Báo cáo đồ án công nghệ chế biến đề tài thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu năng suất 1000 kgh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỨT DÂU NĂNG SUẤT 1000 KG/H Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Mỹ Hạnh Nhóm thực : 05 Nhóm mơn học : 10 Lớp : K64CNTPC Hà Nội – 2022 Tieu luan Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 05 STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP ĐIỂM ĐÁNH GIÁ Lê Huyền Trang 645722 K64CNTPC 10 Nguyễn Tiến Trung 642142 K64CNTPC 10 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 642149 K64CNTPC 10 Nguyễn Thị Tuyến 642903 K64CNTPC 10 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |1 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ I NGUYÊN TẮC CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY II PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM .9 Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm III 1.1 Mục đích xây dựng nhà máy 1.2 Các nhân tố ảnh hưởng định đến việc xây dựng nhà máy .10 1.3 Thu thập thông tin 10 1.3.1 Địa điểm: KCN Biên Hòa II 10 1.3.2 Cơ sở hạ tầng 12 CƠ CẤU NHÂN SỰ TRONG NHÀ MÁY .14 Giám đốc 14 PGĐ Kinh doanh .14 2.1 Phịng kế tốn tài vụ 15 2.2 Phòng cung tiêu (Phòng cung ứng) 15 2.3 Phịng hành .15 2.4 Phòng Marketing 15 PGĐ Kỹ thuật 15 3.1 IV Phòng kế hoạch 16 3.1.1 Phân xưởng khí .16 3.1.2 Phân xưởng sản xuất 16 3.1.3 Phân xưởng phụ trợ 16 3.2 Phòng KCS 16 3.3 Phòng kỹ thuật 16 THỊ TRƯỜNG 17 V NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17 Nguyên liệu 17 Nguyên liệu phụ .17 2.1 Pectin 17 2.2 Acid citric 18 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |2 Đồ án công nghệ chế biến 2.3 Nhóm thực hiên: 05 Đường 18 PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 19 Nguyên liệu chính: Dâu tây .19 II 1.1 Khái quát 19 1.2 Thành phần hóa học 19 1.3 Nguyên liệu phụ 20 1.3.1 Đường 20 1.3.2 Pectin (E440) .20 1.3.3 Acid citric (E330) 21 QUY TRÌNH SẢN XUẤT .22 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây 22 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây .24 2.1 Nguyên liệu 24 2.2 Vận chuyển tiếp nhận 24 2.2.1 Vận chuyển 24 2.2.2 Tiếp nhận 24 2.3 Phân loại, bỏ cuống 24 2.3.1 Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị 24 2.3.2 Tiến hành thiết bị 24 2.4 Rửa .25 2.4.1 Mục đích cơng nghệ 25 2.4.2 Quá trình rửa .25 2.4.3 Tiến hành thiết bị 25 2.4.4 Yêu cầu kỹ thuật 26 2.5 Chần 27 2.5.1 Mục đích cơng nghệ 27 2.5.2 Tiến hành thiết bị 27 2.6 Xay nghiền 28 2.6.1 Mục đích cơng nghệ 28 2.6.2 Thực thiết bị 28 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |3 Đồ án công nghệ chế biến 2.7 Nhóm thực hiên: 05 Phối trộn 28 2.7.1 Mục đích cơng nghệ 28 2.7.2 Thực thiết bị 28 2.8 Cô đặc 29 2.8.1 Mục đích cơng nghệ 29 2.8.2 Thực thiết bị 29 2.9 Rót lọ 30 2.9.1 Mục đích cơng nghệ 30 2.9.2 Thực thiết bị 30 2.10 Dán nhãn bao gói 31 2.10.1 Mục đích công nghệ 31 2.10.2 Thực thiết bị 31 2.11 Sản phẩm 32 2.11.1 Chỉ tiêu hóa lý .32 2.11.2 Chỉ tiêu cảm quan 32 2.11.3 Giá trị dinh dưỡng .33 III BỐ TRÍ 33 PHẦN 3: TÍNH TỐN 34 I TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 34 Cô đặc 34 Phối trộn 35 Xay nghiền .35 Chần 36 Rửa 36 Phân loại 36 Rót lọ 37 II TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 38 Thiết bị băng tải lăn 38 Thiết bị rửa thổi khí 39 Thiết bị chần 40 Thiết bị nghiền cắt 41 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |4 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Thiết bị phối trộn .42 Thiết bị cô đặc chân không cấp tuần hoàn 43 Thiết bị rót lọ 44 Máy dán nhãn 45 III TÍNH ĐIỆN VÀ HƠI NƯỚC 46 Tính điện (trong ngày sản xuất) 46 1.1 Điện tiêu thụ cho thiết bị làm việc – Điện động lực 46 1.2 Điện chiếu sáng 46 Tính cung cấp nước 47 IV 2.1 Nước rửa nguyên liệu .47 2.2 Nước sử dụng cho trình chần nguyên liệu .48 2.3 Nước rửa lọ 48 2.4 Nước làm mát thiết bị cô đặc 48 2.5 Nước dùng nồi 48 2.6 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt 48 TÍNH TỐN XÂY DỰNG 49 Địa điểm xây dựng 49 Thiết kế mặt 49 Tính tốn nguồn nhân lực .51 3.1 Bộ phận quản lí điều hành .51 3.2 Số công nhân .51 3.2.1 Lao động trực tiếp 51 3.2.2 Lao động gián tiếp 52 Tính kích thước cơng trình 52 4.1 Thiết kế phân xưởng 52 4.1.1 Kết cấu bao che 53 4.1.2 Kết cấu móng .53 4.1.3 Kết cấu mái 53 4.2 Phân xưởng sản xuất 54 V TÍNH TỐN KINH TẾ 55 Mục đích nhiệm vụ .55 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |5 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 1.1 Mục đích 55 1.2 Nhiệm vụ 56 Tính chi phí cố định 56 2.1 Chi phí cho xây dựng nhà máy 56 2.1.1 Vốn đầu tư chuẩn bị 56 2.1.2 Vốn đầu tư xây dựng 56 2.2 Chi phí lắp đặt dây chuyền thiết bị 57 2.3 Vốn lưu động .59 2.4 Vốn dự phòng 59 2.5 Tính khấu hao tài sản cố định 59 2.5.1 Khấu hao cho xây dựng .59 2.5.2 Khấu hao cho thiết bị 59 2.5.3 Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định năm 59 2.6 Chi trả lãi suất 60 Mức lương cán nhân viên làm việc hành sách 60 3.1 Tiền lương chi trả cho người lao động 60 3.2 Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí cơng đồn phụ cấp 61 Tính chi phí cho nguyên liệu 61 4.1 Chi phí nguyên liệu 61 4.2 Chi phí nguyên liệu phụ 62 Chi phí điện nước 62 Tính giá thành cho đơn vị sản phẩm 63 Thời gian thu hồi vốn 63 VI VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 63 Vệ sinh 63 1.1 Vệ sinh cá nhân 64 1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng .64 An toàn lao động 64 2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 64 2.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .64 2.3 Những yêu cầu an toàn lao động 65 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |6 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 2.3.1 Ánh sáng .65 2.3.2 Hệ thống thơng gió .65 2.3.3 An toàn điện 65 2.3.4 An toàn vận hành thiết bị 65 2.3.5 Phòng chống cháy nổ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |7 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển với phát triển khoa học kỹ thuật kéo theo phát triển nhanh mạnh mẽ ngành công nghệ thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung Những biểu phát triển ngành công nghệ thực phẩm ngày trở nên rõ nét sản phẩm thực phẩm ngày trở nên phong phú đa dạng: từ nguyên liệu ban đầu mà ta tạo nhiều loại sản phẩm nhờ quy trình cơng nghệ khác ví dụ từ nguyên liệu loại sản xuất sản phẩm sấy, nước cô đặc, mứt quả, bột quả,… Song song với quan tâm đáng trơng thấy, thơng minh lựa chọn sản phẩm cập nhật người tiêu dùng chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm Sự phát triển nhanh mạnh xã hội kéo theo bận rộn khẩn trương người Chính lý mà nhu cầu người ngày thay đổi, phần lớn chọn triết lý sống nhanh – gọn – đơn giản tối ưu Vì lý mà ngành thực phẩm cho sản phẩm đồ hộp nhằm giảm bớt thời gian chế biến mà đảm bảo chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng Đúng vậy, sản phẩm đồ hộp ngày ưu dùng với điểm sáng mà mang lại Lấy cảm hứng từ vấn đề mà nhóm em chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu tây’’ Sản phẩm mứt dâu tây thỏa mãn nhu cầu nói mà cịn góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, tránh lãng phí giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn lựa chọn sản phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |8 Đồ án công nghệ chế biến I Nhóm thực hiên: 05 PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ NGUYÊN TẮC CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Nhà máy mứt dâu xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng dâu tươi Độ chín dâu tiêu vệ sinh, cảm quan yếu tố cần quan tâm Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín nguyên liệu Diện tích khu đất chọn phải rộng, thống, có tiềm phát triển kinh tế Nhà máy phải đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm Mặt khác, nguyên liệu phụ đường, pectin, acid citric cần thu mua, vận chuyển từ vùng khác nên yếu tố giao thông cần trọng Nhà máy phải đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng nguồn lao động dồi Địa hình khu đất phải phẳng, khơng bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng Khí hậu vùng phải phù hợp với tình hình sản xuất nhà máy Phải đảm bảo vấn đề môi trường, an ninh trật tự quốc phòng Nơi xây dựng nhà máy phải cho phép ủng hộ quan địa phương II PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm 1.1 Mục đích xây dựng nhà máy Mứt dâu sản phẩm chủ yếu sản xuất theo quy mô hộ gia đình với suất thấp Tốc độ thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống đại đòi hỏi thay đổi tập quán ăn uống, thói quen sử dụng sản phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn ngày phổ biến Do đó, mứt nói chung, mứt dâu nói riêng đóng góp vị trí quan trọng việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến sẵn Theo xu cơng nghiệp hóa sách phát triển nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng địa điểm KCN Lợi ích KCN tiết kiệm chi phí xây dựng cơng trình phụ, hỗ trợ thuế, giá xây dựng, nguồn lao động sở điện, nước… Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thời đại Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Page |9 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Tổng 57  Số công nhân làm việc ngày (2 ca sản xuất) là: 114 công nhân 3.2.2 Lao động gián tiếp Bảng 3.5: Số công nhân lao động gián tiếp ngày ST Bộ phận làm việc Số người T Lái xe Xe tải (40 tấn) – Xe – Xe chở nhân viên – 2 Nhân viên thu mua nguyên liệu Nhân viên bán hàng marketing 20 Nhân viên phục vụ nhà ăn Nhân viên dọn dẹp vệ sinh Nhân viên bảo vệ Tổng 55  Tổng cán công nhân viên dự kiến làm việc nhà máy là: 212 người Tính kích thước cơng trình Tổng diện tích tồn nhà máy dự kiến thuê đất: Diện tích thuê = 27.000m2 4.1 Thiết kế phân xưởng Việc thiết kế nhà sản xuất quan trọng, phải phù hợp với công nghệ, độ bền, an toàn, thẩm mĩ Bởi tất điều ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến hiệu trình sản xuất Chọn khung nhà cho phân xưởng sản xuất khung thép mơ Zamil Steel chúng có cấu tạo đơn giản, dễ động rút ngắn thời gian thi công, mở rộng phân xưởng cách dễ dàng, cường độ chịu lực nén, uốn, kéo lớn.  Dựa đặc điểm sản xuất, vận chuyển tính kinh tế, phân xưởng chia thành khu vực như: khu vực sơ chế, khu vực sản xuất, khu vực đóng gói, khu vực vệ sinh, khu vực đồ đạc cá nhân, kho bảo quản, kho thành phẩm, kho bánh thành phẩm, phịng hành chính, nhà bảo vệ Các thiết bị xưởng bố trí theo dãy, dọc theo Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 52 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 chiều dài phân xưởng Hệ thống giao thông hoạt động chiều ngang lẫn chiều dọc Việc thiết kế phân xưởng thiếu việc lựa chọn kết cấu: 4.1.1 Kết cấu bao che  Kết cấu bao che: bao gồm tường, cửa sổ, che mưa nắng, cửa hệ thống thoát nước mái Dựa sở sản xuất đặc điểm sản xuất, lựa chọn kết cấu bao che sau: - Tường: dùng loại tường gạch, dày 220mm Do chịu lực tốt, dễ thi công, đơn giản, cách âm, cách nhiệt tốt.  - Cửa sổ: Chọn loại cửa sổ kéo chúng cấu tạo đơn giản, dễ đóng mở, che mưa tương đối tốt, hứng gió xuống thấp để làm mát nơi làm việc công nhân, phía bố trí lưới ngăn trùng Kích thước cửa sổ là: 2,5 x 2,5 (m) - Cửa đi: Sử dụng loại cửa mở cánh kích thước 2,5 x 1,5m cửa phụ 3,5 x 3m Có rèm cửa, đảm bảo cửa ln ln đóng tránh xâm nhập động vật gây hại côn trùng - Mái: chọn mái nhà có cấu trúc dầm mái hình thang có lợp tơn kẽm - Hệ thống nước mái: dùng loại thoát nước mái bao che tường gạch dày 220mm 4.1.2 Kết cấu móng  - Nền: làm cao so với mặt đất khoảng 1m Cấu tạo gồm: gạch lát dày 20mm, bê tông chống thấm dày 100mm, lớp đất dầm dày 200mm đất tự nhiên.  - Móng: khu công nghiệp thiết kế sẵn - Phải đảm bảo chống xâm nhập ẩm nhiệt, chịu tải trọng hàng hóa 4.1.3 Kết cấu mái - Mái thường có độ dốc – 5% để nước - Kết cấu gần giống tường bao, lớp từ xuống + Lớp vữa + Lớp bê tông cốt thép + Lớp cách ẩm + Lớp cách nhiệt + Lớp vữa xi măng 4.2 Phân xưởng sản xuất - Trong phân xưởng sản xuất thiết bị xếp theo dây chuyền sản xuất Dựa vào kích thước thiết bị yêu cầu thao tác vận hành chọn kích thước nhà sản xuất sau: + Dài x rộng x cao = 100 x 50 x 7= 35000m2 + Diện tích: 5000m2 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 53 Đồ án công nghệ chế biến - - - Nhóm thực hiên: 05 Việc bố trí thiết bị phân xưởng liên quan đến: + Công nghệ + Thao tác vận hành, sửa chữa + Thơng gió, ánh sáng tự nhiên + Mỹ quan: xếp gọn gàng, màu sắc hài hịa, thơng thống Các máy móc, thiết bị phải xếp đặt cách liên tục theo quy trình cơng nghệ Máy nối tiếp máy cách hợp lí, đường khơng cắt bố trí theo đường xoắn ốc Bố trí hệ thống điều khiển có cần gạt, tay gạt ngang tầm tay công nhân (0,8 – 1,2m) Khoảng cách tối thiểu hai thiết bị: 1,8m; an toàn là: – 4m Khoảng cách trống hai dãy máy phải 1,8m; trường hợp cần xe quay lại khoảng cách phải 3m Ở vị trí cần thiết chừa lối lại khoảng 0,8 – 1m Các dây chuyền phải đặt cách tường tối thiểu 1,6m Thiết bị đầu vào phải cách tường – 3m Bảng 3.6: Kích thước khu phân xưởng ST Bộ phận Diện tích (m2) T Vận chuyển, tiếp nhận 60 Phân loại 30 Rửa 70 Chần 70 Xay nghiền 30 Phối trộn 50 Cơ đặc 200 Rót lọ 55 Đóng gói 70 10 Phịng kĩ thuật 75 Bảng 3.7: Kích thước cơng trình phụ STT Khu vực Diện tích (m2) Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 54 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Bảo vệ 25 Nhà hành 1800 Nhà để xe máy 160 Khu để ô tô 500 Khu để ô tô tải 600 WC 50 Nhà ăn 80 Kho lạnh 70 Trạm biến áp 30 10 Xử lí nước thải 50 11 Kho bảo quản 80 12 Phịng thay đồ 20 V TÍNH TỐN KINH TẾ Mục đích nhiệm vụ 1.1 Mục đích Tính tốn kinh tế phần khơng thể thiếu thiết kế hay dự án Đây khâu đặc biệt quan trọng ảnh hưởng đến tính khả thi của dự án Là sở để người thiết kế lựa chọn phương án tối ưu điều kiện kinh tế cho phép lập kế hoạch phát triển sản xuất tương lai từ kết thu từ Đảm bảo độ xác, tính thực tiễn hợp lý công đoạn yếu tố bắt buộc dự án sản xuất ln gắn liền với thị trường lao động, thị trường cung ứng nguyên, nhiên vật liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm vốn có nhiều biến động khơng thể dự đốn trước nên cần phải tính tốn trước để hạn chế rủi ro mức thấp nhà máy vào sản xuất 1.2 Nhiệm vụ - Khi tính tốn kinh tế cần phải xét đến yếu tố sau : + Tính cụ thể khoản thu, chi thời gian định (thường theo năm) để từ huy động vốn ngân hàng từ cổ đông + Thời gian dự án, tổng vốn đầu tư cho dự án + Các khoản thuế phải đóng lợi nhuận thu để có kế hoạch sản xuất, phát triển sản phẩm sau + Lập kế hoạch cụ thể cho sản xuất để đẩy nhanh tiến độ sản phẩm tiêu thụ nhanh, kéo dài thời gian sản xuất tiêu thụ sản phẩm bị trì trệ Từ việc tính Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 55 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 tốn kinh tế ta có kế hoạch hợp lí việc mua bán nguyên vật liệu đưa thị trường giá sản phẩm hợp lý với người tiêu dùng mà thu lãi - Tính kinh tế gồm : + Tính vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng + Tính tốn cho đầu tư thiết bị + Tính hiệu kinh tế doanh thu, lợi nhuận dự án… Tính chi phí cố định Vốn cố định bao gồm vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng, sân bãi, đường giao thông, tường bao quanh nhà máy vốn đầu tư mua sắm dây chuyền thiết bị 2.1 Chi phí cho xây dựng nhà máy 2.1.1 Vốn đầu tư chuẩn bị - Tổng diện tích nhà máy: 27.000m2 - Để chuẩn bị cho việc xây dựng nhà máy cần đầu tư cho việc thiết kế giải phóng mặt - Tiền thuê đất là: 1.610.000 VNĐ/m2/ đến năm 2052 - Số tiền thuê đất là: 1.610.000 x 27000 = 43.470.000.000 (VNĐ) 2.1.2 Vốn đầu tư xây dựng - Vốn đầu tư xây dựng vốn để xây dựng hạng mục cơng trình nhà máy, tính theo giá chung thị trường xây dựng - Đơn giá xây dựng cho nhà kết cấu bao che tường gạch có mái tơn chống nóng 1.200.000 VNĐ/m2 - Đơn giá cho nhà để xe bến bãi: 400.000 VNĐ/m2 - Đơn giá cho nhà hành chính, hội trường,…: 1.800.000 VNĐ/m2 Bảng 3.8: Tính chi phí vốn đầu tư xây dựng hạng mục Khu vực Số lượng Diện tích Đơn giá Thành tiền (m2) (VNĐ) (VNĐ) Phân xưởng sản xuất 5000 1.200.000 6.000.000.000 Bảo vệ 25 1.200.000 60.000.000 Nhà hành 1800 1.800.000 3.240.000.000 Nhà để xe máy 160 400.000 128.000.000 Khu để ô tô 500 400.000 200.000.000 Khu để ô tô tải 600 400.000 480.000.000 Nhà ăn 900 1.200.00 1.080.000.000 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 56 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Trạm biến áp 30 1.200.000 36.000.000 Khu xử lí nước 50 1.200.000 60.000.000 Tổng 11.214.560.000 - Lối = 15200 x 213.000 = 3.237.600.000 (VNĐ) Tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng văn phòng: 11.214.560.000 (VNĐ) Dành 18% số tiền so với tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng để xây dựng hệ thống nước, hệ thống giao thơng, vườn hoa cơng trình phụ trợ khác Số tiền là: 11.214.560.000 x 0,18 = 2.018.620.800 (VNĐ)  Vậy tổng kinh phí để đầu tư xây dựng nhà máy là: 11.214.560.000 + 2.018.620.800 = 13.233.180.800 (VNĐ) 2.2 Chi phí lắp đặt dây chuyền thiết bị Bảng 3.9: Tính chi phí dây chuyền thiết bị nhà máy STT Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Băng tải 17.000.000 17.000.000 Thiết bị phân loại lăn 130.000.000 130.000.000 Máy ngâm rửa 110.000.000 110.000.000 Thiết bị chần 275.000.000 275.000.000 Thiết bị nghiền cắt 18.000.000 18.000.000 Thiết bị phối trộn 184.000.000 184.000.00 Thiết bị cô đặc chân không 460.000.000 460.000.000 cấp tuần hoàn Thiết bị chiết rót 310.000.000 310.000.000 Thiết bị dán nhãn 80.000.000 80.000.000 10 Bơm 1.500.000 10.500.000 Tổng 1.594.500.000 Bảng 3.10: Tính chi phí cho thiết bị phụ STT Tên thiết bị vận chuyển Số lượng Đơn giá (VNĐ) Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan Tổng (VNĐ) P a g e | 57 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Xe nâng tự động 110.178.000 330.534.000 Xe tải lớn (3,5 tấn) 665.000.000 1.995.000.000 Xe tải bé (1,5 tấn) 377.000.000 1.131.000.000 Tổng 3.456.534.000  Vậy tổng chi phí đầu tư cho thiết bị là: Tthiết bị = T thiết bị + T thiết bị phụ = 1.594.500.000 + 3.456.534.000 = 5.051.034.000 (VNĐ) - Chi phí đầu tư cho thiết bị phụ trợ (đường ống, máy phát điện, phụ tùng thay thế) 5% tổng chi phí thiết bị chính: 5.051.034.000 x 5% = 252.551.700 (VNĐ) - Tổng chi phí cho hệ thống thiết bị: 5.051.034.000 + 252.551.700 = 5.303.585.700 (VNĐ) - Thuế giá trị gia tăng( VAT) 10% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị: 5.303.585.700 x 10% = 530.358.570 (VNĐ) - Chi phí vận chuyển lắp đặt 8% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị: 5.303.585.700 x 8% = 424.368.856 (VNĐ)  Vậy tổng vốn đầu tư cấp cho lắp đặt mua hệ thống thiết bị là: Vthiết bị = 5.303.585.700 + 530.358.57 + 424.368.856 = 6.258.231.126 (VNĐ)  Vậy tổng vốn cố định đầu tư cho nhà máy là: Vcố định = Vxây dựng + Vthiết bị = 13.233.180.800 + 6.258.231.126 = 19.491.411.930 (VNĐ) 2.3 Vốn lưu động Là vốn trì hoạt động sản xuất nhà máy, số tiền cần thiết để trình sản xuất diễn liên tục - Số kỳ lưu chuyển vốn lưu động = 5% vốn đầu tư ban đầu  Vlưu động = Vcố định x 5% = 19.491.411.930 x 5% = 974.570.596,5 (VNĐ) - Vay vốn lưu động từ ngân hàng lãi suất 10% /năm Thời gian thu hồi vốn lưu động năm Vậy lãi năm phải trả là:  Lãi = Vlưu động x 0,1 = 974.570.596,5 x 0,1 = 97.457.059,65 (VNĐ)  Vốn đầu tư = Vcố định + Vlưu động = 19.491.411.930 + 974.570.596,5 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 58 Đồ án công nghệ chế biến 2.4 Vốn dự phịng Nhóm thực hiên: 05 = 20.465.982.530 (VNĐ) Vdự phòng = 5% x Vđầu tư = 5% x 20.465.982.530 = 1.023.299.126 (VNĐ)  Tổng vốn đầu tư = Vđầu tư + Vdự phòng = 20.465.982.530 + 1.023.299.126 = 21.489.281.660 (VNĐ) 2.5 Tính khấu hao tài sản cố định 2.5.1 Khấu hao cho xây dựng Thời gian tồn nhà máy 30 năm, giá trị khấu hao cho xây dựng năm là: Kxây dựng = Vxây dựng/30 = 13.233.180.800/30 = 441.106.026,7 (VNĐ) 2.5.2 Khấu hao cho thiết bị Độ bền dây chuyền thiết bị 30 năm, giá trị khấu hao cho thiết bị năm là: Kthiết bị = Vthiết bị / 30 = 6.258.231.126 /30 = 208.607.704,2 (VNĐ) 2.5.3 Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định năm Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định năm là: K = Kxây dựng + Kthiết bị = 441.106.026,7 + 208.607.704,2 = 649.713.730,9 (VNĐ) 2.6 Chi trả lãi suất - Vốn cố định: 19.491.411.930 (VNĐ) - Vay ngân hàng: lãi suất 7%/ năm, vay 100% - Tiền lãi phải trả năm là: Lngân hàng = 19.491.411.930 x 7% = 1.364.398.835 (VNĐ) Mức lương cán nhân viên làm việc hành sách 3.1 Tiền lương chi trả cho người lao động Bảng 3.11: Bảng chi trả tiền lương cho người lao động tháng ST Công việc, chức vụ T Số Mức lương lượng (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Giám đốc 20.000.000 20.000.000 PGĐ kỹ thuật 15.000.000 15.000.000 PGĐ kinh doanh 15.000.000 15.000.000 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 59 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Trưởng phịng kĩ thuật 12.000.000 12.000.000 Trưởng phịng hành 12.000.000 12.000.000 Trưởng phòng marketing 12.000.000 12.000.000 Trưởng phòng kế hoạch, 12.000.000 12.000.000 kinh doanh Trưởng phịng KCS 12.000.000 12.000.000 Kế tốn, thủ quỹ 6.000.000 18.000.000 10 Cán hành 15 6.500.000 97.500.000 11 Chuyên viên vận hành máy 7.500.000 22.500.000 12 Chuyên viên kỹ thuật 10 7.500.000 75.000.000 13 Chuyên viên kiểm soát chất 7.500.000 30.000.000 lượng 14 Nhân viên bảo vệ, lao công 13 6.000.000 78.000.000 15 Nhân viên nhà ăn 5.000.000 30.000.000 16 Nhân hàng 20 6.000.000 120.000.000 Công nhân lao động trực tiếp 130 7.000.000 910.000.000 viên bán marketing 17 phận lại Tổng 212 1.491.000.000 Tổng lương cán bộ, công nhân viên vụ: (1.491.000.000/30) x 100 = 4.970.000.000 (VNĐ) 3.2 Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí cơng đồn phụ cấp Nhà máy dùng 15% lương để đóng bảo hiểm xã hội cho cơng nhân viên: 4.970.000.000 x 15% = 745.500.000 (VNĐ) Nhà máy dùng 2% lương để làm chi phí cơng đồn: 4.970.000.000 x 2% = 99.400.000 (VNĐ) Nhà máy dùng 10% lương để làm phụ cấp cho cán công nhân viên: 4.970.000.000 x 10% = 497.000.000 (VNĐ) Nhà máy dùng 3% lương thưởng cho cơng nhân có thành tích xuất sắc: Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 60 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 4.970.000.000 x 3% = 149.100.000 (VNĐ)  Vậy tổng chi phí chi trả lương sách, chế độ vụ là: 4.970.000.000 + 745.500.000 + 99.400.000 + 497.000.000 + 149.100.000 = 6.461.000.000 (VNĐ) Tính chi phí cho nguyên liệu Số ngày mà nhà máy hoạt động cho tháng 25 ngày 4.1 Chi phí nguyên liệu Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu ngày STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Khối lượng (kg) Thành tiền (VNĐ) Dâu tây 100.000 12000 1.200.000.000 Đường 10.800 6000 64.800.000 Acid Citric (3000 mg/ kg) 80.000 36 2.880.000 Pectin (0.5%/kg) 1.000.000 60 60.000.000 Tổng 1.327.680.000 Chi phí nguyên liệu 100 ngày: C1 = 1.327.680.000 x 100 = 132.768.000.000 (VNĐ) 4.2 Chi phí nguyên liệu phụ Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu phụ ngày STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng Thành tiền (VNĐ) Hũ thủy tinh (CxDxR: 88mmx83mmx300ml) 3.000 3610 10.830.000 Nhãn dán 100đ 3610 361.000 Thùng carton 20x55x20cm) 6.000 150 900.000 Băng keo (91,4m/ cuộn) 28.000 56.000 (CxDxR: Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 61 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 Tổng 12.147.000 Dao cắt băng keo: x 30.000 = 150.000 (VNĐ) Chi phí nguyên liệu phụ 100 ngày: C2 = 12.147.000 x 100 = 1.214.700.000 (VNĐ)  Vậy tổng chi phí cho nguyện vật liệu là: Cnguyên vật liệu = C1 + C2 = 132.768.000.000 + 1.214.700.000 = 133.982.700.000 (VNĐ) Chi phí điện nước Bảng 3.14: Tiền điện nước ngày STT Tên Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Điện 1684,176 kW 1405 2.366.267,28 Nước 66,84 m3 11 000 735.240 Tổng 3.101.507,28 Chi phí điện nước vụ là: 3.101.507,28 x 100 = 310.150.728 ( VNĐ)  Vậy tổng chi phí sản xuất vụ là: CT = 6.461.000.000 + 133.982.700.000 + 310.150.728 = 140.753.850.700 (VNĐ) Tính giá thành cho đơn vị sản phẩm - Giá thành trung bình 277g mứt dâu: Ttb = T/Q T: tổng chi phí sản xuất (VNĐ) Q: Năng suất nhà máy T = CT + Lngân hàng = 140.753.850.700 + 1.364.398.835 = 142.118.249.500 (VNĐ) Q = 12.000 kg/ngày = 1.200.000 kg/vụ Ttb= 142.118.249.500/1.200.000 = 118.431,8746 (VNĐ/kg) - Giá thành sản phẩm làm là: 118.431,8746 (VNĐ/kg) Thuế giá trị gia tăng (VAT) = 10% giá thành phẩm Dự kiến bán với giá: 270.000/kg = 75.000 VNĐ/hũ 277g Thời gian thu hồi vốn Lợi nhuận thu ước tính sau vụ vào sản xuất = doanh thu/năm – tổng chi phí sản xuất/năm Doanh thu sau vụ sản xuất = 270.000 x 1.200.000 = 324.000.000.000 (VNĐ) Lợi nhuận ước tính/vụ = 324.000.000.000 – 142.118.249.500 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 62 Đồ án công nghệ chế biến - Nhóm thực hiên: 05 = 181.881.750.500 (VNĐ) Tổng chi phí đầu tư xây dựng, thiết bị = 13.233.180.800 + 5.051.034.000 = 18.284.214.800 (VNĐ) Thời hạn thu hồi vốn ước tính = (19.491.411.930/18.284.214.800 ) x 100 = 106 ngày Kết luận: Thời hạn thu hồi vốn ước tính khoảng 106 ngày năm hoạt động Chưa kể sau mùa dâu với máy móc quy trình sản xuất trên, ta sử dụng để đặc nguyên liệu khác vào thời gian lại năm Qua thấy hiệu tiềm dự án mang lại dự kiến phát triển tương lai VI VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG Vệ sinh Vệ sinh công việc nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải thực cách nghiêm túc nghiêm ngặt Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, khâu vệ sinh đóng vai trị then chốt Việc vệ sinh nhà máy bao gồm số nội dung sau: 1.1 Vệ sinh cá nhân - Tất công nhân phải tuân thủ quy định vệ sinh trước vào khu vực sản xuất - Trong trình sản xuất để bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm tạp chất công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, có mũ chắn tóc, trang, giày dép sẽ, gọn gàng ln có ý thức bảo vệ chung - Nhân viên vận hành tránh tiếp xúc tay trực tiếp với sản phẩm - Không phép hút thuốc lá, ăn uống, mang đồ ăn đến nơi sản xuất sản phẩm - Công nhân trực tiếp tham gia vào sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm - Mọi cơng nhân nhà máy cần thường xuyên kiểm tra sức khỏe 1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng - Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải vệ sinh sẽ, theo định kì - Đối với máy móc thiết bị phân xưởng phụ trợ phải kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên - Định kì khử trùng xưởng sản xuất đặc biệt kho để nguyên liệu thành phẩm Để tránh xâm nhập vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 63 Đồ án công nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 - Khu vực hành xây dựng phía trước nhà máy cần phải trồng nhiều xanh để tạo vẻ đẹp mĩ quan điều hịa khơng khí cho nhà máy - Có hệ thống lọc khơng khí phịng - Chất thải nước thải cần phải xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép trước thải ngồi mơi trường An toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động khâu quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị Đối với nhà máy sản xuất mứt dâu tây, cần phải quan tâm tới số điểm quan trọng sau đây: 2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Ý thức người việc chấp hành an toàn lao động chưa cao - Sự liên kết người lao động với phận quản lí chưa chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo - Khơng tn thủ an tồn lao động 2.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Có quy định cụ thể việc an tồn lao động Có hành động nghiêm khắc với người vi phạm nội quy theo mức khác - Trong việc quản lí nhà máy: có nội quy, yêu cầu cho khâu sản xuất, xưởng - Kiểm tra máy móc sau làm việc để nắm rõ tình trạng thiết bị - Lắp đặt thiết bị phù hợp với công đoạn sản xuất - Có thiết bị phịng cháy, chữa cháy phân xưởng, dụng cụ bảo hộ lao động đảm bảo an toàn lao động cho người lao động - Các kho nhiên liệu để cung cấp cho thiết bị đặt cách xa nguồn nhiệt - Người lao động xưởng có trách nhiệm quản lí, bảo quản thiết bị kịp thời báo cáo cho phận quản lí máy móc có vấn đề để tránh trường hợp rủi ro xảy 2.3 Những yêu cầu an toàn lao động 2.3.1 Ánh sáng - Hệ thống ánh sáng cần bố trí hợp lí - Đảm bảo độ sáng vị trí làm việc - Tạo hướng ánh sáng thích hợp, tránh gây chói lóa cho cơng nhân sản xuất - Kết hợp ánh sáng tự nhiên với ánh sáng nhân tạo (bóng đèn) để tiết kiệm điện 2.3.2 Hệ thống thơng gió Trong phân xưởng sản xuất có khu vực lượng nhiệt lớn, khơng khí ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 64 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 - Cần bố trí hệ thống thơng gió tự nhiên (cửa sổ lớn) - Tăng cường thơng gió cách sử dụng quạt lớn trần nhà 2.3.3 An toàn điện Trong q trình sản xuất, cơng nhân ln phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị sử dụng điện, cần ý: - Phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố tai nạn Cách điện tốt phần mạng điện, đặc biệt khu vực có độ ẩm cao nhiều nước - Bố trí đường dây cách cầm xa tay lối lại người sản xuất Bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt có cố 2.3.4 An toàn vận hành thiết bị - Thiết bị sử dụng chức năng, cơng suất - Có hướng dẫn cách vận hành thiết bị đầy đủ, chi tiết - Sau ca, ngày làm việc phải kiểm tra máy móc để nắm tình trạng máy móc Để phát kịp thời hư hỏng máy để sửa chữa - Công nhân vận hành phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, khơng bỏ vị trí làm việc, thực nghiêm túc chế độ giao ca 2.3.5 Phòng chống cháy nổ - Mỗi phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy, đặt vị trí hợp lý để dễ tìm có cố - Có nhiều cửa hiểm có trường hợp xấu xảy - Kho nhiên liệu xây riêng kiểm tra thường xuyên - Công nhân trang bị kiến thức phòng cháy chữa cháy Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 65 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt o PGS TS Nguyễn Công Khẩn & PGS TS Hà Thị Anh Đào (2007) Quả chín Trong: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học o Đàm Sao Mai (2012) Phụ gia tạo gel làm đặc Trong: Sách phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguồn Internet o https://en.wikipedia.org/wiki/Strawberry o https://www.law.cornell.edu/cfr/text/19/151.91 o https://www.engineeringtoolbox.com/food-ph-d_403.html o https://www.fao.org/gsfaonline/foods/details.html?id=241 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 66 ... tinh Xử lý Dán nhãn, bao gói Sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dâu Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu tây Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu... Tỷ lệ hao phí (%) q trình sản xuất mứt dâu tây Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 33 Đồ án công nghệ chế biến STT Cơng đoạn sản xuất Nhóm thực hiên: 05... dựng nhà máy KCN Biên Hòa II (Đồng Nai) Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu suất 1000kg/h Tieu luan P a g e | 48 Đồ án cơng nghệ chế biến Nhóm thực hiên: 05 - Đặc điểm sản xuất nhà máy: