ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài Thiết kế dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩm ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày GVHD : TS Nguyễn Thị Hạnh SVTH : Phan Thị Hồng Nhung MSSV : 20180526 Hà Nội, tháng năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm nước dứa 1.2 Bao gói nhãn hàng hóa 1.3 Bảo quản sử dụng 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994) 1.5 Một số công ty sản xuất nước dứa việt nam 1.6 Một số sản phẩm nước dứa thị trường việt nam CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT 13 2.1 Lập kinh tế 13 2.2 Lập lập kỹ thuật 14 CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Quy trình cơng nghệ 21 3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .29 4.1 Lập kế hoạch sản xuất .29 4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu: 29 4.1.2.Biểu đồ sản xuất 29 4.1.3 Chương trình sản xuất 30 4.1.4 Tính suất dây chuyền 30 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm 30 4.2.1 Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất 32 4.2.2 Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất .38 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh DANH MỤC BẢNG stt 10 11 12 13 14 15 16 Tên bảng Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g dứa Bảng 2.1 bình bảng  tính cho 05 năm (từ 2015 đến 2019) ± SD (FAOSTAT, 2021) Tóm tắt tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam (Theo FAOSTAT, 2021) Bảng 2.2: Thông tin chi tiết KCN Long Giang Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất năm 2022 Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau ép Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup Bảng 4.5:Hao phí nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày Bảng 4.6 Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho sản phẩm Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí trình nấu dịch syrup đường Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza vitamin C ca sản xuất Bảng 4.9 Nhu cầu enzyme pectinaze vitamin dây chuyền sản xuất Bảng 4.10 Nhu cầu nguyên liệu phụ cho dây chuyền sản xuất Bảng 4.11 : Bảng cân vật chất cho nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày Bảng 12: Nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất Trang 13 18 29 29 30 31 31 33 33 35 35 36 36 37 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh LỜI NĨI ĐẦU Rau đóng vai trị quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phần thiếu dinh dưỡng người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến khơng thích dùng sản phẩm thực phẩm từ rau qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên ngành công nghiệp đồ hộp nước ta phát triển năm gần với phát triển đời sống Ngày rau không sử dụng dạng tươi mà chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, phổ biến loại nước Hiện thị trường nước ta xuất nhiều loại nước với xuất xứ khác có sản phẩm nước lẫn nhập từ bên Các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam dần cạnh tranh với đối thủ nước ngồi có lợi nguồn nguyên liệu phong phú Từ dứa vùng miền tiếng nước ta cho đời loại sản phẩm nước mới, hấp dẫn người tiêu dùng, nước dứa ép Tuy nhiên sản phẩm đời nên nhiều hạn chế cần nghiên cứu để tìm hướng khắc phục nhằm hồn thiện sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải thời gian bảo quản ngắn, hương vị tự nhiên sản phẩm khó giữ suốt trình bảo quản, giá thành sản phẩm cao Do yêu cầu đặt tìm biện pháp để cải thiện hương vị kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm nước dứa Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm (the protein digesting enzyme mixture) gọi bromelain Vì nước ép dứa thức uống bổ dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa Ngồi tác nhân chống viêm, có tác dụng giảm hay chữa số loại bệnh tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh màu sắc nước dứa hấp dẫn, tạo hỗn hợp nước ép với số loại trái khác, thành phần nước ép cịn có lượng lớn vitamin C, vitamin B, nhiều chất khoáng K, Ca… Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g dứa SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh 1.2 Bao gói nhãn hàng hóa Trên thị trường, sản phẩm nước dứa đựng đóng bao bì hộp giấy, lon nhơm hay thủy tinh Trong đó, phổ biến bao bì hộp giấy dung tích 1L, lon nhơm dung tích 190ml, 240ml, 250ml Nhãn hàng hóa cần cung cấp đầy đủ thơng tin:  Tên hàng hóa;  Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Xuất xứ hàng hóa; Thành phần, thành phần định lượng 1.3 Bảo quản sử dụng Hướng dẫn bảo quản sử dụng SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh - Sử dụng uống trực tiếp Lắc trước uống, ngon uống lạnh Mở nắp sử dụng vòng ngày, bảo quản lạnh sau mở nắp - Sản phẩm đóng bao bì kín, bảo quản nơi khơ ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời Hạn sử dụng: 6-12 tháng 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994) a Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước dứa Cho phép có lắng nhẹ thịt qua Ở bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán đều.  b. Chi tiêu hóa - lý  - Độ dày hộp: tối thiểu nước dừa phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín ở 20 ℃ - Hàm lượng chất khơ hịa tan: Hàm lượng chất khơ hịa tan nước dừa tự nhiên không nhỏ 10% (đo chiết quang kế 20 ℃ ), không kể lượng đường cho thêm vào khơng axit đọc "độ Brix".  Khi nước dừa pha loãng từ nước dừa đặc, hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm không nhỏ 13,5% (đo chiết quang kế 20 ℃ ).  - Hàm lượng đường : không nên 25gam/kg Không thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.  - Hàm lượng cồn: không 3g/kg.  - Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng.  - Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg.  c Chỉ tiêu vệ sinh - Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y tế - Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh - Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng, phát triển điều kiện bảo quản thông thường.  - Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho - sức khỏe người.  1.5 Một số công ty sản xuất nước dứa việt nam a) Công ty Vườn trái Cửu Long Thương hiệu: LE FRUIT SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Sản phẩm từ dứa công ty - LE FRUIT là thương hiệu nước ép, mứt trái tự nhiên Made in Vietnam công ty Les Vergers Du Mékong, tên tiếng Việt: Công ty Vườn trái Cửu Long (xin gọi gọn Le Fruit) có trụ sở Pháp Le Fruit ơng Jean-Luc Voisin, chuyên gia ngành nông nghiệp, thành lập Việt Nam - Địa công ty: 11 Thái Thuận, An Phú, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh b) Công ty ECONUTI Sản phẩm nước ép dứa công ty SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh * Mục đích: Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm, hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn nước * Tiến hành: - Sử dụng chai thủy tinh 360 ml, có nắp vặn để rót nước - Chai nắp rửa sạch, trùng, để trước đưa vào rót dịch - Dịch rót vào cho đảm bảo khối lượng tịnh, lượng dịch rót cách miệng chai 3-5 mm 12) Thanh trùng * Mục đích: Quá trình trùng làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm * Tiến hành: Sử dụng thiết bị hấp trùng Thanh trùng theo công thức 11−9−15 80 ℃ 13) Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng * Mục đích: - Để phát sai sót quy trình cơng nghệ, khâu trùng - Kiểm tra tiêu vi sinh vật sau thời gian trùng - Ổn định chất lượng sản phẩm * Tiến hành: - Sau trùng làm nguội, sản phẩm đưa vào kho bảo ôn - Thời gian bảo ôn nhiệt độ bình thường kéo dài khơng khoảng 15 ngày Trong khoảng thời gian đó, đơn vị sản phẩm khơng đạt u cầu độ kín hay chế độ trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; nước chai bị lắng cặn trình làm trong, trình lọc khơng tốt - Khi kết thúc q trình bảo ơn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu sau bảo ôn phát thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt mức cho phép, cần phải 26 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh xem xét lại trình sản xuất, tìm ngun nhân để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lơ sản phẩm - Sau sản phẩm dán nhãn đóng thùng carton ( 12 chai/thùng) 14) Sản phẩm - Sản phẩm bảo quản nhiệt độ phịng, nơi khơ mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời - Hạn sử dụng: 6-12 tháng  Các tiêu chất lượng sản phẩm(TCVN 1549_1994) * Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước dứa Cho phép có lắng nhẹ thịt qua, lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán đều.  * Chi tiêu hóa - lý  - Độ dày hộp: tối thiểu nước dừa phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín ở 20 ℃ - Hàm lượng chất khơ hịa tan: + Hàm lượng chất khơ hịa tan nước dừa tự nhiên không nhỏ 10% (đo chiết quang kế 20 ℃ ), không kể lượng đường cho thêm vào khơng axit đọc "độ Brix".  - Hàm lượng đường : không nên 25gam/kg Không thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.  - Hàm lượng cồn: không 3g/kg.  - Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng.  - Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg.  * Chỉ tiêu vệ sinh - Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y tế - Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành 27 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh - Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng, phát triển điều kiện bảo quản thơng thường.  - Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho - sức khỏe người.  28 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Lập kế hoạch sản xuất 4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu: Dứa vụ thu hoạch từ tháng 5-tháng cho sản lượng dứa lớn chất lượng dứa tốt Ngày nay, người nông dân trồng dứa áp dụng phương pháp canh tác rải vụ nên có dứa chín thu hoạch quanh năm Tuy nhiên, sản lượng chất lượng dứa trái vụ không cao vụ 4.1.2.Biểu đồ sản xuất Từ thời vụ thu thập nguyên liệu, thiết lập biểu đồ sản xuất Thơng thường với thời gian chưa vào vụ lịch làm việc thường 1-2 ca/ngày Khi vào vụ tăng lên Từ lập luận đó, lựa chọn nhà máy sản xuất 2ca/ngày, giờ/ca (30 phút vệ sinh khởi động (tắt) thiết bị vào đầu ca sáng (cuối ca tối), 30 phút ăn ca) Thời gian cụ thể ca sau: - Ca ngày: 6:00-14:00 - Ca tối: 14:00-22:00 Nhà máy làm việc vào ngày tuần, trừ chủ nhật ngày lễ (tất ngày lễ) (Bộ luật lao động năm 2019 số 45/2019/QH14): - Tết Dương lịch: 01 ngày (ngày 01 tháng 01 dương lịch); - Tết Âm lịch: 05 ngày; - Ngày Chiến thắng: 01 ngày (ngày 30 tháng dương lịch); - Ngày Quốc tế lao động: 01 ngày (ngày 01 tháng dương lịch); - Quốc khánh: 02 ngày (ngày 02 tháng dương ) - Ngày Giỗ Tổ Hùng Vương: 01 ngày (ngày 10 tháng âm lịch) 29 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất năm 2022 Số Ngày Số ca/ngày Tháng 10 11 12 Cả năm 24 21 27 24 25 26 26 27 25 26 26 27 304 2 2 2 2 2 2 4.1.3 Chương trình sản xuất Sản xuất nước dứa dạng suất 20 sản phẩm/ ngày, ngày ca, giờ/ca (30 phút chuẩn bị vận hành (tắt )và vệ sinh máy móc, 30 phút ăn ca) 4.1.4 Tính suất dây chuyền Dây chuyền sản xuất làm ca/ngày , giờ/ca Mỗi ca dành 30 phút ăn ca 30 phút cho việc vận hành, vệ sinh máy móc nên thời gian sản xuất thực tế ca giờ/ca Dây chuyền sản xuất: 20 sản phẩm/ngày = 10 tấn/ca = 20 000 = 1429 (kg/h) 2×7 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau ép Tính chất nguyên liệu Tỷ lệ % theo khối lượng Độ Brix nước dứa sau ép 13% Hàm lượng axit citric 0,45 % 30 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm Tính chất sản phẩm Tỷ lệ % theo khối lượng Hàm lượng chất khô 16% Hàm lượng axit citric 0,4% Tính thành phần dịch syrup: * Tỷ lệ saccharose - Hàm lượng chất khô nguyên liệu dứa: 13% - Hàm lượng chất khô sản phẩm cần đạt: 16% - Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường=40%:60% - Gọi hàm lượng đường syrup a% - Ta có phương trình cân 40.13+60.a=100 16 => a= 18 Vậy tỷ lệ đường saccharose syrup đường 18% * Tỷ lệ acid citric - Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit 0,4% - Dịch dứa ép có hàm lượng axit 0,45 % - Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường=40%:60% - Gọi hàm lượng acid citric có syrup đường là: b% - Phương trình cân acid citric cho sản phẩm: 40.0,45+ 60.b = 100 x 0,4 => b=0,37 Vậy tỷ lệ axit citric syrup đường 0.37% *Tỷ lệ nước 31 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Trong syrup đường: Tỷ lệ nước = 100% - Tỷ lệ đường – Tỷ lệ axit citric = 100% - 18% - 0.37% = 81.63% Vậy thành phần dịch syrup là: Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup Thành phần Tỷ lệ % theo khối lượng Nước 81.63 Đường 18 Axit citric 0.37 4.2.1 Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất Bảng 4.5:Hao phí nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày stt Công đoạn Nguyê n liệu dứa Dịch syrup Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa 3% - Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 40% - Nghiền sơ 1% - Ủ enzyme - - Ép thu dịch 20% - Gia nhiệt lần 0.2% - Lọc Phối trộn 0.2% 0.2% Gia nhiệt lần 0.2% 0.2% 10 Rót chai, ghép nắp 1% 1% 11 Thanh trùng - - 12 Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng - - 1% a) Nhu cầu nguyên liệu (dứa tươi) 32 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo cơng thức: S x 100n T= ∑ ( 100− X i ) Trong đó: - T: lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm - S: lượng nguyên liệu có sản phẩm - Xi hao phí nguyên liệu cơng đoạn thứ 1,2,3, n Được tính phần trăm lượng nguyên liệu hao phí so với lượng ngun liệu đưa vào cơng đoạn - n: số cơng đoạn gây tiêu hao ngun liệu Tính lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm Sản phẩm nước dứa đóng chai thủy tinh 360 ml Trong dứa chiếm 40% syrup đường chiếm 60% Vậy lượng dịch dứa ép chứa sản phẩm S = 1000 x 0,4 = 400 kg Lượng nguyên liệu dứa cần cho sản phẩm T= n S x 100 ∑ ( 100− X i ) = 400 ×100 ¿¿ ¿ 890.37 (kg) Lượng nguyên liệu dứa cần cho ca sản xuất 890.37 x 10 = 903.7 (kg/ca) Lượng nguyên liệu dứa cần cho ngày sản xuất 890.37 x 20 = 17 807.4 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu dứa cần cho sản xuất: 33 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh 903.7 =¿ 271.96 (kg/h) Lượng nguyên liệu dứa cần cho năm sản xuất: 17 807.4 x 304 = 413 449.6 kg/năm = 413.45 tấn/năm b) Nhu cầu nguyên liệu phụ Lượng syrup đường có sản phẩm là:1000 x 0.6 = 600 kg Lượng nguyên liệu syrup cần cho sản phẩm T= 600.10 ¿¿ Bảng 4.6 Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho sản phẩm Nguyên liệu Phần trăm theo khối lượng (%) Lượng nguyên liệu dùng syrup cần cho sản phẩm (kg) Nước 81.63 81.63% x 608.49=496,71 Đường 18 18% x 608.49 = 109.53 0.37 0.37% x 608.49 = 2.25 Axit citric Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí q trình nấu dịch syrup đường STT Công đoạn Tổn thất (%) Cân 0,1 Phối trộn 0,5 Gia nhiệt 0,5 Lọc 0,5 * Nhu cầu nguyên liệu nước cần cho sản xuất 34 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Lượng nguyên liệu nước cần cho sản phẩm T= 496,71 x 100 (100−0.1) ¿ ¿ Lượng nguyên liệu nước cần cho ca 504.74 x 10 = 5047.4 (kg/ca) Lượng nguyên liệu nước cần cho 5047.4 =¿ 721.06 (kg/h) Lượng nguyên liệu nước cần cho ngày 504.74 x 20 = 10094.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu nước cần cho năm sản xuất: 10094.8 x 304 =3 068 819.2 kg/năm= 3068.82 (tấn/năm) * Tính lượng nguyên liệu đường cần cho sản xuất Lượng nguyên liệu đường cần cho sản phẩm T= 109.53 x 1004 (100−0.1) ¿ ¿ Lượng nguyên liệu đường cần cho ca 111.30 x 10 = 1113(kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1113 =¿ 159 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần cho ngày 111.30 x 20 = 2226 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu đường cần cho năm sản xuất: 2226 x 304 = 676 704 kg/năm= 676.7 (tấn/năm) * Tính lượng nguyên liệu axit citric cần cho sản xuất 35 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho sản phẩm T= 2.25 x 100 (100−0.1) ¿ ¿ Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho ca 2.29 x 10 = 22.9 (kg/ca) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 22.9 =¿ 3.27 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho ngày 2.29 x 20 = 45.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho năm sản xuất: 45.8x 304 = 13 923.2 kg/năm = 13.92(tấn/năm) * Tính nhu cầu enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex SPL Pectinex Ultra SPL) vitamin C Trong trình ủ enzye: Bổ sung 0.04% enzyme pectinaza 50mg/100g so với lượng thịt nghiền Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza vitamin C ca sản xuất stt Cơng đoạn Hao phí Nguyên liệu Nguyên Enzyme dứa vào liệu dứa pectinaza trình (kg/ca) sau kết (kg/ca) thúc trình (kg/ca) Vitamin (kg/ca) Chọn lựa, % phân loại, ngâm rửa 903.7 9636,59 - - Cắt đầu, đột 40% lõi, gọt vỏ 9636.59 5181.95 - - Nghiền sơ 1% 5181.95 5130.13 - - Ủ enzyme - 5130.13 - 0.04%x5130.1 0.05%x5130.13 36 C SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh = 2.05 = 2.57 Bảng 4.9 Nhu cầu enzyme pectinaze vitamin dây chuyền sản xuất ca ngày năm 2.05 0.2929 4.1 1246.4 Vitamin C (kg) 2.57 0.3671 5.14 1562.56 Enzyme pectinaza (kg) Bảng 4.10 Nhu cầu nguyên liệu phụ cho dây chuyền sản xuất Nguyên liệu (dứa tươi) Nguyên liệu phụ Nước Đường axit saccharoza citric enzyme pectinaza Vitamin C (kg/giờ) 271.96 721.06 159 3.27 0.2929 0.3671 ca (kg/ca) 903.7 5047.4 1113 22.9 2.05 2.57 ngày (kg/ngày) 17 807.4 10094.8 2226 45.8 4.1 5.14 năm (tấn/năm) 413.45 3068.82 676.7 13.92 1.246 1.563 Bảng 4.11 : Bảng cân vật chất cho nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày stt Nguyên liệu Công đoạn Hao phí (%) Nguyên liệu dứa (kg/h) Nguyên liệu phụ Nước (kg/h) Đường saccharose (kg/h) Axit Citric (kg/h) Enzyme pectinaze (kg/h) Vitamin C (kg/h) Vào Ra Vào Ra Vào Vào vào vào Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa 271.96 1233.8 - - - - - - - - - - Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 40 1233.8 704.28 - - - - - - - - - - Nghiền sơ 704.28 732.9 - - - - - - 37 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Ủ enzyme - - - - - - - - - 0.2929 - 0.3671 - Ép thu dịch 20 732.9 586.3 - - - - - - 0.2929 0.2343 0.3671 0.2937 Gia nhiệt lần 0.2 586.3 585.1 - - - - - - 0.2343 0.2338 0.2937 0.2931 Lọc 585.1 579.2 - - 0.2338 0.2315 0.2931 0.2902 Nấu syrup Cân 0,1 - - 721.06 720.3 159 158.8 3.27 - - - - - Phối trộn 0,5 - - 720.3 716.7 158.8 158.0 3.26 - - - - - Gia nhiệt 0,5 - - 716.7 713.1 158.0 157.2 3.24 3.22 - - - - Lọc 0,5 - - 713.1 709.5 157.2 156.4 3.22 3.20 - - - - Phối trộn 0.2 579.2 578.04 709.5 708.1 156.4 156.1 3.20 3.19 0.2315 0.2310 0.2902 0.2896 10 Gia nhiệt lần 0.2 578.04 576.9 708.1 706.7 156.1 155.8 3.19 3.18 0.2310 0.2305 0.2896 0.2890 11 Rót chai, ghép nắp 5766.9 571.1 706.7 699.9 155.8 154.2 3.15 3.15 0.2305 0.2282 0.2890 0.2861 12 Thanh trùng - - - - - - - - - - - - - 13 Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng - - - - - - - - - - - - - 4.2.2 Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất Sản phẩm đóng chai thủy tinh dung tích 360 ml, nắp vặn làm nhơm Dung tích sản phẩm 350ml Sản phẩm hồn thiện đóng thùng carton: 12 chai/thùng Sản phẩm có độ Brix=16o, ta xem khối lượng riêng sản phẩm khối lượng riêng dung dịch đường 16% 20oC Tra bảng sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, ta có khối lượng riêng dung dịch đường 16% 20oC 1,06534kg/l => Khối lượng tịnh chai nước ép dứa là: 1,06534×0,35 = 0,373 kg/chai - Số chai thủy tinh lý thuyết cần để rót 20 sản phẩm/ngày là: 20 000 =53 620 (chai) 0.373 - Số nhãn số nắp lý thuyết: 53 620 cái) - Số thùng lý thuyết: 53620 =4 469 (cái) 12 Thực tế, số chai thủy tinh cần dư 5%, số nắp 5%, số nhãn 10%, số thùng 5% nên ta có nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn thùng là: Bảng 12: Nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất Số chai (cái) Số nắp (cái) Số nhãn (cái) Số thùng (cái) 56 301/14 = 022 56 301/14 = 022 58 982/14 = 4213 4693/14 = 336 ca 56 301/2 = 28 151 56 301/2= 28 151 58 982 /2 =29491 693/2 = 2347 38 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 Ngày Năm GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh 53 620x 105% 53 620x 105% 53 620 x 110% 469x 105% = 56 301 = 56 301 = 58982 = 4693 56 301 x 304 =17 115 504 56 301 x 304 =17 115 504 58 982 x 304 =17 930 528 693 x 304 =1 426 672 KẾT LUẬN Mặc dù quy trình sản xuất tương đối rõ ràng, q trình thiết kế khơng tránh khỏi thiếu sót nguyên nhân chủ quan lẫn khách quan Cảm ơn cô TS Nguyễn Thị Hạnh hướng dẫn giúp em hoàn thành đồ án 39 SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Các giải pháp kỹ thuật nâng cao suất chất lượng dứa, ứng dụng sản xuất dứa theo GAP ,Ts Nguyễn trịnh pgs.ts nguyễn quốc hùng, khoa nông nghiệp công nghệ thực phẩm, trường đại học tiền giang,viện nghiên cứu rau 2.http://tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin?/khom-tan-lap/11236608 3.https://tiengiangtourist.vn/chi-tiet-tin?/thong-tin-tinh-tien-giang-phuc-vu-congtac-xtdt/54046 4.https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-long-giang-tien-giang.html TCVN 1549-1994 40 ... xuất Sản xuất nước dứa dạng suất 20 sản phẩm/ ngày, ngày ca, giờ/ca (30 phút chuẩn bị vận hành (tắt )và vệ sinh máy móc, 30 phút ăn ca) 4.1.4 Tính suất dây chuyền Dây chuyền sản xuất làm ca /ngày. .. 201 9) Truy nhiên, sản phẩm nước ép dứa thị chưa sản xuất nhiều, sản phẩm dứa chế biến chủ yếu dứa đóng hộp Nên em đánh giá nước ép dứa sản phẩm tiềm thị trường, nghiên cứu sản xuất nhiều Bảng 2.1... thời gian sản xuất thực tế ca giờ/ca Dây chuyền sản xuất: 20 sản phẩm/ ngày = 10 tấn/ ca = 20 000 = 1429 (kg/h) 2×7 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau