ớp gia vị.
- VD: phơng pháp sơ chế mực khô và các loại cá khô, hải sâm.
2. Phơng pháp sơ chế rau, củ, quả khô:
- Rau , củ, quả khô -> loại bỏ phần không ăn đợc -> ngâm nở -> rửa sạch ->Xử lí cụ thể -> bán thành phẩm.
- VD: phơng pháp sơ chế các loại măng khô, nấm h- ơng, mộc nhĩ…
II. Phơng pháp sơ chế thực phẩm động thực–
vật ớp lạnh:
- Để động – thực vật ớp lạnh phục hồi trạng thái và chất lợng thì phải ứng dụng phơng pháp làm tan giá,
- Mỗi nhóm chuẩn bị 2 con mực khô và một ít cá khô
- Thực hành, quan sát và rút ra nhận xét củng cố lí thuyết đã học.
- Mỗi nhóm chuẩn bị một ít măng, nấm, mộc nhĩ khô. - Thực hành sơ chế, quan sát và rút ra nhận xét củng cố lí thuyết đã học rã đông thích hợp. - Có 3 cách làm tan giá: SGK tr 40
- Dù làm tan giá bằng cách nào cũng không đợc pha chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan giá mà phải giữ nguyên súc thịt nh trớc lúc đa vào bảo quản lạnh.
- Sau khi làm tan giá, rã đông, các loại thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu sẽ tiếp tục đợc sơ chế cho phù hợp với y/c chế biến.
B. Thực hành: ( 2 tiết)
I. Sơ chế nguyên liệu động vật khô : - Lựa chọn sơ chế mực khô.
- Lựa chọn sơ chế Cá khô. - Lựa chọn sơ chế thịt sấy khô
=> Cách sơ chế các nguyên liệu trên để làm món: n- ớng và món xào chua cay ngọt.